特集 2018年10月8日

大真面目にカレーラーメンを考える会

個性的なカレーラーメンが集まりました。
個性的なカレーラーメンが集まりました。
カレーラーメンについて考えたことはあるだろうか。カレーとラーメンという国民的人気メニューの組み合わせにもかかわらず、カレーうどんや激辛ラーメンよりもマイナーという不思議な存在だ。

カレーラーメンとは何ですか。あなたのカレーラーメンはどんなですか。あなただけのカレーラーメンを食べさせてくれませんか。そんな呼びかけに料理好き達が集まり、各自が大真面目に考えたカレーラーメンの発表会がおこなわれた。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:知ろう!フレッシュ唐辛子

> 個人サイト 私的標本 趣味の製麺

カレーラーメンとは何かという疑問

オリジナルのカレーを持ち寄るイベントに誘われて、カレーラーメンを作る機会が何度かあった。カレーは市販のルーでしか作らない派なので、本格的なカレーは作れない。そこでカレーラーメンである。

腕に覚えのあるスパイス大好きなメンバーに混じって、恥ずかしくない一皿を出す自信なんてまったくない。ならばと麺作りが趣味の私がそれなりに作れて、みんなが大好きなラーメンをカレーと合体させることで、諸々ごまかそうという魂胆である。
今までに作ってきたカレーラーメンは中華麺にルーを掛けるスタイル。カレーラーメンライスというのも作ったな。
今までに作ってきたカレーラーメンは中華麺にルーを掛けるスタイル。カレーラーメンライスというのも作ったな。
何度か作ってみて思ったのが、『カレーラーメンとはなんぞや』という根本的な疑問である。カレーラーメンの正解はなんだろう。

カレーとラーメン、どちらも海外からやってきた帰化料理であり、今や日本人の国民食ともいえる人気メニューだ。
インスタントの世界では、カレー味のヌードル(ラーメンとはちょっと違う)、カレー味のうどん、カレー味のそばが確立されており、みんなが同じ味をイメージできる。だがカレーラーメンとなると、存在しないことはないけれど、急にぼんやりとしたイメージとなる。
インスタントの世界では、カレー味のヌードル(ラーメンとはちょっと違う)、カレー味のうどん、カレー味のそばが確立されており、みんなが同じ味をイメージできる。だがカレーラーメンとなると、存在しないことはないけれど、急にぼんやりとしたイメージとなる。
人気者同士を合わせるのだから、まずくなるはずはない。確かに私が作ったカレーラーメンはどれもそれなりに美味しかったと思う。

ただ、正解がわからない。まだまだのびしろがあるはずなのだ。もっと知りたいんだ、カレーラーメンの可能性が。
唐辛子のたっぷり入った辛いラーメン、山椒の効いた痺れるラーメン(坦々麺)は存在するが、どちらもカレーラーメンではない。
唐辛子のたっぷり入った辛いラーメン、山椒の効いた痺れるラーメン(坦々麺)は存在するが、どちらもカレーラーメンではない。
もちろんうまいカレーラーメンを出す店はすでに存在するだろうし、ご当地ラーメンとして愛されている地域もある。これこそがカレーラーメンだという確固たる答えを持つ人もたくさんいるだろう。

それを分かった上で、これが俺の考えたカレーラーメンだという自信の一杯、自分なりの答えを出してみたい。別に飲食業をやっている訳ではないので、作ってどうすんだという話なのだが。
油で和えた麺にカレーを掛けたものもうまいが、ライスの方がうまいかな。
油で和えた麺にカレーを掛けたものもうまいが、ライスの方がうまいかな。
こういう遊びは一人でやってもおもしろくないので、カレー好き、ラーメン好き、料理好きの友人に声を掛けて、各々がコンセプトを考えた(ここ大事)カレーラーメンを持ち寄る会を開くことにした。ほら、みんなが考えるカレーラーメンを食べてみたいじゃないですか。

こういう会はついつい対決形式にしたくなるが、カレーラーメンという料理の幅が広すぎるので、あえて順位はつけない懇親会としよう。

マイカレーラーメンの方向性を考える

ということで、さて私は何を作ろうか。まず考えるべきは、カレー味のラーメンなのか、麺で食べるカレーなのか。言い換えれば、ラーメン屋が出すカレー味ラーメンか、カレー屋の出すカレー麺かという問題だ。

やはり得意な分野に重心を置くのがベターだろうということで、カレー味のラーメンとして設定を固めよう。

舞台は鶏ガラベースのドッシリとしたスープが売りのちょっとだけ意識の高いラーメン屋。月替わりで提供している新作ラーメンとして、脱サラ店主がオリジナルのカレーラーメンを考案するという物語を楽しもうか。
とりあえず濃い鶏ガラスープを用意してみた。
とりあえず濃い鶏ガラスープを用意してみた。
であるならば、ベースとなるスープは醤油味や塩味のラーメンと共通となる汎用性の高い鶏ガラスープだ。この段階ではスパイス類を入れるべきではない。

たっぷりの鶏ガラにニンニクとショウガを加えて3時間ほど煮込んだら、仕上げに昆布、煮干し、鰹節類、そして野菜を加えて1時間煮込む。

まだ味つけがされていないこの無垢なスープに、丼の中で混和されるタレと油が加わることで、ラーメンとしての方向性は決まるのだ。

カレーダレを作る

タレは醤油とみりんと塩という基本的なものに、前に本格的なカレーを作ってみようかと張り切って買ったスパイスをバンバンと放り込んで、軽く煮込んでみた。

スパイスに関する知識がほとんどないので、分量や組み合わせは適当である。
とりあえずたくさん入れておこう。
とりあえずたくさん入れておこう。
シナモン、クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー、チリホール、クローブ、コショウ、カルダモン。

