「ビリヤニって何ですか？」と詳しい３人に聞いてみた

急にビリヤニが流行りだしたぞ

ある製麺好きの友人が、「僕はもうビリヤニクラスタですから」といいながら、いつの間にかビリヤニを作るようになった。

友人Ａ：「肉じゃがだったら肉の違いとかはあっても作り方はだいたい一緒じゃないですか。動画サイトとかで調べても、ビリヤニは人によって全然違うんですよ。なにが正解なのかまったくわからなくて……」

そんな説明をしながら、新大久保で購入したインドの細長い米を半茹でにして、寸胴鍋の中でマトンのカレーと層にすると、その地表部になにやら派手な色付けをして、小麦粉を練ったもので蓋を目張りして弱火に掛けた。

またある友人は、食事会の締めに炊飯器で炊いたビリヤニを出してくれた。

友人Ｂ：「いや、これはビリヤニ風炊き込みご飯。カッチ（生肉を米と炊くスタイル）でダム（米と具の重ね炊き方式）だけど生米で炊飯器だから、あくまで『ビリヤニ風』ということで。ビリヤニって言い切ると、ビリヤニ警察に突っ込まれるかもしれないし！」

ちょっと何を言っているのかわからないのだが、どうやらビリヤニについて熱い想いを持つ日本人ファンは多く、ネット上でビリヤニを取り締まる存在がいるらしい。という話はたぶん都市伝説なのだろうが（だと信じたい）。

さてビリヤニとは一体なんだろう。現時点で把握しているのは、米を半茹でにしてから炊きなおしたり、具と米を層にしたりという、私の知らない技術が使われていること。そしてその作り方や材料は、人それぞれでかなり違うということ。それでいて確固たるビリヤニ像を持つ人がいるという謎。

日本でも流行りつつあるっぽいんだけど、まったく正体不明のインド料理、それが私にとってのビリヤニ像なのである。

詳しい人に聞いてみよう

そんな謎多きビリヤニを理解するために、まず上記二人の友人も影響を受けているという、イナダシュンスケさんに話を伺ってみた。

エリックサウスという南インド料理専門店などでレシピ開発を担当する方である。

イナダさん曰く、ビリヤニについて詳しく知りたいのであれば、できればマトンとチキンの２種類を試してほしいということで、やってきたのは渋谷にあるエリックサウス マサラダイナー。

ここはランチタイムにも２種類のビリヤニを出しており、さらにはプラオというインドの米料理も提供しているそうだ。それってビリヤニとどう違うんだ。しまった、また謎が増えてしまった（嬉しい）。

イナダ：「インドにはビリヤニの聖地と呼ばれる場所が何か所かあって、そこはイスラム教徒の方が多い。中でも有名なのがインドの内陸部にあるハイデラバードで、当店のマトンビリヤニはそこの作り方をベースにしたものです」

インドでも、そして日本でも、オーソドックスなスタイルのひとつと言えるハイデラバード式ビリヤニの作り方を、特別に厨房で見せていただいた。

ハイデラバード式マトンビリヤニ エリックサウス流の作り方

仕込み中の厨房にお邪魔させていただくと、お腹が強烈に空いてくる香りが充満していた。絶対に美味しいものが出てくるキッチンだ。

まずは銀色のツボのような容器に、スパイスを入れた熱湯で半茹でにしたパッサパサの米を敷き詰める。この米はバスマティライスという細長い香り米だ。

続いて取り出したのは、マサラと呼ばれるカレーソース的なもの。骨付きのマトンがたっぷりと入っている。

多分これとライスだけで、すでに十分うまいやつだ。

バスマティライスの上からマサラを掛けて、さらに生のパクチー（コリアンダー）、ドライのミントをどっさりと加える。

「本来インドでは生のミントが普通ですが、日本だと高価すぎてたくさん入れられません。ただこれはやってみてわかったのですが、ドライミントの方がむしろ加熱後もしっかり香りが残りやすいというメリットもあります」

ミントというとアイスにちょこんと乗っているイメージだが、中央アジア料理では肉に合わせるハーブであり、牛や羊の料理でよく使われるそうだ。へー。

「このようにライスとマサラを層にするのが特徴です。作る量によって層の数は変わるのですが、この６人前の器だと５レイヤー。ライス、マサラ、ライス、マサラ、ライスと重ねるとちょうど良い。

