家系ラーメンとはなにか
私はラーメンについて全然詳しくないのだが、それでも『家系』という言葉くらいは知っており、何度か食べたこともある。
家二郎に続いて今回もラーメン作りの講師役を務めてくれるマダラさんによると、家系とは横浜にある吉村家をルーツとするラーメン屋の総称で、暖簾分けした直系店とか、分家していった亜流店とか、とにかくいろいろあるらしい。
その屋号はどこも『〇〇家』となっており、『家』が付くから家系。『やけい』ではなく、『いえけい』と読む。
ラーメンと家庭用製麺機のマニアであるマダラさん。自分ではごく普通の会社員だと言い張っている。
家系の詳しい話は、横浜が誇るウェブマガジン『
はまれぽ.com』で『家系』と検索すると、80件以上のコッテリとした記事がでてくるので、そちらをご参照ください。
『横浜家系』を看板に掲げる派手なラーメン屋が、最近とくに増えた気がする。
そんな家系ラーメンの特徴はというと、スープは豚骨や鶏ガラをベースとしたコッテリした醤油味で、麺は太めのストレート。そして具は海苔、ホウレン草、焼き豚（煮豚の場合もあり）が標準セットとなっている。
家系という名前を意識したことがなくても、海苔とホウレン草が乗っているコッテリラーメンを食べた記憶があるという人も多いだろう。それはきっと家系だ。
ナルトとかメンマではなく、海苔とホウレン草が乗っています。
今回教えていただくラーメンの作り方は、もちろんマダラさんが吉村家とかで修行して体得したというものではないので、本物の店とは材料や行程が違ってくるだろう。
あくまで推測や噂をもとにマダラさんが考えたマダラ家の作り方であり、家庭の味としての家系ラーメンであることをご理解いただき、読み進めていただければ幸いだ。
家系らしいスープを作る
まずは肝心のスープ作りだが、煮込む時間が長いので、前日に私が途中まで仕込んだものを持ち込んで、マダラさんに仕上げてもらう流れとした。
「豚の背ガラとゲンコツ（背骨と大腿骨）を水にさらして血抜きをして、水から5～8時間くらいアクを取りながら炊いてください。下茹ではしなくて大丈夫です。ちなみに家系では骨1キロでスープ1杯とも言われています」
スープの量は1杯500グラムくらいだから、使用する骨はその倍以上ということらしい。なんだその骨密度は。
今回は10人前を用意する前提で、背ガラ、ゲンコツ、そしてあとで加える鶏ガラを、すべて3キロちょっとずつ購入した（肉屋で3キロくれというとちょっと多めに出てくるから）。
合計6キロの豚ガラ。安い材料を大量に使ったスープこそ、ラーメンの真髄なのかもしれない。
豚骨が隠れるくらいに水をいれて、アクをとりながら、焦げないようにじっくりと炊いていく。
なるほど、『煮る』というよりも、確かに『炊く』という表現が合う作業だ。年に数回なら楽しめ範囲の苦労である。
5時間も炊くと、こんな感じになってくる。
そして翌日、寸胴やらなんやらを車に一式積んで、今回の会場となる友人宅へと移動。この段階からなら、昼にスタートしても夕方には食べられるらしい。
「鶏ガラの下処理は必要性を感じませんが、今日は人様に出すので丁寧に洗いましょうか。これを加えたらフタをしないで炊いていき、ヒタヒタくらいまで煮詰めます」
豚ガラと鶏ガラを時間差で入れるのは、豚ガラはしっかりと煮込まないと味が溶けださず、逆に鶏ガラは煮込みすぎると風味が飛ぶからとのこと。スープなんてとにかく長く煮ればいいというものでもないらしい。
「でも理想は豚ガラと鶏ガラを別の鍋で煮て、最後に合わせるＷスープ方法です！」
よく洗った鶏ガラ3キロを投入。
そして1時間半ほど経ったところで、スープにようやく骨以外の要素が追加された。