どのスパイスをどれくらい入れるべきなのか、理想の味はどんななのか、その辺りがまったくわかっていないのだが、とりあえずスパイスをたくさん入れればスパイシーになってくれると信じたい。

素人が適当にスパイスを調合するくらいなら、S&Bのカレー粉を入れるだけでもいいような気もする。でもやっぱりスパイスからやってみたいじゃないですか。

スパイシー香味油を作る

鶏ガラスープとカレーダレを合わせただけだと、うっかりすると具のないスープカレーになってしまいそうなので、そこに油を足すことで、一気にラーメンっぽくしたいと思う。

普通のラーメンだと、鶏皮からとった鶏脂だったり、豚の背脂だったり、ネギやショウガを煮た油だったりするのだが、やはりカレーラーメンなので、たっぷりのスパイスを煮込んだ香味油だろうか。
このスパイシーな香味油が入ることで、俺のカレーラーメンが完成するはず。
このスパイシーな香味油が入ることで、俺のカレーラーメンが完成するはず。
サラダ油に、チリホール、クローブ、カルダモン、マスタードシード、クミンシード、ショウガ、ニンニク、カレーリーフを加えて、弱火で加熱する。

これも家にあったやつを適当に入れただけなので、こういうのが作りたいという主張的なものはまだない。

メインの具であるチャーシューを焼く

カレーの具は無限にあるが、ラーメン屋が出すカレーラーメンの具といえば、やはりカレー風味のチャーシューだろうか。タンドリーチキンも魅力的だが、ラーメン屋の店主としては仕入れが面倒になりそうなので、できれば通常営業と共通の食材を使いたいはずだ。

ヨーグルトにガラムマサラ(ミックススパイス)とレッドペッパーを入れて、豚肩ロースを一晩漬けこみ、低温のオーブンでじっくりと焼いてみよう。
右がカレーラーメン用、左は醤油ラーメン用のチャーシュー。110度で2時間、さらに100度で2時間焼いた。
右がカレーラーメン用、左は醤油ラーメン用のチャーシュー。110度で2時間、さらに100度で2時間焼いた。
これをスライスしてカレーダレを掛けたら、カレーラーメン用チャーシューの出来あがりだ。

ビールのつまみとしては最高だが、さてラーメンの具としてはどうだろう。
肉が小さかったので、少し火が通りすぎたかな。
肉が小さかったので、少し火が通りすぎたかな。
麺はとりあえず、他のラーメンと共通の細ストレート自家製麺でいいだろう。

さあこれで、スープ、タレ、油、具、麺が揃ったわけだ。それぞれを個別に味見した限りでは美味しいのだが、問題は組み合せてどうなるか。

カレーラーメンを仕上げてみる

さあ試食である。鍋にお湯を沸かして麺を茹で始める。その間に丼にカレーダレとスパイシー香味油を同量ずつ入れる。

具に野菜が欲しいから、香味油で炒めたキャベツでも用意しておくか。
雰囲気としてカレーダレの中にあった唐辛子を一本入れた。
雰囲気としてカレーダレの中にあった唐辛子を一本入れた。
丼に鶏ガラスープを加えて軽く混ぜ、茹であがった麺を泳がせ、具を乗っけたら完成だ。
これが現時点でのザ・カレーラーメンである。
これが現時点でのザ・カレーラーメンである。
自分で作っておいて味の想像がいまいちできないカレーラーメンを食べてみると、これが全然ピンとこない味だった。確かにカレーラーメンではあるのだが、食べたい味とちょっと違う。なんだろう、この物足りなさは。

鶏ガラスープが濃すぎてスパイスを打ち消している。唐辛子の辛味がストレートすぎる。香味油のせいで油っこい。野菜由来の甘さが足りない。スープと同じ味付けのチャーシューだと飽きる。

なんで自分で作った料理にこれだけケチをつけなきゃならんのだ。でももっとうまくなるという確信は得られた気がする。
スープをほんの少量にしてまぜそばにした方がうまかった。でもダメ。
スープをほんの少量にしてまぜそばにした方がうまかった。でもダメ。
妄想の世界では、このままだと来月の月替わりラーメンとして出すことができない。現実問題としては、自分で企画したカレーラーメンを考える会で恥をかくことになる。

本番までの間、頭の中で、そして台所で、試行錯誤の日々が延々と続いたのだった。
これがバージョン3。もっと先へ行けるはずなのだ。
これがバージョン3。もっと先へ行けるはずなのだ。

大真面目にカレーラーメンを考える会が開かれた

そして迎えた会の当日。会場は大森にある『ケララの風II』というお店を貸し切った。いわゆるカレーではなく、ミールスという野菜を中心とした南インド料理の定食を出す人気店だ。

もちろん店のメニューにカレーラーメンはないのだが(カレーすらない)、店主に事情を話したところ、「よし、じゃあ俺は2種類作る!」と張り切った返事が返ってきた。いい人だ。
南インドのミールスの説明をする店主の沼尻さん。
南インドのミールスの説明をする店主の沼尻さん。
呼びかけに応じてカレーラーメンを考えて来てくれたメンバーは、ラーメンフェスごっこ(こちら)や10分で作るラーメン対決(こちら)に付き合ってくれる、いつもの心強い友人達だ。

さらに試食担当として、たくさんのカレー&ラーメン好きがお腹を空かせてやってきている。
私の企画によく巻き込まれる方々。いつもありがとうございます。
私の企画によく巻き込まれる方々。いつもありがとうございます。
それにしてもこの会、老舗の寿司屋で店主を巻き込んで、『俺の考えたカリフォルニアロールを食べる会』を開くみたいな話で、大変恐縮なんでございます。

玉置標本の『今月の月替わり:カレーラーメン』

カレーラーメンを出す順番は自己申告。こういうのは言い出しっぺからやるべきなので、まずは僭越ながら私から作らせていただく。

数々の試作を繰り返した結果、ベースとなるスープはごく弱火で煮込んだ濁りのない鶏ガラスープで、野菜や乾物を多めに入れているのが特徴だ。
スープは家で作って持参した。
スープは家で作って持参した。
醤油ダレはどう改良していいのかよくわからなかったので、少し化学調味料を加えただけで、あとはそのまま使っている。スパイスの調合って難しい。

