特集 2016年8月3日

ラーメンの「かんすい」を使い分ける実験

ラーメンの中華麺には欠かせない「かんすい」だけを変えて、麺の仕上がりを比べてみました。
ラーメンの中華麺には欠かせない「かんすい」だけを変えて、麺の仕上がりを比べてみました。
うどんとラーメンの麺の違いは、生地にかんすいが入っているかいないか。では一体、かんすいってなんだろうと調べたのが、『ラーメンの麺に入っている「かんすい」ってなに?』という記事。

今回はそこから一歩踏み込んで、かんすいだけを変えることで、中華麺はどこまで変化するのかを試してみようと思う。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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「かんすい」とはなにか

これが入らないと中華麺を名乗れないという、今や国民食となったラーメンの隠れたキーマンであるかんすい。

かんすいというのは単一の物質を差す言葉ではなく、アルカリ性の食品添加物を混ぜ合わせたもの。ではその混合の割合で、麺の歯ごたえや味はどれくらい変わるのだろうかというのが今回の実験である。

講師は『知ろう!小麦粉』という記事でお世話になった、小麦粉問屋の小宮商店に勤める丸山さん。小麦粉だけでなく、かんすいも各種扱っている中華麺の材料のエキスパートだ。
かんすいの特別授業を受けるのは、かんすいの製造メーカー、製麺好きのサラリーマンなど。
かんすいの特別授業を受けるのは、かんすいの製造メーカー、製麺好きのサラリーマンなど。
まずおさらいだが、かんすいの役割というのは、以下の3つとなる。
丸山さんに言わせると、「小麦粉との偶然の出会いが生んだ奇跡の素材!」こそが、かんすいなのだという。
丸山さんに言わせると、「小麦粉との偶然の出会いが生んだ奇跡の素材!」こそが、かんすいなのだという。
中華麺の香りについては好き嫌いがあるけれど、かんすいを使い分けることで香りの強弱を変えられるかもしれない。

博多ラーメンと札幌ラーメンを比べると、麺の食感や色も全く違う。もしかしたら、これもかんすいの違いかもしれない。

ほら、自家製麺の夢と可能性が広がっていくじゃないですか。

かんすいの成分について

かんすいの違いってどういうことだろうといえば、原材料の品質という部分もあるだろうが、今回は成分の違いに絞って考えようと思う。

かんすいに使われる有効成分はこちら。
■炭酸塩
・炭酸カリウム ←多い
・炭酸ナトリウム ←多い
・炭酸水素ナトリウム ←重曹
■リン酸塩
・ピロリン酸四カリウム
・ピロリン酸二水素二ナトリウム
・ピロリン酸四ナトリウム
・ポリリン酸カリウム
・ポリリン酸ナトリウム
・メタリン酸カリウム
・メタリン酸ナトリウム
・リン酸三カリウム
・リン酸水素二カリウム
・リン酸二水素カリウム
・リン酸水素二ナトリウム
・リン酸二水素ナトリウム
・リン酸三ナトリウム
現在は化学的に生成された物質が原材料だが、元々は中国やモンゴルの塩湖から採れるナトリウム成分、そして草木を燃やした灰に含まれるカリウム成分こそが、かんすいの原点といわれている。
沖縄ではかんすいが手に入らなかった時代に、変わりとして木灰を使っており、今でもあえてその当時の作り方を続けている店がある。
沖縄ではかんすいが手に入らなかった時代に、変わりとして木灰を使っており、今でもあえてその当時の作り方を続けている店がある。
リン酸塩類がなんだかいろいろあってややこしいが、市販のかんすいに使われるのは炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが主ということで、今回はナトリウム系とカリウム系とざっくり分けて、両者の違いを知れればと思う。

ピロリンとかポリリンとかメタリンのリン酸塩類は、保水性や粘弾性の補助として使われるようだ。ミポリンなら兄がCDを持っていたが。
ほとんどのかんすいは、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが主な成分。
ほとんどのかんすいは、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが主な成分。

炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの特徴

では炭酸ナトリウムと炭酸カリウムは、どのような違いがあるのだろうか。いきなり麺を作って食べてもよくわからないだろうから、まずは丸山さんから知識として教えていただくことにした。

■炭酸ナトリウムの特徴
ソフトな食感に仕上がる。硬こね(低水分)でも繋がる。やや乾燥しにくく、値段は安い。

■炭酸ナトリウムが多く使われる麺
・博多ラーメン
→水分が極端に少ない細麺

・長崎ちゃんぽん、沖縄そば
→独特のソフトな食感の中太麺

・焼きそば
→かんすいを多めに使った黄色い蒸し麺
博多ラーメンはナトリウム主体のかんすいが使われるそうです。
博多ラーメンはナトリウム主体のかんすいが使われるそうです。
■炭酸カリウムの特徴
生地が締まり粘弾性が高まる。多吸性で水を多く含める。やや乾燥しやすく、値段は高い。

