特集 2012年8月22日

辛そうで辛くない葉唐辛子とやっぱり辛い青唐辛子

唐辛子の葉っぱ、それが葉唐辛子の正体だ!
唐辛子の葉っぱ、それが葉唐辛子の正体だ!
コンビニでおにぎりを選んでいたら、だいぶ前の記憶が蘇ってきた。そういえば、葉唐辛子というおにぎりがあったはずだ。

確かセブンイレブンのCMでその存在を知って、あまりにうまそうなので、すぐ買いにいった覚えがある。どんな味だったのかはまったく思い出せないが、きっと美味しかったはずである。

あれがまた食べたいのだが、もうどこにも売っていないので、葉唐辛子を育てることにした。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:築地市場で闇バーベキュー

> 個人サイト 私的標本 趣味の製麺

5月10日 葉唐辛子の種を植える

まず最初に、そもそも葉唐辛子とは何ぞやという話だが、名前の通りで唐辛子の葉っぱのことで、小さい鞘をつけた頃に出荷されるものらしい。

この葉唐辛子の佃煮を具にしたおにぎりを食べたいのだが、コンビニにはまったく見当たらない。では八百屋で葉唐辛子を買ってきて作ればいいかと思ったが、そういえば葉唐辛子というものが売っているのを見たことがない。

じゃあ仕方ないから育てるかと農家御用達の種屋にいったところ、店主に八房(やつふさ)という品種をおすすめされた。これの葉っぱが葉唐辛子になるらしい。

ちょうど苗もあったのだが、葉っぱを食べるのだからある程度量が必要だろうと思い、割安な種から育てることにした。

そんなにたくさんはいらないんだろと、105円分だけ量り売りしてくれた。いい店だ。
そんなにたくさんはいらないんだろと、105円分だけ量り売りしてくれた。いい店だ。
これが八房の種。鷹の爪にこういうの入っていますね。種としては頼りない感じ。
これが八房の種。鷹の爪にこういうの入っていますね。種としては頼りない感じ。
店主の話では、唐辛子の種を発芽させるには、ある程度の温度が必要だそうで、露地栽培で芽を出させるには、まだちょっと早いらしい。6月まで待てば簡単に芽が出るらしいが、それでは収穫が秋になってしまう。辛さは夏に摂取したい。

そこでいきなり畑に種を蒔くのではなく、ベランダに簡易ビニールハウスを設置し、その中で発芽をさせることにした。ビニールハウスというか、ビニール袋だが。
ポットにそれぞれ数粒の種を撒いてみた。
ポットにそれぞれ数粒の種を撒いてみた。
ポットにビニール袋をかぶせて、ビニールハウスだと言い張ってみる。釣り用のオモリをいっぱい仕込んで風対策もバッチリ。
ポットにビニール袋をかぶせて、ビニールハウスだと言い張ってみる。釣り用のオモリをいっぱい仕込んで風対策もバッチリ。

5月11日 やっぱり苗も植えておこう

昨日種を蒔いたビニールハウスを覗いてみるが、当たり前だがまだ芽は出ていない。

このまま芽が出なかったらどうしようと、自分の人生と重ね合わせて不安になり、結局押さえとして苗も2つほど買うことにした。1株105円。
近所に借りている畑へ。この時期は風が強く、ポット育ちの苗がちゃんと根付くかちょっと心配。
近所に借りている畑へ。この時期は風が強く、ポット育ちの苗がちゃんと根付くかちょっと心配。
数日後、唐辛子の様子を見に行ったら、母親の手で頑丈な警護がされていた。
数日後、唐辛子の様子を見に行ったら、母親の手で頑丈な警護がされていた。
唐辛子を植える場所だが、シシトウやピーマンと距離が近いと、そっちに花粉が飛んでいって、辛い実がなる場合があるそうなので、距離を置いて植えることが肝心らしい。

