2011年6月28日

サバの水煮は缶詰じゃなくてもうまいのか？

「これは…」とピンときたサバ缶を買い続けております。静岡、青森、千葉など、産地はさまざま。

３月下旬あたり、とある居酒屋の前を通りかかった時のこと。大勢の人が座り込んで、泥にまみれた大量の缶詰をキレイにする作業をしていた。

何をしているのか聞いたところ、津波に襲われた石巻の缶詰工場から汚れた缶詰を買い取り、泥を拭き取ってから販売するのだという。なるほど、と感心していたが、缶詰の中身が高級なサバの水煮と聞いて、黙っていられなくなった。…く、ください。是非売ってください。

というわけで、まだ外側にちょっと泥の残る高級なサバ缶が我が家にやってきた。少しだけ温めてからネギのみじん切りを散らし、ポン酢をかけて食べたところ思わず「うっ」と声が出た。サバの水煮缶って、こんなにおいしい食べ物だったっけ…？

以来、すっかりサバの水煮缶に夢中なってしまった。

高瀬克子（たかせかつこ）

1968年秋田県生まれ。食べたり飲んだりしていれば概ね幸せ。興味のあることも飲食関係が中心。もっとほかに目を向けるべきだと自覚はしています。

値段はピンキリ

当初はここで記事にするつもりはなく、買ったそばから食べていたため、手元には５種類の缶詰しか残っていない。収集のためではなく、あくまで「味わう」のが目的なのだ。致し方あるまい。

ではまず、最近のサバの水煮缶がどういうことになっているのか、ちょっと一緒に見てみましょうか。

秋から冬にかけて獲れるサバは身が締まって脂肪が多く、それを使っているから「限定品」なのだそう。334円。

ちなみに静岡の会社のものです。サバの絵がリアル。

こちらはどーんと迫力の370グラム。「手詰」とわざわざ書いてあるということは、珍しいことなんでしょうか。

八戸で水揚げされたサバを使っているそう。420円。

こちらは三陸産のサバを使用。

そして塩は沖縄。静岡の工場の缶詰です。238円。

とろサーモン、とろサンマがあるなら、当然あっていい、とろサバ。こちらも三陸沖。420円。

なんとワインビネガー入り！塩以外の調味料が使われているのは、これだけでした。

ご覧のように、ひとくちに「サバ缶」といっても、価格はピンキリである。その気になれば100円で済ませられるサバの缶詰に、400円だとか500円を払う価値は本当にあるのだろうか？と疑問に思う方もいることだろう。

次の缶詰なんて、貫禄の630円です。繰り返しますが630円ですよ。

町の食堂でサバ味噌煮定食くらいなら余裕で食べられる金額じゃないか。

それにしても630円…。マクドナルドでセットが食べられるぞ！牛丼なら並が２杯以上だぞ！

あまりのことに、つい興奮してしまった。だって、たったの缶詰１個に630円ですよ！（しつこい）

いくらサバ缶に夢中だからといって、さすがにこれを買う時には勇気が要った。その分、食べるのが楽しみでもあるのだが、果たして中身はどんなことになっているのだろう。パッカン、とフタを開けてみた。

うわ、なんかもう見るからに脂ノリノリで、表面がキラキラ光ってるんですけど…

あまりの柔らかさに、取り出すだけでホロホロと崩れます。うわー。うわー。

まずはそのまま食べてみた。こんなにしっとりした水煮は初めて。もはやジューシーと言っていいレベル。

ちょっとレンジでチンしてからネギを散らし、ポン酢をかけてみた。

思った以上に、味に値段が反映されている。確かに脂ののりっぷりがスゴイ。そして、その脂の上品なこと！

この缶の漬け汁をお湯でのばしただけで、上等なお吸い物ができるのでは…？と思えるほど、臭みはまったくない上、脂に若干の甘さも感じられる。

しかし、ここまで脂がのってると、自分の身から出た脂で煮た「魚版コンフィ」と言ってしまっていいのではあるまいか。とにかくうま味がとんでもない。

う…うまい…。ひとくち食べるごとに、後頭部を何かでぶん殴られてるような衝撃が走る。いや本当に。

これはすごい…。たまらん…。

そもそも、このサバには微塵の臭みも存在しないため、臭み消し用のネギも、脂のくどさを包み込む目的のポン酢も、それぞれ本来の役割を果たすことなく、ただサバのうま味を助長するためだけに存在している。その潔さがうまい。ナイスアシストぶりが美しい。

