特集 2019年2月5日

平成最後のキッチン革命「酒蒸し法」

1ヶ月ほど前、ふらりと入ってみた場末酒場の壁に、「鶏の酒蒸し」なるメニューを見つけました。
「あれ? 酒蒸しってアサリ以外にもあるんだっけ?」と興味を持ち頼んでみると、届いたものは、見た目はバンバンジーのタレなしバージョンという感じの、そっけない蒸し鶏。
これを一口食べてみて衝撃を受けました。
シンプルに、ものすご〜く美味しい!
たぶん味付けは塩味のみなんですが、鶏の旨味が異常に濃い!
思わず女将さんに、「これ、美味しいですね。どこかのブランド鶏ですか?」と伺うと、「ううん、普通にスーパーで買ってきた鶏よ」とのこと。

え? じゃあこのうまさの秘密は「酒蒸し」のほうにあるのか!?
しばらく試行錯誤してみたところ、酒蒸しの無限の可能性の扉が開いてしまったので、経過をお知らせします。

1978年東京生まれ。酒場ライター、他。酒カルチャー雑誌「酒場人」監修をはじめ、いろいろとやらせてもらってます。

前の記事:海の幸 vs 山の幸 ご飯のおともしょっパフェ対決


まずは酒蒸しを作ってみよう

とはいえ、アサリならともかく、鶏の酒蒸しなんてこれまでに作ったことがありません。
まぁいいや、ダメもとで1回やってみよう、とにかく酒で蒸せばいいんだろう、という単純な思考から、

1.鶏肉の表面にまんべんなく塩を振り、数分間おく

2.皮目を下にフライパンに置き、6分目くらいまで浸るほどの日本酒を注ぐ

3.フタをし、強めの中火で煮込む

4.水気がすべてなくなったら完成

※今回の記事では、すべて一升1000円ほどの、紙パックの純米酒を使用しています

はい、これが今回の基本になりますので、「人生において余分な情報を1mmたりとも脳にインプットしたくない!」という方以外は、いったん覚えておいてください。
まぁ、そんな人がデイリーポータルZを読んでいるかどうかは、はなはだ疑問ですが。

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オーソドックスに鶏もも肉でいきます

肉の厚みにもよりますが、10数分くらいでしょうか。
たまに様子を見つつ、音が「グツグツ」から「パチパチ」に変化してきたらそろそろ。

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パカッ!

おおー、なんかいい感じに見えるぞ!

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皮目には適度な焦げ目

あれ? いきなりいい予感がしてきましたよ。
適度な大きさにカットし、出会った酒場にならって、リーフレタスの横にちょんとマヨネーズを絞り出し、鶏肉を並べていきます。

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人生初の鶏の酒蒸し、完成!

これがまぁ、結論、めっっっちゃくちゃうまかったんですよ。
我がことながら思わず、「あれ? これ、どっかのブランド鶏だっけ?」と思わずパッケージを確認し直してしまうほど(普通のスーパーの鶏でした)、濃厚な鶏の旨味。
ふわりふわりと柔らかいんだけど、それだけじゃない、適度な弾力。

どうやら酒蒸しには、素材の旨味を引き立てつつ、全体をふっくらと柔らかく仕上げる効果があるようです。
※料理に関しては基本自己流なので、想像

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たまらぬ
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