特集 2019年10月29日

お米のプロに聞く!おいしい塩にぎりの作り方

やっぱり塩にぎりが一番!

この世で一番おいしいものは塩にぎりである。

高級食パンを買ったり、タピオカの列に並んだりもしたが、わたしたちは結局塩にぎりに回帰する。

おいしい塩にぎりが食べたい。

その一心で、お米のプロにお米の選び方や正しい炊き方を聞いてきた。

※当記事は『デイリーポータルZをはげます会』のサポートによって取材させていただきました。

1988年静岡生まれ・静岡在住。平日は制作会社勤務、休日は大体浜名湖にいる。
ダイエット目的でマラソンに挑戦するが、練習後温泉に入り、美味しいものをたらふく食べるというサイクルを繰り返しているため、半年で10kg近く太る。

前の記事:スリル満点!古橋さんちのドキドキ自動販売機


わたしの悩みを聞いてください

わたしは塩にぎりが大好きだ。

最後の晩餐になんでも好きなものを食べられるとしたら、間違いなく塩にぎりをオーダーする。

無人島に1つだけ持って行くものも塩にぎりだし、災害時家から持ち出すものも塩にぎりだ。

しかし、大好きな塩にぎりに関して長年抱えている悩みがひとつある。

それは、日によってコンディションが違うこと。

塩にぎりは具がない分、お米の味やかたさがダイレクトに伝わってくる。炊き方や水の量はいつも変わらないはずなのに、かたかったりやわらかかったり、まとまったりばらけたり…

安定しておいしい塩にぎりが食べたいのに、うまくいかなかった時の原因がいまいちわからない。

原因と対策を知るため、お米のプロに助けを求めた。
 

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荻窪にある森田屋米店を訪れた


創業大正15年の老舗米屋・森田屋米店。ここに頼ればおいしい塩にぎりが作れるに違いない。

森田屋米店は3年前、こちらの記事でもに登場している。石原たきびさんが多岐に渡るお米の名前を取り上げ、その由来をご主人の森田 昌孝さんに聞いていた。

ここだけの話、取材先にデイリーポータルZの説明や企画の趣旨を伝える際、うまく伝わるか、わかってもらえるか毎回ドキドキする。

が、一度協力してもらっているとそのハードルがグッと下がる。

今回も森田さんの「おいしい塩にぎりが食べたいんですよね?」の第一声で、取材がスムーズにスタートした。

なんとも素敵な響きの言葉で始まり、ハッピーな気持ちになった。

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話を聞かせてくれた森田屋米店 店主の森田 昌孝さん
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奥さんの森田 ひろみさん(左)とわたし(右)。お米に囲まれテンションが上がり、ミュージカルチックなポーズをとってしまった

 

お米選びのポイント

冒頭から塩にぎり好きをアピールしているが、塩にぎりは無条件でうまいため、正直お米に対してのこだわりがあまりない。

かためが好きとか、できれば甘みもほしいとか、それくらいのレベルではあるが、なにを基準にお米を選んでいいかはまったくといっていいほどわからない。

おいしい塩にぎりを作るため重要な工程となるお米選び。

まずはなにを基準にお米を選んだらいいか、お米選びのポイントを聞いた。

 

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おいしい塩にぎりが食べたいことは事実なんだけど、よくわからないからいつもスーパーでなんとなく選んだ無洗米を買ってよしにしちゃうんですよね。無洗米らくだし…
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わかる。無洗米をザッ!と出してジャッ!とつけてピッ!ですよね。
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擬音の嵐…!
森田さん、お米ってなにをどう選べばいいんですか?
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『かたさ』『ねばり』『甘み』この3つがポイントです。
このポイントを元にお客さんの希望を聞いて、合いそうなお米を提案しています。
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無洗米かどうかと値段しか見てなかった!
産地は関係あるんですか? 
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うちでは20~30件の農家さんから仕入れて約40品目のお米を取り扱ってるんですが、近年は温暖化の影響でお米のできに違いがあって、その年によっておいしい場所(産地)も変わるんですよね。
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同じ条件でも、同じお米ができるとは限らないということですね。
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お米選び、想像以上に難しいのでは…
自分で選べなければ、プロに聞いて教えてもらうのが一番ですね。
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今日は塩にぎりにしておいしいお米として、『かたさ』『ねばり』『甘み』がそれぞれ違う3種類のお米を用意しました。 

【エントリーNo.1】ミルキークイーン 

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茨城県産ミルキークイーン 5kg 3,000円(税込)
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もちもち感と甘みが人気のミルキークイーンです。
これを求めて来店されるお客さんも多くいらっしゃいます。
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名前から既にもちもち感と甘みがあふれ出ている!

