特集 2016年9月22日

これが山形の芋煮会だ!

山形の芋煮会、そして芋煮文化の一端を紹介します。
山形の芋煮会、そして芋煮文化の一端を紹介します。
私が学生時代を過ごした山形市では、秋になると「芋煮会」というイベントが盛んに行われていた。学校のゼミやサークル、バイト仲間、友人同士など、所属していた全団体がもれなく芋煮会をやるくらい盛んだった。

東北以外の人にとってはピンとこないであろう芋煮文化の根深さを、実際の芋煮会を通じて紹介したいと思う。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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今回の芋煮は牛肉入りの醤油味です

まず初めにいっておきたいのだが、芋煮文化は東北各地に根付いており、地方によって味付けや具材が大きく異なる。私が知っているのは山形県村山地方の山形市における芋煮ということで、牛肉とサトイモを醤油味で煮たものがスタンダード。

「醤油味なんて芋煮じゃない!」とか「牛肉よりも豚肉でしょう!」といった意見は、心の中に留めておいていただきたい。私も豚肉が入った味噌味の芋煮に対して「豚汁じゃん」とかいいませんから。

芋煮の味は好みの問題ではなく、出身地のアイデンティティそのもの。芋煮で揉めたら芋が泣くじゃないか。芋煮発祥の地とも言われている中山町なんて、肉じゃなくて魚のタラだ(こちら)。

山形市には日本一の芋煮鍋がある

さて山形市における芋煮会の紹介ということで、最初にやってきたのは「日本一の芋煮会フェスティバル」というイベントで使われる、直径6メートルの大鍋だ。
飾りじゃないのよ大鍋は、はっは~。
飾りじゃないのよ大鍋は、はっは~。
芋煮の聖地である馬見ヶ崎川沿いに設置された「鍋太郎」の雄姿たるや。大型重機を使って、3万食の芋煮を豪快に作る様子をニュースで見た方も多いだろう。

このおかげで山形の芋煮は有名になったけど、他地域の人に芋煮とはそういうものだと思われている節があるよね。
この鍋に名前があるのを初めて知ったぜ。
この鍋に名前があるのを初めて知ったぜ。
まあ考えたら当たり前なんだけど、これは芋煮フェス用の特別な芋煮鍋。これから紹介する芋煮会こそ、山形市民にとってのスタンダードなんですよ。

秋のスーパーは芋煮の材料で溢れている

芋煮シーズンである秋に山形市内のスーパーマーケットへといけば、どこの店も芋煮の食材や関連用品を猛プッシュしている。その品揃えに店のメンツを掛けているといってもいいだろう。

取材日は9月4日(まさかの真夏日)と芋煮会シーズンの開幕前というタイミングで、さすがにまだ早すぎたかなという不安もあったが、すでに芋煮の秋は訪れていた。
山形県在住の友人ヒデちゃんの案内で、鍋太郎の近くにあるスーパーへとやってきた。
山形県在住の友人ヒデちゃんの案内で、鍋太郎の近くにあるスーパーへとやってきた。
店を入ってすぐの場所にあるのは、薪や紙皿などの芋煮グッズ。キャンプ場の売店かという品揃え。これは山形だけの話ではなく、芋煮が盛んな地域ならどこでもそうだろう。

ちなみにハイシーズンになると、コンビニの店頭にも薪が山積みになっている。途中で薪が足りなくなるというのは芋煮会あるあるなので、そういう需要が結構あるのだ。
ちなみに薪は芋煮用、木炭はバーベーキュー用。
ちなみに薪は芋煮用、木炭はバーベーキュー用。
そして肉売り場を覗いてみれば、芋煮会用の肉がドーンである。

