1月11日は「いい飯寿司の日」標津町の「鮭飯寿司」にのめり込む

標津町「鮭飯寿司」大試食会

オリンピックイヤーを迎えて間もない2020年の1月11日、北海道標津町の生涯学習センター「あすぱる」では何やら惣菜パックのようなものを持った町民が列を作り、正装したスタッフが慌ただしく右往左往していた。
 

皆が持ち込んでいるのは「飯寿司（いずし）」である。
 

標津町では毎年1月11日は「いいいずし」の日として、サケを使った郷土料理「鮭飯寿司」の試食会が開催される。希望者は作った鮭飯寿司を出品し、審査員の投票によりその年一番のいい飯寿司が選ばれる。
 

今年は46人のエントリーがあったがその中に、なんと私の飯寿司があった。おそらく道外初の出品者だ。私の飯寿司というからにはそれ相応の事をしているわけだ。

 

渋谷で道東の珍味を知る

飯寿司を知ったのは渋谷だった。昨年の5月、渋谷ヒカリエで開催された道東地方の紹介イベントで提供された標津の珍味セットに一かけらが乗っていた。
 

「飯寿司は魚とご飯や野菜、麹を混ぜて漬け込み、乳酸発酵させる北国の郷土料理です。標津はサケの町という事もあって、サケを使った飯寿司が作られています」

なぜか渋谷まで来てスタッフとして標津のつまみを啓発していた標津サーモン科学館の西尾さんに教えてもらう。口にした途端に身から滲み出る濃密な酸味、未体験のサケの味わいである。

「サケ漁がひと段落する秋の終わり頃に漬けて年末近くに出来上がります。正月料理としていただくのですが出来具合が気温など様々な要素に左右されるので、漬けた家ではその間気が気でない時期を過ごします」

--レシピ通りに作っても思い通りにいかないんですか？」

「はい。もちろんノウハウはありますが最後は開けてみないとわからないのです......」

標津の人をそこまでそわそわさせる支配力を持った鮭飯寿司とは一体なんなのか、もっと知りたいと思った。

標津に見に行った

半年ほど経った2019年11月22日、私は西尾さんと共に標津町でサケ漁を営む漁師の大山さん（仮名）の自宅を訪れていた。
 

飯寿司知りたい欲を西尾さんに相談したところ、展示用の魚の捕獲などでサーモン科学館がお世話になっている大山さん宅の飯寿司づくりを見学させてもらえる事となったのだ。

飯寿司作りは大山さんの奥様が中心となる。

「わたしの家では大根と人参、しょうがを入れます。これを千切りします。」

--すごい量ですね。

「はい、飯寿司の準備で一番大変なのが下準備で材料を切ることなんです」

「あと、うちではイクラを入れます」
 

「1回ゆでたものを使います。いつも食べているような醤油漬けじゃないので味はあまりしません。どちらかというと彩りですね」

「イクラでなくグリーンピースを使う家もあります。野菜もキャベツを入れたり、切り方もイチョウにしたり、漬け方も家によってみんな違うんですよ」

 

「私は親から教えてもらったやり方で作っています。親のやり方を守ったり、お嫁に行った先のやり方を取り入れてアレンジしていったり、伝わり方もいろいろですね」
 

 

飯寿司作りへの関与が始まった

「倉庫に飯寿司に使うサケが置いてあるので見てください」

ものすごく要領良く説明、進行してくれる大山さんの勧めるがまま倉庫へ向かう。
 

美術の教科書で見た高橋由一の絵のような立派なサケがずらり。西尾さんがつぶやく。「これは漁師さんだからゲットできるやつですね」

サケは全部で11本。これ全部飯寿司になるのか。

「うちでは去年塩漬けにして冷凍したサケを使います。そうすると身も締まるし寄生虫なんかも安全なので」

--なるほどー。

「西尾さんと伊藤さんでサケ切ってもらいましょうか。リビングにテーブル出して、まな板と包丁貸すんで」

--はい。

大山さんのテキパキしたディレクションにしたがい、さばきにかかる。

もっとも過酷な工程「切る」

これは、大変だ……。

サケの身はしっとり柔らかくなっているものの、皮には弾力があって包丁を入れるごとに確かな手応えがある。そしてなにより、でかい。

半身で50〜60きれぐらいは取れるのでこれを2×11本…想像しただけで手首がけんしょう炎を起こしそうになる。
 

カウンターキッチンからは相変わらず大根や人参を千切りにする音が響き渡る。
 

「とにかく飯寿司は材料を切るのが大変、うちみたいに近くに住んでいる兄弟や親戚なんかを呼んで手伝ってもらう家は多いと思います」
--そういえば旅館で飯寿司作りの取材に行くと話したら女将さんに「ああ、切るの大変ですよ」と言われました。一大イベントなんですね、下準備。