いわゆる「腐ったミカンの方程式」みたいなものだろうか。不良になった辛いシシトウやピーマン、それはそれで美味しそうだ。

5月24日 ようやく発芽した

ベランダに設置した例のビニールハウスは、しっかりと太陽の熱を溜めこんでくれたようで、約2週間でヒョロっとした双葉が出てきた。芽唐辛子だ。

そのままビニールハウスの中でさらに数日育て、畑へと植え替える。苗を植えたものが先行して育っているので、これで長い期間収穫を楽しめそうだ。
唐辛子の発芽に成功!ほぼ発芽率100%だった。
唐辛子の発芽に成功!ほぼ発芽率100%だった。
6月6日。間引いて食べたら貝割れ大根の先っぽみたいな味がした。
6月6日。間引いて食べたら貝割れ大根の先っぽみたいな味がした。

7月16日 待ちに待った葉唐辛子の収穫

苗を植えてから二か月が経過。畑に行くたびに唐辛子の様子を伺い、収穫のタイミングを計っていたのだが、小さい鞘の付いた今こそがベストだろう。

鞘の成長がこれより早いと物足りないし、これより遅いと辛すぎる。たぶん。肝心の葉っぱはどうにも食べ物っぽい雰囲気ではなく、あくまで食べられる野菜の葉っぱという感じ。

特に肥料を与えなかったのだが、モサモサと立派に茂ってくれたので、根元から引っこ抜くのではなく、必要な分だけ枝を折って収穫すればよさそうだ。
さすがは唐辛子、虫もほとんど寄ってこないので、安心して無農薬栽培ができる。
さすがは唐辛子、虫もほとんど寄ってこないので、安心して無農薬栽培ができる。
このまだ青く小さな唐辛子の鞘が、程良い辛さのアクセントになるはず。
このまだ青く小さな唐辛子の鞘が、程良い辛さのアクセントになるはず。
さてこの赤ん坊の小指程度の大きさしかない青い唐辛子、これから料理をするにあたって、どれほどの辛さなのか知っておく必要があるだろう。

確かタイに「ネズミのクソのような」という意味のプリッキーヌという激辛唐辛子があって、それがちょうどこんな大きさだった気がする。

罰ゲームの予感が若干するが、意を決して半分ほど噛みちぎってみると、これがシシトウでも食べたかのような低刺激。辛いというか、青臭いだけで拍子抜け。
葉っぱも食べてみたけれど、やっぱり青臭いだけで辛くはなかった。しいて言えばバジルに近いかな。
葉っぱも食べてみたけれど、やっぱり青臭いだけで辛くはなかった。しいて言えばバジルに近いかな。
なんだ、全然大丈夫じゃないかと1本食べきったら、後から刺激がやってきた。うわ、きた。

うん、たぶんこのくらいの刺激がちょうどいいのだろう。

昔食べた葉唐辛子おにぎりの味を思い出すかと思ったら、そんなことは全然なかった。
種から育てたやつが、この後に収穫を控えているのだ。心強い。
種から育てたやつが、この後に収穫を控えているのだ。心強い。
葉唐辛子が食べられるなら、葉ピーマンでもいいじゃんと思ったが、葉がゴワゴワしてまずそう。
葉唐辛子が食べられるなら、葉ピーマンでもいいじゃんと思ったが、葉がゴワゴワしてまずそう。

葉唐辛子の佃煮がうまい

持って帰った葉唐辛子だが、ちょっとコンビニに寄っている間に、もう萎れはじめてきてしまった。この日持ちのしなさは流通させづらそうだ。

すぐにたっぷりの水に漬けて水分補給をさせ(どうせこのあと煮詰めるのだが)、チマチマと葉っぱと鞘を枝から外し、ザクザクと刻む。

本当は刻む前に、湯通しという作業が必要だったのだが、暑さのせいですっかり忘れてしまった。全部夏の暑さが悪い。
葉っぱをはずす作業がまあまあ面倒くさい。たまにカメムシが出てきて焦る。
葉っぱをはずす作業がまあまあ面倒くさい。たまにカメムシが出てきて焦る。
うん、青唐辛子と葉唐辛子の量が理想的なバランスだ。
うん、青唐辛子と葉唐辛子の量が理想的なバランスだ。
さて葉唐辛子の佃煮のレシピだが、どうせすぐ食べるのだから保存性とかは必要ないので、ダシを効かせて薄味で整えてみようかな。