 

【エントリーNo.2】天日干しコシヒカリ

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群馬県産天日干しコシヒカリ 5kg 5,350円(税込)
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珍しい天日干しで作られたコシヒカリです。
いろいろな賞を受賞している金井農園の金井さんという方が作っています。
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なぜ天日干しは珍しいんですか?
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手間も時間もかかるからあまり効率的な作り方ではないんですよ。でも、太陽の光にあてて時間をかけて乾燥させることによって、お米の甘みが増すんです。

 

 【エントリーNo.3】こしいぶき

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新潟県産こしいぶき 30kg 9,500円(税込)
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こしいぶきはリーズナブルな価格で広く受け入れられている、安くておいしいお米です。
業務用として販売しているため、30kgから販売しています。
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ありがとうございます。ではこの3種類を買って帰りますね。
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今回はこの3種類を紹介しますが、国産はどれも食味値※が高くておいしいんですけどね。

※ 食味値(しょくみち)…アミロース・タンパク質・水分を計測して算出される、お米のおいしさを表す指数のひとつ。100点満点で、一般的には75点以上であればおいしいお米とされる。

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わたしたちは自分たち自身で産地へ足を運んで、自分たちの目で見て、生産者さんの情熱と人柄に触れて選び抜いたお米をお客さんに提供しています。

生産者さんを見ればわかるんですよ。生産者さんの想いは、お米の味に必ず影響しますからね。
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森田屋米店では、お客さんと一緒に契約農家さんの田んぼで田植えや稲刈りをするツアーも実施している 

この日もミルキークイーンを生産している大野さんが納品のためお店を訪れていて、お米作りに対するこだわりや、産地ごとの違いを丁寧に教えてくれた。

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ミルキークイーン生産者の大野さん。お米業界ではかなり有名な方だそうだ
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ご紹介した3種類のお米で塩にぎりをにぎっておいたので、せっかくなので食べて行かれませんか?お昼の時間ですし。
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い、いいんですか!?
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もちろんです。
豚汁も作っておきましたから!
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ここは天国なの………
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お米のプロから、塩にぎり大盤振る舞い!幸せすぎて夢かと思った

取材のことを忘れて、豚汁は食べつくしたあとに写真を撮り忘れたことに気づいた。

やっちまった。

【お米選びのポイント】
・『かたさ』『ねばり』『甘み』を基準に好みのお米を選ぶ
・同じ産地でも年によってできが変わる
・生産者さんの想いはお米の味に影響する
・わからなければプロに聞け!

おいしい炊き方とマル秘裏技

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やっぱり炊き方にもコツがあるんですか?
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あります。例えばお米を炊く時の水。水は、最初にとく時にいい水を使ってください。炊く時にいい水を使っている方がほとんどですが、あれはあまり意味がありません。
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そ、それは知らなかった!なぜですか?とく時にいい水を使っても捨てちゃうじゃないですか。 
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お米は、最初にとく時に入れる水を8割くらい吸っちゃうんです。炊く時にいい水を入れても、もうほとんど吸っちゃったあとだから。

あと、炊くまでにつけておく時間は20分。冬はふやけるし、夏は水がぬるま湯になって菌が発生しやすいからつけすぎもダメです。
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つけておく時間なんて日によってバラッバラだったわ!平気で2~3時間つけてから予約で炊く日もザラだし…

水の量は、炊飯器のめもりピッタリがいいですか?
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炊飯器の性能や火力にもよるので一概にこれがいいとは言いきれませんが、しいていえば新米は水分が多いので水を少なめに入れたり、古米は水分が抜けているので水を多めに入れたりする場合もあります。
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新米古米関係なく、その日の気分で入れてました。
そして今森田さんが挙げてくれたダメなこと全部やってて絶望しかない。

それと、母から「ごはんがビチャッとなるから保温はよくない」と教えられて育ちました。これは本当ですか?
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本当です。保温はできればすぐ切った方がいいです。
炊き上がったら十文字に切って下からかき混ぜてください。これで余分な水分が飛びます。

