寝覚屋半兵エ
山形県鶴岡市馬町字枇杷川原74
山形県鶴岡市馬町字枇杷川原74
庄内地方で人気の麦切り屋さんへ
山形県には４年間住んでいたことがあるのだが、内陸部だったためか麦切りという麺料理の存在は、全く知らなかった。
内陸部は蕎麦・中華そばが中心の麺類文化圏であり、うどんといえば家で食べる乾麺が中心（めんつゆにサバの缶詰とか納豆を入れたりする）。あとは芋煮の仕上げに入れるくらいか。
そんな山形の日本海側でのみ愛されているという麦切りを食べにやってきたのは、鶴岡市にある寝覚屋半兵エ。麦切りのおいしい店はどこかと庄内地方在住の２人に尋ねてみたら、声を揃えてこの店の名が帰ってきたという有名店だ。
内陸部は蕎麦・中華そばが中心の麺類文化圏であり、うどんといえば家で食べる乾麺が中心（めんつゆにサバの缶詰とか納豆を入れたりする）。あとは芋煮の仕上げに入れるくらいか。
そんな山形の日本海側でのみ愛されているという麦切りを食べにやってきたのは、鶴岡市にある寝覚屋半兵エ。麦切りのおいしい店はどこかと庄内地方在住の２人に尋ねてみたら、声を揃えてこの店の名が帰ってきたという有名店だ。
生……なんとかと、麦切りの店。
広い駐車場がいっぱいになるほどの繁盛店らしい。
休日の昼飯時に来たということもあってか、のれんの外にまでお客さんが溢れている。
とりあえず店内に入ってみると、先にメニューを注文してから、番号札で席の空く順番を待つという合理的なシステムが出来上がっていた。さすがは行列のできる繁盛店である。
とりあえず店内に入ってみると、先にメニューを注文してから、番号札で席の空く順番を待つという合理的なシステムが出来上がっていた。さすがは行列のできる繁盛店である。
並ぶ前に注文をするシステム。名前の由来は麦切りと直接関係なかったので省略。
メニューの種類に悩む要素はほとんどなく、麦切りか蕎麦の2択のみで、あとは量の問題のようだ。どちらも冷たいやつである。
山形では大人数で蕎麦を食べる場合、大きな板や木箱に蕎麦を乗せた「板蕎麦」と呼ばれるものを注文するのだが、この店でも同様に3人前以上だと板（というか四角いお盆）に乗ってくるらしい。
そして板には麦切りと蕎麦を相乗りさせるのがこの店のおすすめのようで、3人前だと麦切りと蕎麦のどっちを多くするかを問われる。呉越同舟ならぬ麦蕎麦同板だ。
山形では大人数で蕎麦を食べる場合、大きな板や木箱に蕎麦を乗せた「板蕎麦」と呼ばれるものを注文するのだが、この店でも同様に3人前以上だと板（というか四角いお盆）に乗ってくるらしい。
そして板には麦切りと蕎麦を相乗りさせるのがこの店のおすすめのようで、3人前だと麦切りと蕎麦のどっちを多くするかを問われる。呉越同舟ならぬ麦蕎麦同板だ。
これが山形県庄内地方の麦切りだ！
しばらくして席を案内され、そこで大人しく待っていると、デーンとお三人様用の麦切りと蕎麦の相乗りというか合い盛りがやってきた。
私は子供の頃、楕円形の皿（主にヤマザキのパン祭りでもらうやつ）の中央にご飯を盛り、左右にカレーとシチューをよそって食べるのが好きだったので、この合い盛りというスタイルには引かれるものがある。
私は子供の頃、楕円形の皿（主にヤマザキのパン祭りでもらうやつ）の中央にご飯を盛り、左右にカレーとシチューをよそって食べるのが好きだったので、この合い盛りというスタイルには引かれるものがある。
左の多い方が麦切り、右が蕎麦。
さてやってきた麦切りをみると、なるほど細い。最近よくみかける讃岐系のうどんよりもだいぶ細いが、かといって冷麦よりはだいぶ太いという、あまり見かけない直径である。
そしてお隣に盛られた蕎麦は、そば粉の割合が低めの冷麦寄りの蕎麦のようだ。
そしてお隣に盛られた蕎麦は、そば粉の割合が低めの冷麦寄りの蕎麦のようだ。
色も太さも似ている二人。
伸びないうちにさあ食べようと思ったら、薬味にワサビとカラシが用意されていて混乱する。ワサビはわかるけど、カラシってなんだ。おでんか。
店員さんに聞いてみると、あくまでお好みではあるけれど、ワサビは蕎麦用で、なんとカラシは麦切り用とのこと。ショウガでもワサビでもなくカラシなのか！