深さがある容器だと、ライスとマサラの二層だと炊きムラができる。米にマサラが満遍なく行き渡らないから層を重ねます。でも実は満遍なくなりすぎても良くない。食べたときに味のグラデーションがある方がおいしいので、炊きあがった後になるべく混ぜないようにしています」

味のムラを作らないように層を作るが、ムラがないと美味しくならないという禅問答。さすがインド料理。

最後に水で溶いたターメリックが掛けられ、茹でるときに使われたホールスパイスが載せられた。

「インドの古いやり方だと、これに蓋をして小麦粉を捏ねた生地で目張りする方法もあります。蒸気を漏らさずに蒸し上げるためです。密封された鍋で加熱して、マサラの水分と味を半茹での米に移したい。それをこの店ではアルミホイルで蓋をして、麻紐で縛ります」

ビリヤニの容器が、急にヘアバンドをつけたサッカー選手のようになった。

「クラシックな方法だと、ごく弱火の炭火で下から炊きつつ、蓋の上にも炭を置いて上下から全体を加熱します。でもそれってオーブンでできるよね、オーブンでやらない理由がないよねって、あるとき気づきました」

ははー。インド古来の方法をイナダさんが日本でアレンジしたこともあり、一から十まで知らない料理方法である。

しばらくして、焼きあがったというか、炊きあがったというか、蒸しあがったというか、とにかくビリヤニが出来上がった。

熱気でアルミホイルの蓋がパンパンに膨らんでいる。まさかここからビリヤニが現れるなんて、インド人もびっくりだ。

そしてアルミホイルを破けば、黄金色に輝くビリヤニが出現し、一気に香りが立ち込める。

これは気分が上がる食べ物だ。パーティー料理に最適。

これにもう一度蓋をして、余熱でしばらく蒸らしたら本当の出来上がり。

盛り付けるときは、なるべくかき混ぜずに、層のまま縦に掘っていく。するとマサラに接して味が濃い部分と白く炊きあがった部分のグラデーションが楽しめるのだ。

３種類のインド米料理を食べ比べる贅沢

このマトンビリヤニと一緒に、チキンビリヤニと鴨プラオも注文させていただいた。

添えられているのはライタと呼ばれる生野菜入りのヨーグルトと、イナダさんに選んでいただいたカレー達だ。

「ライタは個人的には欠かせないけれど、いらないっていうインド人も地域によってはたくさんいます。途中から掛けるのがおすすめです。ビリヤニにカレーを掛けるのは、インドの一般的な食べ方というよりも、ちょっとした後ろめたさのある裏技的なものですね」

なるほど、炊き込みご飯に肉じゃがの汁とか、チャーハンにラーメンのスープを掛けるようなものだろうか。しかしこのカレーの存在が、日本人のイメージするインド料理と、本場の作り方を踏襲したビリヤニの懸け橋となってくれている。

まずは作り方を見学させていただいたマトンビリヤニをいただいたのだが、お米のパラッパラ具合というか、軽さがすごい。本当に米なのか、これ。

古賀：「前に別の店で食べたビリヤニはもっとモッチャリしてましたけど、ここのは持った感じが軽くてフワフワしている。ビリヤニ、めちゃくちゃうまいものじゃないですか！」

「こちらのチキンビリヤニは、インド南東部のタミル地方といわれるところの作り方です。簡単に説明すると、まずマサラにザバーっと水を足して、浸水させた生米を入れて、焦げ付かないように混ぜながら煮て、途中で弱火にして蓋をして炊きます」

それっておかゆの作り方に近い。でも仕上がりはパラパラのビリヤニというのが不思議。

「この作り方だと同じ材料でも旨味が全体にいきわたるのに加え、日本人がイメージする『カレー風味』に仕上げやすい。だからこのビリヤニは日本人にとってカレー味の料理のひとつという感覚で、より馴染みやすいんじゃないかと思います。それに対してハイデラバード式はカレー風味とは違うビリヤニならではの独特な風味という印象を持たれることが多い。

ただ欠点が一つあって、この炊き方だと米がべっちょりしやすい。バスマティライスはパラパラしやすいので、日本の炊き込みご飯みたいにはならないのですが、うちでは伝統的なやり方をちょっとアレンジして、その欠点をできるだけなくしています」

