特集 2018年1月17日

揚げ物天国・タイの謎

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タイは屋台や露店が多く、とくにバンコクは揚げ物ばかりだなーと前から気になっていた。鶏はもちろん、豚だって。ワンタンも、パンも、バナナだって揚げるらしい。果物までも?見境なさすぎじゃないか?揚げる食材の基準って、一体何だ??

という訳で調べてみたら、意外と深く、歴史や地理の違いが見えてきた。
1984年大阪生まれ、2011年からベトナムなどの東南アジアをうろついています。今はタイ在住。ドリアンの造形が好きで、写真のように被ったり着たりしています。

前の記事:11,325円のバインミー(ベトナムサンドウィッチ)を食べる

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辛くて甘いだけじゃない、揚げもするタイ料理

タイ料理といえば、グリーンカレーやトムヤムクンが有名だ。2011年にはアメリカのテレビ局CNNのサイトが、「世界で最も美味しい食べ物50」の1位にタイのマッサマンカレーを選び、なぜか2015年頃に日本でちょっと話題になった。
ベトナムで食べたものだけど、マッサマンカレー。はじめて食べたけど甘くて濃厚、めちゃくちゃ美味しい。
ベトナムで食べたものだけど、マッサマンカレー。はじめて食べたけど甘くて濃厚、めちゃくちゃ美味しい。
タイ料理は辛くて甘い。現地のお店のテーブルには、4つの透明なコップが連なった調味料セットが置かれてあり、「ナンプラー(魚醤)」「砕いた唐辛子」「唐辛子入りの酢」「砂糖」がそれぞれ入っている。これで自分好みの味付けにすることが前提、客はそのままか食べるか、辛く食べるか甘く食べるかしか許されない。いや、言えば対応してくれるのかもしれないけど。
手を付ける前に味付けして怒る頑固な店主は(たぶん)いない。
手を付ける前に味付けして怒る頑固な店主は(たぶん)いない。
と、ここまでは「座って食べるタイプ」のタイ料理の話。だけど、テイクアウトからの食べ歩きが前提のお店には揚げ物が多すぎるんだよね!なんでなんで!という話が今回の本題です。
街を歩いていても…
街を歩いていても…
なにかと茶色が目に入るんです。
なにかと茶色が目に入るんです。
タイの揚げ物のレパートリーの豊富さを紹介しつつ、何を基準に揚げているのかお店の人たちに聞いてみることにした。

食も服もバーもなんでもござれ!鉄道市場へ

バンコクに訪れたことがあれば、チャトゥチャック・ウィークエンドマーケットの名前を聞いたことがあるかもしれない。「一度通った場所には戻れない」とも言われるほど巨大な市場で、ガイドブックには必ず載っている。

が、「足も疲れるし楽しみたいなら断然こっち!」と流行に敏感な地元っ子に大人気の市場が、Thailand Cultural Center駅近くにあるラチャダー鉄道市場。ストリートフードにアパレルグッズ、さらにバーもありと食欲と物欲へのダイレクトアタック。平日でも関係なく、若者、社会人、観光客で盛り上がる。
入口の巨大看板には鉄道のデザイン。
入口の巨大看板には鉄道のデザイン。
空が少しオレンジ色にかげる頃、ナイトマーケットもいそいそと開店準備。
空が少しオレンジ色にかげる頃、ナイトマーケットもいそいそと開店準備。
鉄道市場といっても、住民たちが線路の脇に肉や野菜などを並べて、電車が来たら奥に引っ込むというオモシロ市場ではなく、ここの前身となる市場がタイ国鉄の倉庫で開催されていたから。
まぁ、オモシロ市場の方も実在するんだけど。(提供:高田胤臣)
まぁ、オモシロ市場の方も実在するんだけど。(提供:高田胤臣
そんな流行最先端スポットにて、揚げ物事情を調べます!
こちら、通訳してくれた白鯛さん(左)と、この撮影の30分前にはじめて会った世界一周旅行中の大塚さん(右)。
こちら、通訳してくれた白鯛さん(左)と、この撮影の30分前にはじめて会った世界一周旅行中の大塚さん(右)。
あまり自分たちを撮らなかったので上の写真しかなかった。白鯛さんが吐き出す何かに怯える大塚さん(&なんだなんだと顔を出す知らない男)という構図になっているが、背景はあとできちんと説明したい。

タイの店員さんに聞く、揚げ物意識大調査

まず視界に飛び込んできたものは定番のフライドチキン。
まず視界に飛び込んできたものは定番のフライドチキン。
「TOM YAM」…!
「TOM YAM」…!
私「トムヤム味とかあるんですか!」
白鯛さん「ありますね!今は仕込み中みたいですが…」
私「冷静に、これひとつ30円ちょっとってすごく安い」