葉唐辛子(青唐辛子含む)250グラムを胡麻油で炒め、醤油25cc、酒25cc、めんつゆ25cc、酢25ccを加えて煮詰めていく。分量はわかりやすさを優先してみた。10:1:1:1:1。

仕上げにたっぷりの鰹節を入れてひと混ぜしたら完成。
なかなか刺激的な蒸気が立ち込める。
なかなか刺激的な蒸気が立ち込める。
さっきまで東南アジアっぽい料理だったが、鰹節で急に和風になった。
さっきまで東南アジアっぽい料理だったが、鰹節で急に和風になった。
できあがった佃煮をさっそくご飯に乗せていただくと、ようやく葉唐辛子の味を思い出して膝を叩く。そう、この味だ。

慣れ親しんでいる醤油とカツオだしの和風味をバックボーンに、日本料理とは思えないピリっとした自己主張と、程良い感じの青臭さが、夏らしい風味として生きている。これがご飯と抜群に合う。

ざっくりと例えるならば、歯ごたえは柔らかいけど刺激が強い高菜漬けという感じだろうか。心配した辛さだが、これならもう少し辛くてもいいくらいだ。
この、ご飯泥棒め!
この、ご飯泥棒め!
味見としての茶碗一杯のご飯を一気に平らげたら、引き続いて本命のおにぎりを作成。混ぜるべきか具とするべきかで迷ったが、混ぜたうえで中心にも具として入れるという、セルフドッキリ方式を採用。ドライカレーにカレー掛けちゃうみたいな贅沢品だ。
おにぎりを握るのなんて何年振りだろ。
おにぎりを握るのなんて何年振りだろ。
おにぎりの下半身に巻いた海苔の風味がプラスされ、白飯にただ乗せただけよりも、さらにおいしい。これでチャーハン作っても絶対うまいな。

葉唐辛子、育てて良かった。

もし「おにぎりの具はなにが好きですか?」と尋ねられたら、今後は迷わず葉唐辛子ですと答えることだろう。

そして話はまだ終わらない。
いったん広告です

7月27日 青唐辛子がたくさん育った

葉唐辛子の話は、青唐辛子の話へと続きます。

最初に作った葉唐辛子の佃煮を食べつくしたので、また畑へと収穫に行くと、シャーペンの先の外れる部分くらいだった鞘が、ボールペンのキャップくらいの大きさへと成長していた。
ほんのりと赤く色づいているやつまで。夏ですな。
ほんのりと赤く色づいているやつまで。夏ですな。
どうしよう、これ。葉っぱだけを食べればいいのだろうけれど、せっかくだから鞘も食べないともったいない気がする。

…やっぱり辛いかな。
種から育てた方は、もうちょっと成長させてから収穫したいところ。
種から育てた方は、もうちょっと成長させてから収穫したいところ。
飲み物を用意しないで試食した私が馬鹿だった。
飲み物を用意しないで試食した私が馬鹿だった。
どのくらい辛いものかと試しに食べてみたら、これぞ青唐辛子という感じのフレッシュな刺激に襲われた。若さってすごい。

辛いというか、口の中が痛い。爽やかといえば爽やかだが、これは体育会系の爽やかさだ。この痛さに耐えられる体力があってこそ楽しめる味。

とはいっても、料理をすれば楽しめるレベルだろうと、持ち帰って食べてみることにした。あー、口の中がまだ辛い。

辛すぎる青唐辛子の佃煮

とりあえず、もっと葉唐辛子の佃煮が食べたいので、多少の辛さを覚悟の上で、前回と同じレシピで作ってみよう。

違うのは青唐辛子の大きさと量。作る前は五分五分だった葉っぱと鞘の割合だが、出来上がってみると、ほぼ青唐辛子の佃煮となっていた。
青唐辛子の量を加減するべきなのだろうが、このくらい多くてもうまい気がする。
青唐辛子の量を加減するべきなのだろうが、このくらい多くてもうまい気がする。
作ってみたら、やっぱり青唐辛子が多すぎた。どうしようこれ。
作ってみたら、やっぱり青唐辛子が多すぎた。どうしようこれ。
ご飯に乗せて食べてはみたが、小さじ一杯で一膳食べ終わってしまうコストパフォーマンスの良さ。いや、米の消費が早くなりすぎて逆に悪い。

