食レポの常套句「素材を生かす」って、どういうことなのか？

「素材の味を生かす」

僕らはこれまで、この言葉を便利に使い過ぎていなかっただろうか？ プロが作った料理に対し、「これは素材を生かしている」云々と評するなんて、本来は名店をいくつも食べ歩いた食通が到達するステージだろう。少なくとも、20文字の埋め草キャプションで軽々しく使っていい言葉ではなかったと、いま猛烈に反省している。

そもそもどんな料理が「素材を生かしている」ことになるのか？ 僕はよくわかっていない。たとえば、生の野菜をそのままかじる料理は素材を生かしているといえるのか？ いや、そういうことではないはずだ。

今回は、この言葉の意味と真に向き合いたいと思った次第だ。それはたぶん、キャッチボールもできないのに甲子園目指すって言っちゃうみたいな分不相応なことであろうと恐縮するが、改めてちゃんと理解したい。「素材を生かす」を言語化して、説明できるようになりたい。

というわけで、プロの料理人に聞いてみることにした。

訪れたのは東京都世田谷区にある「カマタ食堂」。地元・世田谷産の野菜を使ったヘルシーなメニューを提供する一軒家食堂である。いま、思わず「素材を生かした」というフレーズを使いそうになったが、なんとか堪えた。

マスターの岩﨑さんには以前、とあるフリーペーパーの取材でお世話になった。その際、とても食材を大切に扱っている印象があったため、きっと日頃から素材を生かしまくっておられるのだろうとにらんだわけだ。

―― 今日は「素材の味を生かす」という、ぼんやりした表現の正体を突き止めたいと思います。しかし、なにぶん素人なので初歩的な質問をどしどし浴びせますがご容赦ください。

岩﨑さん（以下、同）「はい、どうぞ」

―― さっそくですが、「素材を生かす」ってどういうことですか？ シンプルに考えると、野菜や魚が持っている本来の良さを調理によって引き出すということだと思うんですけど、そのために料理人のみなさんは何をしているのか？ そこのところをお聞かせいただきたいです。

「簡単にいうと、たとえば白菜の甘みを引き立てるために塩もみをするとか、そういうことじゃないでしょうか。塩でもんで水気を抜くと、甘みだけが残りますよね。たとえば、今僕が食べてるこれもそうです」

「これ、チキンのクリーム煮なんですけど、これも生の白菜をただ鍋に放り込むんじゃなくて、一度塩もみして温めた白菜を最後に加えて混ぜています。そうすると白菜の甘みが引き立つし、シャキシャキ感や色も綺麗に残る。白菜から余分な水も出ないから味が薄まらない。結果、塩も少量で済むので健康にもいいわけです」

なるほど、チキンのクリーム煮なんて味が濃そうな料理でも、素材の味を生かすポイントがあるものなのだなあ。この調子でどんどん教えてください。

―― 素材の味の特徴って、ひとつではないですよね。野菜によっては苦みの奥に甘みがあるとか、色んな味の要素があったりします。素材のマイナスを消して良いところだけ際立たせるみたいな調理法も、素材を生かしているといえますかね。

「そうですね。たとえばダイコンは生で食べると辛いけど、煮れば辛くない。それから、えぐみの強いもの、味の強いものに関しては油を使うことで舌にかかる負荷を減少させる。酸っぱすぎるものとかは油を使って中和させることで、食べるときにちょうどよく仕上げる。だから、ドレッシングっていうのはお酢と油のバランスなんですよね」

―― なるほど、油で舌をコーティングさせたうえで酸味を感じさせると。

「ただ、基本的に素材を生かすには油をあまり使わないことだと思います。油って食材の表面にくっついているので、口の中に入れたときに最初に舌に届くんですよ。おっしゃる通り、舌が油でコーティングされてしまうので、あまり味を感じなくなってしまう。ですから油を使わない、素焼きとか炭火焼きとか、さっきの塩もみとかは素材の味を生かすっていうニュアンスが合っているんじゃないかな」

―― では、料理をするときに岩﨑さんが心がけていることは何ですか？ 素材の味を生かすために大事にしていることってありますか？

「素材の味を生かすっていったら、一番はやはり鮮度を大事にするってことだと思います。だから、仕入れがすごく大事だし、あとは下処理。肉でも魚でも、ちゃんと塩をふっておかなきゃいけないものとか、下処理が全ての基本だし、そこに手間をかけるほど納得のいくものが出せる」

―― 買ったらすぐ下ごしらえをしないと、素材の良さが消えちゃうんですかね？

「基本的には時間が経つと駄目ですね。市場や直売所で買った野菜でも、時間が経つとスーパーに売っているものと同じになってしまいます」

―― スーパーに売っている野菜は、あまりよくないんですか？

「お店にもよるので一概には言えませんが、市場からたとえば大きいスーパーマーケットに届いてすぐに店頭に並んだとしても、流通に1日から2日かかっていることがあるわけです。でも、たとえばうちではすぐ近くのファーマーズマーケットで仕入れているんですけど、その日の朝に採れた野菜がそのまま並んでいる。その時間の違いはものすごく大きいと思います」