お米は炊きあがってから2時間までは劣化速度がゆるやかですが、2時間を過ぎると一気に劣化速度が加速します。2時間経つ前に冷凍してしまうのが一番。水分ごと固めちゃいましょう。
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母のおかげで汚名返上でき、安心しました。
【ごはんのおいしい炊き方】
・はじめに研ぐ水をいい水にする
・浸す時間は20分推奨
・水の量は新米は少なく、古米は多くする場合もある
・炊きあがったら十文字に切り下から混ぜ、余計な水分を飛ばす
・炊きあがり後、2時間を超えるなら冷凍する

 

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ちなみに冷凍ごはんは冷凍庫から出したら霧吹きで水をかけてからレンジでチンすると、炊き立て以上においしくなりますよ。
お米の表面に膜ができて、ツルッとするんです。
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た、炊き立てよりおいしく!!!???
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初めて知った!!!絶対やる!!!

いざ、にぎる

おいしいお米を入手し、炊き方までレクチャーしてもらった。準備は万端だ。

森田さんご夫妻から教えてもらったことを胸に、満を持して塩にぎりを作る。

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研ぎはじめの水が肝心。普段は水道水だが、ミネラルウォーターを使う
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水の量は普段が適当すぎたので今回はめもりピッタリに入れ、炊飯器の特徴を検証することにした

 

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きちんと20分待ち、炊飯ボタンをポチッとな

洗濯物をたたみながら炊き上がりを待つ。

~45分後~

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無事炊けた!十文字に切ったのち、下から混ぜて水分を飛ばす

心なしか、白米のにおいと表面のつやがいつもと違う気がした。

炊飯器のふたを開ける瞬間は日々の生活の中で感じる小さな幸せのひとつだが、この日はその瞬間がさらに輝かしいものに見えた。

日本人でよかった!

にぎった塩にぎりがこちら。

【エントリーNo.1 ミルキークイーン】

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待ちきれず、いつものようににぎったそばから食べそうになった。危ない危ない

では失礼して…いただきます~!

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う、うまぁ………

あとから写真を見たら、自分でも笑ってしまうくらい幸せそうな顔をしていた。

もともとうまい塩にぎりがさらにうまい。
ミルキークイーンは粒がしっかりしていて、ややかためのごはんが好きなわたしにはベストマッチだった。

噛んでいるとだんだんと甘みが強くなってきて、あぁ、これがお米の甘みなんだと実感した。

ミルキークイーン目当てで来店するお客さんがいるのも納得できる。

【エントリーNo.1 ミルキークイーン】
粒が立ってる度…★★★★★
甘みを感じられる度…★★★★☆
名前からしてうまいじゃん度…★★★★☆

 


【エントリーNo.2 天日干しコシヒカリ】

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繰り返すがこちらのコシヒカリは5kgで5,350円!普段はなかなか作れないプレミアム塩にぎり

違う、持った感じからしてミルキークイーンとは全然違う。やわらかくもっちりとしていて、高さのある塩にぎりだといち早く一口目を食べないと崩れてしまいそうだった。

こちらも甘みが感じられる、優しい口当たりのお米だった。

【エントリーNo.2 天日干しコシヒカリ】
もちもち度…★★★★☆
高級度…★★★★☆
太陽の恵みをいただいてる度…★★★★★

 


【エントリーNo.3 こしいぶき】

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よくばってたくさんとったら、でかすぎて形がいびつになってしまった

森田さんから教えてもらった『かたさ』『ねばり』『甘み』がどれもあって、バランスのいいお米だと感じた。

わたしが普段食べているお米に近い。

価格もリーズナブルで、親しみやすさは一番。

【エントリーNo.3 こしいぶき】
ナイスバランス度…★★★★☆
お財布に優しい度…★★★★☆
親近感…★★★★★
 

まとめ:塩にぎりはやっぱりうまい

今回複数種類のお米を同時に食べてわかったことがある。お米は品種によって味や口当たりが全然違うということだ。

普段家庭ではお米を1袋買うと同じお米を数日間食べ続けるため、違う種類を同時に食べることがほぼない。

しかし今回3種類のお米を同時に食べたことによって、それぞれの特徴がもろに感じられ、こんなにも違うものかと驚いた。

そしてなにより、塩にぎりはうまい。

おいしくて素晴らしい体験ができ、大変満足した。


取材に付き合うののちゃん

森田屋米店の看板犬・ののちゃんが、取材中ずっと足元に居て付き合ってくれた。

めちゃくちゃかわいい。
動物はいいもんだ。

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ののちゃん、長時間付き合ってくれてありがとう
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