こういう本当に微妙な食文化の違いが、遠くまで来ることの醍醐味なのかもしれない。
店員さんに聞いてみると、あくまでお好みではあるけれど、ワサビは蕎麦用で、なんとカラシは麦切り用とのこと。ショウガでもワサビでもなくカラシなのか！
こういう本当に微妙な食文化の違いが、遠くまで来ることの醍醐味なのかもしれない。
しかも黄色い練りカラシではなく、ソーセージが似合いそうな粒マスタードだ。
麦切りの喉越しが素晴らしい
麦切りも蕎麦も、つけるつゆは共通のようだ。一応薬味が混ざらないように気を使って、麦切りの上の方にカラシをちょこんとつけてから、下半分をつゆにザブンとダイブさせ、一気にズルズルっとすする。
なんだか刺身を食べるとき、ワサビを醤油に溶いてはいけないよと語るＣＭを思い出した。
なんだか刺身を食べるとき、ワサビを醤油に溶いてはいけないよと語るＣＭを思い出した。
ズルズルズル……。
勢いよくズルズルっとすすってみると、これが私の知っている範囲のうどんにはない味だった。なるほど、これは麦切りという独立した一つの麺だ。きっと自家製麺なのだろう。
ツルツルっと喉を通っていくこの絶妙な細さと表面の滑らかさ、そして固くはないんだけれど噛めばシコシコとした腰を感じる適度な弾力。
ご当地うどんといえば、名古屋のきしめん、山梨のほうとう、群馬のひもかわなど、一般的なうどんよりも太いことにアイデンティティを求めた麺が多い中で、あえての細麺という伝統を貫く独自路線。
ツルツルっと喉を通っていくこの絶妙な細さと表面の滑らかさ、そして固くはないんだけれど噛めばシコシコとした腰を感じる適度な弾力。
ご当地うどんといえば、名古屋のきしめん、山梨のほうとう、群馬のひもかわなど、一般的なうどんよりも太いことにアイデンティティを求めた麺が多い中で、あえての細麺という伝統を貫く独自路線。
試しに蕎麦と一緒に食べてみたけど、完全に麦切りの勝ち。今度来るときは、麦切りだけでいいかも。
麦切りの喉越し最高。これはツルツルという言葉が日本一似合う麺かもしれない。この喉越し重視の麺には、やっぱりカラシが合うような気が何となくするようなしないような。
おでんの具にチクワブという小麦粉の塊があるから、やっぱり麦切りにはカラシが合うのかもしれない。うん、カラシだ。郷に入れば何とやら。
おでんの具にチクワブという小麦粉の塊があるから、やっぱり麦切りにはカラシが合うのかもしれない。うん、カラシだ。郷に入れば何とやら。
しばらくすると蕎麦湯が運ばれてきた。これは麦切りだけの店だとできないサービスだ。
ちなみに冬になると、豚肉を煮た熱いつゆを掛けた肉麦切りというメニューもあるそうで、このツルっとした麺が熱いつゆに入ると、一体どうなっちゃうんだろうという期待が高まる。冬にサザンやチューブが出す曲に思いを馳せるが如し。
同じくつゆに豚肉を入れる武蔵野あたりの肉汁うどんと、いつか食べ比べをしてみたいところである。
同じくつゆに豚肉を入れる武蔵野あたりの肉汁うどんと、いつか食べ比べをしてみたいところである。
キュウリの漬物が甘くて驚いた。一回の食事で何度もびっくりできてお得である。
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庄内地方の三川町にある製麺所にやってきました
自家製麺の麦切りを出す人気の店は、寝覚屋半兵エ以外にも庄内地方にいくつかあるようだが、続いて訪れたのは、山形県三川町の丸喜製麺所である。
最近はナントカ製麺とかカントカ製麺所みたいな名前のうどん屋やラーメン屋が多いけれど、ここは本来の意味での製麺所だ。
お店での食べ歩きとは違った角度から、麦切りという存在を興味本位で掘り下げてみたいと思う。
最近はナントカ製麺とかカントカ製麺所みたいな名前のうどん屋やラーメン屋が多いけれど、ここは本来の意味での製麺所だ。
お店での食べ歩きとは違った角度から、麦切りという存在を興味本位で掘り下げてみたいと思う。
取材に協力していただいた丸喜製麺所。直売所やネット通販もやってるよ。
