特集 2018年7月30日

小麦粉の澱粉から『凉皮』を手作りしたい

小麦粉から澱粉を取り出して『凉皮』を作り、余った生地もおいしくいただいた。
小麦粉から澱粉を取り出して『凉皮』を作り、余った生地もおいしくいただいた。
小麦粉を捏ねて麺を作るのが好きなのだが、生地を伸ばして切るのとはまるっきり別のアプローチで作る、細長い麺状の食べ物を中華料理の店でいただいた。

これがツルンとしていてうまい。そして教えていただいた作り方がおもしろい。「え!そっちを使うの!」っていう製法なのである。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

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凉皮ってなんだ

その料理を知ったのは、友人達と訪れた池袋の中華料理店。おいしい蘭州ラーメンを出す店で、そこの店員さんから前菜にと勧められたのが凉皮(リャンピー)だった。

メニューの写真を確認すると、見た目はきしめんみたいである。このあとラーメンを食べるのに、前菜できしめんを薦めるとはどういうことだろう。
さんずいの『涼』じゃなくて、にすいの『凉』だということに今気が付いた。意味は一緒らしい。
さんずいの『涼』じゃなくて、にすいの『凉』だということに今気が付いた。意味は一緒らしい。
凉皮とは何かと聞いてみたところ、小麦粉を捏ねた生地を水の中でよく揉んで、生地ではなく水に沈殿したものを蒸したもののようだ。え、そっち!

なるほど、小麦粉の澱粉を使うのか。ってこの説明でなんとなく理解できたのは、前に葛の根から葛餅を作ったりしているから(この記事)。

おもしろそうなので、その凉皮とやらを注文してみよう。
キュウリとピリ辛のタレで和えられた凉皮。うまい。
キュウリとピリ辛のタレで和えられた凉皮。うまい。
なるほど、これは涼しげな食べ物だ(食べたのは冬だったけど)。見た目はきしめんそっくりだけど、食べてみると普通の麺とはまるっきり違う食感。プルンプルンのクニュンクニュン。

麺というよりは、葛切りとかマロニーちゃんに近い食べ物で、これが小麦粉から作られているというのがおもしろい。

涼しい食べ物が欲しくなる季節になったことだし、手さぐりで自作をしてみよう。

材料は小麦粉と水だけ

凉皮の作り方だが、店員さんから詳しく聞いてきた訳ではないので、推測と経験だけで進んでいく。

まず肝心なのが小麦粉選びだろう。含まれているたんぱく質の量で、強力粉、中力粉、薄力粉と呼び名が変わるが、ここで必要なのは小麦粉の7割以上を占めている炭水化物=澱粉である。

いつも小麦粉はたんぱく質の割合しか気にしていなかったのだが、今更ながら炭水化物の塊なんだなと理解した。
天麩羅やクッキーなどで使う薄力粉。
天麩羅やクッキーなどで使う薄力粉。
たんぱく質は8%、炭水化物は76%。
たんぱく質は8%、炭水化物は76%。
パンや中華麺で使用する強力粉。
パンや中華麺で使用する強力粉。
たんぱく質は12%、炭水化物は72%。
たんぱく質は12%、炭水化物は72%。
凉皮に必要なのは澱粉だけなので、炭水化物の比率が高い薄力粉の方が多く作れる計算だ。粉自体の値段も安いし、薄力粉が正解だろう。

薄力粉500グラムに対して、水200グラムを加えて生地を作る。なんとなく塩を入れたくなるが、とりあえず無しとした。純粋に粉と水だけの生地である。
薄力粉に水だけ。塩やかんすいを入れたくなるけれど我慢。
薄力粉に水だけ。塩やかんすいを入れたくなるけれど我慢。
粉に水を入れたら、いきなりグイグイと捏ねるのではなく、まずは均一に水が行き渡るよう、力を入れずにオカラ状を目指す。このあたりは一般的な麺作りと同じ工程でいいはず。

