特集 2022年8月10日

ラーメン二郎の店長に素人の作った家二郎を食べてもらう会

なぜかラーメン二郎亀戸店の店長に、私が作った二郎を食べてもらうことになりました。

テレビで『ラーメン二郎という奇跡~総帥・山田拓美の“遺言”~』というドキュメンタリーが放送された。ラーメン二郎は取材を受けないという噂なので、この番組は特例中の特例なのだろう。

その中でラーメン二郎の作り方の一部が明かされていたので、久しぶりに二郎っぽいラーメンでも作ろうかと友人に話したら、「じゃあ亀戸店の店長が友達だから呼びましょうか」と言い出した。

えーっと、それは大丈夫なんですかね。

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:お盆にキュウリやナスで作る馬とか牛をヤングコーンで試してみた

> 個人サイト 私的標本 趣味の製麺

趣味でたまにラーメンを作っています

まず前提の話として、私は家庭用製麺機というかっこいい道具が好きで、その機械を使ってラーメンやうどんを作ったり(参照)、その歴史を調査したり(参照)、同人誌「趣味の製麺」を発刊したりしている。

そういった自然な流れから、家庭で作る二郎っぽいラーメン「家二郎」のレシピを、友人から教わったりもした(参照)。

002.jpg
いつの間にか9号ですよ。こことかで買えます。

ラーメン二郎は「食べてみたいけど量がすごそうだし、注文の仕方やマナーも難しそう」と思っている人も多いため(私もそうでした)、たまに開催している製麺会(自分で製麺して食べる会)において、家二郎は人気メニューとなっている。

そしてラーメン二郎亀戸店にやってきた

冒頭に書いた話の流れがあって、私はラーメン二郎亀戸店へ来ることになった。もちろんラーメンも食べるのだが、主な目的は店主を家二郎の会にお誘いするためだ。

現役バリバリのプロ野球選手に対して、草野球愛好家が「ちょっと練習会に来てくれませんか。ノーギャラですけど」と声を掛けるみたいな話である。これはなかなか無礼なのでは。

003.jpg
右が亀戸店の店長と友人だというゆーきさん、左はこの話をおもしろがってやってきた漫画家の室井大資さん。店長、ゆーきさん、室井さんが友人関係で、私はゆーきさんだけが知り合い。ゆーきさんが概要を伝えてアポを取った上で休憩時間にお邪魔した。

初訪問となる亀戸店の店長は、ゆーきさんよりも一回り体が大きい強面(こわもて)の方だった。マスクの下から顎髭が見えている。

本題の話へと入る前に、とりあえずラーメンをいただく。本物のラーメン二郎を食べるのは今回で4回目だろうか。自作した回数の方がずっと多い。

店長:「ニンニク入れますか?(トッピングどうしますか?)」

玉置:「お願いします!(ニンニクだけ入れてください)」

004.jpg
写真だとわかりにくいけど、普通のラーメン屋の2.5倍くらいはボリュームがある。

亀戸店のラーメンは濁りのない澄んだ黒いスープで、その上に透明な液体のアブラが5ミリほど浮いたスタイルだった。脂肪分がスープに溶け込んでいない「非乳化」と呼ばれるタイプだ。

ブタ(チャーシュー)は赤身と脂身がきれいな層になっているバラ肉が二枚、その下にはウェーブの掛かった極太麺がドーン。ヤサイはたっぷりのモヤシにキャベツが少し混ざっている。

これが標準サイズなのである。

005.jpg
うどんのように平べったいのではなく、幅よりも高さが倍以上あるため、噛み応えがすごい麺。切刃の幅よりもずっと厚い生地で麺にしているのをテレビで確認して、すごく興奮した。

どうしても量の多さに注目してしまうが、二郎の特長は個性的な味わいだと思う。すごくうまいのだ。でもやっぱり多い。

私の胃袋なら体調が万全でギリギリ食べ切れるくらいの量。これで850円は安い。

006.jpg
非乳化のすっきりとしたスープ。醤油の味がキリっとしている。

食券を出すときに「麺少なめ」とか「麺半分」とか「ブタ一枚」とか「液アブラ少なめ」といった、マイナスのカスタマイズも可能とのこと。それでも多すぎたら無理せずに残して大丈夫だそうです。