香味油はそのまま丼に入れるのではなく、この油でタマネギを炒めて加えることにした。カレー作りの側から考えれば、やはり炒めタマネギの甘さとコクは必須だろう。
持参した香味油。
持参した香味油。
みじん切りにしたタマネギを、炒めるというよりは揚げるようにじっくりと加熱する。
みじん切りにしたタマネギを、炒めるというよりは揚げるようにじっくりと加熱する。
この炒めタマネギを醤油ダレと一緒にスープと合わせるのだ。

これによってバラバラだった香味油と鶏ガラスープが自然な形で混ざり合い、タレに入ったレッドペッパーの直線的な辛味がタマネギの優しさに包まれるのである。
そのまま香味油を入れるのではなく、炒めタマネギを入れるという工夫。
そのまま香味油を入れるのではなく、炒めタマネギを入れるという工夫。
メインの具であるチャーシューは、スープと同じカレー味にするのではなく、逆に蜂蜜と醤油に漬けて焼いた。甘く香ばしい味にして、スープとのコントラストを与えるのだ。

そしてサブの具として、生のハラペーニョを香味油で炒めて乗せることで、フレッシュな刺激を狙った。唐辛子農園の記事の取材で得た成果である。

生のハラペーニョは、今月の月替わりラーメンだからこそできる季節の味だ(自分の中でのラーメン屋設定はまだ生きている)。
ワタの部分をとれば、そこまで辛くない。
ワタの部分をとれば、そこまで辛くない。

全粒粉入りの麺を用意した

麺にも改良を加えてある。普通の中華麺だとカレースープに対して素直すぎるので、玄米ご飯を使うスパイスカレーの店があるように、全粒粉入りの麺を作ることにした。

さらにナンやチャパティにある焦げた部分の雰囲気が欲しかったので、まず全粒粉を乾煎りして香ばしさをだし、パン用の強力粉と合わせて麺にしたのだ。
うっすらと色が変わって、香りが立ってくるまで弱火で全粒粉を乾煎りした。
うっすらと色が変わって、香りが立ってくるまで弱火で全粒粉を乾煎りした。
全粒粉2にパン用強力粉8の割合で麺にする。
全粒粉2にパン用強力粉8の割合で麺にする。
これで失敗したら、月替わりラーメンは味噌煮込みラーメンにしてやる。
これで失敗したら、月替わりラーメンは味噌煮込みラーメンにしてやる。
そんなこんなで完成した私のカレーラーメンがこちらである。名付けるとすれば、『カレーラーメン』だろうか。そのままだ。

みじん切りのタマネギが余ったので、生のままトッピングに加えてみた。カレーのラッキョウ代わりだと思ってもらいたい。
最初の試作と比べると、だいぶ進化したんですよ。
最初の試作と比べると、だいぶ進化したんですよ。
この会では、カレーラーメンを出す時に調理人がコンセプトをプレゼンすることが必須である。

上記の話をしっかり理解してもらいたいという気持ちと、伸びる前にさっさと食べてほしいという矛盾した気持ちを抱えながら、しどろもどろに説明させていただいた。
「ザ・カレーラーメンだ!」「ハラペーニョうまい」「全粒粉入りの麺は卑怯」と参加者の声。
「ザ・カレーラーメンだ!」「ハラペーニョうまい」「全粒粉入りの麺は卑怯」と参加者の声。
普通といえば普通だが、これぞラーメン屋が考えたカレーラーメンという味になったと思う。甘い肉、辛い唐辛子、爽やかなタマネギという具のバランスもちょうどよかった。

会のトップバッターとしての役割は果たせたのではないだろうか。

キンマサタカの『飲めるカレーラーメン』

自分の分を出してしまえば、あとはもう食べるだけなので気楽なものである。2番目のエントリーは編集者のキンマサタカさん。

「カレーは飲み物なので、具材を全てミキサーにかけました。意識の低いカレー屋がつくったラーメン。どっちもやりたくて中途半端になってしまったけれど、意外と奇跡的にうまかったっていうね。もう一度言いますが、カレーは飲み物!ラーメンを食べるときに、スープを残す健康意識の高い人に喝!」
ガッツポーズの達人であり(こちら)、以前私と一緒にカレーラーメンを作ってくれたカレーマニアだ。
ガッツポーズの達人であり(こちら)、以前私と一緒にカレーラーメンを作ってくれたカレーマニアだ。
1:玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにして、ミキサーで滑らかにする。

2:油にスパイス類を入れて炒め、1を加えて飴色になるまで3時間じっくり炒める。ちなみにこの日は3時間かかった。

3:合い挽き肉を入れる。もらってきた牛脂を入れるとコクが出る。

4:追加のスパイス、トマトジュースを入れ、塩で味を整える。これでカレーの完成。このままご飯にかけても美味しい。

5:お湯に粉末鶏がらスープを溶かし、4を伸ばす。水溶き片栗粉でとろみをつけたら、茹でた麺に掛ける。

6:仕上げに砕いたピーナッツと、刻んだ青唐辛子をトッピングする。
カレーは飲み物なので、固形の具は存在しない。
カレーは飲み物なので、固形の具は存在しない。
その横では試食担当としてやってきた友人が、釣ってきたイシダイを捌き始めた。
その横では試食担当としてやってきた友人が、釣ってきたイシダイを捌き始めた。
こうしてできあがったカレーラーメンがこちら。スープが濃すぎて麺がまったく見えないが、中太のストレート麺が沈んでいる。

