特集 2022年12月28日

一人前一万円のお粥「毋米粥」を食べた

一人前一万円のお粥、この内容ならむしろ安いのではという強烈な満足感でした。

もう二年前の話になるのだが、中国料理に詳しい友人の在華坊さんから、お粥を食べる会に来ませんかと誘われた。

そのお値段は、お粥だけで一万円とのこと。

一万円? ……一万円!

一万円のお粥ってどいういうことだと気になったので、勇気と小遣いを振り絞って参加してみると、そりゃ一万円はするよね~という内容だった。

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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広東料理の南粤美食にやってきた

これまでの人生でお粥に使った総額以上のお粥を食べにやってきたのは、横浜中華街にある南粤美食(なんえつびしょく)。テレビドラマ版『孤独のグルメ』にも登場した広東料理の有名店だ。

井之頭五郎(松重豊)さんは一人で中華釜飯や海老雲呑麺を食べたそうだが、私は16人でお粥を食べる。

なんでそんな大人数なのかというと、16人以上を集めないと予約ができない特別な料理だかららしい。これが豚の丸焼きならわかるが、お粥なのが不思議である。すごく大きな鍋で大量に作らないと成り立たないお粥なのだろうか。

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コロナが落ち着いていた冬の某日、横浜中華街へとやってきた。
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「南粤美食」を「なんごうびしょく」と読んでいたが、確認したら「なんえつびしょく」だった。

お粥のために貸切となっている二階には、二つのテーブルにガスコンロがそれぞれ置かれていた。

完成品が運ばれてくるのではなく、鍋のようにここで煮込むスタイルのようだ。

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まったく先の展開が読めない。だからこそ来てよかった。

真っ白なお粥が運ばれてきた

同じテーブルに座った幹事の在華坊さんによると、本日のお粥は「毋米粥」と呼ばれる料理で、広東省の順徳が発祥とのこと。

毋の発音が「无(=無)」と同じなので、米の無いお粥という意味らしい。

米を使わないのではなく、米が完全に溶けているということ。それって離乳食や病人食が食べる重湯(おもゆ)みたいなものだろうか。

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そして白粥が登場。

しばらくすると、ドロッとした白いお粥だけが入った普通の土鍋が運ばれてきた。米を四時間煮込んだ白粥だそうで、確かに米が溶けて無くなっている。

お粥の会はいわば隠語であり、実際は集まった会費を奪い合う非合法の集まり、「お米=お金」を溶かす会だったのだ。というのは私の妄想で、この白粥に具をどんどん入れていくのが毋米粥の正体らしい。

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うまそうな鶏肉が運ばれてきたので、これが具なのかと思ったら、つまみに追加注文した塩焗鶏(丸鶏の塩蒸し焼き)という名物料理とのこと。すごくうまい。

お粥に入れる食材によって値段は変わってくるそうで、この店では八千円から注文できるが、一万円出すと満足度がグッとアップするとか。

これは二年前の話なので、円安が進んだ今は値段がもっと上がっているかもしれない。

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お粥以外の料理も魅力的だ。

いきなりクルマエビ

この真っ白なキャンバス(お粥)を、どんな食材で何色に染めてくれるのだろう。やはり中華の粥なので高価な乾物が主体なのだろうかとビールを飲みつつ待っていたら、うっすら赤く染まった生きたクルマエビが運ばれてきた。紹興酒に漬けた酔っ払い海老である。

これもつまみなのかなと思ったら、鍋奉行ならぬ粥奉行の店員さんが、ドサドサとお粥に投入した。まさかの干し海老じゃなくて活海老!

