特集 2016年8月8日

家庭料理としての天下一品風こってりラーメン

天下一品のこってりラーメンを、一般家庭でも実現可能なレベルで再現してみました。
天下一品のこってりラーメンを、一般家庭でも実現可能なレベルで再現してみました。
当サイトでは『自宅でできる二郎風ラーメンの作り方』、『家で家系ラーメンを作る』と、有名ラーメン店の再現ごっこをやってきたが、今回はこってりラーメンの代名詞ともいえる天下一品に挑戦してみようと思う。

ただし、今までみたいに大きな寸胴で長時間煮込んでスープを作るといった本格的な方法ではなく、日曜日におとうさんがカレーライスを張り切って作るくらいのノリで、やろうと思えば誰でも可能な範囲でのまねっことする。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:ラーメンの「かんすい」を使い分ける実験

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これが天下一品のこってりラーメンです

1971年に一台の屋台から始まり、独創的なこってりスープが誕生したことで、今や全国的な有名店となった天下一品。

私が初めて食べたのはたぶん15年くらい前。江口寿史さんの漫画でその存在を知り、憧れていたあのこってりラーメンがこれなのかと、初体験のドロリとしたスープに感動した覚えがある。
恥ずかしながら最初は豚骨スープだと思っていました。
恥ずかしながら最初は豚骨スープだと思っていました。
今回こってりラーメンを再現するために、久しぶりに店で食べてみたところ、確かにドロリとしたスープは超こってりなのだが、ギトギトしつこいという感じではない。

メニュー表に書かれた説明によれば、博多ラーメンのような豚骨スープではなく、鶏ガラと十数種類の野菜を使ったスープとのこと。実はヘルシーなのだろうか。
誰にも真似のできないスープと書かれているけど、あえて真似をしてみる我がままをお許しください。
誰にも真似のできないスープと書かれているけど、あえて真似をしてみる我がままをお許しください。
なるほどなーと思いつつも、本当に鶏ガラと野菜でこのスープができるのだろうかということで、製麺&ラーメンマニアの友人と一緒に再現してみたいと思う。
二郎、家系に続いて今回も再現レシピを考えてくれたマダラさん。
二郎、家系に続いて今回も再現レシピを考えてくれたマダラさん。
ところで天下一品ならお持ち帰りや通販があるんだから、それでいいじゃんというツッコミは聞こえません。

有名店のラーメンを真似する行為は、好きなバンドの曲をコピーすることに似ている。譜面にあたるレシピは公開されていないので、耳コピーならぬ舌コピーだ。

アマチュアによる舌コピーラーメンなので味の限界は当然あるのだが、作る側になって試行錯誤するのが楽しいのである。
アマチュアバンドをやりながらラーメンを作るという話ではない。
アマチュアバンドをやりながらラーメンを作るという話ではない。
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家庭料理版天下一品風こってりラーメンの材料

事前にマダラさんと相談し、スープと具の材料として以下のものを揃えてみた。

別にチキンカレーを作ろうという訳ではない。
チャーシュー(煮豚)は脂の少ない豚肩肉、そして薬味は九条ネギでなくてはならないと指定があった。
チャーシュー(煮豚)は脂の少ない豚肩肉、そして薬味は九条ネギでなくてはならないと指定があった。
スープは鶏ガラと鶏皮をベースとして、ジャガイモとタマネギで甘さととろみを出し、ニンジン、ネギ、ニンニク、ショウガといった香味野菜でラーメンっぽさを演出するという作戦だ。

(以下緑の文字はマダラさん)「本当はスープに10数種類の野菜を使うのですが、今日は家庭料理ということでこれくらいにしましょうか。あのとろみをジャガイモで再現しようと思うのですが、米粉、サトイモ、デンプンなど、様々な説があるようです」

現段階では正解がある訳ではないので、以下の分量はすべて適当、目分量。レシピというよりは実験の記録である。

材料を分けて煮込むのがコツ

こってりスープの材料は、ダシだけ使うものと、全体を使うものに分けられる。

前者である鶏ガラ、ニンニク、ショウガ、ニンジンは、『だしとりサンエース』という便利なネットに入れて、あとで取り出しやすいようにしておく。
袋が無ければガーゼなどで自作してください。あるいは便利だから買おう。
袋が無ければガーゼなどで自作してください。あるいは便利だから買おう。
スープと一緒に煮込むチャーシューは、軽く表面を焼いておく。
スープと一緒に煮込むチャーシューは、軽く表面を焼いておく。
材料全体をスープに使う、鶏油、ジャガイモ、タマネギは、ネットに入れずに直接鍋へ。

