特集 2018年4月2日

なぜ明太子が博多名物なのか、ふくやの社長に聞いてみた

明太子を作った男、川原俊夫の孫に話を聞いてきました。写真提供:ふくや
明太子を作った男、川原俊夫の孫に話を聞いてきました。写真提供:ふくや
福岡出身の友人に「明太子ってなんで博多の名物なの?原料のタラって北の魚だから九州じゃ獲れないでしょ」というような話をしたところ、「じゃあ同級生の川原君が詳しいから、取材してきなよ~」という流れになった。

明太子が博多名物たる所以、一生知らなくても困らないような気もしたのだが、もしかしたらクイズ番組に出て答えることがあるかもしれない。せっかくなので川原君に話を伺ってくることにした。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:うどんの生地を踏むロボット、ふみちゃんは鳥取にいた!

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川原君はふくやの社長だった

埼玉県出身の私の中で、博多名物といえば豚骨ラーメンと明太子なのだが、なぜ明太子は博多名物なのだろう。そもそも辛いタラコ(雑な認識)が明太子っていう呼び名のルールもよくわからない。

そんな素朴な疑問を解決するため、ネットで明太子の歴史を検索するのではなく、福岡行きの航空チケットを調べて、一路福岡市へと向かった。
この明太子、浮いてるな。
この明太子、浮いてるな。
やってきたのは博多の中洲。明太子屋の老舗、ふくやの中洲本店である。

博多という地名を、福岡県博多市だと思っていたが、福岡県福岡市博多区だったくらい福岡について知識がないので、明太子の知識もぜんぜんだ。

失礼ながらふくやという社名も、そこの明太子が一番おいしいよと友人から聞いたことがある程度。川原君から取材として成り立つだけの話を聞けるか、大変不安である。
東京でいったら歌舞伎町みたいな歓楽街にある、ふくや中洲本店。
東京でいったら歌舞伎町みたいな歓楽街にある、ふくや中洲本店。
「すみません、川原君をお願いします」
「すみません、川原君をお願いします」
お話を伺った川原くん。いや川原さん。
お話を伺った川原くん。いや川原さん。
友人の高校の同級生である川原君は、昨年ふくやの代表取締役社長に就任した、川原武浩さんだった。ふくやは平成27年度の売り上げが149億円という大企業である。いや、もちろん川原君は社長だってわかった上で来たんだけど。

紹介してくれた友人曰く、ふくやが明太子の元祖らしいので、川原さんこそ明太子の疑問を聞くのには一番ふさわしい方。

だからってこんな軽い調子でインタビューをして大丈夫なのだろうかとも思うのだが、もうここまで来てしまったので、じっくりと話を伺わせていただこう。

明太子のルーツは韓国の明卵漬

さっそくですが、明太子のルーツを教えてください。
もともと福岡県の朝倉に川原家の本家があったのですが、三男だった私のひいおじいちゃんが家を継げないからと、当時日本領だった韓国の釜山(プサン)に渡って、海運業と商品販売をしていました。そしてふくやの創業者となる祖父の俊夫が大正2年に釜山で生まれ育ち、祖母の千鶴子と結婚し、満州の新京で新生活をはじめたものの、徴兵されて激戦地 だった沖縄の宮古島で終戦を迎えました。なんとか生きて帰って、満州から引き揚げてきた家族と福岡で居を構えて、ここ中洲で食料品店を始めたのが昭和23年です。
なんだかドラマチックなストーリーから始まった明太子の歴史。ドラマや映画になりそうな話だと思ったら、すでに『めんたいぴりり』というテレビドラマとなり、さらには映画化も決定しているそうだ。
昭和15年前後、軍隊時代の川原俊夫。写真提供:ふくや
昭和15年前後、軍隊時代の川原俊夫。写真提供:ふくや
当時は仕入れられればなんでも売れる時代ではあったのですが、ただものを売るだけではなく、オリジナル商品がないと差別化できない。たまたま年末にタラコ(塩漬けにしたスケトウダラの卵巣)が仕入れられたので、正月休みを使って、釜山でよく食べた『明卵漬(ミョンランジョ)』を作ってみようと思ったのが、明太子が生まれたきっかけです。
後述する『ハクハク』の展示から、明太子の原材料となるスケトウダラ。博多周辺ではほとんど捕れないけど、なぜか博多の名物となっている。
後述する『ハクハク』の展示から、明太子の原材料となるスケトウダラ。博多周辺ではほとんど捕れないけど、なぜか博多の名物となっている。
明卵漬はスケトウダラの卵巣を塩と唐辛子、ニンニクや胡麻などと発酵させたもので、今の明太子というよりは、チャンジャに近いものだったみたいです。
スケトウダラの胃や腸で作ったものがチャンジャで、卵巣で作ったものが明卵漬なんですね。
韓国にもともとあった明卵漬を再現しようとしたけれど、博多の人の口にはちょっと合わなかったようです。周りの意見を聞いていくうちに、今のような調味液に漬けこむ製法の明太子が生まれました。
韓国の明卵漬。写真提供:ふくや
韓国の明卵漬。写真提供:ふくや
ややこしいのが今の韓国に伝統的な明卵漬はほとんどなくなってしまって、日本風の明太子ばかりなんです。若い韓国人からは「韓国の明太子が日本にもあるのか」と言われるのですが、一周回って文化が行き来をした結果なんですよ。
唐辛子が日本を経由して韓国へと伝わり、スケトウダラの卵巣を唐辛子などと漬けた明卵漬が生まれて、それを元に日本の博多で明太子が誕生し、韓国でもふくやで生まれたスタイルが当たり前のように食べられているということなのか。

