台湾の国民的人気魚、サバヒーを探して
世界一の養殖量とも言われているサバヒー（虱目魚）は、ネズミギス目サバヒー亜目サバヒー科サバヒー属という、サバとはかなり遠い種類の魚。ネズミギス目というのがまずピンとこない。
藻類を主なエサとしているため、昔からの養殖方法だと、まず池に小麦や米糠をまいて、藻を培養してそこに放つらしい。魚で魚を育てるマグロなどとはだいぶ違う。
台湾で見かけたサバヒーの養殖用と思われる池。
台湾のみならず、フィリピンやインドネシアなどの東南アジアでも養殖されている、世界レベルの人気魚種。
それなのに魚大好き民族である日本人の食卓に上ることが、ほぼないという理由はなんなのだろう。
台湾のビートルズと呼ばれているバンドではなくて一緒に旅行に行った方々。後ろの緑のカバンが私です。
サバヒーを求めてまずやってきたのは、南部にある台湾第二の都市、高雄。ウィキペディアでざっと眺めた程度の知識だが、サバヒーは温かい海の魚であり、台湾では中部から南部にかけて養殖が盛んらしいのだ。
こう書くとサバヒーのために高雄へ来たみたいだが、別にサバヒーを探してきたという訳ではなく、この旅がたまたま高雄からだったから。
サバヒーよりも観光優先の旅です。
今回の旅行はだいたい５～６人でウロウロしており、サバヒーに興味があるのは私だけ。もっといえば、この時点では私もネタになればいいな～くらいの軽い気持ちだった。
旅の途中でたまたま出会うサバヒーをチェックするスタイルで、どこまでサバヒーの本質に迫れるだろうか。逆に言えば、このくらい軽い気持ちで出逢いまくるなら、それこそ台湾の国民魚である証と言えよう。
変わった姿で売られていたサバヒー
高雄についてやってきたのは、蓮池潭という池。この池にサバヒーがいるという訳ではなくて、この周辺が観光スポットだからだ。
台湾版新幹線の停車駅の近くで、蓮の池があるとなれば、日本で言えば上野みたいな街だろうか。
もし上野ならばアメ横みたいな市場があるかもねとブラブラしていると、一昔前の真夏のアメ横みたいな一角を見つけた。そしてさっそくサバヒーらしき魚を発見！
このＶ字の尻尾はサバヒーのはず。
サバヒーの特長はＶ字の尻尾。よって黄色いトレイに乗った左上の４皿がたぶんサバヒー。お店の方に「サバヒー？」と聞いたら、頷いてくれたのできっとサバヒーだ。
サバより一回り大きいくらいの魚なのだが、その売られ方が独特だ。お腹の部分がスパッと切られたり、さらにそこから側面の肉をそがれたりしている。
なんだろう、この独特な切り方は。
日本だと頭と内臓だけ取ったり、二枚や三枚に捌いて売られている魚はよくあるが、こういう姿は初めてみる。そして腹回りの肉が売られていない。
見た感じだと、身の質はサバやサワラに近いだろうか。サバヒーの別名がミルクフィッシュで、身がミルクのように白いと書いてあるサイトがチラホラあったが、そこまで白くはないようだ。
サバヒーだと思われる魚の頭。
こちらは東京湾で水揚げされたボラ。
まとめて売られていた頭をみると、なんだかボラっぽい感じだ。そういえばボラもこんな身の質だった気がする。
サバヒーは海だけでなく、河川や汽水域でも生活できる点も含めて、ボラに近い魚の気がしてきた。
サバヒーの腹肉を発見
あの魚屋で売られていなかったお腹の部分はどこにいくだろう。腐りやすいから食べないのかなと思っていたら、スーパーの冷凍食品コーナーでお腹部分だけが『虱目魚肚』として売られていた。
肚は腹という意味で、カツオのハラモにあたる部分である。イワシだとここは骨が多いから、さばくときに内臓と一緒に捨てちゃう場所だ。
サバヒーの腹部分。隣にはサバヒーのつみれも売られていた。
この腹肉だけのお粥が台湾にはあるらしいけど、それは安いからなのか、あるいはうまいからなのか。
昼食に牛肉麺などを食べつつも、まだ味わっていないサバヒーへの想いが強くなっていく。