このチキンビリヤニもお米が十分にパラパラなので、素人の私には事前に話を伺っていないと、作り方の根本的な違いは正直わからなかったと思う。

「ビリヤニの作り方はこれだけではなく、スパイスなどでマリネした生の肉と半茹での米だったり、ヨーグルトで合えた生米を生の肉と重ねたり。

また具も様々で、基本的にはイスラム教徒の料理なので、インドだけど牛肉が使われる事もあるし、海の近くなら魚介類を使う。うちの店でもジビエの鹿やブリカマのビリヤニを出していました。インドには様々な教徒がいるので、ベジタリアン向けのビリヤニというのもあります。

ビリヤニというのは、地域だったり、宗教だったり、階級だったり、様々な要素が絡み合って発達した料理なんです」

どうやらインドにおけるビニリヤニは日本でいえばラーメンとか鍋料理くらいバリエーションがあり、なにが正解というものでもないようだ。一つの料理にここまで知らないことが詰まっていたとは。

「ビリヤニに対してプラオは使っているスパイスがぐっと少ない。浸水させて、調味料を入れて、具を載せて炊きます。日本の炊き込みご飯にも少し似ています。プラオはスパイスだけでなく肉や香味野菜の量も少ないので、スープに粘度が出ないため、普通に炊いてもバスマティライスの特性だけでパラパラになりやすいんです」

どこか日本の釜飯っぽさがあるプラオ。どこを食べても味が均一で鴨のダシには安心感があるけれど、お米は軽くてパクチーが香ってくるという不思議。

なんだかインドにある日本料理屋で食べる釜飯みたいだ。

ビリヤニは米料理であり肉料理でもある説

古賀：「ところで、ビリヤニって量が多くないですか？」

玉置：「といいつ、すっかり食が細くなった二人で三人前を食べきりましたけど」

「インド人は日本人よりお米を一度にたくさん食べる印象があります。また基本的にビリヤニの時はいろんな料理と合わせて食べるというより、それだけをドーンと食べる事が多いというのもあると思います。

ビリヤニは普段のご飯とは違うご馳走というイメージもありますから、余計たくさん食べたいというのもあるかもしれないですね」

たくさん食べたいご馳走ご飯か。ちらし寿司とかお赤飯とか、そんなイメージが近いのだろうか。

「インドへ行くと、一人前で500g以上あることも普通です。でもビリヤニってイメージより使っているお米の量は少なくて、たとえば完成が500gあったとして、米は一合も絶対に無い。

バスマティライスは炊き増えがするんです。日本米は二倍強ですが、バスマティは三倍弱。だから炭水化物の量としてはそんなに多くありません」

「うちの店では基本的に調理前の重量でお米に対して1.5～2倍くらいの肉を入れています。お米が100gだったら肉は150～200g、みたいな。そのくらいの量が標準。日本人の感覚だとビリヤニは米料理に見えますよね。でも同時に肉料理でもあるんです。

肉を煮る時に蓋がわりに米をかぶせたのがビリヤニのルーツ、なんて説も聞いた事があります。そうしたら米もおいしくなってラッキー、みたいな。その説自体の信憑性はともかく、まず肉ありき、っていう感覚はあるんじゃないかと思います」

「でもプラオはもうちょっと純粋に米料理寄り、というイメージで作っています。米をおいしく食べるために肉や野菜をどう使うか。ビリヤニとプラオを分ける定義には諸説ありますし、そもそも明確に区別することは不可能ですが、個人的にはこんな説が最もしっくりきます。

『まず重ねて層を作って炊くのは問答無用でビリヤニ、そうでないものでも具を米と同量以上使うものはビリヤニ、そうでないものはプラオ』

あくまで便宜的なものではありますが」

今回いただいたマトンビリヤニ、チキンビリヤニ、鴨プラオという３つの料理は、スタート地点やその行程はまったく違うものであり、あくまでゴールの景色（料理の見た目）だけが似ているのだ。

以上がイナダさんにとってのビリヤニ、およびプラオの認識である。さらに少し角度を変えてビリヤニ像を立体的に理解するために、タイプの違う二人からビリヤニの話を伺ってきた。

