特集 2014年10月21日

自宅でできる二郎風ラーメンの作り方

あの二郎っぽいラーメンを自宅で再現する方法を習いました。
あの二郎っぽいラーメンを自宅で再現する方法を習いました。
ラーメン二郎といえば、近年における麺類業界最大のインパクトであり、もはやラーメン界においては塩や醤油と並ぶ一つのジャンル、いや麺類におけるオンリーワンの存在であると考える熱狂的なファンも多い。

値段は安くて量が多いという抜群のコスパを誇る二郎のラーメン。それをわざわざ自宅で再現するという、麺好きの中でも特にニッチなマニアの方から、二郎っぽいラーメンの作り方を教えていただいた。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:君は山形県庄内地方の麺、麦切りを知っているか

> 個人サイト 私的標本 趣味の製麺

これがラーメン二郎です

ラーメン二郎というビッグネームを聞いたことはあるけれど、実際に食べたことはないという人も多いことだろう。私も数年前に一度食べただけで、そのときの写真も残っていない。

そこで、当サイト内を検索して見つけた、ヨシダプロ氏による「はじめてのラーメン二郎」から、二郎のラーメンがどんなものなのかを見てみよう。
2010年に撮影された八王子野猿街道店2の小ラーメン、ニンニク入り。
2010年に撮影された八王子野猿街道店2の小ラーメン、ニンニク入り。
写真から伝わってくる情報としては、とにかく量が多いということである。麺がまったく見えない。小サイズでこのボリュームこそ二郎の証。

しかしこの飽食の時代に、ただ量が多いというだけでは、週に何度も訪れるような熱狂的な二郎マニアだったり、二郎インスパイア系と呼ばれるような類似店が生まれたりする訳はない。

二郎でしか味わえない満足感の秘密を、自作することで探ってみたいと思う。

アマチュア製麺家にお越しいただきました

二郎風ラーメン(通称家二郎)の作り方を教えてくれるのは、一緒に「趣味の製麺」という同人誌を作った、数少ない家庭用製麺機仲間のマダラさんである。

二郎の味を再現するために指定された材料は、豚の大腿骨や背骨、腕肉に背脂など、なかなかハードルが高そうだったのだが、ラーメン業界ではわりと一般的な材料のようで、大きめの肉屋で聞いてみたら、あっさりと全部の材料が揃った。豚の背骨って一般人でも買えるのか。

ただし、いつもあるものではないそうなので、事前に予約した方が確実とのこと。
買い物は全部キロ単位です。
買い物は全部キロ単位です。
二郎っぽいラーメンを美味しく作るためには、仕込むスープが最低でも10人前からとなるため、お客さんとなる友人を多数招く必要がある。

そこでラーメン作りの会場は、素敵な台所とリビングを備えた友人のご実家をお借りさせていただき、ついでに食べる人も友人に集めてもらった。
こちらが講師のマダラさん。
こちらが講師のマダラさん。
わざわざお越しいただいたマダラさんに対して、こんな話を振ってみた。

「ラーメンって『〇〇系』みたいな呼び方があるじゃないですか。だから今日は小倉さんの家なので、小倉系ラーメンですね!小椋佳!」

知らない人ばかりで戸惑い気味のマダラさんを元気づけようと思ってのラーメンネタだったのだが、この日一番のすべりとなった。

スープの下準備からスタート

最初の作業は、二郎っぽさを支える濃厚なスープ作りである。

まずは寸胴鍋に豚の大腿骨(拳骨)、背骨(背ガラ)を入れて、水から茹でる。かなり大きな寸胴を用意したつもりだが、元気に背骨がはみ出ている。

ダシとなる骨をふんだんに使用した、なかなか贅沢なスープになりそうだ。
豚の背骨なんて初めて買いましたよ。
豚の背骨なんて初めて買いましたよ。
アクが出るまで煮立たせたら、茹で汁は全部捨てて、この骨をよく洗う。カツオブシなどと違って、一番ダシは使わないようだ。
そんなに臭いという訳でもないけれど、このスープは捨てるそうです。
そんなに臭いという訳でもないけれど、このスープは捨てるそうです。
「この工程は店頭だと確認できないので、下茹でが本当に必要なのかは意見が分かれますが、家二郎ではやった方が無難でしょう」