「煮込んだ後、ミキサーに掛けるものと、取り出すものに分けました。鶏ガラとかはどうしてもザラつきますからね。化学調味料の前には無力かもしれませんが、一応昆布も入れておきましょうか」

相変わらずマダラさんは化学調味料を使うことに躊躇がない。
ちょっと材料が多すぎたかな。
ちょっと材料が多すぎたかな。
スープの材料に水を適量加えて、アクをとりながらしばらく煮る。そしてフタをして圧力を掛けて一時間。圧力鍋がなければ3時間くらいだろうか。

あとからチャーシューを入れたことで鍋の許容量を超えてしまったようで、途中で少し汁が溢れてきてちょっと焦った。なので皆様に置かれましては、必ず使用上の注意を守っていただければ幸いです。

そんなこんなで鍋のフタを開けると、透明なスープのお上品なポトフができていた。
ここにカレーかシチューのルーを入れたら絶対うまい。
ここにカレーかシチューのルーを入れたら絶対うまい。

スープをミキサーに掛ける

昆布やダシ取りサンエースを取り出すと、そこには黄金色に輝くうまそうなスープが満ちていた。

これはあれだ、天下一品でもこってりじゃないほう、なんだっけ、すっきりじゃなくて、あ、あっさりだ。

皮から出た鶏の脂がバンバン浮いているけど。
うまそうなスープだが、こってりではないですね。
うまそうなスープだが、こってりではないですね。
この鍋底に沈んだスープの材料を、強力なミキサーにがんばっていただいて、ポタージュのような滑らかさにする。

天下一品のこってりスープのとろみの正体は、鶏皮の鶏油とミキサーにかけた野菜類で再現できるのではという解釈から生まれたレシピである。
順番を変えて生の材料をミキサーで砕いてから煮ると、時間が短縮できるかもしれないね。
順番を変えて生の材料をミキサーで砕いてから煮ると、時間が短縮できるかもしれないね。
強力なミキサーでブイーン。ちなみにスムージーを作るときのモードにしてみた。
強力なミキサーでブイーン。ちなみにスムージーを作るときのモードにしてみた。
この段階で味見をしたところ、まさに鶏のダシが効いた野菜のポタージュ。フランス料理か。

でもまだ味付けというものをしていないので、当然といえば当然である。さてこれがどのように化けるのか。
滑らかなポタージュのできあがり。ラーメンを作っているとは思えないぜ。
滑らかなポタージュのできあがり。ラーメンを作っているとは思えないぜ。
「どれどれ。おお、かなりそれっぽい味じゃないですか。でもまだちょっととろみが弱いので、弱火で煮詰めていきましょうか」
マダラさんには完成形の味がもう見えているようだ。
マダラさんには完成形の味がもう見えているようだ。
本日は参加者が15人くらいいるが、こってりラーメンは4人前くらいしかできないため、取り出した鶏ガラや余った食材でリサイクルスープを作成。
本日は参加者が15人くらいいるが、こってりラーメンは4人前くらいしかできないため、取り出した鶏ガラや余った食材でリサイクルスープを作成。
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スープと合わせるタレを作る

ラーメンのスープは、ベースとなるスープ(ダシ)と、味付けをするタレのコンビネーション。この2つが丼の中で出会うことで、オリジナルの味を作り出す。スープだけが似ていても、目指す味にはなってくれない。

普通の店だとタレだけ舐めて味を確認することができないため、ラーメンスープからダシを引き算した味を想像しなければいけないのだが、天下一品の場合はタレが卓上に置いてある。これを舐めた味の記憶を頼りに作ってみよう。
天一のカウンター。卓上のタレと調理で使うタレが違うものだったらごめんなさいだな。ついでにからしみそも作りましょう。
天一のカウンター。卓上のタレと調理で使うタレが違うものだったらごめんなさいだな。ついでにからしみそも作りましょう。
マダラさんが導き出したタレのレシピは、薄口醤油を火にかけて、砂糖少々、塩と化学調味料を多めに加えて、ひと煮立ちさせるというもの。
薄口醤油をベースに、糖分と塩分と旨味をドカドカと追加。
薄口醤油をベースに、糖分と塩分と旨味をドカドカと追加。
「あのタレって、舐めてみるとけっこうしょっぱいんですよ。だから塩は飽和する直前まで入れていいんじゃないでしょうか。化学調味料はハイミーとかいの一番でもいいですが、ここはアスパラギン酸とコハク酸の入ったミック、そしてクエン酸配合のミタスを持参したので使わせてください。まあ適当ですけどね」