ネタにするために食べられない量を注文したり、部下や後輩に無理やり食べさせたり、食べ過ぎて吐いてしまうのは絶対NG。

007.jpg
ゆーきさんがニンニクを聞かれた時に、ヤサイ、アブラ、ニンニクとコールしたもの。固体のアブラが食欲を刺激するが、たぶん私には食べきれないやつだ。

食後に出っ張った腹をさすりながら例の話をさせていただいたところ、「家二郎、楽しそうですね。俺の口から具体的にああしろ、こうしろって言うのは無理ですけど、ニコニコしながら見守るくらいなら全然いいですよ!」とのことだった。

素人が作るラーメンをプロに食べてもらって、感想を一言もらえれば、もうそれで十分です。

こうしてアマチュアバンドの発表会に、楽曲をコピーさせてもらった人気バンドのメンバーが見に来てくれるみたいな話が、トントントーンとまとまった。

008.jpg
ラーメン二郎の社訓とゆーきさんの頭。

三田本店の味を知っておこう

テレビで見たラーメン二郎の総帥・山田拓美さんの作り方を参考にして改良版家二郎を作る前に、やっぱり本物の味を一度は食べないとダメだろうと、大雨の日を狙って三田本店へとやってきた。

傘が壊れそうな暴風雨の午前11時過ぎだったが、それでも20人くらいの行列ができていた。ただ客の回転がすごく速いので、到着から着丼までは22分とすぐだった。

009.jpg
俺の聖地巡礼。女性のお客さんも数名いました。

この日、寸胴鍋の前に立ってラーメンを作っていたのは、なんと赤い帽子をかぶった総帥ご本人。「テレビで見たおやっさんだ!」と心の中で大興奮。

ブタが二枚乗ったラーメンは600円と激安かつ大盛り。ラーメン代とは別に入場料を払いたくなる特別な空間。ここは厨房でありステージ、総帥は食べにいけるアイドルなのである。

なんて、俄(にわか)がうるさいですね。

010.jpg
これが憧れの三田本店のラーメン。少し白濁(乳化)したスープの上に、しっかりと液体のアブラが浮いている。
011.jpg
野菜の下には巨大なブタが二枚。すごいな。

極太の力強い麺を受け止める、まろやかで濃厚でしょっぱいスープ。とても贅沢な味がする一杯だ。キリっとした亀戸店とは別方向でうまい。

厨房に鎮座するスープを作る寸胴の中には、タコ糸で縛られた大量の肉が煮込まれていた。この丼に入っている茶色い液体は、ラーメンのスープである以前にブタの煮汁なのだと感動する。

012.jpg
ちょっと柔らかめに茹でられた極太麺をズズズとすすれば、口の中でスープの旨味と塩味が暴れる訳ですよ。

このように時間をあまり開けずに二店の二郎を食べてみると、「二郎らしさ」という概念は同じであっても、その細部は店によってかなり違うように感じる。

二郎には文書化されたレシピがないとテレビで語られていたが、店長の好みで店の味を変えていいのだろうか。

わざわざ二郎を自作するよりも、二郎の各店を食べ歩く方が楽しいような気もするが、とにかくやれることはすべてやって、亀戸店の店長に食べてもらおう。

ラーメン二郎っぽいラーメンを手作りする、それが家二郎

家二郎は作るのに時間が掛かるので、料理の仕込みは前日からスタートする。

名人が作る手打ち蕎麦を、「蕎麦粉と水を混ぜて、捏ねて、伸ばして、切って、茹でて、冷やしたら完成」くらいのザックリさで説明すると、「豚骨と豚肉と香味野菜(ニンニクやキャベツの芯など)を煮てスープとブタを作り、醤油やみりんでタレを作ってブタを浸けて、丼でスープとタレとうま味調味料を混ぜて、茹でた麺を入れて、茹でた野菜(モヤシとキャベツ)と味が染みたブタを乗せたら出来上がり」となる。

