まずはアジを釣ってくる
アジラーメンをつくるには、なにはなくても新鮮ピチピチなアジが必要。そういうことなら仕方がないということで、さっそく釣り船を予約してアジ釣りへ。
というのは口実で、単に釣りに行きたかっただけだ。
さっぱりとしたうま味を味わう魚骨ラーメンのダシに使うアジは脂の乗った浅場の根付きアジよりも、流れの速い深場育ちの筋肉質アジがいいだろうということで、神奈川県は大津沖の「走水」と呼ばれるポイントでアジを釣る。
というのは偶然で、適当に選んだ釣り船屋が向かった先がそこだった。
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アジの骨でダシを取る
クーラーボックスでしっかりと冷やして持って帰ってきたピッカピカのアジをさっそく三枚に下ろし、いつもは捨ててしまう中骨、頭、腹骨、ゼイゴなどを全部大事に取っておく。
捨てるのはウロコと内臓だけ。期せずしてロハスだ。
鍋にお水と少しのお酒、生姜のブツ切り、昆布一切れ、そして大事なアジのアラを入れ、１時間ほど煮詰めていく。
ここで味噌を溶かしたら美味しいおみそ汁の完成なのだが、今日はもっと濃くダシを出してラーメンにするので、さらに木べらで骨をガツガツと潰して味を絞り出す。
豚骨スープのように白濁したスープをザルで濃したらベースは完成。この状態で味見をしても、海魚の持つ塩分だけで十分に美味しい。
釣りのあとの魚汁は、マラソンあとのポカリスエットみたいに一気のみできる。
とはいってもこれだとラーメンのスープとしては薄味。ここで肝心の味付けだが、これ次第で食べたときに、「アジだけに味がいい！」となるか、「アジなのに味台無し…」となるのか、どっちのダジャレに転ぶかが変わってくるので気が抜けない。
ここに麺が入ることを考えて、塩、胡椒、醤油で少し濃いめで味を決める。