■炭酸カリウムが多く使われる麺
・喜多方ラーメン、佐野ラーメン
→水分の多い手打ち(風)麺

・札幌ラーメン、旭川ラーメン
→透明感の高いしっかりとした食感の麺

・昔ながらの中華そば、チェーン店
→水を多く入れられるため同じ量の小麦粉で麺がたくさん作れる
透明感のある麺を出すあのチェーン店は、カリウムが主体なのだろうか。
透明感のある麺を出すあのチェーン店は、カリウムが主体なのだろうか。
これはあくまで丸山さんの経験による傾向分析なので、もちろん例外はあるのだが、だいたいこのような使い分けらしい。

ではこのかんすいの違いが、実際にどのような形になって現れるのかを、麺を作って試してみたいと思う。
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かんすいを溶かして打ち水を作る

話はかんすい勉強会の前に遡るのだが、小麦粉の種類、加水率、濃度(ボーメ度)を統一して、かんすいおよびかんすい以外の物質を使って生地作りをしておいた。これがまあまあ大変だったのだが。

まずは生地に加える打ち水作りから。ボーメ度を5に揃えたかんすいを各種用意する。

ここでいうボーメ度とは、水温15度の純水を0ボーメ、食塩15%の水溶液を15ボーメとして、この間を15等分した比重の単位。かんすいの成分がどれくらい溶けているかを計るのに使う。
用意したかんすい各種と、かんすいではないもの。
用意したかんすい各種と、かんすいではないもの。
(1):炭酸ナトリウム100%

(2):炭酸カリウム60% 炭酸ナトリウム40%

(3):炭酸ナトリウム57% 炭酸カリウム30% リン酸水素第二ナトリウム7% ピロリン酸ナトリウム4% メタリン酸ナトリウム2%

(4):炭酸水素ナトリウム100%

(5): 炭酸カリウム30.5% リン酸二ナトリウム4.5% 水65%
※液体状のかんすい

(6):塩化ナトリウム100%

(7):炭酸水素ナトリウム50% 塩化ナトリウム50%
※ボーメ度7
(4)の炭酸水素ナトリウムは重曹のこと。(6)の塩化ナトリウムは塩で、中華麺ではなくうどんの材料だが、あえて比較用に入れてみた。

(7)の重曹と塩の組み合わせは、家庭用製麺レシピによく書かれているもので、これだけちょっとボーメ度を濃くしてある。
これはかんすいとして売られているものではないけれど、炭酸水素ナトリウムもかんすいの原料のひとつ。
これはかんすいとして売られているものではないけれど、炭酸水素ナトリウムもかんすいの原料のひとつ。
きっちりと計量して、中央のボーメ計でかんすいの濃度を揃えます。
きっちりと計量して、中央のボーメ計でかんすいの濃度を揃えます。
カリウムは水にすぐ溶けるけど、ナトリウムはなかなか溶けないという違いがあるようだ。
カリウムは水にすぐ溶けるけど、ナトリウムはなかなか溶けないという違いがあるようだ。
ボーメ計で5ボーメに合わせる。水500グラムに対して粉末かんすい20グラム程。カリウムが多い場合は少し多めに入れると合うみたい。
ボーメ計で5ボーメに合わせる。水500グラムに対して粉末かんすい20グラム程。カリウムが多い場合は少し多めに入れると合うみたい。
かんすいが違う7種類の打ち水のできあがり。冷蔵庫で冷やしておく。
かんすいが違う7種類の打ち水のできあがり。冷蔵庫で冷やしておく。

がんばって7種類の生地を作る

打ち水を作った翌日、そしてかんすい勉強会の前日に、同じ小麦粉を使って同じ総加水率の生地を作る。これもそこそこ大変だった。

小麦粉は日清カメリア強力粉500グラム、打ち水総加水率38%で190グラム、混ぜる時間は5分間。
小麦粉はスーパーでも売っている一般的な強力粉にした。
小麦粉はスーパーでも売っている一般的な強力粉にした。
粉500グラムに対して、かんすい入りの水を190グラムで生地を作る。
粉500グラムに対して、かんすい入りの水を190グラムで生地を作る。
同じ小麦粉に異なった打ち水を混ぜてみると、もうこの時点でそれぞれが微妙に違う手ごたえだった。