この工程の中にテレビから学んだおやっさんの流儀をできるだけ取り込み、できるだけ三田本店の味に近づけるのが今回のテーマ。ちなみに手作りラーメン全般に言えることだが、結構な材料費とガス代になるので、店で食べた方が全然安い。

013.jpg
豚腕肉一本6キロ、ゲンコツ(豚の大腿骨)5.6キロ、背ガラ(豚の背骨)5.3キロ、背脂2キロのレシート。必要なのは5杯分くらいなのだが、作りたい量で仕込むと20杯分以上になってしまう罠。
014.jpg
ゲンコツと背ガラを水で煮る。後述する諸事用のため、材料の一部はそのまま残しておく。
015.jpg
タコ糸で縛った腕肉を入れて煮る。いつもより肉を多めにしてみた。
016.jpg
醤油にみりん風調味料を加えて一煮立ちさせただけの簡単なタレに肉を浸ける。
017.jpg
スープに背脂、ニンニク、キャベツ、ネギを入れて、さらに煮込む。
018.jpg
ちょっと白濁(乳化)してきたら火を止める。
019.jpg
オーションという小麦粉で作った麺は甘い香りがして、触った瞬間に頬擦りするくらいソフトらしいので、私もオーションを使わせていただく。パン用の比較的安い強力粉で、強い腰を生むタンパク質が多く、少し雑味のある色をしている(灰分が多い)。
020.jpg
粉1キロに対して、かなりの低加水となる水330グラム+粉末かんすい15グラムで水回しをしてみたが、弾力が凄くて驚いた。ものすごく繋がる力が強くてモチモチしている。
021.jpg
試しにほぼ同じスペックの小麦粉で同じように生地を作ってみた。
022.jpg
この水分量だとパサパサで、粉同士が繋がろうとする力が弱い。これが普通の強力粉であり、作り比べてみるとオーションを使っている意味がよく分かる。
023.jpg
5ミリくらいはある固くて厚い生地を、幅1.5ミリの切り刃で無理やり麺にして、打ち粉をして軽く揉んでおく。貴重な家庭用製麺機が壊れる恐れがあるので、まったくおススメできない危険な製法だ。
024.jpg
とりあえず試食。タレの量から計算したら一杯当たりの塩分が10グラムを超えていた。
025.jpg
ブタが小さくて迫力不足だし、ヤサイは硬いし、麺がちょっと細いけど、おいしくできたかな。

久しぶりの家二郎は、友人に食べてもらうだけであれば十分な味だと思うが、なんといっても明日試食するのは亀戸店の店長だ。本物である。

二郎のスープは「ウナギ屋のアレとおんなじで、継ぎ足し、継ぎ足し、継ぎ足し」とおやっさんが語っていたので、ここからさらに改良を加えていく。

ここがお店であれば営業終了後に骨を全部取り出して、翌日にそれをベースとして肉や骨などを追加する訳だが、我が家にお客さんはやってこないので、スープもブタも全然減らない。

そこで宅配便で友人に二郎セットを送りつけて無理やり減らし、取っておいた肉と骨を残ったスープに加えて、再び煮込んで育てる。この手間でスープもブタもよりおいしくなってくれるはずだ。

026.jpg
可能であれば五日間くらい継ぎ足してみたいが、そうなると家二郎ではなく店二郎である。
いったん広告です

当日の様子

こうして前日に丸一日かけて作った二郎的なラーメンを持って、家二郎試食会の会場である室井さんの家へと伺った。

ちなみに私に家二郎を教えてくれたマダラさんという友人も誘ったのだが、どうしても外せない用事ができて不参加となったため、大変心細くて震えている。

玉置:「今日はよろしくお願いします」

店長:「楽しみにしています。もしなにか聞かれたら、ちょっとしたアドバイスくらいはできると思います。でも言ったらダメなことまで言っちゃっていたら、記事にピーって入れておいてください」