米がダメなら麺だとばかりに、とんこつ味のインスタントラーメンを作り、高菜気分で乗せてみたら、これはもしかしたら流行るのではと思わせる相性の良さだった。
最終的にスープの底に沈むので、無理に食べなくても作った人(自分だけど)にバレないのがうれしい。
最終的にスープの底に沈むので、無理に食べなくても作った人(自分だけど)にバレないのがうれしい。

大量にあるからタイ料理にどうだろう

佃煮にした青唐辛子が消費しきるまでしばらく時間が掛かりそうなのだが、まだ手を付けていない分が大量にあったりする。

大量にある唐辛子…大量にある唐辛子…タイ料理に合う唐辛子…。

よしこれだということで、数年前にタイ土産でもらった賞味期限があからさまに怪しい(ので確認しない)トムヤムクンの素を、戸棚から掘り起こしてみた。
これなら大量に青唐辛子を消費できるはず。
これなら大量に青唐辛子を消費できるはず。
でも作り方がさっぱりわからん。
でも作り方がさっぱりわからん。
作り方がタイ語と英語でしか書かれていなかったので、一切読まずに適当に作ったら、見本とまったく違うものになった。
外国人シェフが作った創作味噌汁みたいになってしまった。
外国人シェフが作った創作味噌汁みたいになってしまった。
食べてみると、これがトムヤムクンとして正しいのかよくわからないが、青唐辛子から染み出たカラッとした辛さがうれしい。氷を入れたビールが合う。それにしても葉唐辛子の香味野菜としてのポテンシャルの高さがすごいね。

ただ、青唐辛子はあくまでヴィジュアルと香りと雰囲気担当と割りきって、食べようとしないほうがいいようだ。食べたらダメ度は、クリスマスケーキのサンタくらいか。
青唐辛子は食べちゃダメ。タイの人はこれを食べるのだろうか。
青唐辛子は食べちゃダメ。タイの人はこれを食べるのだろうか。
やはりタイ料理と大量にある青唐辛子の相性は抜群だった。

ならばと今度はシンプルに鶏肉と炒めてみたが、これもバッチリ。青唐辛子を食べさえしなければ、程良く辛くてクセになる味。葉唐辛子の青臭さがうまいのだ。
味付けはナンプラーとレモン汁。この夏の定番メニューだ。
味付けはナンプラーとレモン汁。この夏の定番メニューだ。

麺料理とも合うのではないだろうか

畑にいけばまだまだ手に入るので、せっかくなのでもうちょっと青唐辛子料理を極めてみたいと思う。

次に挑戦するのは青唐辛子のペペロンチーノ。鷹の爪に変えて青唐辛子を使うのだ。

これは唐辛子を一緒に食べたいので、辛みが強すぎる種を取ってから、みじん切りで加えてみた。
この種を取ればおいしく食べられるはず。
この種を取ればおいしく食べられるはず。
オリーブオイルでニンニクと炒めて香りを出す。香りが出過ぎて目がヒリヒリしてきやがった。
オリーブオイルでニンニクと炒めて香りを出す。香りが出過ぎて目がヒリヒリしてきやがった。
この種を取るという作業が思いのほか目に染みて、さらにこれを油で熱するので、刺激倍増。

しかも唐辛子を触った手で目を擦ってしまい、目薬を大量に消費する羽目になった。青唐辛子、超危険。
麺と葉唐辛子を加えて軽く混ぜたら完成。
麺と葉唐辛子を加えて軽く混ぜたら完成。
このペペロンチーノもうまかった。赤唐辛子を使うと、ちょっと苦味のある辛さになりがちだが(それは私が焦がすからだが)、生の青唐辛子を使うことで、ナウでヤングな、すっきりとした夏っぽい味に仕上がってくれる。