こだわるポイントが塩や醤油の銘柄ではなく、化学調味料の種類というのが、マダラさんらしいなと思った。
ドサっと入れられた化学調味料。実際にお店でドサドサと入れているかは知りませんのであしからず。
ドサっと入れられた化学調味料。実際にお店でドサドサと入れているかは知りませんのであしからず。
そしてこのタレで、先程スープから取り出しておいたチャーシューを漬けておく。

これによってチャーシューにはタレの味が染みて、タレには豚の旨味が移るはず。
このチャーシューがまたうまいのよ。
このチャーシューがまたうまいのよ。
ちなみに納豆のタレでもいいのではとマダラさんが大量に持ってきたが、カツオ節の風味が邪魔をして、まったく天一っぽくならなかった。
ちなみに納豆のタレでもいいのではとマダラさんが大量に持ってきたが、カツオ節の風味が邪魔をして、まったく天一っぽくならなかった。

お好みで入れるからしみそを作る

天一のカウンターには必ずあるからしみそは、粗挽きの唐辛子、味噌、おろしニンニク、化学調味料少々を適当に混ぜ合わせてみたのだが、見た目から全然違うものになった。
台所にあったもので適当に作ってみたのですが……
台所にあったもので適当に作ってみたのですが……
自家製からしみそを混ぜながら爆笑するマダラさん。
自家製からしみそを混ぜながら爆笑するマダラさん。
なるほど、全然違うね。
なるほど、全然違うね。
からしみそという名前から、素直に味噌をベースにしてみたのだが、実物の写真を見返してみると、豆板醤をベースに使うのが正解への近道だったかもしれない。

とりあえず舐めてみると、これはこれでうまかったので、今回はこれでいいことにする。これでいいのだ。
メンマは水煮のものを、薄口醤油、みりん、砂糖、化学調味料、作ったスープで炒め煮にしてみた。
メンマは水煮のものを、薄口醤油、みりん、砂糖、化学調味料、作ったスープで炒め煮にしてみた。

麺はストレートで気持ち細め

天下一品の場合、麺の印象は正直いってあまりないのだが、縮れのないストレートで、ちょっと細めのようだ。

ラーメン二郎の自作に比べると、麺の比重はそれほどでもないので、それっぽい生麺を買ってくればいいだろう。

せっかくなので我々は自作するのだが。
中華麺独特の香りが強い印象なので、かんすいは少し多めにしてみた。
中華麺独特の香りが強い印象なので、かんすいは少し多めにしてみた。
一般家庭では麺まで自作する必要はないと思いますが、やりたいのでやらせてください。
一般家庭では麺まで自作する必要はないと思いますが、やりたいのでやらせてください。
強力粉にナトリウム主体のかんすいで作ったボーメ度7の打ち水を、総加水率36パーセントで加えて生地を作り、1.3ミリの切刃でカット。

幅1.3ミリだと少し細すぎたかなという気もするが、茹でると太るからこんなものでどうだろう。生麺の状態は誰も見たことがないのだが、それっぽい麺ができたような気がする。

これを数日寝かせると、独特の香りと流通時間のリアリティが出るのだろうが、今日はすぐに使わせていただく。
ちょっと細いかなー。そしてかんすいがもっと濃くてもよかったかなー。
ちょっと細いかなー。そしてかんすいがもっと濃くてもよかったかなー。
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こってりラーメンを仕上げる

スープ、タレ、具、麺の準備ができたところで、最後のピースである天一で使われている本物の丼を用意。これでヴィジュアル面のそっくり度が飛躍的にアップ。

これはマダラさんがネットオークションで購入したものだが、お持ち帰りを買うと丼もセットで購入可能なので、別にバイトがパクッたやつとかではないはずだ。
丼の印象は大切ですよね。タレとスープの割合がまた難しいんですよ。
丼の印象は大切ですよね。タレとスープの割合がまた難しいんですよ。
丼にタレを注いでスープを加え、茹でた麺を入れて具を載せる。ちなみに麺は茹でる前で110グラムが正解らしい。

一見すると簡単なように見える作業だが、この仕上げの手際が味に大きく影響をする。マダラさんの動きによどみがないから簡単そうに見えるだけで、いざやってみるとモタモタしがちなのでイメトレは必須。
1時間煮詰めたことで、いい感じにとろみのついたスープ。
1時間煮詰めたことで、いい感じにとろみのついたスープ。
スープを注ぐ量は、丼の赤いメモリに合わせる。
スープを注ぐ量は、丼の赤いメモリに合わせる。
さあさあさあ、できあがったラーメンがテーブルに運ばれてきましたよ。