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いきなりステーキならぬ、いきなりクルマエビ。
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一人当たり二尾をお粥にドボン。
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お粥をまとったツヤッツヤの海老が美しい。

私がイメージしていたお粥から大きく外れた展開に目を見開いていると、粥奉行は次の具を入れるのではなく、海老が赤く煮えるとすぐに取り出し、銘々の皿に取り分けた。

お粥に入れた具が煮えたら取り出して配ってから、新しい具を入れるというルーティーン。そのため粥奉行はほぼつきっきりだ。

同時に複数の具を煮る寄せ鍋形式のお粥ではなく、具を一つずつ入れて最適なタイミングで取り出して食べるコース形式なのである。

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おせち料理くらいでしか見ない立派な海老。
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頭の先しか残らないくらいうまい。
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お粥を通り過ぎていく豪華な海鮮食材の数々

この料理の最終目的は、様々な食材のエキスが染み出たお粥なのだろう。それだけが目的ならば一度にすべての具を煮れば話が早いけど、いわばダシガラである食材もおいしく食べられるように考えられた合理的なスタイルのようだ。

このように大変手間のかかる提供方式なので、予約には最低16人が必要なのだろう。

以下、お粥をおいしくするために登場した豪華な具の数々である。

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二品目はなんとアワビ。どうやら海鮮が主役のようだ。
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殻から外したアワビを切らずに丸ごとドボン。すごい料理だな。
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シャブシャブに近い料理のようで、火が通るとすぐに取り上げられる。
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お粥で煮るからなのか柔らかくてうまい。肝がないのはちょっと寂しいけど、お粥を磯臭くしないための配慮だろうか。
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三品目は肉厚なホタテ。
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同時に複数の具を煮ないのは、一つ一つの具の量が多いからという理由もあるのだろう。大量の具からエキスをもらったお粥はぐんぐん育っていくが、まだ食べさせてもらえない。
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エビやアワビの味がうっすら染みたホタテが甘くてうまいんだ。
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四品目は薄く塩味のついたイカ。
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冬が旬のスミイカだろうか。丁寧な切り込みが美しい。
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お粥の染みた柔らかいイカがうまい。淡白な食材だからこそ纏った旨味の彩りが映える。
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ビールから紹興酒にチェンジ。風味強めの酒が欲しくなるお粥だ。
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五品目は北海道産タラと干した腸詰の団子。
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普通のお粥だったらこの団子だけで十分なのに、これが単なる通過点だなんて。
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プリプリのタラに加わった甘みのある腸詰がおもしろいアクセントになっている。
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海鮮だけでなく肉も加わった

そろそろ鍋の中は最高の海鮮粥に育っただろうというタイミングで、恐るべき具が登場した。A5ランクの和牛である。海鮮からの急な肉。なんて贅沢な継投だろう。

この肉ならお粥よりもすき焼きで食べたいと正直思ったが、あえてお粥にすることに意味がある。隠し味は背徳感。

これがメインの具なのかと感心していたら、なんとまだまだコースは続くのだった。

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六品目は見事なサシが入った牛肉。これをすき焼きの割り下ではなく、海の幸が染みたお粥に入れるなんて。
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あー、入れちゃった。
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お粥で作るしゃぶしゃぶ。肉の表面をやさしく包むお粥の存在が新しい。
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七品目は鹿児島の黒豚で作った団子。生の状態でもすごくうまそうだ。
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しっかりと塩の効いた団子は、こんなに味が強い肉団子が世の中にあったのかと驚く存在感。
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八品目は焼肉屋でよく見るセンマイ(牛の第三胃部分)。ホルモン系を入れたらせっかくここまで育てたお粥が生臭くなるのではと心配になるが、しっかりと下処理されているので問題無し。
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ちなみにアクはどの食材でも一切とっていない。素材が良いからこそ成り立つ料理法だ。
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柔らかい食材が続いていたところにシャキシャキの歯ごたえという組み立てのうまさ。
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九品目は地鶏の名古屋コーチン。ここにきての鶏である。
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シコシコの歯ごたえと肉の旨味が素晴らしい。鶏肉はこうあって欲しいという理想形の一つ。
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十品目は海鮮に戻ってダシの強いアサリ。そろそろお粥を仕上げにきているのだろうか。
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味を吸いまくった大粒のアサリは、数粒食べただけでボンゴレ一人前くらいの充実感がある。
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ようやく野菜が登場