うおー、ぐるぐるまわる食文化。
取材が決まった頃、ちょうどオリンピック観戦で友人が韓国にいっていたので、現地の明太子を買ってきてもらった。
取材が決まった頃、ちょうどオリンピック観戦で友人が韓国にいっていたので、現地の明太子を買ってきてもらった。
韓国の明太子。確かに日本で食べる明太子と同じものだった。
韓国の明太子。確かに日本で食べる明太子と同じものだった。
明太子の語源は、韓国語で明太(ミョンテ)がスケトウダラ。それで当時の日本人がタラコは明太の卵だからと『子』をつけて、明太子という造語を作ったようです。
筋子とか数の子みたいに、子をつけたんですね。
明太子はもともとタラコを差す言葉なんです。だから祖父は味付きのタラコということで、『味の明太子』って呼びました。後に他のメーカーさんが作った時に、(唐)辛子漬けのタラコだから辛子明太子と名付けたのが普及し、今では明太子といえば、辛い調味液に漬けたものとなりました。
ふくやでは今も辛子明太子ではなく、味の明太子という商品名で販売している。
ふくやでは今も辛子明太子ではなく、味の明太子という商品名で販売している。

なかなか売れなかった明太子

昭和24年の1月10日から『味の明太子』を売りだしたんですが、当初はなかなか売れませんでした。タラコは元々塩辛くて、焼いて食べることが多かったんです。それを生で、しかも唐辛子の液に漬けたものを食べろと言われても、ウェーっていう感じだったと思います。それがサンマ1匹10円の時代に100グラム120円ですよ。売れる訳ないですよね。まわりの反応は、辛すぎる、気持ち悪い。食べてみてよって配っても、お酒や水で洗って辛味をとった上で、焼いて食べていたそうです。
戦後すぐの日本人には、刺激的過ぎたんでしょうか。それがよくここまで売れるようになりましたね。
調味液に隠し味を加えたり、唐辛子のブレンドを変えたり、味の試行錯誤を繰り返し、ようやく売れるようになったのは発売から10年後です。明太子は祖母が好きだったんですよ。ばあちゃんも韓国で生まれて釜山で明卵漬を食べて育ったから。祖父がここまで明太子にこだわったのは、「うちの母ちゃんが好きだし、いっちょうまいのを作ってやるか」っていう想いだったのかもしれません。
昭和31年の川原ファミリー。一番右が祖父の俊夫、その左が祖母の千鶴子。写真提供:ふくや
昭和31年の川原ファミリー。一番右が祖父の俊夫、その左が祖母の千鶴子。写真提供:ふくや
奥さんに美味しい明太子を食べさせたくて、売れない商品の開発を10年間も続けたと。泣けますね。
喜ばせるためか、怒られないためかはわかりませんけど。まあ祖母は味にやかましい人でしたね。味見役はずっと祖母でした。祖父はいろんな味の実験をしていたみたいで、その余り物を食べさせられていた私の父や叔父は、毎食毎食、思いつきで作った変な味の明太子がでてきて、嫌だったといってます。

ふくやの名物から博多の名物へ

このような苦労の末に誕生した明太子が、ふくやの看板商品にとどまらず、博多を代表する名物にまで成長した理由がおもしろかった。
ようやく口コミで売れるようになると、中洲市場にあったふくやの店頭に、大行列ができるようになりました。店は入り口から4軒目の左側にあったんですが、市場の入り口が2か所あり、うちはメインの入り口側ではなく、おまけの入り口から4軒目。お客さんが間違えて、メイン側の4軒目にある『いとや』さんに買いに行っちゃうんですよね。もう大概にしてくれと。『四軒目の間違い』です。
あ、『三年目の浮気』みたいに言いましたね。
いとやさんには毎回ふくやはあっちだよと案内してもらっていたんですが、もうふくやの明太子を卸してもらって、うちでも売らしてくれと言われました。そうしたら祖父が、そんなこといわずに自分で作ったらいいじゃないかと、明太子の作り方やタラコの仕入れ先を教えたんです。もちろん秘伝の調味液の味付けだけは秘密にしましたが。
創業当時の中洲市場。これが『四軒目の間違い』の事件現場なのか。地図提供:ふくや
創業当時の中洲市場。これが『四軒目の間違い』の事件現場なのか。地図提供:ふくや
その次はお隣の店。ふくやに行列ができちゃって、隣の『向(むかい)』さんの入り口をふさぐんですね。邪魔だからなんとかしてくれと話があって、じゃあそっちでも明太子を作ればいいと教えたのが二軒目です。
お隣なのに向さん……。
さらにタラコの仕入れ先だった、現在の『かねふく』さんも作り始めたり、そんなノリでいろんなところに広がったことで、明太子はふくやだけの商品としてだけではなく、博多を代表する名物に成長しました。
博多駅のお土産物売り場には、明太子だけのコーナーがあった。
博多駅のお土産物売り場には、明太子だけのコーナーがあった。
なんだかすごい話ですね。でもここまで明太子屋さんが増えちゃうと、どこで買ったらいいのかお客さんは迷うと思うのですが、ふくやが元祖だぞっていうアピールとかはしないんですか?
確かに元祖ですけど、元祖とは名乗っていませんし、特許もとっていません。祖父が名乗ってどうなるんだといっていたので、今でもそういうことは言わないようにしています。元祖だろうがなんだろうが、美味しいところが支持されるだけ。初めに作ったというだけだったら、100年経ったらどこも一緒だろうと。創業100年と110年に何の違いがあるだという考えでしたね。