「スープの仕上げとして、生姜１個、ニンニク1塊、キャベツ半分、ネギの青いところ3本分、昆布50センチくらいを入れ、あと1時間煮ます。これでスープの印象がガラッと変わりますよ（ガラスープだけに？）」
9キロオーバーの豚・鶏ガラに対する野菜の量は、工業高校における女子生徒くらいの割合だが、やはりこれが入らないと家系らしいあの味にはならないそうだ。
鰹節などの魚介系は使わないみたいです。
中太のストレート麺を作る
家系の麺は水分の少ない中太のストレート麺が特徴らしい。最近はスーパーなどでも生麺がかなり充実しているので、その中から選ぶと話が早い。お店では自家製麺ではなく、製麺所に特注で頼んでるのだろう。
ただ我々の場合、家庭用製麺機で製麺をしたいというところがラーメン作りのスタートなので、当然小麦粉から自家製麺をつくる。
麺は市販品を買ってきても全然いいと思いますが、僕たちは製麺がしたいのです。
「小麦粉はグルテンが多めの特ナンバーワンという中華麺専用粉を用意しました。スーパーなどで売っているパン用の強力粉に比べて、食感や色がいいですよ。粉1キロに対して、水350グラム、粉末かんすい15グラム、塩10グラムを混ぜたものを加え、丁寧にスリスリしながら粉と水を合わせます」
この作業をすると普通はオカラ状になるのだが、今回は水分量が少ないので、その仕上がりは粉チーズ状となった。さすが麺用粉、きれいな色をしている。
麺になるとはとても思えないフワッフワの粉チーズ状態。
これをビニール袋に入れて踏み固め、製麺機に通る厚さまで伸ばす。生地を寝かしたりする必要は特にないらしい。
手打ちうどん作りと違って、麺のコシを出すための作業ではないので、何度も折りたたんで踏み直すとかはしない。
かかとに体重を掛けて、1センチくらいの厚さに伸ばす。
この生地を家庭用製麺機に通る幅にカットしてローラーに通し、それを二枚重ねにして再度ローラーに通す複合作業を3回ほど繰り返して、生地を鍛えていく。
「ここから生地を薄くする作業は、ローラーの幅を狭めていく回数が多ければ多いほど良いので、今日は5段階で薄くしていきましょう。一気に負荷を掛けるとグルテンに力が掛かりすぎて麺帯が荒れますから。最新型の業務用製麺機は7段階くらいらしいですよ」
厚さ約1センチの生地を少しずつ薄くして、最終的に1ミリ幅のローラーを通し、幅2.2ミリの切刃でカットしたら、マダラ家謹製自家製麺麺のできあがりだ。
これが家庭用製麺機という道具。麺の長さは30センチ程度と短めなのが家系の特徴だとか。製麺機なら４回転くらい。
水分が少ないので、打ち粉をしなくても麺同士がくっつかないよ。
この作業は製麺機がないとどうにもならないので、やっぱり麺は市販品でいいと思います。
時間を超越した醤油ダレを作る
スープに味を付けるタレは、醤油が基本となるのだが、この作り方が独特だった。
「濃口醤油、水を同割りにして、そこに塩を溶けきらなくなるくらい入れ、弱火でアクをとりながら1時間煮込み、元の醤油と同じくらいの量にします。どれどれ、うお、しょっぱい！」
この文だけだとマダラさんがなにをやっているのかちょっとわかりにくいが、300ccの醤油と水に塩をたっぷりと大さじ3くらい加え、それを300ccまで煮詰めたのだ。
「これはどっかの家系で使っているタレのレシピですが、醤油を圧力鍋で6時間煮るのが由緒あるぞという説もありますね」
醤油に加えた水の量だけ煮詰めて蒸発させる。水を足しておいて引くという謎の四則演算だ。
加えた水を蒸発させるのなら最初から入れなければいいじゃんと思うのだが、舐めてみると醤油の角が取れて長時間熟成されたような味になっている。これは長年注ぎ足した伝統のタレを、僅か1時間で再現したということか。
