特集 2017年7月10日

河原で採ったカラシナの種で粒マスタードを作る

この粒マスタード、河原で採ってきたカラシナの種から作りました。
この粒マスタード、河原で採ってきたカラシナの種から作りました。
近所の河原に、菜の花(アブラナ)によく似た芥子菜(カラシナ)という植物がたくさん生えている。カラシナというくらいだから、その種からカラシができるはず。

ならば試してみるかと作ってみたら、香りと辛味が素晴らしい粒マスタードができてしまった。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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河原にはカラシナが生えている

桜が咲くころに近所の河原へ行くと、黄色い花が咲いている。ずっと菜の花だと思っていたのだが、どうやらこれはカラシナらしいのだ。

試しにつぼみや新芽を茹でて食べてみると、苦みと辛味がしっかりとある大人の味でうまい。なるほど、確かにカラシナだ。
葉っぱがギザギザしていたらカラシナらしいよ。
葉っぱがギザギザしていたらカラシナらしいよ。
カラシナということは、その種からカラシが作れるのではと、花が実になり、立ち枯れる6月上旬に、またこの河原へとやってきた。

6月といえば緑の眩しい季節なのだが、カラシナが生えている場所だけは茶色一色で、晩秋のススキのようにすっかりと枯れていた。
6月とは思えない寒々とした景色。
6月とは思えない寒々とした景色。

カラシナの種を観察しよう

2メートル近くまで成長して枯れたカラシナにはたくさんの鞘が実っており、そこにはしっかりと種が詰まっていた。

ちょうど晴天が続いていたためか、鞘はちょっと触っただけでもはぜて、中から小さな茶色い種を飛び出させた。カラシナはリアクションがでかい。
必ず晴れた日に収穫しよう。種が濡れるとすぐ発芽してしまうらしいよ。
必ず晴れた日に収穫しよう。種が濡れるとすぐ発芽してしまうらしいよ。
カラシナには種類がいくつかあって、その種の呼び名も変わってくる。和からしになる辛味の強いオリエンタルマスタード、洋からしになるマイルドな味のイエローマスタードやブラウンマスタード、さらにはホワイトやブラックもあるとか。

ではこれがなんなのかというと、それはよくわからないので(たぶんブラウン)、河原マスタードとしておく。

キノコのように間違えたら毒に当たるという訳でもないので、おおらかに生きようと思う。
触っただけではぜて、中から種が飛び出てくる。
触っただけではぜて、中から種が飛び出てくる。
さて本当にこの種から、辛いカラシができるのだろうか。

種を数粒、そっと口に入れて、そのまま噛みつぶしてみる。プチプチと胡麻やケシの実のような歯ごたえの後に、遅れて苦みのある辛さと僅かな青臭さがやってきた。

生の種の味は、精製されたカラシというよりも、カラシナの葉っぱっぽいのか。ものすごく濃いカラシナの味だ。なるほどー。
春に食べたカラシナの葉っぱを濃くしたような味がする。
春に食べたカラシナの葉っぱを濃くしたような味がする。

カラシナの種を収穫する

このカラシナの種、マスタードシードの収穫の方法だが、刺激を与えると種が飛び出てしまうので、大きなビニール袋に枝ごと入れていく方法が簡単だ。

このあたりにカラシナはいくらでも生えているので、30分もあれば45リットルの袋に一杯の鞘が集まる。

春につぼみを摘んでいる人は結構いるけれど、種を採っている人はいないので採り放題だ。横の道を散歩している人が不思議そうに私を見ていく。
大きなビニール袋の中に枝ごと収穫していく。
大きなビニール袋の中に枝ごと収穫していく。
ここで残念なお知らせです。カラシナには虫の方々が多数付いていらっしゃいました。

どうがんばっても多少は袋に入ってしまうので、あとで分別すればいいだろうと、この時点での分別は諦めた。

できるだけ混入を避けたい場合は(普通はそうですね)、虫が活動を始める前の早朝に収穫をするといいよと、野草に詳しい方が後日教えてくれた。いろんなノウハウがあるもんだね。
いくらでも収穫できるが、こういうのは収穫してからの手間が大変だろうなと予測して程々にしておく。
いくらでも収穫できるが、こういうのは収穫してからの手間が大変だろうなと予測して程々にしておく。
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種をふるいにかける

続いてはこの鞘から種を採り出す工程だ。袋の外側から叩いたり揉んだり振ったりして、袋の中で種を落とす。

触るだけではぜる状態の鞘なので、すぐにビニール袋の底に種が溜まっていくので、達成感があって楽しい作業だ。
下に種が溜まってきた。
下に種が溜まってきた。
全部の種が落ちたであろうところで、ビニール袋の角をハサミで切って、そこからザザザと種を落とす。

この瞬間がまさに収穫の秋という感じで、なかなか気持ちが盛り上がる。6月だけどね。
収穫されたマスタードシード。
収穫されたマスタードシード。
この状態ではゴミだらけなので、まず種より目の粗いザルで振って大きなゴミを取り除き、今度は種より目の細かいザルで小さなカスを落としていく。

