特集 2023年9月13日

ラーメン二郎インスパイア系ビリヤニ、ビリヤ二郎を作ってみた

ヨーグルトベースのグレービーを作る

ここから先は師匠に教わったビリヤニ作りの工程をベースに、ちゃんとしたビリヤニになり過ぎないように材料の引き算をしつつ、グレービーと呼ばれるソースを作る。

シチュエーションとしては、店で出すラーメンを仕込んでいたけど、なぜか麺じゃなく米が届いてしまい、急遽ビリヤニへと無理矢理方向転換した料理長。

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ギー（インドのバター）で大量のタマネギを炒める。トマトを入れた方が絶対おいしくなるのが、仕上がりが赤いと二郎っぽくならない気がしたので我慢。
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ヨーグルトにカルダモン、クローブ、塩を入れて、ミキサーでペーストにして加える。スパイスは最小限で抑えよう。
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香味野菜はパクチーやミントではなく、ニンニクの芽をセレクトしてみた。
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柔らかく煮込まれた豚肉を特大サイズにカットして加える。肩ロースだと脂身が少なかったか。
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これがラーメン二郎にインスパイアされたビリヤニのベース。正解などない。
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師匠の前でビリヤ二郎を仕上げる

ここまでは自宅で作業したのだが、この量を食べるにはそれなりの人数が必要なので、友人数名に声をかけた上で、調理の仕上げをケララの風モーニングでさせていただいた。

道場で合気道を教えたはずの弟子が、勝手にカポエイラを融合させて戻ってきたみたいな話ですみません。

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比較用として沼尻さんが作ってくれたオリジナルレシピのチキンビリヤニを食べながら、私のビリヤニを待っていただく。
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バスマティライスというビリヤニによく使われる長い米を浸水させておく。ドーンと米1キロでいってみよう。
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スパイスではなくニンニクと入れて、米を硬めに茹でておく。
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持参した豚肉入りグレービーを温める。肉が大きすぎてなかなか温まらない。
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醤油とみりん風調味料とうま味調味料、そしてたっぷりの粗挽き胡椒でタレを作る。作業内容がラーメン寄りだったりビリヤニ寄りだったりで、頭が混乱して大変楽しい。
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焦げ付き防止にクッキングシートとキャベツの皮を鍋底に敷き、温めた豚肉とグレービーを入れる。
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その上から固茹でのライスをドーン。本来のレシピでは米の間にグレービーやナッツ、スパイス、香草などを挟む多重レイヤー構造だが、ここはシンプルにいってみよう。
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サフランや着色料で米を黄色やオレンジにするかわりに、さっき用意したタレをかけてみた。肉を何キロも使っているのに、すごく貧乏くさい見た目だ。
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弱火でゆっくりと加熱して、グレービーから立ち上がる蒸気でライスを蒸し上げる。ちなみに鍋は年代物のジャパニーズ蒸し器である。
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その間にモヤシとキャベツをたっぷりと茹でておく。
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豚肉の茹で汁にタレを加えて、付け合わせ用のスープも作った。

⏩ 次ページに続きます

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