ゴミ袋としてサバヒーの飼料袋が使われているのを見かけて、さすが本場だなと感動した。
夜市でもサバヒーの腹が売られていた
続いてサバヒーを探したのは、高雄市内の夜市。夜市とは台湾各地で盛んに開催されている、屋台が集まった夜の観光スポットだ。
台湾滞在中、毎日各地の夜市に通っていた。
海鮮が並ぶ店も多いので、ここにもサバヒーがあるかもしれない。なにか食べ歩きできるサバヒー料理はないだろうか。
しばらくブラブラしていると、観光客向けのちょっとお高そうな店に、サバヒーのお腹を発見。
写真中央に注目。
タチウオなどの大きな魚をのぞけば、ほとんどの魚は丸ごとで売られているのだが、サバヒーは腹だけの虱目魚肚だ。
ちょっと高級であろうこの店で、この部分だけの扱いということは、やはりこの腹が高級ということなのだろう。
台北の朝市にもサバヒーがあった
時系列を無視して、ここで旅の後半に一泊した台北の話となる。
最終日の朝に見学した朝一で、丸のまま売られている新鮮なサバヒーを多数発見したのだ。
こうやって全身をみると、ボラというよりもニシンっぽいかな。
高雄で泊まった宿の日本人オーナーの話では、「サバヒーは食べますよ！皆さんも食べたほうがいいです！フライとかおかゆとかが人気かな。うーん、癖はありますよ。でも気にならないです。鮮度が落ちやすいので、産地でない台北ではあまり食べないかも」とのことだったが、台北で鮮度抜群のサバヒーが売られているとは。
一番最初にここへ来ていたら気づかなかったかもしれないが、左の開かれた魚はサバヒー。上の方にある頭もサバヒー。
この市場ではサバヒーは丸のままか、アジフライ用みたいに背開きにした状態で売られいて、お腹だけというのは見かけなかった。サバヒーのサイズが小振りだからだろうか。
とにもかくにも、台北でもサバヒーは人気のようだ。
サバとサバヒーが並んで売られているのを見つけて大興奮して、同行者にキョトンとされるなど。
という長い前振りを踏まえて、ようやくサバヒーを食べます。
台湾のモデルさん美人だなーと思ったらガッキー。
夜市の話に戻ります
時間は遡って高雄の夜市へ。
店頭にあった「台湾第一魚」と書かれた看板をみて、やっぱりサバヒーは台湾の代表的な魚なんだと一人で大興奮。
よし、ここで一杯いただくかと思ったが満席で入れず。この店では腹部分をスープにして出すのかな。
「え、玉置さんが食べたがっているサバヒーってこんな魚なの？」と同行者が驚くビジュアル。目がでかすぎないか。
このままサバヒーを食べないで日本に帰ってもおもしろいかな。いやだめだ。
もしかしたらサバヒーとは縁がないのかもと不安になってきた頃、適当に入った大衆的な店でサバヒーをようやく注文することができた。
こういう雰囲気で台湾料理を食べるのが夢だったんですよ。
サバヒーは川魚っぽい味がした
でてきたサバヒーの料理は、例のお腹の部分をたっぷりの油でサクッと焼いたもの（揚げてあるかも）のようだ。
初めてのサバヒー、さてどんな味だろうか。
味の想像をしてみてください。
回転するテーブルをクルクルと回して手元に寄せて、身を一口分箸で持ち上げる。
緊張しながら口に運ぶと、脂の乗りまくったホッケのような食感で、ノルウェー産のサバよりも強い脂を感じる。これはマグロでいうトロの部位だからだろうか。
ホッケっぽい肉質だが脂のノリがすごい。
ただし、どこかフナみたいな臭みが感じられるのが気になった。一番近いのは霞ヶ浦で釣ったアメリカナマズ。淡水魚の系統だ。
この風味は、藻を食べて育つという食性からだろうか。海の魚をイメージして食べたので違和感に驚いたが、こういうものだと理解するとすぐ気にならなくなり、うまいうまいと箸が進む。川育ちのホッケという感じかな。
一緒に出される八角の効いた粉をつけて食べるとうまい。