豚骨ではなく肉の旨味でスープを作る

丁寧に洗った骨、雑に切ったニンニク、そして新たな水を寸胴に入れて火に掛け、ある程度までアクをとったら、タコ糸で縛った豚塊肉(バラ肉と腕肉)、そして大量の背脂を入れる
こんなニンニクの切り方、初めて見たぞ。
こんなニンニクの切り方、初めて見たぞ。
「肉はしっかり縛らないと崩れますからね。二郎は豚骨のスープではなく、豚肉の旨味スープだと思うので、肉はたくさん入れてください」

ところでマダラさんにとっての企業秘密ともいえる家二郎のレシピを、こんな教えてもらっちゃっていいのだろうか。しかもネットに載せるのに。

「いや、僕はラーメン屋じゃなくて一般人なので全然問題ありません。それにクックパッドにもう公開してますから。二郎のレシピではなく、あくまで二郎風ですけどね」

帰宅後に確認すると、確かに『まーちゃんママ』という名前で、家二郎のレシピが掲載されていた。せっかく投稿したのに「つくれぽ」 がゼロ件なのが悩みの種だとか。
慣れた手つきで肉を縛るまーちゃんママ。クックパッドさん、まーちゃんママは男ですよ!
慣れた手つきで肉を縛るまーちゃんママ。クックパッドさん、まーちゃんママは男ですよ!
骨の上から肉をドーン!
骨の上から肉をドーン!
さらに背脂をドーン!
さらに背脂をドーン!
「背脂はこれで全部ですか?このスープだと、この倍の量が欲しいところですが……」

いやいやいや、これでもかなりの量でしょう。店にあるだけ買い占めてきたので、もうありません。

「じゃあ今日はこれでいいことにしましょう。代わりに追いニンニクを入れましょうか」

追いニンニクとは追い鰹みたいな意味で、マダラさんは隙あらばスープに粒のニンニクを放り込むのだった。
理想はこの倍の脂だそうです。
理想はこの倍の脂だそうです。
追いニンニク。
追いニンニク。
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調味料にこだわるタレの作り方

味の決め手となるタレの作り方は、とても簡単だった。濃い口しょうゆ、みりん風調味料、化学調味料を鍋でひと煮立ちさせ、1時間半ほどスープで煮込んだ豚塊肉を、1時間半から2時間ほど漬け込むだけだ。

これによって肉の旨味がタレに移り、タレの味が肉に染み込むのである。スープで煮込んで、タレで煮込まないのが、二郎風肉の特徴なのだろう。

このように作り方は簡単なのだが、より二郎っぽくするためには、使用する調味料にこだわりがあるようだ。

「醤油は味の濃い二郎専用醤油が使用されているとの噂ですが、残念ながら入手は困難なので、普通の濃口醤油を使います。みりんは本物ではなく、『みりん風』を使っているのが確認されているとの噂です」
  醤油5:みりん風2くらいで煮立たせる。
醤油5:みりん風2くらいで煮立たせる。
「二郎で使用する化学調味料は、ほぼ純粋なグルタミン酸の結晶であるグルエースだと言われています。正直なんでもいいとは思いますが、原理主義的な意味でグルエースを使いたいところです」

だんだんとマダラさんが何を言っているのかわからなくなってきたが、あまり気にせず進めていこう。なんだよ原理主義って。
こだわりのグルエースを大量投入。
こだわりのグルエースを大量投入。
トロトロに煮込まれた豚塊肉を、作ったタレに漬けこんでおく。
トロトロに煮込まれた豚塊肉を、作ったタレに漬けこんでおく。

製麺機を使っての低加水麺作り

今回のレシピでは、麺作りの工程が一番難易度が高い。あの二郎っぽい麺を作るためには、小麦粉に対して加える水の量を極力少なくしたガチガチの生地を使わなければならないそうだ。低加水麺というやつである。

それを自宅でやるには、鋳物の丈夫な家庭用製麺機というちょっと特殊な道具が必要であり(あるいは思い切って業務用製麺機を購入するか)、家二郎をしたいがためにこいつを買う人が、最近増えているのだとか。