種を取ったことで辛すぎるということもなく、一気に食べきってしまった。
ついでにもう一品。めんつゆに刻んだ青唐辛子を入れて煮立たせてから冷ますだけ。
ついでにもう一品。めんつゆに刻んだ青唐辛子を入れて煮立たせてから冷ますだけ。
はい、薬味いらずのちょい辛めんつゆの完成。これも暑い夏に最適。
はい、薬味いらずのちょい辛めんつゆの完成。これも暑い夏に最適。

8月15日 とうとう赤唐辛子になってしまった

このように何度も楽しませてもらった葉唐辛子と青唐辛子だが、8月に入ると魔女の爪みたいな毒々しい色をした赤唐辛子になってしまった。

かわいかったあの頃よ、さようなら。
これはやばい。
これはやばい。
真っ赤に染まった唐辛子は、そこらへんの毒キノコやヤドクガエルも真っ青な警戒色。さすがにこれは食べられないか。

でもせっかくなので、やっぱり味見をしてみた。
赤く熟すと甘いですよと言われたら、ああそうですかと思うかもしれない色。
赤く熟すと甘いですよと言われたら、ああそうですかと思うかもしれない色。
ちょこっとかじってみたが、辛いというよりも痛い。飲み込む以前の問題。
ちょこっとかじってみたが、辛いというよりも痛い。飲み込む以前の問題。
赤いから緑に比べて3倍は辛いかと思ったら(ファーストガンダム世代ギャグ)、それどころの話じゃなかった。

赤唐辛子も食べてみよう

赤唐辛子の辛さが半端じゃない。こりゃさすがに料理をしても厳しいか。

干して鷹の爪として利用していこうかとも思ったが、せっかくのフレッシュな赤唐辛子なので、青唐辛子、葉唐辛子と合わせて、タイカレーに入れてみた。
緊張感が高まる赤唐辛子の存在。ピーマンで青唐辛子をカモフラージュさせてみた。
緊張感が高まる赤唐辛子の存在。ピーマンで青唐辛子をカモフラージュさせてみた。
赤唐辛子が味にどれだけ影響したのかはよくわからないが、このカレーもまたうまかった。そして盛りつけた時に雰囲気が出るのもいい。まさに紅一点。

でも赤いあいつは絶対食べちゃダメ。お飾り度としては、こじゃれたカフェで出てくるシナモンスティックレベルだ。でもちょっとかじっちゃうんだな。そして激しく後悔。
タイカレーの調理見本には赤唐辛子が載っているんだよね。食べるのかこれ。
タイカレーの調理見本には赤唐辛子が載っているんだよね。食べるのかこれ。
赤唐辛子を食べなくても、青唐辛子がたっぷりなので十分辛い。
赤唐辛子を食べなくても、青唐辛子がたっぷりなので十分辛い。
この夏の暑さのせいなのか、なんだか辛さに対する欲求がどんどんとエスカレートしていき、最終的には新大久保で購入した粉唐辛子まで加わって、カプサイシンだらけの火鍋大会となっていた。
家にあるもの適当にぶち込んでみました。シャウエッセンとか。
家にあるもの適当にぶち込んでみました。シャウエッセンとか。
唐辛子はさすがによけて食べるのだが、たまにテレビに夢中になってうっかり齧ってしまい、思いっきりむせかえったりするのが楽しい。

そろそろ種から育てたやつも大きくなってきたし、まだまだこの夏いっぱいくらいは、唐辛子料理が楽しめそうだ。
甘口と書かれた粉唐辛子を使ったので、見た目ほど辛くはなかった。
甘口と書かれた粉唐辛子を使ったので、見た目ほど辛くはなかった。

唐辛子栽培、超おすすめ

きっかけはコンビニで売っていた葉唐辛子おにぎりを再現したかっただけなのだが、ついつい勢いがついてしまって、普段作らないような異国情緒あふれる料理を作りまくってしまった。おかげで記事が長くなった。

苗と種を合わせても315円の大冒険。鞘は成長の過程で違う辛さが楽しめるし、葉唐辛子なら何に使っても美味しく食べられる。

育てた唐辛子から種を取って、来年も楽しもうと思う。
▽デイリーポータルZトップへ

デイリーポータルZを

 

▲デイリーポータルZトップへ バックナンバーいちらんへ

↓↓↓ここからまたトップページです↓↓↓