「そしてここに僕の大好きな化調（うま味調味料）を入れます。グルエース大さじ1、リボタイド小さじ1くらいですかね。なければハイミーとか、いの一番でももちろんいいですよ！」
うれしそうにうま味調味料をドーン！でもこれは10杯分なので、1杯あたりの量はそれほどでもない。
マダラさんはうま味調味料がうまいと素直に言える強さを持った男なのだ（別に中毒とかではない）。
こうしてできあがったタレの味は、みたらし団子のタレを思わせる甘さがあり、口の中に強烈なうま味が広がる。なかなか家庭では味わえないパンチ力である。
せっかくの手作りラーメンなので、うま味調味料を無添加で作るという選択肢も当然あるが、お店で食べるあの味を再現するなら、やっぱり多少は入れた方がいいようだ。
強烈なうま味と塩分。これがあのコッテリとしたスープに加わる訳か。
これだけうま味調味料を加えるのだがら、スープにわざわざ昆布とか入れなくてもいいじゃんとつっこんだら、昆布は昆布の味であり、化学調味料とイコールではないのだよと、優しくも強い口調で諭された。
鶏の皮から鶏油（チーユ）を作る
家系ラーメンはスープの上にうっすらと油が浮いているのだが、あれは鶏の皮から作る鶏油というものらしい。
「鶏の皮を水に浮かべて、沸騰したら弱火で1時間程煮ると油がたっぷりと浮いてきます。これが鶏油です」
鶏皮は2キロ用意してみました。煮込みすぎると油が乳化して水に溶けちゃうので注意。
「残った鶏の皮は、スープの中に入れてしまいましょう。コラーゲンがもったいないですからね」
油の抜けた鶏皮をスープに移動させたことで、スープの粘度がさらにアップ！
この浮いている油こそが鶏油。冷えると固まってバターみたいになる。
煮豚ではなく焼き豚を作る
家系の肉といえば、二郎みたいにスープで煮込んだ柔らかい『煮豚』ではなく、焼いて作る固い『焼き豚』が基本らしい。煮豚の店もあるようだが。
とある古文書（絶版のラーメン専門書）によると、スモーカーを使って炭火で燻して作るらしいが、今回は一応家庭料理ということで、簡単でそれっぽい仕上がりとなる作り方を教えてもらった。
すでに縛ってある豚モモ肉（750グラムくらい）を2つ買ってくれば超簡単。
「タコ糸で縛った脂肪の少ない豚肉（モモやロース）を、150度のオーブンで様子を見ながら90分くらい焼きます。途中でひっくり返すといいですね。これをさっき作ったタレに1時間ほど漬けこみ、表面に味がつけば完成です。でも僕は二郎系の煮豚の方が好きですけどね！」
溢れ出た肉汁は当然スープの中へ。
マダラさんはそんなにうまいものではないよと謙遜するが、これはこれで噛み応えがあり、煮豚とはまた違ったうまさがある。
ある程度固いから薄く切るのが簡単というところも、なんだかお店用っぽくて萌えポイントといえるだろう。
粗熱がとれたらタレごとビニール袋に入れて全体に味を染み込ませる。粗熱が取れる前にビニール袋に入れると穴が開く（やった）。
家系といえば焼き豚と海苔とホウレン草。ついでに残りの具も用意しておこう。
海苔は焼き海苔を買ってきて四つ切りにするだけ。ホウレン草は塩水で茹でて、冷水で冷まして絞って切るだけだ。
そして隠れキャラとなるネギは、白いところを小口切りにする。
家系に彩りと栄養価を添える大切な緑黄色野菜、それがホウレン草。
家庭で作る家系ラーメンの完成！
これまでに煮込んだ時間はトータル8時間以上。ようやくスープ、麺、タレ、鶏油、具の全要素が揃った訳だ。
ここから一気呵成の盛り付けに入るのだが、家系では注文するときに麺の固さだけではなく、油の量と味の濃さを調節できるのが特徴。
油は鶏油の量、味の濃さはタレの濃さなのねと、実際に作ってみてよくわかった。