そういえば前に、ちびっこ相手に麺の作り方を教える機会があったのだが、オカラの存在を彼らがまったく知らなくて、オカラ状が伝わらなくて困ったことがある。
オカラ状としか言いようがない状態なんだよね。なんて説明すればよかったんだろ。
オカラ状としか言いようがない状態なんだよね。なんて説明すればよかったんだろ。

生地を水で捏ねるという背徳感

この乾燥マッシュポテト風のもの(でピンとくるのか謎だ)をグイグイとまとめ上げ、しばらく休ませて、ちょっと捏ねなおしたのが凉皮を作るための生地となる。

たんぱく質の少ない薄力粉で作ったため、粘りと弾力がなく、生地というよりも粘土っぽい。
いつも作るうどんや中華麺とは違う生地ができた。
いつも作るうどんや中華麺とは違う生地ができた。
ここから先の工程が未体験ゾーン。この生地を水の中で揉んで澱粉を絞り出すのだ。

生地の置かれたボウルに水を1リットルほど注ぐと、生地を取り出す前に洗い物をはじめちゃったのではと、この段階でもう脳が混乱しはじめる。
ドキドキしながら水を入れた。間違ったことをやっている感がすごい。
ドキドキしながら水を入れた。間違ったことをやっている感がすごい。
水の中で生地をグイッと掌で押してみる。すると素直にニュイーンと変形して、力の加わった場所から白い霧状のものが現れた。

おお、これが小麦粉の70%以上を締める澱粉か。それにしてもこの作業、手の皮が涼しくて気持ちいい。なるほど、凉皮は作る段階から凉皮なのか。
ニュイーン。せっかく作った生地を水で揉むという謎の行為。
ニュイーン。せっかく作った生地を水で揉むという謎の行為。
フワフワと澱粉が水に溶けていく。
フワフワと澱粉が水に溶けていく。
汚れた衣類を洗うように、何度もザブザブと生地を揉んでいるうちに、薄力粉の少ないたんぱく質でなんとか結ばれていた生地が、だんだんと崩壊してきてしまった。
生地にはタンパク質=グルテンが残り、水には炭水化物=澱粉が溶けていく。
生地にはタンパク質=グルテンが残り、水には炭水化物=澱粉が溶けていく。
どこまで捏ね続けるべきかがよくわからないが、あまりやりすぎると生地が砕けて澱粉以外の成分も溶けだしてしまい、結果としてただの水で溶いた小麦粉になってしまう。適当なところで終了としよう。

気が付くと、そこらじゅうに水が飛び散っていて、白いカピカピができていた。
生地がボロボロになったので終了。
生地がボロボロになったので終了。
ザルに上げて生地から水を切る。滴り落ちる水が必要なのだ。
ザルに上げて生地から水を切る。滴り落ちる水が必要なのだ。
この白い水の中に澱粉が沈殿したら、まずは前半戦の成功である。

わかっていてやっているのだが、凉皮に使うのが残った生地ではなく、普通なら捨てそうな濁った水というのがおもしろい。

凝り固まった固定概念を覆してくれる、なかなか良い脳トレ体験だった。

強力粉で作るのが正解だったかも

ところでさっきは薄力粉で生地を作ったが、あの最後のボロボロになった状態がなんだか気になる。あれは正解なのだろうか。

もしかしたら強力粉で生地を作り、豊富なグルテンで強固につなぐことで、より良い結果となるのでは。

そこで強力粉500グラム、水250グラムで生地を作りなおしてみることにした。
強力粉は粘りが強いので、さっきよりも水を多くした。また捏ね時間も長めにしてみた。
強力粉は粘りが強いので、さっきよりも水を多くした。また捏ね時間も長めにしてみた。
この生地の揉み心地がとてもよかった。水の中でいくら揉んでもバラバラにならず、生地同士のくっつこうとする力が強いので、最後まで一塊の状態を保ってくれたのだ。

今回は脇役であるグルテンの存在が、主役である澱粉を引き立たせるために必要だったのである。
ここまで揉んでもバラバラにならない!
ここまで揉んでもバラバラにならない!