玉置:「わかりました、ピーですね」

027.jpg
左が亀戸店の店長、右が家を使わせてくれた室井さん。デイリーポータルZに出るのが夢だったそうです。
028.jpg
右のゆーきさんも亀戸店風の二郎を自作してきた。店長と二人合わせて300キロ。後姿が似ている二人だが別に兄弟ではなく、店長の本物の兄は二郎藤沢店の店長をやっているそうだ。


 

029.jpg
「二郎の麺は打ち立てがおいしいと思います」と店長が仰っていたので、その場で麺を作らせてもらった。
030.jpg
これは家庭用のニーダー(粉と水を混ぜる機械)なので業務用とは全然違う。「こんな風に作るんだー、へー」と興味津々の店長。
031.jpg
生地の仕上がりに目を光らせる。

玉置:「この生地はどうですか?」

店長:「なかなかいいと思います。でもちょっと粉と水の合わせが甘いかな」

玉置:「家庭用のニーダーだと、長く攪拌していると、生地が熱くなっちゃうんですよね」

店長:「それなら小麦粉とカンプン(かんすいの粉末)を溶かした水を、冷蔵庫でチンチンに冷やして使うといいですピー。水分量を気温や湿度で調節するのもポイントですピー」

ナイスなアドバイスをありがとうございます。言われたとおりにピーを入れておきました。

032.jpg
「これが家庭用製麺機ですか。後学のために回させてください。うわ、固い。麺を手作りするのは初めてですけど、大変なんですね~」
033.jpg
「ほら、水分が多いところと少ないところがあるから麺帯がマダラになっているのがわかりますか。これはこれでいいところもあるんですけど。でもまあ家庭料理なら誤差の範囲、自己満足の世界だと思います!」
034.jpg
「なかなか二郎っぽいと思いますよ。ちょっとだけうちの店より細いかな。でも二郎も店によって製麺機が違うから、麺の太さって結構違うんですピー」
035.jpg
「もっといえば店ごとにカンプンや水の量、製麺の方法もかなり違いますピー。だからこれはこれでいいと思いますよ。打ち粉をしすぎると麺がデロるんで、コーンスターチを少しだけまぶしてあげてください」
036.jpg
ゆーきさんは製麺機のローラーに頼らず、己の体重で生地を鍛えていくスタイル。
037.jpg
私が1.5ミリの切り刃を使ったのに対して、ゆーきさんは2.1ミリの切り刃をセレクト。水分は私よりも若干多め、カンプン少なめ。「これはかなりの太さですね。玉置さんの麺の方がうちのに近いかな。でも太すぎる分には全然いいと思います。もっと太い店もあります。切り刃の幅も大事だけど、それ以外の要素が結構大事なんですピー」
038.jpg
「あ、つまみ食いしました?」「してないです(モグモグ)。できれば湯煎で、家庭ならレンチンで温め直してからトッピングするとおいしいと思います」
039.jpg
私がモタモタとキャベツを切っていたら変わってくれた。めちゃくちゃ早い。「外側とか芯はもったいないからスープにいれちゃいましょう」
040.jpg
ヤサイマシだと一杯でモヤシを二袋くらい使うから、とってもヘルシーですよね。
041.jpg
持参した営業二日目のスープ。トッピングで使うゼラチン状のアブラは、煮込んだ背脂がこのように残った部分。

玉置:「本店と亀戸店ってスープの味が全然違いますね」

店長:「うちは二郎でもかなり非乳化なんで。前はボッコボコに強火で炊いてド乳化にしていたんですが、なんかお食べるのが辛そうで。うちは結構お年寄りのお客さんが多いから、だんだん非乳化になりました」

玉置:「スープに脂が溶け込んでいない非乳化の方が、体にやさしいんですか」

店長:「脂が溶けている分だけ乳化の方がパンチがあるんですけど、その分食べ疲れするんですよ。どっちも違ってうまいから、どんなスープにするかは店長の考え方次第じゃないですか」

