専門店でラペットゥを食べてみる
まったく味を知らない異国の料理をいきなり作っても正解がわからないので、まずは高田馬場にあるミンガラバーというミャンマー料理の店へやってきた。
ラペットウはまさに看板料理のようで、看板に「ミャンマーはお茶の葉を食べる国。ミャンマーのサラダといえばラペットウが有名」と書かれていた。
つい最近のことみたいに書いたが、なんと2021年の出来事である。うっかり記事にするのを忘れていたのだ。
メニューを確認すると「お茶葉と豆たっぷりの和え物」という説明が書かれていた。またミャンマーの屋台の定番料理とのこと。
ミンガラバーのラペットウに入っているのは、お茶の葉を発酵させたラペソー、揚げた豆、干しエビ、キャベツ、トマト、生唐辛子、胡麻など。味付けはオイル、魚醤、柑橘類の果汁あたりだろうか。
ラペソーはうま味が強く、予想よりも癖が無くて食べやすい。オイリーだけど酸味と辛味もあって爽やかな後味で、たくさんの味と食感が混ざり合うとてもおいしいサラダだ。
ラペソーを買いに行く
高田馬場にはミャンマー料理店だけではなく、ミャンマー食材店もあるので訪ねてみると、ラペソーが色々売られていた。
この豊富な品ぞろえを見る限り、ミャンマーの方々にとても愛されている食材なのだろう。
帰宅後、買ってきたラペットウセットからラペソーだけを味見してみると、どうやら油漬けになっているようだ。加熱はされているようで、漬物ながら塩分は感じられず、お茶の好ましい苦味が全面にくる。ちょっとだけピリッとくるのは唐辛子だろうか。
塩分のない野沢菜をオイリーにした感じである。
これを付属の干しエビや揚げた豆などと混ぜると、ビールのつまみにピッタリの品になった。ここに生野菜や調味料を加えれば、お店で食べたあのサラダになるのだろう。
食べながら理解したのだが、これはクックドゥみたいなものなので、こちらで用意する食材を追加して完成のようだ。
お茶の新芽を摘んでラペソーを作ろう
ラペソーとラペットウがなんとなくわかったところで、毎年通っているタケノコ狩りへと向かう。
裏庭に竹林があるような家にはだいたいお茶の木（チャノキ）も植えられているので、タケノコのついでに新芽の茶葉もいただいているのだ。
いつもはお茶にしているのだが、今回はこれでラペソーを作ってみたい。
殺青して揉捻する
ラペソーの作り方はネットで調べてもよくわからなかったので、とりあえずウィキペディアに書かれている情報（こちら）を基に、適宜ローカライズをしながら試していくこととする。
時代、規模、地域によって作り方は違うようだが、茶葉を殺青と揉捻して嫌気発酵させるらしい。
殺青と揉捻と嫌気発酵。普段使わない単語がたくさん出てきてドキドキする。なんだか「部屋とＹシャツと私」と真逆の世界だ。
まず殺青だが、茶葉を加熱して酸化発酵を停めるプロセスのことで、要するに蒸せばいいようだ。
続いては揉捻。これもお茶作りの用語で、よく揉んで水分を出すことのようだ。
これを乾煎りしながら揉み続ければ緑茶になるが、今回作るのはラペソーだ。