狂乱の材料切りがひと段落すると、炊いたご飯と麹を混ぜてだいたい下準備は完了。

「明日の朝から漬け込みをやります。切るのに比べたら全然楽ですよ」

飯寿司は夏から、はじまっている

翌朝、倉庫でいよいよ漬け込みに取りかかる。先日の夕焼けに心奪われたので早起きして野付半島まで日の出を見に行ったが分厚いコンクリートのような雲に阻止された。
 

「いつもは樽２つ分漬けるんですけど、今回はもうひとつ小樽を用意したので伊藤さんはそれに漬けてください」
--専用樽まで！なんかすいません。
 

「なれずしなんかでも笹を使っていますけど、見栄えだけでなく殺菌とか消毒のためでしょうね」

--青々としてますね。この季節だともっと褐色がかってそうな気もしますが。

「笹はね、８月に取っておいて冷凍しておくんですよ」

--へー、もう夏から始まっているんですね！飯寿司は。
 

いよいよサケの登場だ。

「サケは隙間なく並べてくださいね」

手酢のようにして酢を軽く塗る、ここまでが一連の作業である。

私の隣でお手本として漬けていた妹さんの盛り付けの美しさに息を飲んだ。

この工程を繰り返し、野菜・麹とサケの層を重ねてゆく。落し蓋ができる程度まで積み上がったら最後にまた笹の葉を敷く。

手首がおかしくなるまで切りに切った材料を3つの樽に押し込んで漬け込み作業はひとまず終了した。

--あの、素朴な疑問なんですが……これ、全部食べるんですか？

「いやあ、うちではあまり食べないですね」

--え？

「だいたいね、配っちゃうんですよ」

--へー、親戚とかですか？

「そう、それとご近所で交換したり。うちのは美味しくないけど食べてーとか、今年はちょっとお酢の効きが悪くてねー、とか言い訳しながら」

--飯寿司コミュニケーションだ。

「そうそう、話題作りですね」
 

このまま飯寿司は年末までゆっくりと発酵を進める。私は東京に帰り、大山さんや西尾さんからその様子をレポートしてもらう。
 

 

飯寿司文通

東京に帰って1週間後、標津から便りが来た。飯寿司の重りを増やしたという。
 

私も東京で落ち葉を見つめたりしながらほのかに飯寿司の具合が気になっていた。でも飯寿司は私の事なんか気にしてないだろう、切ない。

飯寿司は確実に、関わった人の心の一角を支配しはじめていた。
 

2週間ほど経った12月9日、重りをさらに増量。
 

さらに発酵が進むと蓋の上の水が白い泡状の「かんむり」と呼ばれる状態になる。

大山さん曰く
「かんむりが上がってくる（できる）かが上順調かどうかを見る目安のひとつになります」

呼び方の由来はわからないとの事。「かぶれ」と呼ぶ地方もあるので蓋の上に被っている、みたいな語源なのかと思いきや、なぜか「ば」と呼ぶ家もあるという。

「ば」とは……。モノが溢れ、機能や意味で体系化されたこの世界で名前はここまでミニマムになれるのか。私はこの先どんどん老いていろいろ失っていくだろう、しかし、伊藤でなく「い」と呼ばれて「はい」と返事できるまでになれるだろうか。

かんむり不作、しかし歓喜 

クリスマスも飯寿司である。12月24日、漬け込み開始から1ヶ月、少し不穏なメッセージが飛び込んできた。

 

寒さで発酵がうまく進んでいないのであろうか。うまくいきますように、飯寿司のひと樽オーナーと化した私は、練馬から石神井側のめっちゃ向こう、標津に向け祈った。
 

12月26日、結局大山家ではかんむりが上がらないまま、次の工程へ進む事にした。
樽を上下逆さまにして半日から一晩寝かす。
 

12月27日14時、大山家から立ち会えなかった父親に宛てたような明らかにテンションの高い画像が次々と送られてきた。
 

かんむりこそできなかったが乳酸菌たちはきちんと仕事をしていた。できるやつはむやみにアピールなんてしないものだ。
 

約１ヶ月間、漠然とした不安を抱きながら経緯を見守っていた私の心が安堵に包まれた。

ここまで深く飯寿司づくりに関わるのは初めてだったという西尾さんも同様である。
 

 

審査員席でおろおろする

年が明けて、また飯寿司試食会の取材で標津に行った際に大山家で出来上がったマイ飯寿司を試食させてもらう事になっていたのだが......。

当日、標津入りしてマイ飯寿司を試食。
 

でろんと入った大きめのサケがとにかくうまい、発酵しても素材のうまみをしっかり感じられる。酸味は抑えめで一般的な評価としては少し漬かり方が浅いのかもしれないが、かえって私のような飯寿司ビギナーにはとっつきやすい味なのではないか。

このマイ飯寿司を抱え、生涯学習センター「あすぱる」へと急いだ。
 

なんと、一次審査の審査員に選ばれてしまった。粛々とイベントが進行する中で所在なげに食べ比べ用飯寿司を見つめる。
 

大山さんから聞いたとおり同じ飯寿司でも味わいは実に多彩、酸味が強かったり、ほんのり柚子の風味がしたり、集められた品々全てが個性を放っている。世界にひとつだけの寿司だ、ナンバーワンにならなくてもいい。とか言いながら投票はしたのだが。
 

 

残念ながらマイ飯寿司は最終審査に残れなかったが、私が審査員として投票した飯寿司は見事優秀賞（大賞の次）を獲得した。