042.jpg
「麺の量はグラムで計っていません。一人前が一掴みでこれくらい。僕の一掴みはかなり多いかも」というので、計ってみたら350グラム以上あった。一般的なラーメン店の倍以上だ。
043.jpg
「タレの醤油は市販されていない専用のものを二郎全店で使っているけど、それ以外のみりんとかは店によって違いますピー。ブタを浸けたタレをラーメンに使う店もあれば、それだと味がブレるから別に作る店もあるピー。他の店の作り方はそんなに知らないけど、うま味調味料の種類や量も結構違うらしいピー」
044.jpg
「麺はしっかり茹でましょう。茹で時間は状態を見たらわかるので計っていません」
045.jpg
「麺がたくさん入るので、スープの量は少なめになります。店っぽくするなら、スープに浮いた液体のアブラを集めておいて、浮かせてあげるといいですピー」
046.jpg
そんなこんなで俺の二郎が完成。やっぱりブタが小さかったな。

「ピーを入れる」という意味を間違えたせいで、店長がのりピー語を喋っているみたいになってしまって、マンモスすみませんでした。来世では真面目に生きたいと思います。

いったん広告です

家二郎を試食していただくという今年一番の緊張を味わう

こうして出来上がった家二郎を、ラーメン二郎亀戸店の店長に試食していただいた。

さっきまでニコニコと見守っていた店長の目が、急に真剣な眼差しになった。

とりあえず、怒られたくはない。

047.jpg
おっかねえ。
048.jpg
片手で軽々と持った丼をひっくり返されるような事態は避けたい。


玉置:「ええと、どうですか?」

店長:「おいピ~。いや、いいんじゃないですか。かなり二郎っぽいっすね。これが二郎かといわれると二郎じゃないんだけど、家庭でこれを作れるのは、すげーって思います」

玉置:「ありがとうございます。こうやって自作してみると、店であの値段で食べられるのが、すげーって思います」

店長:「原価が高いから行列の割に儲かっていないんです。玉置さんの作り方だと肉よりも骨の方が多いみたいですけど、二郎は肉のスープで、それを支えるのが骨なので、できるだけたくさん肉をぶち込んだ方がうまいですよ」

玉置:「前によく作っていた豚骨ラーメンの作り方がクセになっていましたね。次はもっと肉たっぷりでやってみます。材料費が恐ろしいですが」

049.jpg
試食していただき恐縮です!

店長:「ここまで作れるなら、次は『こういう二郎を作りたい』っていう目標を強く持って、それに向かっていくのがいいんじゃないでしょうか。もっと本店の味に近づけたいなら、麺はデロ麺にするためにカンプンを減らして長く茹でるとか、ブタももっと長く煮て柔らかくするとか」

玉置:「なるほどー」

店長:「自分がどんな二郎を作りたいか。しっかり乳化させたいんだったら背脂を多くして強火でブン回すし、逆に非乳化にするなら弱火で煮て浮いた液アブラをたっぷり浮かべる。

ブタもどうしたいかが大事で、うちの店では歯ごたえのある肉々しいブリブリっとしたブタを出したいから、あえて長く煮ていない。肉の部位や厚みもこだわってみてください」

玉置:「はい!」

050.jpg
ゆーきさんも渾身の一杯を作成。いつか店長が不在の日に影武者として働いてほしい。
051.jpg
非乳化のスープに極太麺。ヤサイアブラカラメニンニク。
052.jpg
「いただきまーす!」
053.jpg
そして試食は真剣な表情。

玉置:「二郎は味に関する店長の裁量が大きいのがおもしろいですね。本店と亀戸店だと、スープやブタが全然違う。でもどっちも二郎。そこが普通のチェーン店とは違っている」

店長:「いきなり冷やし中華を始めるとか、餃子を焼き始めたら破門されるかもしれませんが、『二郎のラーメンを作る』という範囲であれば、そこは任されていると思います。軸をぶれさせずにポイントさえ押さえてさえいれば自由。