普通の鍋なら野菜がたくさん入るけど、これはあくまでお粥なのでここまで魚介と肉のオンパレード。

きっとそういう料理なのだろうと思わせておいて、最後に野菜が追加された。ベジファーストならぬベジフィニッシュ。

こうして我々のお粥は完成形へと向かうのであった。

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十一品目は静岡県産の肉厚な椎茸。お粥全部が椎茸味になってしまいそうな量だが、これに対抗できる力を備えているのである。
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丸ごとだからこそ齧った時の充実感がすごい。
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十二品目はまさかの長芋。鍋にも入れたことがない驚きの食材が登場だ。
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サクサクのホコホコでうまい。お粥にとろみをつける効果もあるのかな。
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こちらのテーブルは少食の人が多かったため、ペースの早かった向こうの鍋で煮られた十三品目のカボチャがやってきた。ホクホクで甘い。
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同じく十四品目のダイコン。お腹はかなりいっぱいだが、野菜ならもう少し食べられる。もう満腹で食べられないという人も、野菜ならば諦めがつくという心遣いを感じる。

これが我々が育てた毋米粥だ!

こうして高級食材のエキスを吸いまくったお粥は、米粒の存在がまったくない。ザルで濾したら何も残らないくらいの液状だ。とろみのある汁。

ここに中華粥の具として定番の油条(揚げパン)をたっぷりと入れたら、最後に散らすのはこちらも中華粥にお馴染みの干し貝柱。

この鍋の中身がお粥であることを完全に忘れさせておいて、いやいやお粥ですからと強引に引き戻す展開がドラマチックすぎる。

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食べ終わった鍋の残りにしか見えない。これをカボチャとダイコンのエキスを吸った隣の土鍋と合流させる。
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油条と干し貝柱で表面上はお粥らしくなったら完成。これが一人一万円のお粥だ。

二時間以上を掛けて豪華食材の旨味を吸わせまくったお粥を、お奉行様に取り分けていただく。

スープを吸いまくった油条を口へと運ぶと、なんだこれはと驚かざるを得ない濃さの旨味が口の中に溢れまくった。

ぜんぜんお粥ではないけれど、とにかくすごい。油条が液体状のお粥をひとまとめにしてくれるからこその力強さだ。これが一万円の毋米粥なのか。

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海老鮑帆立烏賊鱈牛豚千枚鶏浅利椎茸長芋南瓜大根干貝柱油条粥。

これぞダシの足し算、もはや掛け算。パンパンに詰まった胃袋の隙間に、すべてを受け止めた粥が染みていく幸せにうっとり。

ものすごく多角形かつ多重奏な味わいで、最初は野菜が持つ優しさ、そして肉類の重厚さ、最後に魚介の鮮やさと、不思議と時間を遡るように味の情報が舌へと伝わってくる。

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この油条が最高だが、ここにあえてごはんを入れたい気持ちもある。

ここまで食べた全部の具がおいしかったけれど、やっぱり主役は最後のお粥だと言い切りたい。すべてはお粥へのプレリュード(前奏曲)。

すべての伏線がきれいに回収されている物語のような一杯。きっと具を入れる順番や組み合わせには、調理人が培った哲学や歴史の裏打ちがあるのだろう。

よく考えると鍋の締めに食べる雑炊を楽しみにするのと似た話なのだが、締めから逆算してコースを組み立てているスタイルが新鮮で、炭水化物好きとしては勉強になりまくる経験だった。


この記事を書くにあたって写真と感想メモを見返しながら、ずいぶん贅沢な体験じゃねえかと過去の自分を羨ましく思った。

一万円のお粥だなんて恐れ多いですよと断らなくて本当に良かった。お粥が育つ過程をリアルタイムで楽しめるエンタテイメント性が最高。

またお粥の会に誘ってもらえたら、最後にライスを注文して「おかゆライス(有米毋米粥)」にしたいと思う。

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