アジアハンターの小林さんにインタビュー

続いて話を伺ったのは、学生時代にバックパッカーとしてインドなどに何度も行き、その延長線上でアジア各地の食器や調理器具などを輸入販売する店「アジアハンター」を立ち上げて現在に至る、小林真樹さんである。

自分で料理を作るよりは、現地でレストランの厨房や家庭の台所に入り込んで、その地方の食文化に触れることに喜びを覚えるインド好きだ。

ビリヤニの定義とはなんですか？

まずは小林さんの考える、ビリヤニの定義を教えていただこう。このシンプルな質問が一番厄介なんだろうけれど。

小林：「これはインド料理全般にいえるんですけど、こうだとか、こうですって簡単に言うのが難しい。

よくいわれているのが、中東とか中央アジアにプロフとかプラオと呼ばれる米料理があって、そういう食文化を持つムガル帝国の支配者たちがインドに来て、元々あった地場のスパイス文化や宗教的要素と融合してできたのがビリヤニ。だからビリヤニが誕生したのは16～17世紀くらいだと思います」

「本来の由来はムガルの宮廷内などで開発された特別な料理なんだけど、今インドで食べられているビリヤニとは、イコールじゃないと思うんです。

仮にムガル帝国の宮廷料理直系としてビリヤニを出している店があっても、そこに連続性はないんじゃないですかね」

「ムガル帝国が来る前から、キール（粥）などご馳走としてもインドの各地で米は食べられていた。それが香り米を使っての豪華な宴席料理となったのは、ムガル帝国の影響が大きいんだと思います。

そもそものビリヤニが歴史的に『宮廷で食べられている豪華な米料理』だと定義すると、その流れから考えれば、やっぱり普段の料理というよりは晴れの日の料理というイメージ。だから今でも結婚式などでよく出されます」

もしそのような流れでビリヤニが誕生したのであれば、なぜ宮廷料理という王道から外れつつも、ご馳走料理としてここまで広まったのかがわからない。

バスマティライスを使わないビリヤニもある

日本だとビリヤニといえばバスマティライスというイメージがすっかりついているようだが、インドでもそうなのだろうか。

「インドでも一般的なイメージとして、ビリヤニはバスマティライスで作るっていう共通認識はある。

北インドのヒマラヤ山麓で生産されたバスマティライスが最高の品質とされています」

「ただバスマティライスを使わない地域やレシピもある。インドは広いから、そもそも米も環境によって採れるもの、好まれるものが異なる。もともと食べられていた米が違うんです。

例えばインド南部のケララ州マラバール地方ではカイマライスという日本米より小粒の米のビリヤニとか大好きですよ。インドの北東側にあるバングラディシュでは、チェニグラという小粒の米を使います」

日本米よりも小さな米で炊くビリヤニってどういう味なんだろう。さっぱりイメージがつかない。

「生米でも作るし、茹でた米でも作る。米も具材も料理法も違う。鶏の血を混ぜて炊く赤茶色っぽいご飯をビリヤニだって言っている人もいる。

もっといえば、ムガル帝国の影響が希薄な南インドには、米の粉から作るイディヤッパンという麺があって、その麺で作るビリヤニがあったり、カッパという芋で作るビリヤニもある。もはや米料理ですらない」

なんと、ビリヤニってそこまで自由な料理だったのか。というか、ムガル帝国に侵入されなかった南インドでもビリヤニがあるのはどういうことなんだろう。

ビリヤニはＢ級グルメやご当地ラーメンのように発展した説

「これは勝手な想像ですけど、後からビリヤニという概念が入ってきたので、すでにあったご当地炊き込みご飯にビリヤニっていう名前を箔づけで付けたのかもしれない。あるいはビリヤニとはきっとこんな料理だろうと、地元の食材を使って想像で作ったとかね。

ビリヤニっていう名前はメニュー名として力がある。格が上がる。それまで漠然として名前があったりなかったりした炊き込みご飯的な料理を、この地方独自のビリヤニとすることで、お金がとれるコンテンツになったんじゃないかな。