二代目となるご主人の佐藤昇さんに麦切りについて話を伺ったところ、小麦粉でできた細い生麺のことを、このあたりでは昔から麦切りと呼んでいるそうだ。そして乾麺のことを、うどん、あるいは稲庭と呼んでいたらしい。
麦切りは生麺が原則なのである。ただし生麺は日持ちがしないので、麦切りっぽいツルっとした食感を出すために澱粉などを加えた乾麺が、夏場などに麦切りという名前で売られていることもあるのだとか。
それくらいこの辺りでは、麦切りという名前に愛着と信頼があるということなのだろう。
麦切りは生麺が原則なのである。ただし生麺は日持ちがしないので、麦切りっぽいツルっとした食感を出すために澱粉などを加えた乾麺が、夏場などに麦切りという名前で売られていることもあるのだとか。
それくらいこの辺りでは、麦切りという名前に愛着と信頼があるということなのだろう。
丸喜製麺所二代目の佐藤昇さん。お昼にはだいたい麺類を食べるそうです。
昔からこの庄内地方では、名産であるお米以外に自家用の小麦を作る農家が多くあり、各家庭で麦切りを作っていたが、そのうち収穫した小麦をここのような製麺所に持ち込んで、麦切りにしてもらうようになったそうだ。
最近ではわざわざ自家用の小麦を育てる農家も減ったが、麦切りを食べるという文化は今日までこの庄内には続いており、お盆や正月のように人が集まる時期には、特によく売れるのだとか。
最近ではわざわざ自家用の小麦を育てる農家も減ったが、麦切りを食べるという文化は今日までこの庄内には続いており、お盆や正月のように人が集まる時期には、特によく売れるのだとか。
さっそく丸喜製麺謹製の麦切りを食べさせていただきました。三代目修行中の長男が「そばラップ」とやらをやっていて、若干真意が分からない。
麦切りの生い立ちを想像してみる
歴史的な正解はわからないけれど、これまでに聞いた話と食べた感じで推測すると、純粋にうどん文化として進化してきた麺類ではなく、蕎麦の製法を隣り合わせにしながらできあがった独自の麺のように感じられる。
蕎麦を打てる人が元々山形には多いという背景があり、蕎麦粉よりも小麦粉の方が入手しやすかった海辺の庄内地方では、いつしか蕎麦っぽいスタイルの小麦の麺を作るようになったという推測はどうだろう。
蕎麦を打てる人が元々山形には多いという背景があり、蕎麦粉よりも小麦粉の方が入手しやすかった海辺の庄内地方では、いつしか蕎麦っぽいスタイルの小麦の麺を作るようになったという推測はどうだろう。
この板の上に小分けされたスタイルが麦切りの標準形らしい。
山形県のお隣の新潟県には、布海苔をつなぎに使った滑らかさが特徴のへぎそばがあるように、もしかしたら日本海側の地域では、歯ごたえよりも喉越し重視の細くてツルツルした麺が好まれているのかもしれない。
一口ずつに盛るこのスタイルもへぎそばっぽい。とかいって、まだ一度もへぎそばを食べたことがないんだけどさ。どうやらへぎそばも薬味は昔からカラシのようだ。
一口ずつに盛るこのスタイルもへぎそばっぽい。とかいって、まだ一度もへぎそばを食べたことがないんだけどさ。どうやらへぎそばも薬味は昔からカラシのようだ。
蕎麦打ち職人が、うどん粉で蕎麦のような麺を打ったと考えると納得できるような気もする。
まあ、おいしいからなんでもいいか。ツルンツルンがクセになるのだ。
さてしっかりとこの味を覚えたところで、丸喜製麺所流麦切りの作り方を、一から教えていただいた。
はるばる山形までやってきたのは、麦切りの調査をしたかったのももちろんあるけれど、製麺所における作業工程を見たかったというのが一番の理由だったりする。
さてしっかりとこの味を覚えたところで、丸喜製麺所流麦切りの作り方を、一から教えていただいた。
はるばる山形までやってきたのは、麦切りの調査をしたかったのももちろんあるけれど、製麺所における作業工程を見たかったというのが一番の理由だったりする。
ラーメン専門店ではなく、山形のお蕎麦屋さんのメニューに高確率で存在しているような、あっさり醤油スープに細い縮れ麺の中華そばもいただきました。
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丸喜製麺所流麦切りの作り方