苔を食べて育つ天然のアユを三つ葉とすれば、台湾のサバヒーはパクチーくらいのインパクトがあった。
好き嫌いの別れる味だけど、だからこそ海外で食べる価値がある。どうしても口に合うものだけを求めがちだが、せっかく海外まできてるんだから、口に合わないものこそ食べるべきだろう。
食べ続ければ、口の方があってくるものだ。
苦手なサバヒーにも出会った
ちょっとクセがあるけれど、だからこそまた食べたくなったサバヒー。翌日、人気麺料理の店でも焼いたやつを食べてみたのだが、これは全然だめだった。
見た目は焼いたサバのようだが、ちょっと臭みが強すぎる。
見た目は最高にうまそうなのに。
今まで食べたことのある魚でいえば、あまりきれいではない川の河口で釣れたスズキ、その辺で捕まえたコイ、生焼けのウナギのような臭みが、お腹にたっぷりと蓄えた脂肪から滲むのである。
前回の料理はたっぷりの油で焼くことで、サバヒーの余計な脂を逃がしていたから、私でも美味しいと感じるレベルまで臭みが抑えられていたのだろうか。あるいは魚の個体差か。
この脂肪がどうしても臭く感じる。
サバヒーは養殖魚なので、育て方や与えるエサによって脂の質が違うのかもしれない。一昔前のヘタな養殖ハマチのような残念さがある。
日本で普及しない理由は、サバヒーという名前だからとサバみたいに塩焼きで試食した輸入業者が、今回の私みたいな感想を抱いたからかもしれない。
サバヒーのお粥に挑戦
焼きサバヒーに強烈なカウンターパンチをもらった翌朝、懲りずにまたサバヒーを食べてみることにした。嫌いなまま帰国するよりはと仲直りの機会を持ってみたのだ。
サバヒーといえば、お粥が一般的な食べ方らしい。あの個性的な苔っぽい味を、半分は優しさでできているような粥という食べ物が、一体どのように包み込んでくれるのだろうか。
深い意味はないけれど、蛇料理屋のモーニングメニューで食べます。
メニュー表にある魚の文字がサバヒーだとすると、お粥は『魚肚粥』だから例のお腹部分なのかな。
そしてスープだと皮とか腸があるのか。こっちも気になるが、とりあえずは粥を注文。
「請先付款」は先払いという意味だそうです。今調べた。
左のロールイカみたいな白い棒状がサバヒーの腹。
しばらくして運ばれてきたのは、大きめの茶碗を覆い尽くすような魚肚の乗ったお粥だった。１匹分まるまるだ。
なぜかワサビ醤油が添えられているのは、私が日本人だからだろうか。
お腹に脂肪がたっぷりのサバヒーがドーン！
サバヒーがミルクフィッシュと呼ばれる所以は、身がミルク色だからではなく、お腹の脂肪がミルクみたいだからじゃないだろうか。
この脂肪、お粥相手に大丈夫かな。
これでダメなら、もうサバヒーを好きになることを諦めようと、意を決して食べてみる。
なるほど、これは大丈夫なサバヒーだ。異国情緒として楽しめるレベルの臭みで、日本のものに比べてしっかりと味の付いたお粥に広がりを与えている。いけるね。
お粥というか、ごはん入りのスープかな。
全体にうっすらと振られた胡椒的なスパイスの効果もあり、その個性を楽しめる。サバヒーのお粥、うまい。
ちなみにサーティーワンのアイスみたいなワサビは、サバヒーとまったく合わなかった。
せっかくなので本場の魯肉飯もいただく。わかりやすくうまい。
どちらもごちそうさまでした。
虱目魚主題館にいってみた
旅の途中、１日だけ全員が自由行動という日があったので、台南にある虱目魚主題館へといくことにした。
わかりやすく言えば、サバヒー博物館といったところだろうか。
台南駅からバスで向かう。
観光案内所でもらったパンフレットに、サバヒー粥が載っていてテンションが上がるぜ。
高雄の宿からはかなり遠かったので、当初は行くべきか迷っていた場所なのだが、ここまでサバヒーに対する思い入れが育ってくると、もはや行かないという選択肢はない。
もっとサバヒーについて知りたいのだ。