例えば日本の炊き込みご飯の概念を知らないインド人に伝えようとしたら、日本スタイルのビリヤニだよっていうと理解するじゃないですか」

「そもそもレストランビジネスがそんなに昔からあった訳ではない。近代というかイギリス支配になった後に外食産業ができてきた。そこで自分たちのアイテムをコンテンツとして説明しようとしたときに、ビリヤニという名前が便利だった。それくらいの適当さ、懐の深さがあるんじゃないかなって私は想像します。」

これは日本の例でいえば、『Ｂ級グルメ』という便利な言葉を使うことで、日本各地で歴史があったりなかったりする名物が誕生していった現象に似ているかもしれない。

「インドにはハイデラバードスタイルとかコルカタスタイルとかデリースタイルとか、いくつか有名なビリヤニがあるんですけど、比較的新しい時代になってから名物として成立したんだと思うんですよ。

ムガル帝国との結びつきが強かった土地だったりといった要素ももちろんありますが、大きい都市にはおいしいものが集まるイメージがある。そういう場所で有名なビリヤニが育っていった。あるいは本当のルーツをたどると意外と、一軒のレストランにたどり着く場合があるかも。こうして今でも地方の名前を冠したビリヤニは増殖していると思います」

それってご当地ラーメンの構造と似ているのでは。札幌とか博多とか〇〇ラーメンという地名のついたラーメンが全国に多数あるけれど、その歴史は意外と浅くて、元をたどれば名物店主のオリジナルメニューだったりするやつだ。

豪華な宮廷料理を起点としつつも、Ｂ級グルメ的な展開だったり、ご当地ラーメン的な広がりがされている料理であるという小林さんの説、この話をつまみに酒が飲めるぜ。

「ビリヤニは一つの料理名というよりは、もっと包括的な意味を持つジャンル名のように感じます。 多くのインド人自身が曖昧な定義で多様なビリヤニを許容している。確かに何百年も前からある料理だけど、インドでビリヤニが外食料理として一般化したのは、意外と最近かもしれない。

それこそ今は屋台でも食べられるけど、インドは身分制度があった国。生まれながらの格差があって、食べ物も決まっていた。その制度がルール上無くなって、上流階級の人の食べ物だったビリヤニが広まったという面もあるんじゃないかなと」

小林さんの面白い仮説の数々に膝を打ちまくった。もちろん真偽は不明だし、真実は一つじゃないんだろうけれど、こういう側面もあったんだろうと思わせる説得力がすごい。

なんだか昔の深夜番組「カノッサの屈辱」を見ているような気分になる、とても贅沢なインタビューだった。

ナンディニのチキンビリヤニの作り方

小林さんへインタビューをした際、ビリヤニについての記事を書くという話をナンディニの店主にしたところ、後日チキンビリヤニの作り方を見せてくれることになった。ありがたや。

この店のビリヤニは南インドスタイルだそうで、カルナータカ州のバンガロールで働いていた人たちが作っているようだ。

場所的にはイナダさんの店で食べたハイデラバード（マトン）とタミル（チキン）の中間あたりである。

厨房にお邪魔させていただくと、巨大な鍋でチキンのマサラが煮込まれ、スパイス入りの熱湯でバスマティライスが茹でられていた。

ハイデラバード式とは作り方が全然違う

ここから先の工程が、ハイデラバードスタイルとは全く違った。

鍋の中で層にするのではなく、半茹でのライスをマサラに全部入れて、煮込むように炊き上げるのだ。

これもビリヤニなのである。

このようにして出来上がったナンディニのビリヤニは、お米の粘りが出ているかと思いきや、ハラリと気持ちよくほぐれたのだから不思議だ。

なんだろう、魔法だろうか。

言わせてください、ナンディ？

スパイスは控えめのマイルドな味わいで、ものすごい量なのだが最後まで美味しく食べられた。

なんだかビリヤニという食べ物を、食べれば食べる程好きになっている気がする。

ケララの風モーニングでマラバール地方のビリヤニを教わる

最後にご登場いただくのは、大森で「ケララの風モーニング」という、インドの朝食や軽食（ティファン）のお店をやっている沼尻匡彦さん。

今の店ではビリヤニをやっていないが、「ケララの風II」という店名で南インドスタイルの定食（ミールス）を出していたころは、日曜限定でチキンビリヤニを提供していた。

いつかそのビリヤニを食べようと思っていたら、急に店名が変わって食べられなくなって驚いた。

沼尻さんにはインド南西部のケララ州マラバール地方の結婚式で出されたビリヤニの作り方を教えてもらいつつ、南インドのビリヤニ事情を伺った。

沼尻：「ビリヤニは作るのが大変なんだよ。元々はアラブ系統のイスラム料理で、インドではどちらかというと北の、主に小麦粉を食べている人にとってのご馳走米料理。炊き込みご飯だね。