ちなみに麺は事前に料理担当者から好みを聞いておいて、私が用意した自家製麺だ。
カレーにはナッツ類を砕いていれるべきだそうです。
カレーにはナッツ類を砕いていれるべきだそうです。
「これは新型のキーマカレーラーメンだ」「このスープは絶対に残せない」「ちょっとご飯を入れさせて!」と参加者の声。
「これは新型のキーマカレーラーメンだ」「このスープは絶対に残せない」「ちょっとご飯を入れさせて!」と参加者の声。
まさにキンさんのプレゼン通りの力強いカレーラーメンである。

麻婆ライスにも似た食べごたえがあり、カレーラーメンにはこの濃厚な味とボリューム感を求めている人も多いだろう。
「ちょっと辛めで本格的ですが、意識は高くないから手を抜くところは抜く。でも俺は好きだよっていう味」と熱く語るキンさん。この会はプレゼンを楽しむ場でもあるのだ。
「ちょっと辛めで本格的ですが、意識は高くないから手を抜くところは抜く。でも俺は好きだよっていう味」と熱く語るキンさん。この会はプレゼンを楽しむ場でもあるのだ。

辻村哲也の『見た目はラーメン、食べたらカレー』

続いてはプロダクトデザイナーの辻村哲也さん。居酒屋やバーで一日店長イベントをやったりもする料理好きであり、エスニック料理やスパイスに関する造詣も深い。

「コンセプトは『カレーを構成する要素を分解してラーメンのパーツとして再構築する』、つまり『見た目はラーメン、食べたらカレー』です。カレーらしさを構成する要素を、ラーメンのパーツに配置しました。アプローチはまったく違うけれど、結果として玉置さんのラーメンと被ったので発表のタイミングを遅らせました」
『見た目はラーメン、食べたらカレー』の意味は、食べることで理解できるのだろうか。
『見た目はラーメン、食べたらカレー』の意味は、食べることで理解できるのだろうか。
みんな人の作るカレーラーメンが気になるため、厨房の人口密度が高い。
みんな人の作るカレーラーメンが気になるため、厨房の人口密度が高い。
1:まずスープ。鍋に下処理をした鶏ガラ、ドライトマト、玉ねぎのざく切り、ニンニク、赤唐辛子、ひたひたの水を入れて、沸いたらアクを取り、沸騰直前の温度(95度)で蓋をせず2時間加熱。フライパンに油、玉ねぎのみじん切りを入れて焼き付けるように炒め、ニンニク、生姜のみじん切りを加えて炒め、コリアンダーパウダーを入れて一混ぜし鍋に加える。ベイリーフ、生トマトのざく切りも加え、沸騰したらアクを取り、蓋をして香りを閉じ込め、さらに1時間ほど95度で加熱し、そっとザル漉しし、塩で調整したらスープの完成。

2:焼豚は、豚肩ロース塊に重量の1%の塩、スパイス類(クローブ、シナモン、カルダモン、黒胡椒、ベイリーフ)を空煎りして粉砕したもの、おろしニンニク、生姜をまぶしてラップし1日冷蔵。120度のオーブンで2時間(焦げそうなら上下を返す)、100度に下げさらに2時間加熱。
チャーシューの焼き方が私と似てるのは、私が辻村さんから教わったから。
チャーシューの焼き方が私と似てるのは、私が辻村さんから教わったから。
3:メンマはアチャール(インドの漬け物)に。塩蔵メンマは水を替えながら洗い、水から30分ほど柔らかく茹でる。フライパンに油、フェヌグリーク、マスタードシードを入れて中火にかけ、フェヌグリークが色づきマスタードシードが弾けるまで混ぜながら加熱する。水を切ったメンマ、おろしニンニクを入れて炒め合わせ、カイエンペッパー、ターメリック、コリアンダーパウダー、塩を加える。ラーメンなのでレモン汁ではなく黒酢を加え、ひと混ぜして火を止める。

4:スパイス煮玉子は、水にシナモン、八角、砂糖、塩、ティムール(ネパール山椒で花椒でも可)、ターメリック、コリアンダーパウダー、赤唐辛子を入れて煮立て、柔らかめに茹でた玉子を入れて、2日間冷蔵保存する。

5:香味油は、多めの油にみじん切りのタマネギを入れて中火で香ばしく焼き付け、ニンニク、生姜、青唐辛子のみじん切り、クミンシードを入れて香りを出す。のはずが、本番では焦がしてしまい、時間も(すでに麺は茹で上がっていた)控えの材料もなかったため、クミンと油だけの香味油となった。
慣れないキッチンで香味油を焦がしてしまったが、そこからのリカバリーが早かった。
慣れないキッチンで香味油を焦がしてしまったが、そこからのリカバリーが早かった。
6:手鍋で温めて塩で味を調整したスープをどんぶりに張る。茹でた麺(細めの低加水ストレート)を入れてほぐし、焼き豚、煮玉子、メンマ、薬味を乗せ、香味油を多めにかける。
麺茹では後半に登場するマダラさんが担当した。盛り方がプロっぽいぜ。
麺茹では後半に登場するマダラさんが担当した。盛り方がプロっぽいぜ。
こうして具の一つ一つにまでこだわり抜いた一杯が完成した。

本人のプレゼンにあったように、カレーの要素がさりげなくラーメンの中に配置されているため、食べ始めは確かにラーメンなのだが、食べ進めるとカレーを食べているような気になるというアハ体験が味わえる。

できれば試食ではなく一杯まるごと食べて、ラーメンの印象からカレーの現実に切り替わる不思議なストーリーをじっくりと味わいたかった。
「後味が完全にカレー!」「具もスープも完璧で隙のない一杯」「肉が余っていたらつまみに出してもらっていいですか」と参加者の声。
「後味が完全にカレー!」「具もスープも完璧で隙のない一杯」「肉が余っていたらつまみに出してもらっていいですか」と参加者の声。
「テンパリングでテンパって焦がしました!」と辻村さん。レシピを攻め過ぎてちょっと意味がわからなくなって、今朝までどうしようかなと迷い直していたそうだ。
「テンパリングでテンパって焦がしました!」と辻村さん。レシピを攻め過ぎてちょっと意味がわからなくなって、今朝までどうしようかなと迷い直していたそうだ。

