南インド風チキンビリヤニを作ってみた
ラーメン二郎インスパイア系ポークビリヤニのベースとなるのは、東京の大森にある南インド料理店「ケララの風モーニング」で教わったチキンビリヤニだ。
現在はワダやドーサといった南インド式のドーナツやクレープを提供している店だが、「ケララの風II」という店名だった頃は週末限定でチキンビリヤニを出しており、そのレシピを伝授していただいたのである。
当サイトに以前書いた『「ビリヤニって何ですか？」と詳しい3人に聞いてみた』の最後に出てくるビリヤニだ。
沼尻さんのチキンビリヤニは、これまで何度も作るところを見せてもらっているのだが、そのたびに「これは大変そうだなあ……」と腰が引けていた。
でも南インド料理を作ることにも多少は慣れてきたので、そろそろやってみてもいいだろう。
ビリヤニという料理を自分で作ってみると、これまでやったことのない技法が次々登場するし、レシピとして数値化できない曖昧なところも多く、そこがとてもおもしろかった。
すぐにもう一度試してみようと思ったのだが、同じレシピでは同じ映画を続けて見るようなもので驚きは少ない。いや何度も繰り返すことで気づくことも多く、それによって腕が磨かれることはわかっているのだが、将来的にビリヤニ屋さんになる訳でもないので、もっと遊びの要素が欲しいという私のワガママだ。
そこで、趣味としてたまに作るラーメン二郎風の要素を加えてみることにした。言うなれば「ラーメン二郎インスパイア系ビリヤニ」である。まぜるな危険なのはわかっている。でもまぜたいじゃないか。
料理名を「ビリヤ二郎（びりやじろう）」か「ビニリヤニ郎（びりやにろう）」か迷うところだが、目指すところは限りなく二郎寄りのビリヤニなので、今回は前者のビリヤ二郎とする。素直にビリヤニ二郎でもいいんだけど。
豚肉をたっぷりと使ってみよう
ラーメン二郎のスープは、主に豚骨と大量の豚肉を煮込んで作られている。豚骨はあくまで味の骨格であり、豚肉の量が多ければ多いほどうまいのだと某店長が言っていた。
そこで今回はいっそのこと豚骨を使わず、豚肉だけを煮込む方法を試してみる。お店で作るのは難しい、原価率を考えない素人が考えた最強料理だ。
豚骨を使わずに作ったスープは、豚の味がしてものすごくうまいのだが、まるでおすましのように上品で、ラーメンのスープとしては圧倒的にパンチ力が足りない。
豚骨の骨髄や関節部分が溶けだしたベースの上に豚肉の旨味が重なるから、濃厚で味わい深いスープに仕上がるのだという学び。豚骨という味の骨格を抜いた私が悪い。
でも今回はスープ自体をビリヤニに使う訳ではないので、せめてもの抵抗として脂身を足してさらに一時間煮込み、このまま前へと進んでいく。