インド人はビリヤニっていうと燃えるんだよね。晴れの日の料理だから、いっぱい食べる。すっごい食べる。お祭りとか結婚式で食べるお祝いの食事なんですよ。丼３倍くらいは食べるよ」

「使う米はバスマティライスが一番汎用性があるのかな。日本でもバスマティライスで炊いたハイデラバディ（ハイデラバード式）じゃないとダメっていう人が多いけど、インドのあちこちにビリヤニがあるんだ。いろんなとこにいろいろあって、どこが正解っていうのはいえないですね。

料理の名前は違うかもしれないけどタイとか、ミャンマーとか、スリランカにもビリヤニはあるんだから」

小さな米で作るビリヤニ

ちょっと特殊なビリヤニが多い南インドだが、沼尻さんが今回作るビリヤニも、これまでに教わってきたものと違った。

「マラバールのビリヤニは、米粒が非常に小さいカイマライスで作る。バスマティライスもいいけど、カイマライスもうまいんだ。インド北部の人はカイマライスなんて知らないじゃないかな。インドは広いからね。

ただ日本だと手に入らないので、今日はインド北東部ベンガル地方のチニグラ米という、似た米を使います」

「炊き込みご飯といっても、日本とは作り方が違う。グレイビーっていうカレーみたいなやつを作って、米だけ先に軽く茹でて、ナッツとかフライドオニオンだとかのパーツと重ねて蒸すんだ。ダムでもカッチでもない、カヌールという方式」

グレイビーは他の店だとマサラと呼んでいたもの。この説明を聞いても完成形をまったくイメージできないと思うが、実際に一から作るところを見させていただくと、驚きと納得の詰まった調理方法だった。

米はお湯で温めつつ浸水させておき、たっぷりの熱湯で半茹でにして、ザルに開けて水気を切る。

日本のお米は粘りやモチモチ感をいかに引き出すかの勝負だが、ビリヤニはさらっと炊き上げるかが腕の見せ所となるのだ。

「最近は白いご飯に混ぜるだけのビリヤニマサラっていうすし太郎みたいなのがあって、それを出している店もある。結構うまいんだよ。彼らはそれを使うことに後ろめたさってないんだよね。かえって最新の製品を使っているから、どうだまいったか！って。インドはコーヒーもインスタントのほうが高いし、パイナップルだって生よりも缶が高いんだ」

ライスの間に個別の具を挟んで蒸しあげる

ここまでは見覚えのある工程だが、ここから先が大きく違った。

まず圧力鍋にグレイビーを全部入れて、ライス、フライドオニオン、ライス、スパイス、ライス、レーズンとナッツ、ライス、生のハーブ、ライス、サフランと色粉で着色した水と、お米の間に味の要素を重ねていくのだ。

重ねる数や順番は、ご都合にあわせて適当でノープロブレム（沼尻さんの好きな言葉）。今回は圧力鍋を使ったが、炊飯器で炊いてもノープロブレム。

この高級フルーツパフェみたいなスーパー面倒くさい重ね方をすることで、層によってライスの味付けが変わり、結果として一口ごとに味わいが変化する、なんとも華やかな印象を残すビリヤニとなるのだ。

この作り方では、半茹でにした米を圧力鍋で再加熱しているが、ビリヤニを大量に作る現地オリジナルの方法では、米を完全に茹でてから、熱が下がりにくい巨大な鍋で保温調理のように仕上げるそうだ。

炊きあがったビリヤニは、パラパラではなくサラサラのほうが正しく伝わるかな。米粒が小さいチニグラ米を使っているからか、砂時計のように口の中へと流れていく。

もしウガンダさんがご存命であればきっと言っただろう。マラバールのビリヤニは飲み物だと。

この沼尻さんのビリヤニは、ケララの風モーニングに行ってもメニューにないのでご注意を。

より詳しい作り方は、こちらのブログに書きました。レッツトライ。