低温調理とは
50℃～70℃くらいの低い温度で肉や魚を料理して、雑菌や寄生虫は死滅しているけれどタンパク質は固まりきっていない絶妙な状態を作り出す調理法。煮え切らないというとたいていネガティブな意味でとられるのだが、あえてそれを作り出すんである。
火は通っているので生ではないけれど、温度次第では比較的それに近い食感で食材を賞味することができる。
やり方は簡単で、調理したい肉をジップロックなどに密封して、一定の温度に保たれたお湯に入れておくだけの単純な調理法である。単純なくせに、専用の調理器具はなかなかに高い。
最近でこそ安価な後発品が普及し始めているけれど、私がこれを自作した数年前はこの「湯の温度を一定に保つ」器具が2万円くらいしていた。
とにかく安く済ませたかったというのが自作の動機だったのである。
サーモスタット（と付属の温度計）、電源コード、ヒーター、ウォーターポンプ。電源以外は全て熱帯魚の飼育に使う製品。自作と言いつつ、やったことは実質これらをつないだだけである。費用はたぶん3000円くらい。
あまりに簡単すぎて自分で作っていて不安になるくらいだったので、サーモスタットと各々の機器をつないでいる部分が水に濡れないように百均で買ったタッパーに埋め込んでみた。
低温調理した肉はジューシーで美味しい
低温調理では食材にゆっくりと熱が通っていくので時間がかかる。でも準備さえしてしまえばあとはほっておくだけなので、忙しい人や無精者に最適な調理法である。
自作低温調理器の構成は熱帯魚の飼育設備のそれとほとんど同じなのに、今は水槽の中を肉が泳いでいる。これで火事でも起こそうものなら立派な「現場猫案件」として報道されるのかしらと、ふと思ったりした。
写真は撮り忘れたけれど、2時間たって取り出した肉に温度計を刺してみたところちゃんと中まで60℃になっていた。とりあえず、滅菌完了とみなした。
後から知ったことだが、厚生労働省が出している基準では中心部が63℃以上の状態を30分以上維持すれば安全とみなされるそうだ。本来はもう少し温度を上げた上でこまめに肉の温度を測定した方がよいだろう。
完成した料理は芯までちゃんと温かいのにネトッとした生っぽさを維持しており、なんとも背徳的な美味さだ。
友人にご馳走したところ
「美味しい！オオカミになってシカの後ろ足にかじりついてるみたい！」
と言って喜んでいた。野生に戻ったかのような感想なので笑ってしまった。
飼い猫におもちゃを与えると、野生の狩猟本能をむき出しにして夢中になることがあるだろう。低温調理器はあれと同じ状態に人間を導いてくれる、夢の先祖返りツールなのである。