早く食べないと伸びてしまうという店側の気持ちと、まずはしっかり写真に残したいという客側の気持ちがせめぎ合う。
大歓声の中で写真を撮られまくっても動じない、こってりラーメンの雄姿たるや。
大歓声の中で写真を撮られまくっても動じない、こってりラーメンの雄姿たるや。
これが我々(というかほぼマダラさん)が導き出した、家庭料理としての天下一品風こってりラーメンである。
かなりそれっぽいんじゃないでしょうか!
かなりそれっぽいんじゃないでしょうか!
いざ食べてみると、その味の印象はまさに天下一品。

このスープのとろみ、確かにあのこってりだ。

そしてからしみそを加えると、さらに再現度がアップ。これこれ、この感じですよ。これはもう店の味だ。

すごいな、この一杯。
麺がちょっと違うかなー。そこだけ俺が作ったんだけどなー。
麺がちょっと違うかなー。そこだけ俺が作ったんだけどなー。
せっかくなので試食していただいた方のコメントを紹介します。
天一大好きの宮城さん。
天一大好きの宮城さん。
「天下一品のこってりが大好きな僕は、天下一品のこってりっぽいラーメンが食べられるというだけで心が激しく踊りまくっていました。

実際に食べてみた感想は、天下一品のこってりに比べて上品で大人しい印象を受けましたが、それでも充分に天下一品のこってりを連想させる仕上がりで、とても大好きで嬉しくなる味でした。

また食べたいので、また作ってください」
以前に天一のこってりを超えるラーメンを自作をしている(こちらの記事)ライターの高瀬さん。
以前に天一のこってりを超えるラーメンを自作をしている(こちらの記事)ライターの高瀬さん。
「『あれ? 天一にこんな支店あったっけ?』と思ったくらい店舗との違いが分かりませんでした。

そういえば過去に私も天一スープの自作に挑んだことがあったのですが、足元にも及ばなかったことを懺悔のように告白しつつシャッポを脱ぎます。ごちそうさまでした」
そしてマダラさんにも総括をいただきました。
そしてマダラさんにも総括をいただきました。
「2時間くらいで作ったにしては良かったんじゃないでしょうか。まだスープのトロミが弱かったかな。反省点としては鶏の効きが弱いので、鶏ガラと鶏皮を増やして、もっと長く炊くべきでした。

スープの色が白かったので、醤油から塩を減らして醤油ダレをもっと増やすか、濃口もブレンドしたいですね。

あのトロミの再現は、ジャガイモだけでなく、米粉、サトイモなど、噂される他の材料でも試してみると、より近いのがみつかるかもしれません」
せっかくなのでもう一度見てやってください。
せっかくなのでもう一度見てやってください。

確かにちょっと味が上品すぎるかなという気がするので、スープを煮たあとに避けたニンニクやショウガなども、一緒にすりつぶしてよかったかもしれない。

高瀬さんのレポートを参考にすると、煮込んだ鶏ガラも砕いて濾して加えてもよかったか。

またジャガイモとタマネギの味がハッキリと出ているので、野菜の種類はやっぱり増やした方がいいのだろう。
適当に作ったスープでいただくあっさりラーメン。参加者の全員が天一のあっさりを食べたことがなかったが、これはこれでうまかった。
適当に作ったスープでいただくあっさりラーメン。参加者の全員が天一のあっさりを食べたことがなかったが、これはこれでうまかった。
今日の経験を踏まえてもう一度お店で本物を食べて、反省点をガシガシと洗い出すことができれば、さらに似たものが作れると思う。

ただ実際に作って試すよりも、ああでもないこうでもないと、頭の中で想像するこの段階が一番楽しいのかもしれない。

レシピを考えたマダラさんも、実際にこれを作ったのは今日が初めてだったのだが、私の予想を超える再現度だった。ラーメンの場合、自作するより店で食べた方が安いし手っ取り早いというのが大前提であるのだけれど、味を解釈をしてレシピを組み立てる工程はやっぱり楽しい。

もちろん店での作り方とはまったく違うのだろうけれど、しっかりと同じ方向性のラーメンになったのではないだろうか。家庭料理としての天下一品風こってりラーメンとしては、大成功だったと思う。

8/14(日)コミックマーケットに出ます

東京ビックサイトで行われる日本最大の同人誌イベント、コミックマーケットに出ます。東5ホール「へ 06 a」の私的標本というブースです。
『趣味の製麺1~5号』、『捕まえて食べる話』、土屋遊さん編集『イカ・タコ』を頒布してますので、お時間ありましたら是非どうぞ。
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