なるほど、これがナトリウムとカリウムの違いなのか。
(1)の炭酸ナトリウム100%。フワフワ、フカフカした手ごたえ。
(1)の炭酸ナトリウム100%。フワフワ、フカフカした手ごたえ。
(5)のカリウム主体のかんすい。すごくパラパラする。なるほどね。
(5)のカリウム主体のかんすい。すごくパラパラする。なるほどね。
(6)の塩100%。このもっちりと粘る感じ、やっぱりうどんの生地だな。
(6)の塩100%。このもっちりと粘る感じ、やっぱりうどんの生地だな。
これらをフリーザーバッグに入れて踏み固め、冷蔵庫で寝かしておいたものを、かんすい勉強会に持ってきたのだ。
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製麺して比べてみよう

持ってきた生地を同じ条件で麺にして、同じ食べ方で比べてみるというのが本日のメインテーマ。

製麺機という道具のハンドルをクルクル回して、同じ太さの麺を7種類作る。
なるべく同じ条件となるように、折り返す回数や厚さを揃えて麺を用意する。
なるべく同じ条件となるように、折り返す回数や厚さを揃えて麺を用意する。
麺を打ってみると、この時点で明確に違いがあった。(4)の重曹100%は生地がフニャッとしており、できあがった麺も柔らかい。

(1)の炭酸ナトリウムの麺はそこまで柔らかくないので、やはり炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムは別物のようだ。
ナトリウム系は柔らかく、カリウム系はハリがある印象。
ナトリウム系は柔らかく、カリウム系はハリがある印象。
もし重曹しか手に入らないけど炭酸ナトリウムで製麺したいという場合は、230度まで乾煎りするか、水溶液を65度まで温めると、熱分解して炭酸ナトリウムになるらしいです。
(6)が白いのは、中華麺ではなくうどんの生地だから。表面の滑らかさや持ったときの柔らかさが微妙に全部違う。
(6)が白いのは、中華麺ではなくうどんの生地だから。表面の滑らかさや持ったときの柔らかさが微妙に全部違う。
麺の匂いも重要な違いということで、ビニール袋に入れて嗅いでみたところ、その違いは結構あり、ナトリウム系のほうが良くも悪くもいわゆる中華麺っぽい香りが強く、カリウム系はその香りが弱いようだ。

(1)の炭酸ナトリウムの麺は、温泉とか茹で玉子っぽい香りがしたが、この程度なら嫌な匂いという訳ではない。
生麺の匂いをチェックする参加者。別に変態でもヤンキーでもない。
生麺の匂いをチェックする参加者。別に変態でもヤンキーでもない。

とうとう麺を食べ比べる

さて理屈としては理解したナトリウムとカリウムの違いが、自分の舌で理解できるだろうか。なるべく同じ条件で作った麺を、同じ時間だけ茹でて、同じ食べ方で比べてみよう。

今回は熱湯で1分半茹でて、水で冷やして締めて、つけ麺のタレで食べるという方法。麺のかんすいはお湯に溶けやすいので、麺を茹でるお湯はなるべく毎回変えるようにする。
食べる順番も大切ということで、(6)→(4)→(1)→(7)→(5)→(2)→(3)の順で試食した。
食べる順番も大切ということで、(6)→(4)→(1)→(7)→(5)→(2)→(3)の順で試食した。
食べ比べてみるとこれが結構違うのだが、その違いを評価するのがとても難しいということに気が付く。

この違いをきっちりと表現できるかどうかが、プロとアマの差なのだろう。ワインソムリエのような表現力が欲しい。
違いが確かにあるのはわかるけど、その違いが何なのかがわかんねーっす。
違いが確かにあるのはわかるけど、その違いが何なのかがわかんねーっす。
この違いをマトリックスや点数を記入していくのだが、脳をフル回転させても回転数が足らず、知恵熱がバンバン出そうになる。でもそこがおもしろい。

いきなり日本酒の品評会に参加して、同じ酒米だけど酵母が違う酒を評価しろといわれているようなものだ。
(6)の塩だけの麺を中心にして、それと比べてどう違うのかを記入していく。ちなみにプロがいう「腰がある麺」というのは、この表の右上に来るものだそうです。
(6)の塩だけの麺を中心にして、それと比べてどう違うのかを記入していく。ちなみにプロがいう「腰がある麺」というのは、この表の右上に来るものだそうです。
さらに麺の各要素に点数を付けていく。素人には普通の基準がわからないぞ。
さらに麺の各要素に点数を付けていく。素人には普通の基準がわからないぞ。
ということで、読者の方は茹であがった麺の写真とかんすいの成分から、どんな麺になったのかを想像して評価してみてください。