沼尻匡彦さんの『ホワイトチキンカレー』

ケララの風IIの店主である沼尻さんの一品目は、意外な見た目のカレーラーメンだった。沼尻さんは今回便宜上カレーという言葉を使っているが、本来はカレーという料理はインドに存在しないというスタンスの方である。

「いわゆるカレーというよりは、南インドで食べられているミールス(野菜たっぷりの庶民的な定食)の変化球。 皆さんみたいなカレー味とは一番遠いかもしれない。南インドのケララ州を代表する料理、ケララシチューに麺を入れました。他の州の人に説明するときは白いチキンカレーって呼んでいます。唐辛子も胡椒も、クミンもコリアンダーも入っていない、スパイスゼロのカレー」
「ミールスを麺料理にしたらどうなるんだろうという実験。カレーというかミールスラーメンだね」と沼尻さん。
「ミールスを麺料理にしたらどうなるんだろうという実験。カレーというかミールスラーメンだね」と沼尻さん。
1:ココナッツミルク(缶)、カットした鶏肉、じゃがいも、ニンジン、インゲンをお好みの塩加減で水と煮る。

2:茹でた麺(柔かめの細麺)をスープに入れ、フライドガーリックスライス、フライドショウガ、味付け鶏肉ハム、エシャロットをトッピングして、無理矢理ラーメンにする。

3:サラダオイルで、マスタードシード、赤唐辛子、生のカレーリーフをテンパリングして、2に掛ける。
※テンパリングとは熱した油を介在してスパイスやハーブの香りを料理に移す調理技法。
提供の直前にテンパリングして油に刺激的な香りを移す。カレーリーフは火を止めてから加えるのがコツ。
提供の直前にテンパリングして油に刺激的な香りを移す。カレーリーフは火を止めてから加えるのがコツ。
こうしてできあがったカレーラーメンは、私が仮に100種類考えても出てこないタイプの一杯だった。

調味料は塩だけ。カレーの必須要素であるクミンもターメリックも入っていないのに、はっきりカレーと認識できる香り高い仕上がりだ。
見た目はホワイトシチューなのだが、テンパリングしたマスタードシードとカレーリーフがカレーの方向にグッとひっぱてくれている。
見た目はホワイトシチューなのだが、テンパリングしたマスタードシードとカレーリーフがカレーの方向にグッとひっぱてくれている。
「フレッシュなカレーリーフの香りがすごい」「普通のカレーとは全く違うけれど、確かにこれもカレーだ」「なんか、かっこいいっす!」と参加者の声。
「フレッシュなカレーリーフの香りがすごい」「普通のカレーとは全く違うけれど、確かにこれもカレーだ」「なんか、かっこいいっす!」と参加者の声。
プロによる見事な仕事に、今までとは違う緊張感が走った。沼尻さんの存在がこの会のスパイスとなっている。
プロによる見事な仕事に、今までとは違う緊張感が走った。沼尻さんの存在がこの会のスパイスとなっている。

小松ヌンチャクの『ベンガル風油そば』

沼尻さんのあとでやりにくそうに登場したのは、小松ヌンチャクさんである。しりあがり寿さんが主催するさるハゲロックフェスフェスティバルでフードコーナーを取り仕切るカレー好きだ。

「沼尻さんが南インドだから、かぶらないようにベンガル地方(インド北東部およびバングラディシュ)をセレクト。向こうのスパイスミックス『パンチフォロン』とマスタードオイルの組み合わせが好きで、油そばにして食べたらおいしいんじゃないかという発想で作りました」
この会の後、小松さんは中東方面へカレー研究のために旅立った。
この会の後、小松さんは中東方面へカレー研究のために旅立った。
1:サケ(可能ならナマズなどの淡水魚)の切り身を水で洗って大きめのサイコロ状に切り、生姜、ニンニク、スパイス(コリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダー)、マスタードオイル、塩を入れて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほど置く。

2:魚のアラで出汁を取る。

3:マスタードシードを少量の水と一緒にミキサーにかけ、ペーストにする。

4:マスタードオイルを熱し、1のサケを揚げ焼きにする。特に皮はカリカリにすること。

5:マスタードオイルにパンチフォロン(クミン、フェネグリーク、マスタードシード、フェンネル、カロンジを同量ずつ混ぜたもの)を入れて熱する。マスタードシードが弾けてきたら、タマネギを入れて茶色になるまで炒める。
味の決め手となるマスタードオイル。菜種油ならぬカラシナの種の油だ。
味の決め手となるマスタードオイル。菜種油ならぬカラシナの種の油だ。
これがパンチフォロン。「ちなみに今回使っているスパイスのうち、マスタードシードは春先に多摩川で採集した野生のもの。これでもかというほどマスタード推しなメニューです」とのこと。
これがパンチフォロン。「ちなみに今回使っているスパイスのうち、マスタードシードは春先に多摩川で採集した野生のもの。これでもかというほどマスタード推しなメニューです」とのこと。
6:5のマスタードペーストとカットトマトとスパイス(マスタードシード、コリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダー)、生姜、ニンニク、塩を入れて混ぜ合わせ、表面に油が浮いてくるまで炒める。