家にザルがたくさんあってよかった。
大きなゴミをとるのには、夏にそうめんを食べるザルが活躍してくれた。
大きなゴミをとるのには、夏にそうめんを食べるザルが活躍してくれた。
製菓用の細かいザルで、小さなチリを落とそう。
製菓用の細かいザルで、小さなチリを落とそう。
この作業を何度か繰り返したところで、種を新聞に広げて日向に置き、混ざっていた招かれざる外部の方にお帰りいただく。

これが意外と多いんだ。
種によく似た虫が結構混ざっていらっしゃいました。
種によく似た虫が結構混ざっていらっしゃいました。
太陽を当てておけば、虫はどっかに逃げていってくれる(はず)。
太陽を当てておけば、虫はどっかに逃げていってくれる(はず)。
そしてウチワでパタパタと仰いで軽いカスを飛ばし、気がすむまで目視でゴミを取り除いたら、ようやく下準備は終了だ。

大きなビニール袋1つ分から、だいたい100グラムぐらいの種が採れた。

粒マスタードを仕込んでみよう

この種を水で洗って天日干しするべきだという派と、水に濡れると発芽を始めるので絶対にダメだという派があるようだが、私は後者に属している。なぜなら楽そうだから。

なので、このまま粒マスタードづくりに突入する。
酢はちょっと贅沢をして、白ワインビネガーにしてみました。
酢はちょっと贅沢をして、白ワインビネガーにしてみました。
レシピは採取した河原マスタードシード50グラムに対して、白ワインビネガー90グラム、塩3グラム、そしておまじない程度の蜂蜜としてみた。

これらを消毒した瓶に入れてよく混ぜて、しばらく冷蔵庫で寝かせておく。

ターメリックを入れると色が鮮やかになるそうだが、今回はシンプルな材料でやってみたい。
この割合だと水分が多すぎたかもしれないが、種が吸水してちょうど良くなると期待をしよう。
この割合だと水分が多すぎたかもしれないが、種が吸水してちょうど良くなると期待をしよう。
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胡麻のように擦って食べてみよう

さて粒マスタードを作っている間に、カラシナの種で和からしを作ってみたいと思う。

なんでも脱脂してから粉にするらしいが、油を搾る機械は家にないので、とりあえずそのまま擂り潰してみようかな。
小型のすり鉢で潰してみよう。
小型のすり鉢で潰してみよう。
ゴリゴリと種をつぶすと、鮮やかな黄色が現れた。実に見事にカラシ色だ。殻が茶色いので、和からしのまっ黄色にはなってくれないが。

これを一つまみ食べてみると、丸のまま齧ったときよりも鮮烈な刺激が感じられた。しっかりと辛苦い。

これでカラシナのからし和えを作ったら、さぞかし刺激的なことだろう。
スカッと目が覚める辛さと苦さ。これでざるうどんを食えばよかった。
スカッと目が覚める辛さと苦さ。これでざるうどんを食えばよかった。
このフワフワとした状態のカラシは、生キャラメルみたいな文脈で『生からし』といえるのではないだろうか。無理に和からしを目指すよりも有望そうだ。

試しに焼いた豚肉に振りかけて食べてみると、コショウともワサビともまた違う、カラッとした刺激が肉料理によく合った。

胡椒用のミルに入れて、いつでも作れるようにしておこうかな。くるな、生からしブーム。
肉に生からし、合うね!
肉に生からし、合うね!

マスタードシードとしてテンパリングしてみよう

続いては、たまたま最近知り合った南インド料理店の店主から教わった、テンパリングという方法を試してみよう。

なんでも南インドではマスタードシードをスパイスとしてよく食べるそうで、油でパチパチとはぜるまで炒めてから使い、この作業をテンパリングと呼ぶそうだ。
マスタードシードをテンパリング。急にバチバチと跳ねだすので、フタを用意しておこう。
マスタードシードをテンパリング。急にバチバチと跳ねだすので、フタを用意しておこう。
これでインドらしくカレー粉とヨーグルトに漬けておいた鶏肉を焼いてみたのだが、テンパリングしたマスタードシードが入ったことで、本場感がグッとアップした。

加熱したことでツンとした辛さが飛んた、豆のようにホクホクとした食感のマスタードシードが、味に深みを与えている。そしてたまに歯に詰まる。
このマスタードシードがタダで採ってきたものだと思うと余計にうまい。
このマスタードシードがタダで採ってきたものだと思うと余計にうまい。
生のまますりおろしたやつもうまかったが、粒のまま火を通したマスタードシードもまたうまい。

もっといろんなスパイスと組み合わせたら、さらにうまいんだろうなーと、うっかりカレーの沼にハマりそうになった。
テンパリングして、モヤシを炒めただけでも南インドの風を感じる。
テンパリングして、モヤシを炒めただけでも南インドの風を感じる。
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擂り潰して粒マスタードにする