なにやら工事をしていたので休館日かと焦ったが、ちゃんと営業していた。
なんだこの猫。
この死んだ魚みたいな目は、まさしくサバヒー。
入り口に描かれたイルカっぽいサバヒー。俺が台湾の権力者だったら、ラッセンにサバヒーを描いてもらうな。
サバヒー好きのパラダイス！
いくら台湾でよく食べられているといっても、たった一種類の魚だけでは大した情報量にならないだろうと勝手に思っていたのだが、これがなかなかのものだった。
台湾旅行で一番最初にここへ来ていたら全然ピンとこなかっただろうが、魚屋で売られている状態を見て、飲食店でその味を知り、サバヒーがどんな魚なのかをある程度知った上での訪問だったので、とても楽しむことができた。
２階建てで見ごたえたっぷり。
サバヒーの味以上に好みが分かれる施設かもしれないが、私は行ってよかったと思っている。
一緒に来てもらった友人が楽しめたかは確認しなかったけど。
どうやらマスコット的な猫がいるらしい。
あと魚好きだけでなく、猫好きがいっても楽しめるかもしれないよ。
写真とずいぶん印象が違う猫がいたぞ。
「写真撮るなら一声かけてほしいニャン」と、表情を変えた猫。プロだな。
生きたサバヒーが見られたことに感動する自分にちょっと驚いた。
展示内容の一部をご紹介
ここの展示は、１階が買い物＆食事、２階がお勉強コーナーとなっており、どちらも大変興味深かった。
サバヒーという名前の由来、エビやアサリと一緒に育てる養殖方法など、読み切れなかった部分がもったいなくて、全パネルを撮影して帰国後にじっくり読もうと思ったほどだ。まだ読んでないけど。
この情報を全部吸収したい！
落語の「目黒のさんま」みたいなイラスト。
もちろん料理方法の説明のバッチリだ。
ウロコはコラーゲンたっぷりな奇跡の宝だとか。
猫になった気持ちでサバヒーを追いかけるヴァーチャルゲームもあった。
こんなことまで付き合わせてしまった友人の小松さん。
サバヒーアイスを食べてみた
１階にはサバヒーを使った冷凍食品が多数売られており、さらにはそれを試食できるレストランも併設されている。
日本の食文化の影響を受けた料理などもあり、サバヒーの味がどう化けるのかを知りたかったが、帰りのバスの時間が迫っていたため、一番違和感が楽しめそうなサバヒーアイスを買ってみることにした。
これ全部サバヒーの冷凍食品らしいよ。
蒲焼とか餃子もいいけれど、あえてアイスをセレクト！
ここまで不安になるアイスは初めてだ。
この味がすごかった。
今までサバヒーを食べてきた経験上、アイスにするならあの生臭さを甘さで無理矢理抑え込むしかないと思いきやですよ。
まさかのサロンパス味！そこに入り込む甘いサバヒーフレーク！
口の中がスーってしてびっくりした。
しかしこの驚き、実は台湾にきて二回目なのだ。
コーラ的なものだろうと買った『黒松沙士』という炭酸飲料が、同じくサロンパス味だったのだ。台湾の人、この味が好きなのかな。
サルサパリラという植物が入ったジュースだそうですよ。一度飲んでみて。
沖縄でよく飲まれるルートビアが好きなら、このアイスにハマると思う。私はルートビアも苦手なのでダメだけど。
どうしても口に合わないものってあるよね。
サバヒーを自分で料理してみる
このように台湾でサバヒーについてたっぷりと学ぶことができたのだが、まだ心残りがあったりする。
残念ながらサバヒーを自分で料理する機会がなかったので、帰国後に上野のアメ横で買ってきた冷凍サバヒーを使い、何品か料理を作ってみることにしたのだ。
アメ横センタービルの地下で売られていました。３匹千円だったかな。
ミルクフィッシュとはサバヒーのこと。
冷凍なので現地の鮮魚とは違う部分も多いだろうが、やはり自ら包丁で捌き、調理をすることで得られる知識はたくさんあった。
記事がずいぶんと長くなりましたけど、興味のある方は引き続き読んでみてください。不思議だから。