7:6に2の出汁をを入れ、沸騰するまで煮る。4のサケをオイルごと入れ、10分ほど煮込む。味見をしながらレモン汁と塩、チリパウダーで味を整える。

8:麺(全粒粉入りの中太麺)を茹でる。並行してフライパンにマスタードオイルとパンチフォロンを入れ、マスタードシードが弾けるまで熱する。

9:麺が茹で上がったら水気を切り、塩と8のオイルを麺にかけて混ぜ合わせる。7のカレーソースと薬味をそれぞれの器に盛って完成。
今回はサケだが、本来はナマズを使うらしい。事前に言ってくれればナマズを捕まえて来たのに。
今回はサケだが、本来はナマズを使うらしい。事前に言ってくれればナマズを捕まえて来たのに。
マスタードオイルでパンチフォロンをテンパリングした油で麺を和える。
マスタードオイルでパンチフォロンをテンパリングした油で麺を和える。
「ごめん、薬味を切ってもらっていい?」「え、今から!」
「ごめん、薬味を切ってもらっていい?」「え、今から!」
麺とカレーを別皿で盛ることで、より南アジアのカレーに寄ったカレーラーメンとなった。オリジナルというよりは、現地で本当に食べていそうな料理である。

こちらで用意したざらつきのある全粒粉入りの麺がマスタードの香りと見事にマッチ。なんなら私のラーメンよりも。好みの薬味を混ぜ合わせながら食べすすめるのが楽しい一皿だ。
薬味はトマト、青唐辛子、パクチー(ダメな人用には紫蘇)、レモンを用意。
薬味はトマト、青唐辛子、パクチー(ダメな人用には紫蘇)、レモンを用意。
「レモンを絞ると味が一気に変わるね」「これ麺だけでもうまい」「パクチーが苦手な俺だけど別添えなので助かるよ」と参加者の声。
「レモンを絞ると味が一気に変わるね」「これ麺だけでもうまい」「パクチーが苦手な俺だけど別添えなので助かるよ」と参加者の声。
「提供直前になって青唐辛子を切り忘れたり、麺の仕上げに手が回らなかったりしたんですが、周りにいた皆さんに手伝ってもらって、チームワークで乗り切りました!」と小松さん。
「提供直前になって青唐辛子を切り忘れたり、麺の仕上げに手が回らなかったりしたんですが、周りにいた皆さんに手伝ってもらって、チームワークで乗り切りました!」と小松さん。

鬼頭哲の『二郎インスパイヤ系カレー風味牛骨ラーメン』

ミュージシャンでバリトンサックスを奏でる鬼頭哲さんは、ほぼ毎日自分で麺から作ったラーメンを食べている筋金入りだ。

「いわゆる二郎インスパイヤ系のカレーラーメン。ただし牛骨。おそらくみなさん本格的にスパイスを使って『インド料理の調理法』で来るんじゃないかなーと思ったので、『ラーメン屋の調理法』です。味噌ラーメンのタレって驚くほどカレーのルーの作り方と似てるんですよ。カレー風味のラーメンという事で唐辛子系不使用にしました。大の辛党なんですけどね」
味噌ラーメンの作り方をベースにしたという鬼頭さん。
味噌ラーメンの作り方をベースにしたという鬼頭さん。
1:牛骨と牛スジは一晩水に浸け血抜きをした後、下茹でして流水で綺麗に洗う。寸胴にひたひたになる量の水を入れ、にんにく1個、しょうが半分と、アクをとりながら6~8時間炊き、いったん火を止めて大量に浮いた牛脂とスジ片をすくい取る(後ほど使用)。

2: 熱湯でサッと洗った鶏モミジを加え、さらに炊く。 水位が下がっていたら都度水を足し、2時間ほど炊いたら、ネギの青い部分、大根、にんじん、じゃがいも等適当に加えて、煮詰めてスープは完成。
できるだけインド料理から離れようと、あえての牛骨スープで勝負。
できるだけインド料理から離れようと、あえての牛骨スープで勝負。
3:タレはフライパンに少量の油をひき、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、すりおろしたショウガを炒める。しんなりしたらミキサーにかけペースト状にして再びフライパンでスパイス(ターメリック、コリアンダー、クミン、クローブ、ナツメグ、シナモン、カルダモン)と調味料(味噌、甜麺醤、醤油、オイスターソース、塩)を加えて炒める。水気が足りない場合はスープを少量加える。タッパーに移して粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩以上寝かす。
一見すると味噌ラーメンのタレだが、様々なスパイスによってカレー風味になっている。
一見すると味噌ラーメンのタレだが、様々なスパイスによってカレー風味になっている。
4:丼にタレ、牛脂、刻みニンニクを入れてスープを注ぎ、茹でた麺を入れる。サッと茹でたもやし・キャベツと刻みにんにくをトッピングして、頂上にスジ片をかけて完成。
麺は低加水で極太のそれっぽいやつをたっぷりと。
麺は低加水で極太のそれっぽいやつをたっぷりと。
仕上げに客席でスープからとっておいたスジ片をマシマシするエンタテイナーらしいプレイ。
仕上げに客席でスープからとっておいたスジ片をマシマシするエンタテイナーらしいプレイ。
こうして大迫力のカレーラーメンが、また新たに誕生した。

見た目は二郎っぽいのにスープは牛骨。そして味付けはカレー風味で無化調という、脳が混乱する一杯だ。
「インド料理から離れたいという思いで、牛骨をベースにというところからレシピを考えたのですが、不慣れな食材ゆえこれが後々苦労のタネに。美味しいんだけどなんだかな~っていう試食を繰り返しました。カレーラーメンは手ごわいですね」と鬼頭さん。
「インド料理から離れたいという思いで、牛骨をベースにというところからレシピを考えたのですが、不慣れな食材ゆえこれが後々苦労のタネに。美味しいんだけどなんだかな~っていう試食を繰り返しました。カレーラーメンは手ごわいですね」と鬼頭さん。
「見た目はコッテリだけど、食べるとアッサリしている」「スープまで飲み干したい」「早くラーメン屋になればいいのに」と参加者の声。
「見た目はコッテリだけど、食べるとアッサリしている」「スープまで飲み干したい」「早くラーメン屋になればいいのに」と参加者の声。