とはいっても、本来の目的である澱粉入りの水である。その出来栄えは薄力粉も強力粉もあまり変わらないようだ。

ただ個人的には作り心地の良さという点で、ちょっと高くても強力粉をお薦めたいところである。
薄力粉を揉んだ水。
薄力粉を揉んだ水。
強力粉を揉んだ水。
強力粉を揉んだ水。

発酵しなくてもよかったのに

この牛乳のような白い水を一晩寝かせれば、容器の底に澱粉が沈殿してくれるはず。

しかしである。熱帯夜の暑さが余計なことをしてくれたようで、朝になると想像と違う結果が訪れたのだ。
容器が大きすぎて冷蔵庫に入らなかったのが原因だ。
容器が大きすぎて冷蔵庫に入らなかったのが原因だ。
ボウルのラップをそっと剥がすと、プスプスと静かに泡立つ乳白色の液体。そう、発酵がはじまってしまったのだ。

そうきたかー。
真夏の常温は厳しかったか。涼しい時期に作るから凉皮なのかもね。
真夏の常温は厳しかったか。涼しい時期に作るから凉皮なのかもね。
どうしよう、これ。嫌な腐敗臭はしないので、腐っている訳ではないと思うのだが、明らかに普通ではない。

一番近いのは、玄米を発芽玄米にするために保温した時の状態だろうか。あの匂いと濁り方だ。

ということは大丈夫だろうと信じ(このあと加熱するし)、次は冷蔵庫に入れるからねと上澄みだけを静かに捨てる。底にはちゃんと澱粉が溜まっていた。
静かに泡立つ怪しげな上澄みをそっと捨てる。
静かに泡立つ怪しげな上澄みをそっと捨てる。
残ったのはそれぞれ約500グラム。最初の小麦粉の重さと同じになった。
残ったのはそれぞれ約500グラム。最初の小麦粉の重さと同じになった。

無事に凉皮ができあがった

ここまでくればあとは蒸すだけ。葛切りなどを作る時は葛粉を適量の水に溶いて使うのだが、これは水に溶く手間がない。

逆に言えば澱粉に対する水分量を測れないので、これが適量なのかがまったく謎なのだが、500グラムの小麦粉から500グラムの凉皮の素ができたとなれば数字的にきれいなので、このままでいってみよう。
よく混ぜるとこんな感じのトロトロ具合。
よく混ぜるとこんな感じのトロトロ具合。
葛餅を作るみたいに鍋で直接加熱するよりは、湯煎で熱を入れた方がいいだろう。

フライパンにお湯を浅く沸かし、薄く油を引いた平らな皿を置いて、そっと凉皮の素を流し込んでフタをする。本当は蒸し器で蒸すのがいいのかな。
バットがちょうど入らない大きさのフライパンしかなかったので皿を使った。
バットがちょうど入らない大きさのフライパンしかなかったので皿を使った。
なんとなくで5分ほど加熱したら、皿ごと冷水に入れて冷やし、破かないように水の中でそっと剥がす。
冷えピタシートとしても使えそうなほど涼しげな皮ができた。
冷えピタシートとしても使えそうなほど涼しげな皮ができた。
ぺろーんと気持ちよく剥がれた涼しげな皮の感触が気持ち良い。これぞ作りたかった凉皮だ。特に変な匂いなどもなく、あの発酵はなかったことになってくれた。

ちなみにこれは薄力粉版だが、強力粉版でもだいたい同じものができた。

精進料理版イカ刺しとしても使えそうだ

こうしてできあがった凉皮を包丁でカットすると、それはもうイカ刺しにしか見えなかった。

透き通る新鮮な生のイカではなく、冷凍になってロールイカという名で売られている白いイカだ。
お、イカだね。
お、イカだね。
漁港近くの居酒屋で刺身を頼んで、このタイプのイカがでてくると、今日は水揚げがなかったのかーって思うイカ刺し。嫌いではない。