家庭用でも業務用でも、製麺機を買うという選択肢が浮かばない賢明な読者の方は、とりあえずスーパーなどで一番太くて強そうな生麺を買って、堅めに茹でてみてください。
強力粉に塩とかんすいを混ぜた水を加えて、オカラ状に合わせる。
強力粉に塩とかんすいを混ぜた水を加えて、オカラ状に合わせる。
「あくまで噂が元ですけど、二郎独特の麺を作るためには、小麦粉はオーション、かんすいは粉末かんすいオリコ赤飛龍を使用するのだけは譲れないので、ここに持参しました!」
この水回しという作業がなかなか難しい。
この水回しという作業がなかなか難しい。
「今回は加水率(小麦粉に対する水の割合)35%ですが、33%くらいまで下げるときもあります」

ちなみに私が作るラーメンだと加水率42%くらいなので、35パーセントは相当カラカラの生地だ。試合前の力石徹の肌をイメージしてもらうと、この感じが少しは伝わるだろうか。
ビニール袋に入れて、薄く踏み固める。
ビニール袋に入れて、薄く踏み固める。
うどんのように手で捏ねるというのが不可能な硬さの生地なので、ここからは製麺機の出番となる。

製麺機のローラーで圧延し、さらに麺帯を重ね合わせての複合圧延を3回程度繰り返し、徹底的に生地を鍛え抜くのだ。これを安物のパスタマシーンでやるとたぶん壊れる。
出た!複合圧延!
出た!複合圧延!
2枚の生地を合わせて1枚にしているのがわかるだろうか。
2枚の生地を合わせて1枚にしているのがわかるだろうか。
そして徐々に薄くした麺帯(薄いといっても驚くほど厚い)を、切り刃に通して極太麺を作り、しっかりと打ち粉をしておく。

この製麺機は私が持参したものだが、マダラさん所有のものは、もう少し細麺が作れるものらしい。

「できればもっと細い切り刃で無理矢理麺帯を切ると、より二郎らしいウェーブした麺になります。今日みたいに切った場合は、打ち粉をしてから揉むと雰囲気がでますよ」
この麺帯の厚さで切ってしまうそうだ。
この麺帯の厚さで切ってしまうそうだ。
製麺をしていて一番たのしい時間である。
製麺をしていて一番たのしい時間である。
できあがった麺は、まさに極太。
できあがった麺は、まさに極太。
こちらはマダラさんが自宅で作った際の写真。なるほど、こうなるのが理想なのか。
こちらはマダラさんが自宅で作った際の写真。なるほど、こうなるのが理想なのか。

野菜でスープと仕上げる

仕上がりの1時間前を目安に、生姜、ネギ、人参、キャベツの芯などの野菜をスープに入れる。ついでに追いニンニク。

この僅かばかりともいえる量の野菜が、濃厚な豚スープにどれほど影響を与えるかが気になるところだ。
豚の量に対して少なくないですか。
豚の量に対して少なくないですか。
「野菜は味へのプラスもあると思いますが、気持ちの問題が大きいのではないでしょうか。すべてはニンニクに上書きされるので。ほら、キャベツの芯とかもったいないし」

そんなことを言いつつも、やはり野菜を入れないとなにかが物足りない味になることを知った上での投入なのだろう。

単純そうに思えるものほど、その奥は深いのである。たぶん。
とりあえず作る側視点の彩りとして、野菜は大変に有効のようだ。
とりあえず作る側視点の彩りとして、野菜は大変に有効のようだ。

肉と野菜を用意する

具となる野菜は、キャベツを刻んでモヤシと混ぜておき、トッピング用のニンニクは生のままみじん切りに。
モヤシは1人前で1袋だそうですよ。
モヤシは1人前で1袋だそうですよ。
ニンニクはたっぷりと刻んでおく。
ニンニクはたっぷりと刻んでおく。
タレに漬けておいた豚塊肉は、タコ糸から解放して分厚くスライスしておく。ちょっと味見をさせてもらったところ、この肉が驚くほどの柔らかくてうまいのだ。これだけで売ってほしい。
奥が腕肉、手前がバラ肉。
奥が腕肉、手前がバラ肉。
「ちなみに豚の中で一番安いと言われている腕肉(前足)は、場所によって味がかなり違うので、ロースに近い部分が出てくると『神豚だ!』と喜び、堅くて脂のない部分だと『パサ豚かー』と、ジロリアン(二郎ファン)は一喜一憂する訳です」
これはきっと神豚!マジガチうめえ!
これはきっと神豚!マジガチうめえ!
なんだかマグロ解体ショーで、一柵千円均一、トロが来たら大喜び!みたいな話である。