タレ大さじ1杯半、鶏油大さじ半分を標準量としたが、丼の大きさにもよるので、各自調節してください。
ネギは麺の上から乗せるのではなく、先に丼へと入れることで、スープの熱で適度に火を通す作戦のようだ。
麺を茹でている間に、スープをすくって丼に濾し入れる。
麺が茹ったらすぐさま丼へ。初めてのラーメン作りだと、このあたりの段取りがうまくいかずに、麺がノビノビになってしまうことが多い。最低3回はイメトレをしておきたいところである。
この丼はマダラさんが持参した、『いかにも家系っぽいやつ』だそうです。器も大事ですな。
最後に素早く具を乗せれば、家庭料理としての家系、マダラ家ラーメンの完成だ！
やる必要は一切ないけれど、やればできる！
せっかくなのでチャーシューを増量してみました。
できあがった手作りラーメンの味は、手間を掛けただけあって、見事の一言。手作りっぽさが皆無なのがすごい。
私がイメージしていた曖昧な家系ラーメンの印象にぴったりと合致する。そう、これが家系の味。きっとそう。
化調の後味がちょっと苦手なのだが、このラーメンに限ってはその必要性を感じてしまう。すごいぞ、マダラ家ラーメン！
「ウオォオン！よし、完璧！知らんけど！」
マダラ家では『幸せ丼』を食べなくてはならない！
最後に家系をおいしく食べる上で、マダラさんから大切な補足がある。
「家系のラーメンって、実はご飯のオカズとして食べるのが最高なんです。僕の考えでは、あくまでライスが主役なので、必ずライスを注文してください！」
最高の麺を自作しておいてなにいってんだこの人はと思うかもしれないが、確かに私が訪れた家系の店でも、『ラーメン＋ライス』が王道だと書かれていた。家系ではラーメンは『麺類』という主食ではなく、ご飯に添える『汁もの』だったのか！
ラーメンライスが正義の店なんてあるのか。
『ラーメンをもっとおいしくするレシピ』も、よく読むとライスの食べ方しか書いてないぞ。
マダラさんがおすすめするライスの食べ方は、ズバリ『幸せ丼』である。
ある程度ラーメンを食べたところで、ライスの上に具を一通り移動させ、さらに家系には必ずあるというキュウリの漬物、そしてニンニクと豆板醤を少々乗せたもの、それが幸せ丼。
マダラ家のラーメンを食べるときは、ライスを添えて幸せ丼をつくるのが王道なのである。
家系に『幸せ丼』というメニューがある訳ではなく、マダラさんや一部の家系ファンがそう呼んでいるだけなので、「幸せ丼ください」と注文してはいけない。
スープをたっぷりと染みさせた海苔で、ライスや具を巻いて食べる。そしてすかさずスープをゴクっと飲んで、麺をズルズルとすする訳だ。
この連鎖反応はやばすぎる。
家系のラーメンがご飯のオカズだという意味がよくわかった！異論はあると思いますが！
すべてのことを忘れさせてくれる禁断の味とカロリーを覚えてしまった以上、私も家系の店にいったら、絶対ライスを頼んでこれをやらねばならないだろう。白米は別腹だ。
一時的に血圧や血糖値や尿酸値が上がってしまうかもしれないが、自己責任で自分を接待する日があってもいいよねと思いながら、そっとライスをおかわりした。
年に数回のたのしいレジャー、それが製麺会
このような家庭料理で原価を計算するのも野暮なのだが、家で作ると1杯あたり千円近いような気がする。もちろん手間賃は無視してだ。
これがお店に行けば数百円で食べられるのだから、やっぱりラーメンは店で食べるのが経済的には絶対正解。ただ作る工程をレジャーとして考えれば、決して高くはないと思う。
2015年4月25日
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