作り方に正解も不正解もないし、どの店もレシピがない。本店と同じ味でなければいけないというものでもない。僕もいろいろ言われたけれど、『それでお客さんが喜ぶんならいいじゃねえか』っておやっさんが言ってくれました」

玉置:「二郎は客側も思い入れが強いから、食べている側が『こうじゃなきゃいけない!』って決めつけをしたがるけど、意外と自由なんですね。店によって味が違うことを理解したことで、二郎の食べ歩きをする人の気持ちがよくわかりました」

054.jpg
店長がなにやらアドバイスを送っているが、別にゆーきさんがラーメン屋をやる予定はまったくない。ものすごく贅沢な遊びをしているのだ。
055.jpg
ゆーきさんのラーメン、うまいっすよ!

店長:「二郎で独立するためには本店での修業も必須ですが、その前にどこで鍛えられたかも大きいです。僕は関内の二郎で働いていたから、基本的に関内の作り方がベースになっています。だから関内発祥の『汁なし』もやっています。かといって関内とまったく同じ味でもない。二郎を食べ歩いてくれる方は、そういう系譜を楽しむのもおもしろいと思います」

玉置:「食べ歩いてみたくなりました」

店長:「店でのラーメン作りって、一定のクオリティを保つ、合格点を取り続けるというのが難しい。それは場数を踏まないとできません。

でも趣味で作る家二郎なら毎回同じ味である必要はないから、原価を考えずに毎回違う味を試すくらいが楽しいと思います。今回は爆乳化スープにデロ麺で肩ロースのブタにしてみようとか。

店によって味が違うくらいだから、家二郎の作り方にも正解なんてないんです。好きに作ってもらって全然いいと思いますピー」

玉置:「ありがとうございました!」

056.jpg
自分が食べる分の麺を茹でているときにお菓子を食べようとして、参加者全員から強めに突っ込まれていた室井さんも、おいしかったといってくれた。

こうして久しぶりに開催された製麺会は、普段とはまったく違う緊張感がありつつも、大変楽しいものとなった。店長が洒落の通じる方で本当によかった。

ここには書ききれないボリュームの学びもあったので、自分なりの家二郎レシピをそのうちまとめたいと思う。いやレシピが存在しないのが二郎でしたね。


ラーメン二郎の系譜を落語で例えれば、立川流の一門には談志直系の弟子もいれば、談春や志らくの弟子もいて、みんな違う個性を持った落語家に育つけど、その源流を辿れば必ず家元の談志がいるみたいな話ですかね。落語も二郎も詳しくないのですが。

立川流を真似ることはできても勝手に名乗ることはできないように、二郎インスパイアの店が二郎を名乗ることはできない。総帥である山田拓美の作る絶対的な味を根本に持った弟子たちが、二郎の名前を背負って自分の味を作っていく。

私はアマチュア落語家ならぬアマチュア製麺家として、今後も趣味の範囲でのほほんとラーメンを作っていこうと思う。

057.jpg
ごっつあんでした!

新作同人誌「出張ビジホ料理録」のご案内

今度の同人誌は製麺関係ではなく「出張ビジホ料理録」という小説です。全編書下ろし全八話、各話で違う方(鶴谷香央理、川崎タカオ、オカヤイヅミ、スケラッコ、銅☆萬福、ラズウェル細木、渡辺なお、犬ん子)に最高の挿絵を描いていただいたので、まったく違う姿の主人公が登場します。夏コミ(8/13 東5ホール マ 01a「私的標本」)や通販でどうぞ!

058.jpg
素敵な本ができました。
▽デイリーポータルZトップへ

デイリーポータルZのTwitterをフォローすると、あなたのタイムラインに「役には立たないけどなんかいい情報」がとどきます!

→→→  ←←←

 

デイリーポータルZは、Amazonアソシエイト・プログラムに参加しています。

デイリーポータルZを

 

▲デイリーポータルZトップへ バックナンバーいちらんへ
↓↓↓ここからまたトップページです↓↓↓

 

今日のみどころ