このひとくちを簡潔に言い表すとするなら「脂と酸味と香り」であろうか。これほど完璧な食べ物が世の中に存在したとは。こんな幸せな関係、ちょっと見たことない。

中骨ももちろんクシュッとほぐれます。ああもう。

しかし、である。「やっぱり所詮、缶詰じゃないの？」と言いたい気持ちも実は少しあるのだ。

なにも630円も出さずとも、自分で新鮮なサバを買ってきて柔らかくなるまで煮たら、缶詰の水煮を上回る逸品が出来てしまうのではないか？

というわけで、サバの水煮を自作することにした。

レシピなし

ある程度予想はしていたが、ネットで「サバの水煮レシピ」と検索したところで、出てくるのは缶詰を利用した料理ばかり…。

だいたい水煮ってなんなんだ。普通は味噌煮とか醤油煮とか調味料の名前が付くべきところを、なぜ水なのだ。あえて言うなら塩煮だろう。

ブツブツと文句を言いつつ、会社の昼休みにデパートの鮮魚コーナーへ立ち寄り、

朝獲れたばかりの神奈川から来たサバを購入。

獲れたてのゴマサバ、一尾480円。缶詰より安いぞ

保冷バッグに入れて帰宅、さっそく調理へ。

「サバの生き腐れ」という言葉もあるだけに、買ってきたサバはとっとと調理するに限る。

しかし、魚を丸ごと一尾を調理するなんて、ずいぶん久しぶりだ。

まだ元気（？）そうで安心しました。

缶詰の水煮を思い出して、豪快にブスブスと切っていきます。

もう一尾買ってきて、そっちはしめ鯖にでもすれば良かったか…と思ったほど鮮度バツグン。

そして秘密兵器登場。嬉しすぎて笑いが止まりません。

なんと義母が「これがあったら便利よー」と圧力鍋を贈ってくれたのだ。これでサバを煮たら、缶詰の物のように骨までホロリと崩れてくれるに違いない。

問題は、味付けだ。

どの缶詰にも、これしか書いてない。

ならば、その通りにするまでよ。

かぶるくらいの水に、塩を適当に入れてみた。

サバの表面に熱湯をサッとかけてみたが、もしかしたら必要ではなかったかもしれない。これだけ鮮度がいいのだし、次に作る時は省略しよう。

そんなこんなで、いまいち確信が持てないままではあるが、恐る恐る点火してみた。

フタの上に乗せたおもりが激しく振動したら、火を弱めるのだそうですよ。おもしろい。

もう、この時点でニヤつきが止まらなかった。鍋から、とてつもなくいい匂いがするのだ。サバって、こんな匂いがするんだ…と驚くほどのいい匂いである。

弱火にして30分ほど放置したのち火を止めた。すぐにでも鍋の中身を確認したいところだが、圧力が低下するまで待たなければならない。

もどかしい思いで待つことしばし。「フタ開けていいよ」のサインが出たので、恐る恐るフタをとってみると…

あ、これサバの水煮じゃないですか。

中には、缶詰でさんざん見慣れた水煮が入っていた。とりあえず、見た目は合格といっていいのではないか。

この鍋から発せられる匂いを、どう言っていいのか分からないが、あえて表現するとしたら「しあわせの匂い」が一番近いような気がする。ほわほわと優しい香りだ。

そしてスープのおいしいことと言ったら！黄金色に染まった透明なスープの上品なうま味には、本当に驚かされた。

思わず「わー、本物みたい」という、意味不明なことを言っていた。気持ち、分かってくれますか。

見事なまでにホロホロです！骨もこの通り！

なんたって出来たてなのだ。レンジでチンなんてしなくても、まだ温かいのだ。

身は柔らかく、そして…

う、うまい！

これはまさしくサバの水煮です！高級なサバ缶にも負けない水煮です！

魚はやっぱり鮮度が命なんだな…と思わずにはいられなかった。それにしても本当においしい。「缶詰みたいでおいしい」っていうのも変な言い方であるが、その通りなのだから仕方がない。

やっぱりこれも、ネギとポン酢で食べてみよう

…クーッ！（たまらずビールに手が伸びました）

「もう一尾買ってきたら、しめ鯖にすればよかった」と思ったのを訂正して「全部丸ごと水煮にしたい！」と思ったのは言うまでもない。

いやー、それにしても本当にうまい。たとえ圧力鍋がなくとも、新鮮なサバが手に入ったら、塩水で煮ることを強くオススメしたい。

思わず「クーッ！」って言いたくなりますよ。

寒くなったらまたやりたい

確かにおいしかった。おいしかったが、本物（高級サバ缶）とは決定的な違いがひとつある。お分かりだろうか。そう、脂の量だ。

自作の水煮は、ちょっと中がパサつくところがあるのだ。口の中でモソモソするというか、「あーこの感触、安いサバ缶で食べたことあるかも」と思ってしまったというか。

こうなったら、脂をたっぷり溜め込んだ秋～冬のサバを是非とも入手して、また水煮を自作してみるしかないだろう。ああ、寒くなるのが今からとても楽しみだ。

足りない脂は、油専門店の油で補えばいいだけの話です。（レモン風味の油をかけたらものすごくおいしくなった）


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