芋煮会における費用の中で、大きな割合を占めるのが牛肉であり、お得な外国産で予算を抑えるか、ちょっと頑張って国産牛にするか、張り切って山形牛にするかが悩みどころ。
芋煮は肉料理でもあるのだ!
芋煮は肉料理でもあるのだ!
山形市の芋煮は牛の切り落としがスタンダード。
山形市の芋煮は牛の切り落としがスタンダード。
もちろん野菜売り場だって芋煮会仕様。主役であるサトイモはもちろん、ネギやゴボウなど芋煮のレギュラーメンバーが幅を利かせている。
野外では皮をむかれた小振りのサトイモが使いやすい。
野外では皮をむかれた小振りのサトイモが使いやすい。
こだわり派なら土付きのサトイモを現地で剥いて使おう。
こだわり派なら土付きのサトイモを現地で剥いて使おう。
ネギやゴボウも山形の芋煮には欠かせない。
ネギやゴボウも山形の芋煮には欠かせない。
味付けは普通の濃口醤油を使う派閥と、味マルジュウという山形市民が大好きなダシ入り醤油を使う派閥に別れる。私の感覚的には後者が主流か。
山形市民の台所には、味マルジュウがかなりの割合で置かれています。
山形市民の台所には、味マルジュウがかなりの割合で置かれています。
最近は便利な芋煮専用のタレも売られているが、それを使ったら負けでしょうとライバル視する芋煮ファンも多い。たぶん。
最近は便利な芋煮専用のタレも売られているが、それを使ったら負けでしょうとライバル視する芋煮ファンも多い。たぶん。

鍋の付いた芋煮セットが便利です

このように用意された豊富な選択肢からベストなチョイスを考えるのも楽しいが、各スーパーが力を入れている芋煮セットを頼むことも多い。今回は我々も利用させていただいた。

このセットには必要な食材だけでなく、薪や着火剤などの必需品が入っており、さらには先着順で鍋やカマドの無料レンタルまで可能なのだ!
肉のグレードによってコースの変わる芋煮セット。5万円以上なら現地まで配達もしてくれるらしいぞ。そしてカレールーのプレゼントを覚えておいてほしい。
肉のグレードによってコースの変わる芋煮セット。5万円以上なら現地まで配達もしてくれるらしいぞ。そしてカレールーのプレゼントを覚えておいてほしい。
芋煮に豚肉を入れる地域出身の方々も配慮したチラシ。牛か豚かは値段の問題ではなく、食文化の違いなのだ。
芋煮に豚肉を入れる地域出身の方々も配慮したチラシ。牛か豚かは値段の問題ではなく、食文化の違いなのだ。
お話を伺った店長によると、多い日は20組以上の利用があるとか。カマドや鍋は数が限られるので、ご予約はお早めにとのことです。
お話を伺った店長によると、多い日は20組以上の利用があるとか。カマドや鍋は数が限られるので、ご予約はお早めにとのことです。
芋煮セットに飲み物や加えたい食材などをプラスして、割り勘すると千円から二千円といったところが芋煮会の相場。

メンバーに農業や畜産の関係者が混ざることで、食材を持ち寄ってくれることも多い。
こちらは別のスーパーのチラシ。締めセットを別料金にしていたり、店ごとの微妙な違いが幹事を悩ませる。
こちらは別のスーパーのチラシ。締めセットを別料金にしていたり、店ごとの微妙な違いが幹事を悩ませる。

芋煮セットの中身について

買い物を一通りしたところで、ヒデちゃん指定の広々とした芋煮会場へと到着。

じっくりと芋煮セットの内容を確認してみよう。
元気市場の国産牛コース10人分6800円。
元気市場の国産牛コース10人分6800円。
具は牛肉、サトイモ、コンニャク、ネギ、マイタケ、ゴボウ。調味料として醤油、日本酒、砂糖(ビニール袋に入っているやつ)。そして箸、器、着火剤、軍手、薪、金束子、ゴミ袋。うどんとカレールーの使い道については後述する。

そしてレンタル品が、カマド、大鍋、オタマ。足りないものは、水とライターくらいだろうか。
鍋とカマドは洗って返してねという思いの込められた金束子。
鍋とカマドは洗って返してねという思いの込められた金束子。
追加で購入した食材はこちら。
追加で購入した食材はこちら。
ところで芋煮は河原以外にも、火の使える公園(芋煮用に整備されてる)、バーベキュー場、ひとんちの庭、畑の一角など、様々な場所で催されるが、人気の芋煮スポットは芋を洗うような混雑のため、駐車場と水場とトイレの揃った穴場を知っていると株が大いに上がる。