予備知識が純粋な味の評価の邪魔をしたかもしれないけれど、知識というよりどころがなかったら、味の違いがさらに理解できなかったかも。
(1):炭酸ナトリウム100%。 自家製麺のラーメンで最近多く使われているかんすい。中華麺独特の匂いが強い。
(1):炭酸ナトリウム100%。 自家製麺のラーメンで最近多く使われているかんすい。中華麺独特の匂いが強い。
(2):炭酸カリウム60% 炭酸ナトリウム40%。まさにラーメンらしいラーメンの麺という感じ。
(2):炭酸カリウム60% 炭酸ナトリウム40%。まさにラーメンらしいラーメンの麺という感じ。
(3):炭酸ナトリウム57% 炭酸カリウム30% リン酸水素第二ナトリウム7% ピロリン酸ナトリウム4% メタリン酸ナトリウム2%。いろいろ入っているからか、とってもバランスがいい気がする。これが粘弾性というやつか。
(3):炭酸ナトリウム57% 炭酸カリウム30% リン酸水素第二ナトリウム7% ピロリン酸ナトリウム4% メタリン酸ナトリウム2%。いろいろ入っているからか、とってもバランスがいい気がする。これが粘弾性というやつか。
(4):炭酸水素ナトリウム100%。ちょっと柔らかい感じがするけれど、水で締める食べ方ならちょうどいいかも。
(4):炭酸水素ナトリウム100%。ちょっと柔らかい感じがするけれど、水で締める食べ方ならちょうどいいかも。
(5):炭酸カリウム30.5% リン酸二ナトリウム4.5% 水65%。かんすい臭が一番しない、ざっくりとした歯ごたえの麺。
(5):炭酸カリウム30.5% リン酸二ナトリウム4.5% 水65%。かんすい臭が一番しない、ざっくりとした歯ごたえの麺。
(6):塩化ナトリウム100%。これは水分が少なくて硬いうどんだ。
(6):塩化ナトリウム100%。これは水分が少なくて硬いうどんだ。
(7):炭酸水素ナトリウム50% 塩化ナトリウム50%。重曹だけに比べると、塩の効果なのか麺が締まってバランスが良くなったかな。
(7):炭酸水素ナトリウム50% 塩化ナトリウム50%。重曹だけに比べると、塩の効果なのか麺が締まってバランスが良くなったかな。
最初に茹でた(6)の麺に茹で時間をすべて合わせたら、うどんの方が中華麺より茹りやすいからか、他の麺が固茹でになってしまった。平等な条件が公平な評価に通じるとは限らないようだ。

このようにかんすいが違うことで、麺のベストな茹で時間が違ってくるし、麺の太さや縮れ具合によっても印象は変わってくる。また寝かせる日数やかんすいの濃さも比べるべき要素となってくる。もちろん合わせる小麦粉やスープの相性も重要だ。
私と製麺好きサラリーマンのマトリックス。かんすいを使うことで、うどんに比べて粘りと硬さがでるというのは共通の感想だった。
私と製麺好きサラリーマンのマトリックス。かんすいを使うことで、うどんに比べて粘りと硬さがでるというのは共通の感想だった。
全くあてにならない私の点数評価。また同じテストをやったら、だいぶ違う結果になると思う。それにしても食べすぎで腹が苦しい。
全くあてにならない私の点数評価。また同じテストをやったら、だいぶ違う結果になると思う。それにしても食べすぎで腹が苦しい。

かんすいの特徴を本気で理解するには、様々な条件による重ね重ねの検証が必要なのだろう。そこまでいくと成人病が怖いですね。

とはいえ、ナトリウムとカリウムの大まかな違いについては、昆布だしと鰹だしの違いくらいまで、なんとなく理解できたんじゃないかなと思う。

取材協力:小宮商店

寿司とカツ丼と炒飯では適しているご飯が違うように、中華麺も絶対的な評価は存在しない。かんすいにも良し悪しがある訳ではなく、すべては使い方と組み合わせ次第なのだろう。

麺へのこだわりを強く持つプロの中には、季節に応じてかんすいをブレンドしている人もいるのだとか。私は趣味で製麺をやっているだけなので、そこまでこだわる必要はまったくないのだが、「今日は暑いから生地がダレないようにカリウム多めのボーメ度高めで麺を打とうかな~」とか、それっぽい発言ができるようになったことが一番の収穫である。

8/14(日)コミックマーケットに出ます

東京ビックサイトで行われる日本最大の同人誌イベント、コミックマーケットに出ます。東5ホール「へ 06 a」の私的標本というブースです。
『趣味の製麺1~5号』、『捕まえて食べる話』、土屋遊さん編集『イカ・タコ』を頒布してますので、お時間ありましたら是非どうぞ。
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