私が住むベトナムも安くないの?といわれると、いやそれがなぜかタイの方が安いのです。タイの平均月収は11万円程度といわれ、これはベトナムの3倍以上の相場だが、衣食住に関してはタイの方が全般的に安い(と感じる)。競争による値下がりかと思いきや、飽和状態とも言われる日本食は日本より高かったりするのでよく分からん。生活必需品と嗜好品の価格差が大きいのかもしれない。

タイとベトナムで平均的な現地生活を送る分には前者の方が安くつく。とは言いながらも何かとお金を吸い上げる欲望の国…もとい、それを言うなら都市がバンコクなのである。のっけから脱線しました、戻ります。
豚バラの塊をカリッカリに揚げたやつ。
豚バラの塊をカリッカリに揚げたやつ。
イカ、練り物、うずら卵をワンタンで包んだもの、そういえば虫も揚げてるな。
イカ、練り物、うずら卵をワンタンで包んだもの、そういえば虫も揚げてるな。
揚げてるなぁ、揚げてる揚げてる。ただ、撮影したもののまだお店の人に話を聞けていなかった。というのも、これら自体はそれほど珍しくはなく、まーこれなら揚げるわな、といったところ。話を聞くなら、なんでこれ揚げるの?というものに遭遇したいところだけど…それこそバナナとか…。
おっ、餃子かなるほど!
おっ、餃子かなるほど!
揚げ餃子というものがあるにしろ、焼いたっていいはず。
早速聞いてみるぞ(白鯛さんが)。
早速聞いてみるぞ(白鯛さんが)。
我々「なぜ餃子を揚げるのですか?」
店員さん「なぜって…フライヤーがあるから揚げてんだ」
白鯛さん「って言ってます」
大塚さん「なんか登山家みたいでカッコイイ!」
水嶋「いや、そりゃそうかもしれないけど思ってたんと違う」

引き続き、ほかの人にも聞いてみた。
きのこ!
きのこ!
我々「なぜきのこを揚げるのですか?」
店員さん「きのこはほかのお店じゃ揚げてないから
バナナ!
バナナ!
我々「なぜバナナを揚げるのですか?」
店員さん「昔から揚げているからだね
ワンタン!(炭入りだから黒い?だそうです)
ワンタン!(炭入りだから黒い?だそうです)
我々「なぜワンタンを揚げるのですか?」
店員さん「具なしならタダだよ、食べる?

なるほど、OK。だいたい分かった、こりゃあれだ。揚げることに迷いがない。かっこよく言い過ぎた、揚げる以外に考えていない。珍しい具材を選んだり、無料で食べさせたり、どのお店も差別化には躍起だけど、何より揚げる大前提。その理由について話したいが、その前に市場で見つけたちょっと珍しいものを紹介する。
カブトガニ、タイではよく食べられている。日本だと天然記念物なので基本的には食べられない。
カブトガニ、タイではよく食べられている。日本だと天然記念物なので基本的には食べられない。
なんと屋外にケーキ、ただし暑くても溶けないバタークリーム。
なんと屋外にケーキ、ただし暑くても溶けないバタークリーム。
それにしても、スッカリ暗くなりました。
それにしても、スッカリ暗くなりました。

そもそも「タイ人的には揚げてない」疑惑

なぜタイではなんでも揚げるのか、白鯛さんと大塚さんと話しているといろんな理由が出てきた。
飲みながら。
飲みながら。
・食品衛生上、揚げときゃ安全
これはお察しかもしれないけど、高温多湿のタイ(地域差はあれど)では食べ物の傷みが早い。食中毒の危険性も考えると、よっぽど手遅れでない限り、完全に揚げちゃえば安心安全。
目玉焼きも揚げ気味です。
目玉焼きも揚げ気味です。
上の写真はまだ半熟に寄っている方で、タイの目玉焼きはだいたい縁が反り返るくらいカリッカリに揚げる。世界的に見れば生卵なんて火を通さないといけない食材の筆頭候補。ベトナムだってそうだし、何なら巻き寿司を揚げちゃったものまである。寿司は好き、でも食材が傷むと食中毒になっちゃうかも、だったら揚げればいいんじゃね?…板前さんは怒るかもしれないが、意外と美味しい(これが寿司かどうかはともかく)。
まるっと揚げちゃった「寿司フライ」はこちらです。
まるっと揚げちゃった「寿司フライ」はこちらです。
・生活用水は少ないがパーム油なら豊富だった
タイ料理には油をたくさん使う。その一方で日本は逆に、煮込み料理など水を豊富に使った料理が多い。もちろん地域差はあるし、タイにもグリーンカレーなどの煮込み料理はあるけど、これについては後日、日本全国の名水巡りをしている変わり者(褒め言葉)の知人・大帝オレさんが教えてくれた。