もし家庭で麦切りを作ってみようと思っている人がいても（いないか）、捏ね鉢と麺棒でつくる家庭用の麺と、製麺機各種でドーンとつくる業務用の麺では、当然行程が全然違うので参考にならないかもしれないが、工場見学気分で楽しくついてきていただければ幸いだ。
創業70有余年の歴史ある製麺所だけあって、使われている機材はどれも味わい深く、近代博物館の特別展示みたいな雰囲気が漂っている。
創業70有余年の歴史ある製麺所だけあって、使われている機材はどれも味わい深く、近代博物館の特別展示みたいな雰囲気が漂っている。
一瞬佐藤さんが蝋人形に見えるかもしれないが、それは気のせいだ。
特別に麦切りができるまでのすべての工程を、大変丁寧に教えていただいたのだが、ここではざっくりと紹介させていただく。
小麦粉を塩水で練って、ローラーで何回か伸ばして、細く切ったら完成。ただし、単純なものほど奥は深い。
小麦粉を塩水で練って、ローラーで何回か伸ばして、細く切ったら完成。ただし、単純なものほど奥は深い。
何種類かの小麦粉をブレンドしたものに、冷蔵庫で冷やした塩水を加えて混ぜていく。
水の分量は最終的に手の感覚で決定される。この工程の出来が舌触りの9割を決めるのだとか。
ゆっくりの速さで通常の倍以上の時間を掛けて混ぜられた水分多めの生地は、びっくりくらい滑らかでモニュモニュした弾力がある。粉っぽさが一切ない。
この生地を薄く伸ばしていくのが、年代物のヴィンテージ製麺機である。
歯車マニアへ向けたサービスカット。
生地を二つに分かれた入り口に入れる。この二つに分かれているのが大きなポイント！
二つのローラーから上下二層になって、麺になる帯（麺帯）がでてきた。捏ねるという工程はなく、いきなり平べったくなって出てきて驚いた。
そして二層の麺を合わせてローラーで圧縮して、一枚にしてクルクルと巻いていく。麺帯の複合圧延というやつだ。声に出したい日本語、複合圧延。
この正絹で織られた反物の如き麺帯の滑らかさ！
どうだろう、少しでも自分で手打ちうどんとか蕎麦を作ったことがある人だったら、驚きの連続だったのではないだろうか。
個人的には目から鱗が落ちまくるくらいの衝撃だらけだったのだが、伝わらなかったらごめんなさい。だって生地を捏ねないんだよ！だっていきなり複合圧延だよ！ねえ、びっくりするでしょ！しようよ！
個人的には目から鱗が落ちまくるくらいの衝撃だらけだったのだが、伝わらなかったらごめんなさい。だって生地を捏ねないんだよ！だっていきなり複合圧延だよ！ねえ、びっくりするでしょ！しようよ！
乾麺の作り方も習ってみた
ここでしばらく生地を熟成させる時間が必要となるため、その間に麦切りから話がそれるけれど、乾麺の作り方も教えてもらった。
乾麺というのは乾麺用に作った生麺を、干して乾燥させたもの。丸喜製麺所では昔ながらの製法で、あえて水分多めで仕上げた生麺を、じっくりと３日間掛けて自然乾燥させることで、独自の腰と旨みを出しているそうだ。
乾麺というのは乾麺用に作った生麺を、干して乾燥させたもの。丸喜製麺所では昔ながらの製法で、あえて水分多めで仕上げた生麺を、じっくりと３日間掛けて自然乾燥させることで、独自の腰と旨みを出しているそうだ。
麦切りの次の工程で登場する機械で生地を麺状にカットしたら、竹の棒に引っ掛けて二階へとリフトアップするそうです。
これが麺を干す二階スペース。ここから麺を受け取って、順番に柱へと掛けていく。
大手製麺所なら朝から作って夕方に完成させることも可能だが、ここでは３日の時間と手間を掛けている。
製麺所に併設された売店にて、干されているサンプルをみせていただいた。食べられるのれんみたいだ。
たぶん自分では一生つくらないであろう乾麺の作り方だったが、役に立つ・立たないは別として、とても興味深いものがあった。
乾燥させる部屋の湿度をあえて下げ過ぎないようにして、じっくりと生麺から乾麺へと育てていくくだりは、庄内地方の教科書に乗せた方がいいと思う。
私の人生に余裕があれば、3日間この部屋に布団を敷いて泊まり込んで、朝昼晩とぶら下がった麺を食べ続け、その熟成具合を楽しみたいところである。ザ・迷惑。