それっぽく盛ったら、それにしか見えなかった。もちろん歯ごたえや味は違うのだが、視覚から伝わってくる情報は完全にイカ刺しである。
酔っぱらっていたらだまされるかも。
酔っぱらっていたらだまされるかも。
さてイカ刺しの話はこれくらいにして、お店で食べた凉皮をマネして、キュウリと一緒にピリ辛のタレで和えてみた。

前に食べたのが半年前なので味の記憶がぼんやりしているのだが、たぶんこれで正解だ。

プルンプルンのクニュンクニュン。これこれ、きっとこれ。
味付けがちょっと大人しすぎたかな。
味付けがちょっと大人しすぎたかな。
凉皮自体は純粋な澱粉なので、その味はほとんどないのだが、だからこそタレをまとうことでその独特な歯ごたえが生きてくる。

葛切りやところてんよりもしっかりと固まっていて(水加減次第かも)、食材としての応用力が高そうだ。
皿に入れる素の量を減らして薄く仕上げ、より幅広に切ってみたら、店で食べた凉皮に近づいた。このペロンペロン感がうまい。
皿に入れる素の量を減らして薄く仕上げ、より幅広に切ってみたら、店で食べた凉皮に近づいた。このペロンペロン感がうまい。
めでたし、めでたし。

じゃないよね。

グルテンたっぷりの生地をどうにかしたい

こうして凉皮を作る話としては無事に完結したのだが、水の中で揉んで澱粉の抜けた生地がたっぷりと残っている。

澱粉が抜けているということは、結果的にたんぱく質=グルテンがたっぷりのはず。普段、グルテンの多い強力粉をありがたがっている身としては、これを捨てる訳にはいかないだろう。

ということで、余談として続けようか。
左が強力粉、右が薄力粉。どちらも澱粉が抜けて、超強力粉の生地となったはず。
左が強力粉、右が薄力粉。どちらも澱粉が抜けて、超強力粉の生地となったはず。
さてどうしよう、このネチョネチョの生地。ライターの北村ヂンさんは、これで代用ガムを作っていたけど(こちらの記事)。

凉皮を作った時のフライパンがそのままになっているので、とりあえず小皿に盛って蒸してみるか。
皿が水没しそうだったので、箸を敷いてゲタにした。
皿が水没しそうだったので、箸を敷いてゲタにした。
フタをして待つこと数分、特に予想外のことが起きる訳でもなく、そのまま蒸し上がった。ほぼほぼ、すいとんである。
フライパンをひっくり返して火傷しそうになったので気をつけましょう。
フライパンをひっくり返して火傷しそうになったので気をつけましょう。
どこかで蒸しパン的なものになるのではと想像していたのだが、ベーキングパウダーなどを入れた訳ではないので、ガッチリとした小麦粉の塊になった。

皿から剥がして食べてみると、粘りのない餅という食感。さすがグルテンの占めるパーセンテージが高いだけあって、超高タンパク質食品という感じだ。ものすごく腹もちが良さそうである。
ボディビルダーとかが喜ぶのでは。
ボディビルダーとかが喜ぶのでは。
これに海苔を巻いて醤油を付けると、さらに餅度がアップ。伸びこそしないけど、この食べごたえは磯部巻きだ。うまい。

これ、低炭水化物かつ高たんぱく質の餅として需要があるのでは。
海苔と醤油で予想以上に餅となった。
海苔と醤油で予想以上に餅となった。

やはり本命はすいとんか

生地はまだまだ残っているので、続いては一番手間が掛からないすいとんにしてみよう。
ムニョーン。
ムニョーン。
元が薄力粉だとは思えない粘りをみせる生地を引きちぎって、市販の鍋用スープに入れていく。

