特集 2023年9月13日

ラーメン二郎インスパイア系ビリヤニ、ビリヤ二郎を作ってみた

ラーメン二郎にインスパイアされた、豚肉たっぷりのビリヤニを作ってみました。

インドやパキスタンで食べられている、肉と米をスパイスと一緒に炊きこんだ料理のビリヤニ。最近ではセブンイレブンの期間限定メニューにも登場するくらいの人気ぶりだ。

私も流行に乗ってチキンビリヤニを作ってみたところ、ここにラーメン二郎の要素を加えたら素晴らしい一皿になるのではと思いついたので、実際に試してみることにした。

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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南インド風チキンビリヤニを作ってみた

ラーメン二郎インスパイア系ポークビリヤニのベースとなるのは、東京の大森にある南インド料理店「ケララの風モーニング」で教わったチキンビリヤニだ。

現在はワダやドーサといった南インド式のドーナツやクレープを提供している店だが、「ケララの風II」という店名だった頃は週末限定でチキンビリヤニを出しており、そのレシピを伝授していただいたのである。

当サイトに以前書いた『「ビリヤニって何ですか?」と詳しい3人に聞いてみた』の最後に出てくるビリヤニだ。

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レシピを教えてくれた店主の沼尻さん。

沼尻さんのチキンビリヤニは、これまで何度も作るところを見せてもらっているのだが、そのたびに「これは大変そうだなあ……」と腰が引けていた。

でも南インド料理を作ることにも多少は慣れてきたので、そろそろやってみてもいいだろう。

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ビリヤニの作り方は多種多様だが、沼尻さんが南インドのケーララ州で覚えてきたのは、ヨーグルトで肉や野菜をスパイスと煮て、その上に半茹でした米やナッツなどを積み重ねて蒸すスタイル。
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習ったレシピは米1キロだけど、とりあえず300グラムで試作。肉は米の倍以上使っている。
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おいしくできた。この様子は『「ケララの風II」の沼尻さんから教わったチキンビリヤニを作ってみた』という同人誌に書いたよ。

ビリヤニという料理を自分で作ってみると、これまでやったことのない技法が次々登場するし、レシピとして数値化できない曖昧なところも多く、そこがとてもおもしろかった。

すぐにもう一度試してみようと思ったのだが、同じレシピでは同じ映画を続けて見るようなもので驚きは少ない。いや何度も繰り返すことで気づくことも多く、それによって腕が磨かれることはわかっているのだが、将来的にビリヤニ屋さんになる訳でもないので、もっと遊びの要素が欲しいという私のワガママだ。

そこで、趣味としてたまに作るラーメン二郎風の要素を加えてみることにした。言うなれば「ラーメン二郎インスパイア系ビリヤニ」である。まぜるな危険なのはわかっている。でもまぜたいじゃないか。

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「ラーメン二郎の店長に素人の作った家二郎を食べてもらう会」という、読み返すたびに冷や汗が溢れる記事で作った二郎っぽいラーメン。

料理名を「ビリヤ二郎(びりやじろう)」か「ビニリヤニ郎(びりやにろう)」か迷うところだが、目指すところは限りなく二郎寄りのビリヤニなので、今回は前者のビリヤ二郎とする。素直にビリヤニ二郎でもいいんだけど。

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豚肉をたっぷりと使ってみよう

ラーメン二郎のスープは、主に豚骨と大量の豚肉を煮込んで作られている。豚骨はあくまで味の骨格であり、豚肉の量が多ければ多いほどうまいのだと某店長が言っていた。

そこで今回はいっそのこと豚骨を使わず、豚肉だけを煮込む方法を試してみる。お店で作るのは難しい、原価率を考えない素人が考えた最強料理だ。

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スーパーで大きな肉の塊を買ってきた。
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せっかくなので二塊。
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大振りにカットして、ニンニクと煮ていく。
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灰汁を取りつつ一時間半煮てみた。やたらと透明で脂も少なく二郎感ゼロ。

豚骨を使わずに作ったスープは、豚の味がしてものすごくうまいのだが、まるでおすましのように上品で、ラーメンのスープとしては圧倒的にパンチ力が足りない。

豚骨の骨髄や関節部分が溶けだしたベースの上に豚肉の旨味が重なるから、濃厚で味わい深いスープに仕上がるのだという学び。豚骨という味の骨格を抜いた私が悪い。

でも今回はスープ自体をビリヤニに使う訳ではないので、せめてもの抵抗として脂身を足してさらに一時間煮込み、このまま前へと進んでいく。

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TOKYO Xというブタの脂身を入れてみよう。
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脂が加わったことで、ちょっとラーメンスープっぽさが出たかな。

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