ちなみに雨の日は橋の下が人気スポットとなり、屋根のある場所が確保できない場合は、誰かの家になだれ込むというのは芋煮あるあるだ。

芋煮の作り方はとっても簡単

さて肝心の芋煮の作り方だが、材料から想像していただいた通り、ざっくりいえば醤油味の汁で具を煮るだけ。

簡単なので学校の遠足で芋煮会を採用しているところも多く、もはや芋煮は義務教育に組み込まれているといってもいいだろう。
コンニャクとマイタケは手でちぎる。キノコの種類は好みだが、「うちの山で採れたから」といって、地元の友人がマツタケを大量に持ってきたこともあった。
コンニャクとマイタケは手でちぎる。キノコの種類は好みだが、「うちの山で採れたから」といって、地元の友人がマツタケを大量に持ってきたこともあった。
本日の幹事を務めるヒデちゃん。生のサトイモを使う場合は、包丁の背で皮をこそげ落とすのが楽だそうです。ネギは適当に切っておく。
本日の幹事を務めるヒデちゃん。生のサトイモを使う場合は、包丁の背で皮をこそげ落とすのが楽だそうです。ネギは適当に切っておく。
ただしである。芋やネギを入れるタイミングだったり、醤油や砂糖の量だったりと、仕上がりはだいたい一緒でも、そこに至るルートは多岐にわたる。

芋煮の作り方で揉めてケンカになるというのもあるあるなので、鍋奉行役を決めて一任するのが正解だろう。
レンタルしてきた芋煮用のカマド。ホームセンターなどで買えるので、マイカマドを持つ芋煮マニアも多いらしい。
レンタルしてきた芋煮用のカマド。ホームセンターなどで買えるので、マイカマドを持つ芋煮マニアも多いらしい。
段ボールと薪をうまく組み上げて点火。山形県民ならできて当然ともいえるスキルである。
段ボールと薪をうまく組み上げて点火。山形県民ならできて当然ともいえるスキルである。
石積みのカマドに比べて安定感があって断然使いやすいが、河原で自ら石を積んでこそ芋煮だよという声も根強い。
石積みのカマドに比べて安定感があって断然使いやすいが、河原で自ら石を積んでこそ芋煮だよという声も根強い。

ヒデちゃんの作り方はちょっと特殊だった

私の記憶では、水かお湯に調味料を入れ、そこで芋を煮る人が多かったが、ヒデちゃんの作り方は独特のようだ。
鍋に醤油をドシャドシャと目分量で投入。ちなみにセットに入っていたのは味マルジュウではなく濃口醤油。
鍋に醤油をドシャドシャと目分量で投入。ちなみにセットに入っていたのは味マルジュウではなく濃口醤油。
醤油でサトイモを煮っころがす。お湯から煮るとイモから大量の泡が出るので、「まず醤油で止める」そうだ。さらにイモが煮崩れなくなる効果もあるとか。
醤油でサトイモを煮っころがす。お湯から煮るとイモから大量の泡が出るので、「まず醤油で止める」そうだ。さらにイモが煮崩れなくなる効果もあるとか。
そこに牛肉をドーン。フリーダム!
そこに牛肉をドーン。フリーダム!
ワンカップの日本酒をバシャー!
ワンカップの日本酒をバシャー!
ゴボウをバサー!
ゴボウをバサー!
ようやく水を加えて、砂糖をドサー!
ようやく水を加えて、砂糖をドサー!
「うちのやり方と違う!」という声が聞こえてきそうだが、ここは幹事のヒデちゃんに任せていただきたい。

この芋煮には昆布や鰹節などのダシとなるべき食材が入らないのだが(だからダシの効いた味マルジュウを使うという人も多い)、味見させてもらったらこの材料だけでもしっかりとうまい。

ここは山形、甘じょっぱいは正義だ。

芋煮を仕上げる

ここからは芋煮の仕上げである。鍋にコンニャクを加えて味を染み込ませ、ネギ、マイタケと加えて一煮立ちさせたら完成だ。

芋を煮ている間はバーベキューを楽しむというグループが多く、スーパーではバーベキューセットのレンタルもやっている。我々グループはヒデちゃんが用意してくれた。
牛肉から大量のアクがでるが、「アクはとったことないなー、これも旨味だからねー」と動じないヒデちゃん。
牛肉から大量のアクがでるが、「アクはとったことないなー、これも旨味だからねー」と動じないヒデちゃん。
趣味で屋台をやっているヒデちゃんが用意した、分厚い鉄板と肉塊。どうやら鉄板焼き屋さんごっこらしい。
趣味で屋台をやっているヒデちゃんが用意した、分厚い鉄板と肉塊。どうやら鉄板焼き屋さんごっこらしい。
芋が煮える前にお腹がいっぱいになるというのも芋煮あるある。
芋が煮える前にお腹がいっぱいになるというのも芋煮あるある。
肉から出た油で作る素焼きそば。
肉から出た油で作る素焼きそば。
そんなこんなで芋煮の完成である。

