登場人物
いったん広告です
水槽の魚は本当に食べられているのか？
早速本題なんですけど、お店の水槽にいる魚って本当に食べてるのでしょうか？
食べてます、食べてますよ！
もしかしてあのまま育ててるんじゃないかと思ってました...
その気になれば育てられるけど、やらないと思います
ものすごく基本的な質問なんですけど、水槽の魚って普通に食べる魚よりおいしいんでしょうか？
うーん、おいしい食べ方ベスト3のうちの2番目ですかね
2番目？！
気持ち的にはベスト1よりの2ですけどね。一番おいしいのは、獲ってすぐ海上の船で締めたものだと思います。「活締め」というもので、活きのよさを保てるから少々時間がたってもおいしいんですよ
じゃあ全部活締めでよいのでは.......？
でも、活締めって匠の技なんですよ。一流のプロは「神経締め」という技を使うし、やる人によって味も違うんですね。
そんなに連発できないんですね
なので他の食べ方も必要で、次においしいのが僕らがやっている「水槽で生かす活魚」になります。
この場合、水槽に入れてすぐにさばいたものほどおいしいです
すぐじゃないとダメなんですか？
だらだら生かすと、魚がふてくされるんですよ
急に人間味あるなぁ
ストレスで味が落ちてしまうんです。水槽にいる間はエサもあげないので、どんどんやせちゃうというのもあります
やせないようにエサをあげちゃだめなんでしょうか？
エサをあげると水槽の汚れが激しくなるんです。
あと水槽にいるのは長くても1週間ぐらいだからというのもあります
けっこう短いんですね
そうなんですよ。
ちなみに、ベスト3の最後は生きていない状態で売られている「普通の魚」。これは仕入れてすぐ食べるならいいんですが、少しでも時間が経つとどんどん味が落ちてしまいます
「活締めは難しい、でも普通の魚よりおいしくしたい」というときに水槽が輝くんですね
そうですね。水槽は新鮮な魚を保存する冷蔵庫代わりなんです。
実際、お客さんから見えない厨房に冷蔵庫として水槽を入れるお店は多いです
えっ、せっかく水槽あるのにお客さんに見せないこともあるんですか！？
そうなんですよ
目的が違うんでしょうね。市場が休みのとき、大勢の予約が入っているときなどに、新鮮な魚をたくさん保存しておけるのが一番のメリットなんです
客寄せやお店の雰囲気づくりのためだけじゃなかったんだ！
いったん広告です
イセエビとイカは水槽を使った方が絶対においしい
水槽が冷蔵庫ということはわかったんですが、それはそれとして、家によくある水槽とはどう違うのでしょうか...？
金魚やメダカを入れる水槽ってことですよね。あれは全然違います！！
そうなんですか
大きく違いが3つあって、ひとつ目はサイズ。家のものは30リットルほどが多いですけど、お店の水槽は小さくて200リットル、場合によっては1トンです
文字通りケタが違う
で、水の量が多いのでアクリルの厚みが3倍ぐらいあります。家の水槽にこの量の水を入れると、丸くふくらんじゃいますね
3つ目、決定的に違うのが水を冷やせることです。家の水槽は冷やしても20〜25度が限界です。でも、食べる魚の水温って16度が基本なんですよ。
そんな冷たいんだ！
なのでお店の水槽には、大量の水を冷やす水槽のエアコン（クーラー）がついてるんです。仕組みはエアコンとほぼ同じで、エアコンのように室外機があるのも同じです
水槽から室外機を出すってことですか？！
そうです。お店によっては、天井を抜いたりガス管を繋いだり、大規模工事が必要です
水槽って、ポンって置くだけじゃなかったんだ...
水槽にいれる魚についても知りたいんですが、水槽に向いている魚というのはいるんでしょうか？
ありますね。よく入れられるのはアジ・トラフグ・ヒラメです。このへんは扱いやすいし、水槽でも元気に泳ぐから味が落ちにくいんですね。
特に、ヒラメのように地面にいる魚は水槽でもストレスを感じにくいみたいです
床だけは海とほとんど環境同じですもんね
魚以外だと貝・エビ・カニが人気ですね。特にイセエビは水槽がおすすめです。
水槽に入れても時間が経つとどうしても味が落ちるんですけど、イセエビはどれだけ味が落ちても（生きてないものをさばくより）水槽からさばく方が絶対おいしいです
それから、イカも絶対水槽の方がいい。食べたときの歯ごたえがまるで違います
イカって墨はくと思うんですけど、水槽が大変なことになりませんか？
そうですね。イカの場合、イカ専用の水槽がいります
そんなVIP待遇なの？
イカはアクリルの反射を嫌うので、特殊な色つき材質が必要になるんです。あとは水槽のカドも嫌うので、丸い水槽にした方がよりいいです
なんと贅沢な...
なのでイカを水槽に入れているお店はかなり少ないです。（色付きで）水槽の中も見えないので、置いてもお客さんには見えないですしね
ちょっと疑問なんですけど、たとえばイカ水槽だったら入ってるのは全部イカですよね。
他の魚でもそうですけど、いつ入荷した魚か見分けられず、ずっと端っこで捕まらずに生きてる魚はいないんですか？
毎日見てればわかるというのはあると思います。あとは、だんだんやせていくのでそれで見分けがつくかなと
家の冷蔵庫も買ってきた日は覚えてないけど「そろそろ食べなきゃな」はわかるので、それと似た仕組みなのかもしれないですね