―― 1日置くと何が変わっちゃうんですか？

「みずみずしさがなくなりますよね。野菜の葉っぱって顕微鏡で見ると小さい穴がいっぱいあって、そこから水気が飛んで行ってしまう。だから基本はすぐに使うことなんですが、保管する場合は畑で生っている状態で置いておくといいですね。たとえば、ダイコンや長ネギ、トウモロコシなんかはタテの状態になるように立てかけておく。横にすると、穴がぱかっと開いてあっという間にしなしなになってしまう。お店に出せるレベルとなると、1日も持たないですね」

―― 魚はどうですか？

「やはり、市場には凄いレベルの魚がいっぱいですね。特に最近は、神経を抜いて生け締めにするとか『生きたまま死んでる』状態にして鮮度を保つ技術がすごく進化しています。ただ、逆に獲れたての魚の身ってじつに蛋白で、2日くらい置いてから甘みが出てきたりすることもある。熟成させないと味がのってこないこともあるので難しいところもありますが、いずれにせよ市場に並んでいるときが最高の状態であると考えていいと思います」

―― いい野菜や魚ってどうやって見分けたらいいんでしょうか？

「本当に良いものは見た目が全然違いますよ。やはり市場や直売所に行くと、それが実感できると思います。ナスひとつとってもハリやツヤが違いますし、ヘタもしおれていなくて元気です。僕が買っているファーマーズマーケットだと、たまにレタスとかでも根っこがついたまま売っていたりします。レタスの根っこって見たことありますか？」

―― ないです。レタスに根っこがあるということすら意識したことがない。

「植物なので根っこがついていて当たり前なんですよね。元の野菜はこんなに元気なんだ、こういう状態で生ってたのものなんだっていうのが分かる。魚も市場に行くと、たとえば明らかに『他とは違うアジ』とかが、たまにいるんですよ。そういうのも日ごろから市場で買い物して名前や顔を覚えてもらうと、お店の人が『今日はこれがいいよ』って教えてくれたりします」

―― つまり、それこそ魚市場や直売所で魚や野菜を買って、なるべく早く持って帰って、すぐ下ごしらえするってことが大事なんですね。

「それが、『素材を生かす』ための前提というか、最も重要なポイントですね」

―― 具体的にどんな下ごしらえが必要なんでしょう？

「魚は刺身にするなら、とりあえず三枚におろしておく。どうしても頭と内蔵から腐っていくので、夜に使う分でも臭みをとりのぞくために、仕入れ後すぐに処理します。煮たり、焼いたりする場合は切り身にして塩を振り、水気を抜く作業をしますね。水気を抜いて身をしめておくと煮くずれしませんし、塩がタンパク質をアミノ酸、つまり旨みに変えてくれます。肉は熟成させたほうがよかったりもしますが、焼く前にやはり塩をふりますね」

―― では、下ごしらえした素材を実際に調理するときはどうしましょう？ 「素材の味を生かす」なので、あまり濃い味付けをしない、とかですかね？

「先ほども言いましたが、油をたくさん使うと味が入りにくい。だからうちは肉なんかでも油を使わず、基本は炭火で焼く。そうすると塩をあまり使わなくても十分に味を感じられるので、素材を生かすだけでなく、減塩や糖質カットにもなります」

―― でも、中華料理とかってめちゃくちゃ油を使うけどおいしいですよね

「油と糖質はおいしいですよ」

―― おいしいけど、「素材を生かした料理」ではない？

「でも、中華にも蒸し料理があります。これも油を使わず素材を生かす調理法のひとつですよね。旨みや成分をギュっと閉じ込める、素晴らしい料理です。それに、濃い味付けの中華でも青菜や青梗菜をサっと茹でたたけのものを添えてあったりしますよね。それに関しては素材を生かしているといえると思います」

―― 「蒸す」「炭火で焼く」。それ以外に、素材を生かす調理法はありますか？

「あとは和だしで煮るとか。たとえば里芋の煮ものとか、大根の煮物とかですが、そんなに中まで味を入れないように煮る。表面にほんのり味をつけて、芯の部分は素材そのものの味を感じられるようにするイメージですね」

―― 煮物でおすすめの調味料を教えてください

「白しょうゆですかね。白いしょうゆです。ベースはしょうゆで、だしとかが入っている。塩分が比較的強いのでそんなにたくさんは使わないんですけど、素材に色がつかないので重宝します。里芋とか、醤油の味で煮たいけど色をつけたくないときに便利ですね。たとえば、この小松菜のおひたしは3日くらい前に作ったやつですけど、ご覧の通り全然色が変わってません。見た目を美しく仕上げるというのも素材を生かすことになるのかもしれないですね」

まとめてみよう。「素材を生かす」とは、要するにこういうことのようだ。

うーん、なるほど。「素材を生かす」という、たった一言の表現の裏には、これほどの手間暇がかけられていたのだ。改めて、軽々しく使うもんじゃないと思う。自分の中の「素材を生かす」基準が相当に上がってしまったので、いま作っているガイドブックを改めて見直し、鬼の首を取ったかのごとくそのフレーズをトルツメした。

というわけで、心していただこう。これが岩﨑さんが作ってくれた「素材を生かした料理」である。