山田英雄の『こくカレーまぜそば』

IT系企業にお勤めの山田英雄さんは、古い鋳物製家庭用麺機のメンテナンスを得意としており、『鋳物テクノロジー(IT)の山田技研』と呼ばれている存在だ。

「コンセプトは自分が家で食べたいカレーラーメン。家庭の味です。昨日のカレーの残りでラーメンを食べてみたいという願望を具現化すべく、行きついた答えはスープ無しのまぜそばでした。カレールーのコクと麺そのもの淡泊の味とのコントラストを目指します!」
お店の味ではなく、家庭の味でエントリーした山田さん。
お店の味ではなく、家庭の味でエントリーした山田さん。
市販のルーを使った誰よりもシンプルなレシピ。事前の仕込み無しは彼だけである。
市販のルーを使った誰よりもシンプルなレシピ。事前の仕込み無しは彼だけである。
1:フライパンにサラダ油を入れ、乾燥ニンニク、たっぷりの豚バラ肉を炒める。
「カレーの美味しさは豚バラの脂ですよ。肉がいっぱい入っていたら嬉しいじゃないですか。僕の育った家庭は8人兄弟で食の競争が激しかったんです」と、持ってきた肉を全部入れた。
「カレーの美味しさは豚バラの脂ですよ。肉がいっぱい入っていたら嬉しいじゃないですか。僕の育った家庭は8人兄弟で食の競争が激しかったんです」と、持ってきた肉を全部入れた。
2:みじん切りのピーマンとタマネギを加える。

3:鶏ガラスープの素と刻んだカレールーを入れて混ぜ溶かし、火を止める。
「高級食材を入れましょう!」と、ドサドサッと鶏がらスープの素を投入。
「高級食材を入れましょう!」と、ドサドサッと鶏がらスープの素を投入。
4:茹でた麺(中太ストレート)を入れ、ざっと混ぜる。あえてダマを残すのがポイント。

5:器に盛り、カイワレを乗せる。
「うちの母親は、よく余ったカレールーでチャーハンとか作ってくれたんですね。おいしさのこだわりはダマ。ダマがないと満足できないんですよ」と、昔を懐かしみながら麺とルーをざっくり和える。
「うちの母親は、よく余ったカレールーでチャーハンとか作ってくれたんですね。おいしさのこだわりはダマ。ダマがないと満足できないんですよ」と、昔を懐かしみながら麺とルーをざっくり和える。
粘度の高いルーでくっつきまくった麺をみて、「カレーラーメンの東京タワーや!」と心の中の彦摩呂が叫んだ。
粘度の高いルーでくっつきまくった麺をみて、「カレーラーメンの東京タワーや!」と心の中の彦摩呂が叫んだ。
昭和の時代にお父さんが張り切って作ったみたいなカレーラーメンこそ、我々が山田さんに期待した一皿だ。オカズになるラーメン、これでこそ山田さん。

市販カレールーの美味しさと豚の脂に頼りきりだが、これが腹が立つほどにうまい。山田さん的にはまぜそばだが、これはドライカレーラーメンと言えるかもしれない。
「カレーのルーって偉大!」「白いご飯を大盛りでください」「加齢臭じゃなくてカレー臭がすごい」「もうこれが優勝でいいよ」と参加者の声。これがでてきた瞬間、なぜか会場が運動部の合宿所みたいな雰囲気になった。
「カレーのルーって偉大!」「白いご飯を大盛りでください」「加齢臭じゃなくてカレー臭がすごい」「もうこれが優勝でいいよ」と参加者の声。これがでてきた瞬間、なぜか会場が運動部の合宿所みたいな雰囲気になった。
「味が濃すぎるところはカイワレと食べて。ダマがあるところは当たりですから。味のムラがいいんです!」と、どこまでもダマにこだわった山田さんでした。
「味が濃すぎるところはカイワレと食べて。ダマがあるところは当たりですから。味のムラがいいんです!」と、どこまでもダマにこだわった山田さんでした。

沼尻匡彦さんの『スパイシーレッドカレーまぜ麺』

山田さんの家庭的なカレーラーメンで雰囲気が緩みきったところで、店主の沼尻さんが再登板。先程とはまた違った味で我々を楽しませてくれるようだ。

「カーラムっていうミールスの一品を麺にアレンジしてみようか。うちではこれが一番辛いメニュー!」
「空前絶後の第一回カレーラーメンの集いを開催できたことを会場店主として誇りに思います。何十年か後に、あれが日本カレーラーメン界のターニングポイントとなったと言われることでしょう」と沼尻さん。そんなバナナ。
「空前絶後の第一回カレーラーメンの集いを開催できたことを会場店主として誇りに思います。何十年か後に、あれが日本カレーラーメン界のターニングポイントとなったと言われることでしょう」と沼尻さん。そんなバナナ。

1:フライパンに油を引き、マスタードシード、ホール赤唐辛子、粒胡椒、青唐辛子、クミンシード、エシャロット、乾燥ココナッツ、ココナッツミルク(缶)、ビーツの順に炒める。

2: ヨーグルト、塩を加えて火を通し、ミキサーに掛けたら、スパイシーグレイビーの完成。

3:スパイシーグレイビーを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら角切りのトマトを加えて、沸騰直前に火を止める。
ビーツとトマトによって赤いスープ。味がまったく想像できない。
ビーツとトマトによって赤いスープ。味がまったく想像できない。
4:サラダ油で、粒マスタード、ホール唐辛子、フェヌグリークシード、カレーリーフをテンパリングする。

5:茹でた麺(柔かめの細麺)を3と絡めて、ギーで炒めたカシューナッツ、細切りのシシトウをトッピングして、4を掛ける。
客席で油をかけて仕上げるエンタテインメントがこの日は流行った。
客席で油をかけて仕上げるエンタテインメントがこの日は流行った。
できあがった料理を見ても、作り方の手順を教えてもらっても、味が全く想像できない真っ赤な一杯に会場がどよめく。