大帝さん「タイは第二次世界大戦後に、農業用水や生活用水が不足、一方で他の地域では洪水が起こる、といったことがあり、ラーマ9世が旗振りして灌漑事業を行ったんです」
水嶋「あ、それって灌漑事業が落ち着くまであまり贅沢に水は使えなかったということですか?」
大帝さん「かもしれません。基本的に、発展途上国において飢饉を背景として大勢の人が死んだり収穫量が激減することは灌漑が上手く機能していないためで、日本もその前史では大飢饉により被害を受けた歴史の一コマがあります」

もちろんこれは仮説だけども、タイはパーム油(植物油脂)の生産量が世界で第三位ということを踏まえると、貴重な水を使うよりはパーム油を使ったと想像する方が自然かもしれない。ちなみに、ベトナム料理もまた煮込み料理が多く、これは国土が海に面して長く水場の多かったという理由もあるのかも。大帝さんに聞くと「森林の保水力」や「用水としての水の意識」などと、記事一本書けるほど要因がたんまりありそうだったので、これ以上は考えないことにした。

やけに長いフライドポテト。原宿で見かけたものをヒントにつくったとのこと。
やけに長いフライドポテト。原宿で見かけたものをヒントにつくったとのこと。
ロティと呼ばれるクレープ生地に、玉子とバナナを挟んで食べる。
ロティと呼ばれるクレープ生地に、玉子とバナナを挟んで食べる。
つくる過程に見入ってしまうが、平然と二度破いて失敗していた。
つくる過程に見入ってしまうが、平然と二度破いて失敗していた。
・タイやベトナムの方が日本より「揚げる」の範囲が広い
タイ人にとっての「炒め料理」が、日本人にとっての「揚げ料理」の範疇ではないか?ということ。
それはこのお店でのやりとりが分かりやすい。
それはこのお店でのやりとりが分かりやすい。
あ、たこ焼きか…?
あ、たこ焼きか…?
白鯛さん「たこ焼きじゃないんですよ。これ、『カノムクロック』と呼ばれるココナッツミルクの入ったお菓子…なんですけど、このお店はエビやイカを入れて料理にしてますね!」
水嶋「じゃあ、ほぼまんまタイ版たこ焼きだ!たこじゃないけど」
悪ノリしたタコパみたい。
悪ノリしたタコパみたい。
水嶋「どうして甘いお菓子にエビやイカを?」
店員さん「ほかのお店と差別化したくて。これなら夕飯にもなるから売れるでしょ?」
水嶋「商魂たくましいなぁー、ほかではあまりやってないの?」
店員さん「ここの市場ではうちだけで、外ならほかにあるけど少ないかも」
全員「へー」
チリソースをたっぷりかけていただきます。
チリソースをたっぷりかけていただきます。
うま~っ!
うま~っ!
で、話を戻すと、このたこ焼き器ならぬカノムクロック焼き器に敷いた油がなみなみなのだ。
ほら!なんなら深さの1/3まで油。
ほら!なんなら深さの1/3まで油。
実は、ベトナムでのチャーハンの名前は直訳すると「揚げた飯」。インドネシアのナシゴレンも同じ。英語にしたってFried Rice。だからといって「炒める」という単語がない訳じゃないんだけど、チャーハンが「揚げる」に分類されるあたり、もしかしたらそこには使う油量に対する大らかさが起因しているのかもしれません。

余談だが、友人がドイツ人の友人に日本を案内したとき、炊き込みご飯のコンビニおにぎりを何度か食べていたところ、「君は本当にFried Riceのおにぎりが好きだなぁ」と言われ、「Fried Riceじゃねーから!」と反論したことがあったという。まぁ、本当に余談なんだが、日本食は繊細じゃのうと感じるエピソードでした。

そういえば、冒頭の構図の説明忘れてた。

白鯛さんと大塚さんの構図は、液体窒素に浸したスナック菓子を食べて、口から白い煙が吹き出してワースゴイ!的なアクティビティを楽しんでいたからです。
ワースゴイ!
ワースゴイ!
そんな我々のいた市場を上から見るともっとスゴイ。
そんな我々のいた市場を上から見るともっとスゴイ。

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