だいぶ前の出来事をなんで今頃になって記事にしたのかといえば、たまたまミャンマー料理を食べる機会が最近あって、そういえばラペットウを作ったなと思い出したから。すっかり記事にしたものだと思っていたら、なんとまだ書いていなかったのである！
嫌気発酵の方法が悩ましい
続いては嫌気発酵の過程なのだが、嫌気発酵とは空気を抜いた状態で発酵させることで、乳酸菌などの無酸素状態を好む嫌気性菌を活性化させる方法のこと。
これが一番迷うところで、ウィキペディアに載っている製法は、レシピではなく概要なので、細かい部分がわからないのだ。
市販のラペソーはオイル漬けだったが、発酵の段階で入れるのだろうか。また腐敗防止に塩を効かせたいがラペソー的にはやっぱりダメだろうか。
いろいろ迷って、比較的安全と思われる方法と、難易度の高い伝統的な方法を試してみることにした。
伝統的な方法は、竹筒につめて発酵させるというものだ。
竹筒を使う理由が、単純に容器として使いやすいからなのか、竹が持つ乳酸菌（メンマを柔らかくする菌）が発酵を助けるからなのかは不明である。
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ラペソーは完成したのだろうか
本来は一年くらい発酵させるらしいが、不安なので二週間後にもう開封してしまう。ラペソーの浅漬けだ。
まずは冷蔵庫に入れておいた有塩のラペソー。ちゃんと発酵しているかは怪しいが、きゅうりの古漬けを思わせる香りと風味で、お茶の旨味がものすごい。これは結構成功なのでは。
これをラペットウにしてみよう。
ミャンマー食材店で買っておいた揚げた豆、刻んだキャベツ、トマト、パクチーを加えて、塩、レモン汁、ナンプラー、サラダ油と混ぜ合わせる。
手元にあった食材だけで作ったので、干しエビや胡麻が入っていなかったり、ピーナッツ油を使っていなかったりで、味も食感も少し物足りないけれど、これはかなりのラペットウ。
ラペソーが長期保存用の油漬けではないので、フレッシュな味わいが日本人好みかもしれない。
竹筒版はやっぱりカビが生えた
続いては竹筒で作った伝統的っぽいラペソーだが、こちらはしっかりカビてしまった。
今思えば反省点だらけの作業工程だったので、なるべくしてなった結果である。
残念ながらカビこそ生えてしまったものの、発酵具合はやっぱり冷蔵庫のものより進んでいるようで、どうしてもこの味が気になってしまう。
これがもし餅だったら、昔の人はカビを削って食べただろう（菌糸が広がっているのでダメらしいが）。それにカビの生えたチーズはおいしい（もちろんカビの種類による）。私の経験上、これは食べても大丈夫な状態だと思うんだよね（危険な素人判断）。
ラペソー作りはカビを有効活用する場合もあるので、ちょっと食べてみようと思ったのだが、さすがに生はおっかないので、油で炒めてラペットウ風チャーハンにしてみた。もちろん加熱すれば大丈夫というものでもないのだろうが。
これがとってもうまかった。発酵が生んだうま味成分がやはり多いようで、味の深みが凄い。高菜チャーハンのミャンマー版といったところだろうか。
ラペソーとは直接関係ないけれど、揚げた豆の食感やナンプラーの風味も好ましい。ちなみにお腹は壊さなかったが、真似はまったく推奨しない。
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