乾燥させる部屋の湿度をあえて下げ過ぎないようにして、じっくりと生麺から乾麺へと育てていくくだりは、庄内地方の教科書に乗せた方がいいと思う。
私の人生に余裕があれば、3日間この部屋に布団を敷いて泊まり込んで、朝昼晩とぶら下がった麺を食べ続け、その熟成具合を楽しみたいところである。ザ・迷惑。
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感動の麦切り誕生に立ち会った！
そんなこんなをしているうちに、私の勝手な思い入れも詰まった麺帯の熟成も終わり、引き続き麦切りの作り方講座を再開していただく。
グルグルに巻かれたバウムクーヘンのような麺帯を次の機械にセットしたら、２つのローラーに通して、だんだんと薄くしていく。
小麦粉が麺へと近づいていく様子は、なんだかピタゴラスイッチを見ているようである。私がミュージシャンであれば、この様子をＰＶに使わせていただくところだ。何の曲でもだ。
グルグルに巻かれたバウムクーヘンのような麺帯を次の機械にセットしたら、２つのローラーに通して、だんだんと薄くしていく。
小麦粉が麺へと近づいていく様子は、なんだかピタゴラスイッチを見ているようである。私がミュージシャンであれば、この様子をＰＶに使わせていただくところだ。何の曲でもだ。
これまた年代物の機械ですね。
二つのローラーを通して、麺帯を薄く鍛えていく。
すばらしく滑らか！もうこの状態のままで、日本一の芋煮鍋で茹でてほしい！（これのこと）
乾麺にする場合は、この機械の切り刃で麺状にカットして、二階へとリフトアップされていくのだが、生麺である麦切りをつくる場合は、また別の機械へと麺帯を移動させ、そこでのカットとなる。
実に４つめの機械の登場である。麺になってからも、隣の部屋にある包装用の機械とかが必要になるんだけどね。
実に４つめの機械の登場である。麺になってからも、隣の部屋にある包装用の機械とかが必要になるんだけどね。
麺状に切って打ち粉を振るマシーンの登場。
最後のローラーを通して最終的な厚さを調節し、円柱状の切り刃でカットしていく。これでようやく麺の形になった訳だ。
そして麺を白く染める粉ー雪ーみたいな打ち粉（特殊な澱粉）を振る。この機械、ほしい！
これを手作業で一時保管用の箱へと入れていく。この時の無駄のない動きがかっこいいのである。
一玉あたりの重さを確認するための量りがまたかっこいい。
ようやく出来上がった麦切り。引っ張ればビローンといくらでも伸びそうなしなやかさだ。
これだけ手間を掛けて作っているけど、製麺所に隣接した直売所特別価格だと200グラム（けっこう多い）で120円だったりする。別売りのスープもうまかった。
さて、なんの記事だったかな。
後半の２ページは完全に趣味の世界に入ってしまったが、日本にはたくさんご当地麺があって楽しいですねという話でいいでしょうか。
麦切りという存在を知って、ちょっとだけ自分の世界が広がったような気がした。うどんは細くたっていいとか、カラシで食べてもいいんだっていう広がり。こういうの大事。
後半の２ページは完全に趣味の世界に入ってしまったが、日本にはたくさんご当地麺があって楽しいですねという話でいいでしょうか。
麦切りという存在を知って、ちょっとだけ自分の世界が広がったような気がした。うどんは細くたっていいとか、カラシで食べてもいいんだっていう広がり。こういうの大事。
今度は麦切りでカレーうどんを作るんだ
たぶん私が知らないだけで、 この麦切りみたいに直径20キロくらいのエリア限定で愛されていて、Ｂ級グルメという冠詞もつかないような、郷土の麺だったり料理だったり食材だったりがまだまだあり、そしてそれは自分の口に合ったり合わなかったりするんだろうなと思う訳です。
帰宅後、せっかくなので仕入れた知識をフル活用して、粉から肉麦切りを再現してみました。口に合う！
取材協力：丸喜製麺所
山形県東田川郡三川町大字猪子甲36
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