ジロリアンは 1 杯の二郎を食べることで、そこからたくさんの物語を読み取ることができるのだろう。
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ようやくラーメンを仕上げる

だいぶ時間が掛かったが、ここまでが下ごしらえである。茹でる麺の量は1人前あたり300グラムだから、普通の店の倍である。これで小サイズなのが怖い。

麺を茹でている間にスープとタレを手際よく合わせて、その味をしっかりと決めておく。
これで一人前なのか。
これで一人前なのか。
丼にタレと小さじ 1 杯強のグルエースを入れて、そこに溶けて浮いた背脂とスープを濾しながら注ぎ込む。

それにしても驚くべき脂と化学調味料の濃度 だ。こんなのを食べて大丈夫なのだろうかと、ちょっとだけたじろいてしまう。そこのところ、どうなのさ。

「うーん、二郎を食べるときは、寿命とか健康とか、もうどうでもいいかな。ほかで帳尻を合わせます」

ですよねー。
小さじ1杯強といいつつ、あきらかにそれ以上入ってますね。
小さじ1杯強といいつつ、あきらかにそれ以上入ってますね。
このタレにもたっぷりとグルエースが入っていたような。
このタレにもたっぷりとグルエースが入っていたような。
野菜を別の鍋で茹でておくので、ガスコンロが3口あってよかった。
野菜を別の鍋で茹でておくので、ガスコンロが3口あってよかった。
浮いた脂とスープをどれくらいの割合ですくうのかが難しい。
浮いた脂とスープをどれくらいの割合ですくうのかが難しい。
ザルで濾しながらスープを丼へと注ぐ。
ザルで濾しながらスープを丼へと注ぐ。
茹であがった麺を丼に入れて軽くかき混ぜたら、モヤシとキャベツを山盛りに乗せ、欲望のままに分厚く切った肉を配置。

この丼の淵よりも遥かに高い肉と野菜の山こそが、二郎らしさの象徴なのだろう。
茹でることで水分を吸い、さらに多くなった麺。
茹でることで水分を吸い、さらに多くなった麺。
ザ・炭水化物。
ザ・炭水化物。
でも野菜がたっぷり乗るからきっとヘルシー!
でも野菜がたっぷり乗るからきっとヘルシー!
せっかくなので野菜と肉を多めにしてもらいました。
せっかくなので野菜と肉を多めにしてもらいました。
「「お店で注文する場合、『ニンニクいれますか?』と聞かれるので、『はい』と答えておくと、こんな感じで刻みニンニクがトッピングされます」
ニンニク入り!
ニンニク入り!
「そしてニンニクの有無を聞かれたときに、『アブラ』といえば背脂も増やしてくれます。ちなみにこの背脂の塊は、通称『ハンペン』と呼ばれています」
なるほど、確かにハンペンだ。
なるほど、確かにハンペンだ。
さらに『カラメ』といえば、タレも上から掛けてくれるので、濃い味がお好みならば頼みましょう。今回作ったのは、『小豚W野菜ニンニクアブラカラメ』ですね」
マダラさんは『小豚W野菜ニンニクアブラカラメ』の呪文を唱えた。
マダラさんは『小豚W野菜ニンニクアブラカラメ』の呪文を唱えた。
そんなこんなでようやく完成したのが、風の噂と自らが食べた経験から生み出された、二郎インスパイア系ならぬ、二郎原理主義系マダララーメンである。
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二郎風ラーメンをいただく

肉と骨と小麦粉の段階から自作したとは思えないクオリティ。
肉と骨と小麦粉の段階から自作したとは思えないクオリティ。
さてどんな味なのかと食べようとするのだが、量が多すぎて麺まで箸がたどり着かず、子供のようにボロボロとこぼしてしまった。

「二郎は汚しながら食べるものなので、そこは気にしないでいいです。自宅で家二郎をやるときは、すり鉢を丼に使うと大きくていいですよ」
どうやって食べるんだこれ。
どうやって食べるんだこれ。
モヤシの下からようやく探し当てた、箸よりも太いんじゃないかという麺をすする。すするというか、初心者だと口の中にどうにか運び入れるという感じだ。