解凍されたサバヒー。冷凍とはいえ、状態はなかなか良いのではないだろうか。ただ料理を食べて感じたのとも違う、スパイシーともいえる独特の香りがする。
こりゃなにかに利用したくなるわという見事なウロコ。ウロコ付きの皮を揚げてもいいかもね。
とりあえず日本式に捌こうとお腹を開いてびっくり。白子かと思ったら台湾の人が愛するサバヒーの脂肪だった。
台湾式に『肚』を切る。正しくは包丁を傾けて、もっと大きく腹の肉をとるべきかな。
この黒い膜の奥に脂肪が隠れている。だから膜が付いたまま料理するのか。両サイドに腹骨があるけど、引っ張ると簡単に抜ける。
残った部分をおろしてみた。こうなると普通の魚に見えるね。
筒切りにしたらＣＴスキャンみたいな断面があらわれた。やっぱりこの内臓脂肪があるからミルクフィッシュなんだと思う。
頭と骨を使って、サバヒーのスープをとってみよう。
タイみたいな上品なダシがとれたので、おかゆにしてみた。やはり間違いのないうまさである。でも身を食べるとサバヒーらしいあの味なんだな。目の周りのゼラチン質がすごい。
川魚っぽい味わいならばと、腹肉を多めの油でよく焼いてから、ウナギの蒲焼風にしてみようか。
身の質はウナギっぽくないのだが、香りはどこかウナギっぽい。もうちょっと工夫するとさらに近づくかも。山椒がとても合う。
腹以外の部分をサバ風の味噌煮にしてみたのだが、まさにサバヒーを味噌煮にした苔臭い味。見た目からサバを想像してしまうのでダメだな。
そして小骨がびっくりするくらい多い。腹だけを別売りするのは、あそこなら骨なしで提供できるからというのもあるな。
小骨が多いなら、圧力鍋で煮てしまえばいいのでは。サバヒーの水煮である。
結構しっかり煮たのだが、ブラシみたいな小骨はなかなか柔らかくなってくれないのね。
それなら揚げてしまえば骨ごと食べられるのでは？
サバヒーが持つ香りが異国っぽさを醸し出す唯一無二の揚げ物になった。でも骨は気になるね。
なるほど、腹と皮以外は骨が多いので、残りはつみれにすることが多いのかも。最初にみた魚屋のサバヒーは、腹と皮をとった残りを安く売っていたのだろう。
こんな魚、やっぱり日本にいないわ。日本のどの魚にも似ていないから、日本でほとんど食べられていないんだろうなということが実感できた。
サバヒーラーメンを作ってみよう
ここまで料理してきてわかったことは、身にはクセと小骨があるけれど、そのスープはすっきりしていて旨味たっぷりであるということだ。
そこでもし自分が台湾でラーメン屋を開くとしたらという妄想をしつつ、サバヒーラーメンを開発してみたいと思う。
サバヒーの水煮を身が崩れるまで煮込んで、濃厚なスープを作る。
麺は小麦粉に米粉を混ぜて、かんすい入りの中華麺を打ってみた。
サバヒーの旨味だけで勝負すべく、スープの味付けは塩と薄口醤油のみ。
そこに茹でた米粉入り麺を泳がせて、ネギと揚げたガーリックをトッピング。
想像以上にうまい一杯が完成。
モニュモニュとした優しい歯ごたえの麺と、臭みは感じないけれど異国っぽさを漂わせるスープがしっかりと合っている。
これは日本人にも、台湾人にも受けるかも。ここに皮とか腹を乗せれば客単価も一気にアップだ。
なんて妄想をするくらい、サバヒーは未知の食材としておもしろかった。
この台湾旅行は一年以上前の話で、記事にすると長くなりそうだなーと保留にしていたのだが、いざ書いてみると、やっぱり長くなってしまった。これでもだいぶ削ったのだが、語るべきことの多い魚である。さすがは世界一の養殖魚。
日本で万人受けする可能性は低いけど、パクチーが日本国内で一定の評価を勝ち得るまでになったように、いつかサバヒーも当たり前のように食べられる日がくるのかもしれない。
2017年11月6日
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