カマドのセッティングから食べるまで約1時間。難しい部分が一切なく、誰が作っても美味しくなるのが芋煮の魅力なのかもしれない。
鉄板焼きに気を取られていて、ネギがくたっとしてしまった。でもそれもまたうまい。
鉄板焼きに気を取られていて、ネギがくたっとしてしまった。でもそれもまたうまい。
甘じょっぱい汁にたっぷりの牛肉とサトイモ。私がイメージする芋煮はまさにこれだ!
甘じょっぱい汁にたっぷりの牛肉とサトイモ。私がイメージする芋煮はまさにこれだ!
ネットリとしたサトイモが予想以上に熱い!
ネットリとしたサトイモが予想以上に熱い!
芋煮うめー!
芋煮うめー!
芋煮に口が飽きてきたところで、丸茄子の漬物を差し出された。これが瑞々しくてうまいのよ。
芋煮に口が飽きてきたところで、丸茄子の漬物を差し出された。これが瑞々しくてうまいのよ。

途中で味を変えるという選択肢もある

今回は参加人数に対して芋煮が多かったこともあり、全員が1杯食べたところでヒデちゃんが味を変えてきた。

参加者の誰もが納得するオーソドックスな芋煮を完成させた上で、次の1杯で個性を出すという熟練幹事の技に拍手を送りたい。
エノキみたいなナメコをたっぷりといれて風味ととろみをアップ。
エノキみたいなナメコをたっぷりといれて風味ととろみをアップ。
そこに豆腐のやさしい食感もプラス。
そこに豆腐のやさしい食感もプラス。
芋煮フューチャリングナメコ汁。これが芋煮の多様性である。
芋煮フューチャリングナメコ汁。これが芋煮の多様性である。
この容器で水を飲んでいると、なんだかダメな感じがしていいね。
この容器で水を飲んでいると、なんだかダメな感じがしていいね。

締めにカレーうどんが21世紀のトレンド

芋煮を2杯も食べてすっかり満腹なのだが、一息ついたら締めを食べるのが定番。芋煮もまた鍋なのだ。

私が学生の頃は残った汁にうどんを入れる場合が多かったが、最近(といっても10年以上前からかな)はさらにカレーのルーを加えて、芋煮カレーうどんで締めるのがトレンドらしい。
セットについていたカレールーの謎がここで溶けるわけですよ。ルーだけに溶けるわけですよ。
セットについていたカレールーの謎がここで溶けるわけですよ。ルーだけに溶けるわけですよ。
カレーうどんで締めようと思ったら、もう鍋が空っぽだったというのも芋煮あるある。

だが今回は逆にたっぷりと余っている。年を重ねると自分がイメージしているよりも食べられなくなっていき、だんだんと芋煮が余るようになる。それもまたあるあるだ。

ついでにいえば、このあたりで薪が足りなくなり、急遽買いにいったり、流木を探したり、近くのグループから貰い受けるというのもあるあるか。

なんだか芋煮あるあるの歌を作りたくなってきた。
10人前のセットに対して大人8人だったので結構余った。
10人前のセットに対して大人8人だったので結構余った。
ふと給食のソフト麺を思い出す瞬間。
ふと給食のソフト麺を思い出す瞬間。
こりゃうまいに決まっているという説得力に溢れている。
こりゃうまいに決まっているという説得力に溢れている。
食べてみれば、こりゃ流行るわという納得の味。
食べてみれば、こりゃ流行るわという納得の味。
東京からやってきた友人もこの表情。
東京からやってきた友人もこの表情。
ドカッとたくさん作りたくなる芋煮はどうしても余りがちなので、持ち帰り用のタッパーや鍋を持参しよう。

山形の芋煮会、しっかり堪能させていただきました。
これを持ち帰ってご飯に掛けたらうまいだろうなー。
これを持ち帰ってご飯に掛けたらうまいだろうなー。

この記事は当サイトで2002年に掲載された「芋煮会をやってみよう」への14年越しのアンサーでもあったわけだが、楽しく芋を煮る会という意味ではあれも正解なのだと思う。芋煮に貴賎なし。

ハイシーズンには毎週のように芋煮会をやる山形県民だが、さらに夕飯のおかずとしても頻繁に芋煮が登場するらしい。どんだけ芋煮が好きなんだ。
ヒデちゃんの用意したテントが想像の3倍大きかった。
ヒデちゃんの用意したテントが想像の3倍大きかった。
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