さて気になるその味だが、イノシン酸がたっぷりの豚のスープが濃厚なので、あれだけ入れたグルエースのグルタミン酸と釣り合いが取れているため、化学調味料の嫌な感じがまったくしないことに驚いた。

この濃いスープと、通常のラーメンとは明らかに別ジャンルのガッチリとした麺との相性は、言うまでもなく最高だ。そして大量に乗せたニンニクとも釣り合いが取れている。
素人だとズルズルすすれない程に太くてコシのある麺がうまい。
素人だとズルズルすすれない程に太くてコシのある麺がうまい。
麺とスープ、どちらかが頼りなくってしまうと、一気にバランスが崩れてしまうのだろう。サッパリとしたモヤシとキャベツのおかげで、脂の量も気にならず、これならグイグイと喉に押し込める。また例のハンペンは、すっかり脂が抜けてトロットロ。いわゆる豚トロよりもトロっぽく、これぞ究極の豚トロではないか。

うーん、まさにカルチャーショック。いやカロリー食と呼ばせてもらおう。一杯のラーメンでこれほどまでに驚きと発見があるとは思わなかった。
家二郎に襲い掛かる野獣の群れ。
家二郎に襲い掛かる野獣の群れ。
すべての人に好かれるラーメンなど存在しないので、この系統は苦手だという人もいるだろうけれど、二郎の味にベタ惚れする人がいる理由がよくわかった気がする。
マダラさんが追加で作ったラーメンを試食しようとしたとき、その箸捌きに「天地返し!」の声が飛んだ。
マダラさんが追加で作ったラーメンを試食しようとしたとき、その箸捌きに「天地返し!」の声が飛んだ。
麺と具をひっくり返すことを、天地返しというらしいよ。よくこぼさないで食べられるな。
麺と具をひっくり返すことを、天地返しというらしいよ。よくこぼさないで食べられるな。
「うおォン 俺はまるで人間グルテン発電所だ」と、豪快にすするマダラさん。
「うおォン 俺はまるで人間グルテン発電所だ」と、豪快にすするマダラさん。
「今日の出来はは 80 点ですかね。これが気に入ったのなら、とりあえず三田本店にいってみてください。注文時に麺の少なめとか半分とかも頼めます。注文の仕方が難しいってよく聞きますけど、あれは用語だけがひとり歩きしているのであって、とりあえずはニンニクを入れるか入れないかだけ、しっかりと答えればいいと思います!」
あの呪文のような注文は、何度か通って自分が理想とする味をイメージできてからでいいみたいです。
あの呪文のような注文は、何度か通って自分が理想とする味をイメージできてからでいいみたいです。
マダラさんが作ってくれた二郎風ラーメンは、あくまで噂や推測から編み出されたレシピによるものであり、当然お店で食べるものとは違うのだろうけれど、それでも十二分においしく、感動すら覚える一杯であった。

これだけの手間なので、「よし、次は自分で作ってみよう!」とはなかなかいかないが、今度お腹を空かせて二郎にいってみようと思った次第である。

店で食べた方が安いと思います

自分で作ってみるとよくわかるが、お店で食べれば数百円のラーメンほど、自作することが不経済かつ面倒くさい食べ物は、そうそうないだろう。

それでも自作してみてはじめて理解することも多く、製麺技術をアップさせる近道だと思うので、次はあえてミスドの汁そばでもコピーしてみようかな。
関内店風の汁無しバージョン(本当は粉チーズ)も作ってもらいました。
関内店風の汁無しバージョン(本当は粉チーズ)も作ってもらいました。

また製麺機の本を作っています

2014年11月2日(日)に池袋で開催される食に関する同人誌イベント「グルコミ」に、「趣味の製麺2」という本で出店します。マダラさんがその場で打った自家製麺も食べられるはずなので、よろしければどうぞ。

■グルコミ記事: 料理を振る舞える飲食系同人誌イベントに製麺機本で出る
■日程等はこちら: グルコミオフィシャルサイト
誰が買うのか謎ですが、ぜひ一家に一冊。
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