「見ての通り、逃げ場のない辛さだぞ。うそうそ、そんなに辛くない」とのこと。どっち?
混ぜるとナポリタンのようになる真っ赤なラーメン。これも確かにカレーラーメンの範疇なんですよ。
混ぜるとナポリタンのようになる真っ赤なラーメン。これも確かにカレーラーメンの範疇なんですよ。
「この香りがもうご馳走」「やばい、お店で出してほしい」「お腹にズンとくる辛さ。でもそれがいい」と参加者の声。
「この香りがもうご馳走」「やばい、お店で出してほしい」「お腹にズンとくる辛さ。でもそれがいい」と参加者の声。
おそらく二度と食べられない味なので、食べる側も真剣だ。
おそらく二度と食べられない味なので、食べる側も真剣だ。

マダラさんの『濃厚潮汁のカレーラーメン』

最後に登場するのは、みんな大好きマダラさん。これまでに二郎や家系、天下一品などの家庭料理版を教えてくれた自作ラーメンマニアであり、某カレー大会でさらっと優勝をかっさらった男でもある。

「釣り好きで魚料理が自慢の居酒屋で出す隠れメニューです。ラーメンと他の汁麺との差は何か? それは油を浮かべるかどうかの違いでないかと考えました。ベースのスープは極力シンプルにし、まずは濃厚な潮汁の汁そばとして食べて、途中からカレーオイルによるラーメンへの変化を味わってください」
もうカレーラーメンのバリエーションが出尽くしたのではというタイミングで登場。
もうカレーラーメンのバリエーションが出尽くしたのではというタイミングで登場。
1:軽く水洗いした新鮮な魚のアラを、水からグラグラ煮立たせ、白濁するまで煮詰める。今日はカツオをベースにイシダイを追加。吸い物より濃いめに塩で味付けをして、数滴だけ醤油を垂らして風味付けしてをしたらスープは完成。
スープのベースは釣ってきた新鮮なカツオのアラ。鰹節の原料になるくらいなので、ものすごく良い出汁が出る。
スープのベースは釣ってきた新鮮なカツオのアラ。鰹節の原料になるくらいなので、ものすごく良い出汁が出る。
カツオの出汁に参加者が持ち込んだイシダイのアラが加わって、より濃厚な味にレベルアップ。
カツオの出汁に参加者が持ち込んだイシダイのアラが加わって、より濃厚な味にレベルアップ。
2:ラードを入れた鍋を中火に掛け、みじん切りのタマネギを茶色くなるまで炒めるように揚げる。

3:ヨーグルト、すりおろしトマト、チリペッパーを入れたら、5分ほどかき混ぜながら、弱火で水分を飛ばすようにする。

4:最後にカレー粉を入れて一混ぜしたら、カレーオイルの完成。

5:麺を少し硬めに茹でたら、スープの入った丼に泳がせる。トッピングはカイワレ。別皿にカレーオイルを添える。
「日本人にとって標準的な味であるS&Bのカレー粉で作ったカレーオイルを掛けることで、これはカレーでありラーメンだと認識させます」とマダラさん。
「日本人にとって標準的な味であるS&Bのカレー粉で作ったカレーオイルを掛けることで、これはカレーでありラーメンだと認識させます」とマダラさん。
「まずはそのまま、新鮮な魚のアラでとった濃厚な潮汁を麺と食べていただき、途中でカレーオイルをかけることで、カレーラーメンに味を変えていただきます」とマダラさん。

こういう裏メニューを出してくれる大将がいる居酒屋に通いたい。近くにないかな。
素材本来の味わいから、カレーラーメンとしての美味しさへの華麗なる変化する一杯。
素材本来の味わいから、カレーラーメンとしての美味しさへの華麗なる変化する一杯。
「魚の臭みが無くて、潮汁の時点でもう十分うまい」「カレーオイルを一垂らしするだけでラーメンになる」「これはシーフードカレーラーメンだ!」と参加者の声。
「魚の臭みが無くて、潮汁の時点でもう十分うまい」「カレーオイルを一垂らしするだけでラーメンになる」「これはシーフードカレーラーメンだ!」と参加者の声。
本日9種類目となるカレーラーメンも一瞬で完売した。
本日9種類目となるカレーラーメンも一瞬で完売した。
このように想像以上の盛り上がりをみせて、カレーラーメンを考える会は幕を閉じたのだった。これぞカレーラーメンのフルコース。カレー、そしてラーメンの奥深さを知る会でもあった。

これが正しいカレーラーメンだ!という一杯なんて存在する必要はないんだと強く理解できたのが最大の収穫だ。どれも違って美味しかった。自由って素晴らしい。

今回は味の審査をしなかったことが平和的で良かったなと思いつつ、味勝負好きの参加者が実は多いので、次は優勝者を決めたいような気もする。またやろう。

自分が納得するカレーラーメンを作ってみたい、そしてみんなの作るカレーラーメンが食べてみたい。軽い気持ちで始めた企画だったが、参加者の熱量によってやたらと長い記事となってしまった。

カレー味のラーメン、あるいは麺で食べるカレーという制約があるからこそ、カレーラーメンのレシピ作りは楽しく、そして個性的になったのだと思う。
考える会で学んだことを生かそうと、まだカレーラーメンを作り続けていたりするんだな。
考える会で学んだことを生かそうと、まだカレーラーメンを作り続けていたりするんだな。
すみません、ちょっと告知させてください。今回の調理メンバー達と一緒に『作ろう!10分ラーメン』という同人誌を作りました。伝説の10分ラーメン選手権(この記事)から追加されたレシピや豪華執筆陣による麺漫画など、もりだくさんの内容なのでぜひどうぞ。
何卒よろしくお願いいたします。
何卒よろしくお願いいたします。
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