話は粒マスタードづくりに戻ります。粒のままどれくらい漬けておけばいいのかよくわらなかったが、10日程ですっかり膨らんだような気がしたので、これで良しとしてみよう。
マスタードシードが1.5倍くらいに膨らんだかな。
マスタードシードが1.5倍くらいに膨らんだかな。
乾燥した種と比べてみた。いい感じにパンパンだ。
乾燥した種と比べてみた。いい感じにパンパンだ。
マスタードシードが吸いきれなかったビネガーは少し減らし、すり鉢で潰して粒マスタードへと仕上げる。

使う道具がいきなり和風になって、何を作っているのか忘れそうになる。
魚卵じゃないですよ。
魚卵じゃないですよ。
すり鉢から立ち込める白ワインビネガーとマスタードシードの合わさった香りは、なんとなくヨーロピアンな雰囲気を感じさせる。その辺の河原でとった種なのに。これはもう文明開化だ。

そして猛烈に目がヒリヒリする。からしってこんなに目にくるのか。面倒臭がらずにフードプロセッサーを出せばよかった。

目が痛いなーと目をこすってしまい、指にからしがついていて、さらに痛い。
目が痛いので、超粗挽きでご勘弁ください。
目が痛いので、超粗挽きでご勘弁ください。
これをちょっとつまみ食いしてみると、酢とマスタードが全く馴染んでいない。酸味と辛味が別々にストレートな刺激を与えてくる。下手なワサビよりも攻撃的だ。

なんでもマスタードは発酵食品なので、寝かせて熟成させてこその味なのだろう。

自家製粒マスタードがうまい

擂り潰したものを瓶に戻して2週間ほど寝かせ、そろそろいいかなと味見をしてみると、発酵してくれたのかは謎だけど、味が馴染んでいてうまかった。

鼻に抜ける爽やかな酸味の切れ味、少しは丸くなったもののガツンとくる辛味の力強さ、そしてそれを支える苦味という組み合わせ。充電を経てパワーアップして帰ってきた伝説のバンドみたいだ。

すごい、これだけでビールがいくらでも飲めるやつだ。
ちょっと水分が足りないみたいなので、ワインビネガーは減らさない方がよかったかな。
ちょっと水分が足りないみたいなので、ワインビネガーは減らさない方がよかったかな。
これだけで食べてもうまいけど、せっかくなのでなにかにつけて食べてみようか。

粒マスタードの利用に関するボキャブラリーがあまりないのだが、まずはやっぱりアメリカンドッグだろうな。
買うとついてくるケチャップとマスタードに、自家製粒マスタードをドーピング。
買うとついてくるケチャップとマスタードに、自家製粒マスタードをドーピング。
たっぷりと自家製粒マスタードをつけて食べると、子供には辛すぎて食べられない味だが、大人には最高の味となった。

アメリカンドッグとマスタードの主従関係が完全に入れ替わってる。マスタードを美味しく食べるためにアメリカンドッグが存在している。
マスタードが変わると、こんなに印象が変わるものなのか。
マスタードが変わると、こんなに印象が変わるものなのか。
続いての登場は、誰もが思いつくであろうマスタードの友である。

そう、シャウエッセンさんだ。
少量のお湯で蒸し焼きにしてみました。
少量のお湯で蒸し焼きにしてみました。

この超粗挽きの粒マスタードが、粗挽きソーセージのシャウエッセンに合わない訳がない。

パリッとした皮から溢れる旨味たっぷりの肉汁と手作りの粒マスタードが互角に渡り合い、両者が見事に光っている。

ソーセージを手作りして市販のマスタードで食べるよりも、マスタードを手作りしてシャウエッセンと食べる方が、もしかしたら感動は大きいかもしれない。
ビールをもってこーい!と叫びたくなる味。
ビールをもってこーい!と叫びたくなる味。
そして最後は食パンにベーコンをたっぷりと乗せてトースターで焼き、これでもかとマスタードを乗せたもの。

もちろんうまい。最高にうまい。脂、炭水化物、マスタードだもの。
明日はこれにトマトとレタスを加えて、サンドして食べるんだ。
明日はこれにトマトとレタスを加えて、サンドして食べるんだ。
もはやマスタード中毒の一歩手前なのだろうか。

マスタードの刺激がこれくらいないと、満足しない体になってしまった。

ちょっと試してみるかと河原で採ってきたマスタードシード、意外と食べ方もいろいろあって、かなりおもしろい食材でした。虫やゴミを取る下処理が大変だけど。

今ある分が無くなったら、市販のマスタードシードを買ってでも作りたいくらい、手作りの粒マスタードはうまかった。
アメリカンドッグが当たって驚いた。当たりつきだったのか。
アメリカンドッグが当たって驚いた。当たりつきだったのか。

書籍出版のお知らせ

7/18に新潮社から「捕まえて、食べる」という本が出ます。ホンオフェを作ったり、ザザムシを捕りにいったり、スッポンを捕まえたりといった、私にとっての身近な冒険物語集です。河原にカラシナが生えていることを知ったきっかけの話も収録してあります。よろしければ!
そういえば改名しました。
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