こういうものは不揃いなくらいが味が染みて美味しいはず。なので形は気にしない。
一口サイズにちぎっては投げ、ちぎっては投げ。
一口サイズにちぎっては投げ、ちぎっては投げ。
生地が浮かんできて、さらに数分待ったらできあがり。

このグルテンたっぷりすいとん、鍋との相性がとても良さそうだ。凹凸の多い形だけにスープの味がしっかり染みているのだが、生地の粘りがすごいのでまったく煮崩れていない。もちろん食べごたえもすごい。
ものすごくお腹に溜まるよ。すいとんというよりも生麩か
ものすごくお腹に溜まるよ。すいとんというよりも生麩か
俺が相撲部屋のちゃんこ番だったら、週に2回は出すだろうというくらい気に入った。

このすいとんをたっぷりと入れた鍋に、凉皮をマロニーちゃんがわりに入れるという方法もありだろう。まさか材料が同じ小麦粉とは誰も思うまい。

やっぱり麺にしてみたい

残った高たんぱく質生地のさらなる可能性を求めるのであれば、やっぱり麺にもチャレンジしてみるべきだろう。

このままではさすがにベチャベチャなので、薄力粉を少しずつ足していき、ギリギリ麺になりそうなところまで生地を捏ねていく。
生地と追加分の粉がうまいこと混ざらないが、がんばればどうにかなるはず。
生地と追加分の粉がうまいこと混ざらないが、がんばればどうにかなるはず。
544グラムの生地が677グラムになったところでOKとし、これを麺棒でグイグイと伸ばしていく。

さすがは強力粉以上にグルテンたっぷりの生地だけあって、伸ばしても伸ばしても戻るゴムみたいだが、蕎麦みたいな切れにくさはないので、じっくりやればどうにかなるはず。
すっごい弾力。
すっごい弾力。
おや、人生で一番うまく生地が伸びたかも。
おや、人生で一番うまく生地が伸びたかも。
ものすごくくっつきやすい生地なので、打ち粉をたっぷりして切る。
ものすごくくっつきやすい生地なので、打ち粉をたっぷりして切る。
どうにか麺になってくれた。
どうにか麺になってくれた。
茹でて冷水で締める。
茹でて冷水で締める。
そんなこんなで凉皮の残りをベースにした麺が完成。これをあえて凉皮と同じように食べてみようじゃないか。
食べたことのない麺肌だ。
食べたことのない麺肌だ。
一度捏ねた生地(しかも水の中で揉んである)に無理矢理小麦粉を混ぜ込むという製法のためか、ガラパゴス諸島に住む爬虫類みたいに凹凸だらけの独特の麺肌。これがすすった時に唇への官能的な刺激となる。

そして歯ごたえはプルンプルンのクニュンクニュン。あれ、擬音にすると凉皮と同じになるな。

凉皮とこの麺、表面の質感はまるっきり違うんだけれど、その味はどこか似ていた。強制的に澱粉とグルテンに分けられたけれど、元々は同じ小麦粉だから味が似ていて当然か。

別の環境で育てられた兄弟が、大人になって再会したらやっぱり似ていたみたいな話だろうか。どっちも美味しく成長してくれて満足だ。

凉皮作り、おもしろかった。普通はそのまま使う小麦粉を、澱粉とタンパク質に分けて調理するという発想が新鮮だった。

たぶん片栗粉とかコーンスターチを使えば、凉皮に似たものがあっという間にできるかもしれないが、あの作る工程の涼しさがあってこその凉皮だ。

小麦粉が1キロもあれば、凉皮も高タンパク麺も作り放題の食べ放題。手間を楽しめる人にはお勧めの料理だと思う。
澱粉が溶けた凉皮の素をヨーグルトの容器に入れておくと、とっても紛らわしい。
澱粉が溶けた凉皮の素をヨーグルトの容器に入れておくと、とっても紛らわしい。
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