ふくやの『味』へのこだわり

それでは元祖を名乗らなくても売れ続けている、味のこだわりを教えてください。
一番こだわるのは素材です。ふくやで使うタラコは、未成熟でもなく、完熟しすぎたものでもない、ちょうど良いサイズのものだけ。それをオリジナルのレシピで塩蔵したものが、さらに選別やチェックを経て、ふくやの明太子になります。うちはかなり原料に対する基準が厳しいので、納品する業者さんも、ふくやに納品してますっていうのがプライドというか。他社と取引する場合も、それだったら大丈夫ということになるようですね。
本社一階の中洲本店には試食がたくさん用意されているというので、自慢の明太子を食べさせていただいた。
本社一階の中洲本店には試食がたくさん用意されているというので、自慢の明太子を食べさせていただいた。
そこには理由がありまして、ふくやの明太子はあんまりゴテゴテと味付けをしていないんです。ベースの素材が悪いとごまかしようがないので、魚卵の臭みが出ていないフレッシュなタラコじゃないと商品にならない。うちは調味液に漬けるのは一日から二日までで、長くは漬けません。それを超えると旨味が抜けていってしまう。
これでも商品の一部。明太子ってこんなに種類があるのか。
これでも商品の一部。明太子ってこんなに種類があるのか。
素材の持つ旨味の中には嫌味もあるんですね。この嫌味を全部抜こうとすると旨味も抜けてしまう。嫌味を上手に追い出して、旨味を残して食べるのがいいのですが、どこで止めるのかが肝心です。最初の素材に嫌味が多いと、どうしても上から乗せた味が中心になっていくんですね。それならふくやの明太子じゃなくてもいいんじゃないの?と。あくまでうちの場合はそうしているっていう話ですけど。
元の素材がいいから、シンプルな味付けで勝負できると。
ちゃんと狙ったようにできた明太子は、断面を見るとわかると思いますが、内側と外側で味が違うんです。 食べた時に段階的に味が変化していくんですね。肉でも上手にレアで焼けたものは、外はカリッとしていて中は肉汁がたっぷりでジューシーじゃないですか。この味のグラデーションが出ないと、べたっとした味になってしまって、我々はあんまり好きじゃないんです。
外側は調味液の味が程よく染み、中側はタラコの味を残したこだわりのグラデーション。
外側は調味液の味が程よく染み、中側はタラコの味を残したこだわりのグラデーション。
調味液には酒類を使いません。他社ではお酒やみりん、醸造アルコールなどを使っていると思うんですが、アルコールでタラコの臭みを消すと、どうしても唐辛子の風味も消えてしまいます。元々のタラコが良ければ、そういったもので消す必要もありませんから。
なるほどー。
今後も明太子のメーカーが増えるのは大歓迎です。その時々で流行りの味が出てくるんですけど、一回よその明太子を買われても、しばらくすると戻ってきてくれるというのが、ふくやの味。食べ飽きないというか、この味がベースであり原点なんです。秘伝の調味液の作り方は会長と工場長しか知らなくて、実は社長の私もまだ教えてもらっていないのですが……。

家庭用と贈答用は何が違うの?

主夫目線の質問で恐縮ですが、家庭用と贈答用って値段がだいぶ違いますけど、何が違うんですか?
うちの場合は、材料の質に大きな違いがあるということはありません。質の悪いものは仕入れませんから。一番の違いは、皮が切れているか、切れていないか。 これは見た目の問題だけではなく、切れてしまうと、そこから調味液が余計に染み込んでしまうので、味のコントロールが厳密にできないからです。贈答用の方が、我々の狙った味になっています。
おおお、納得の答えです。
魚卵には産卵口という放卵用の穴があるのですが、ここが大きすぎるものも調味液を吸い過ぎるので、贈答用としてはNGです。 下になるので見えない部分ですが、味の仕上がりに影響があるので。家庭用でも充分美味しいですが、たまに贈答用を食べてみると、やっぱり違うってなると思いますよ。
贈答用はなかなかのお値段ですね。
贈答用はなかなかのお値段ですね。
私より味覚の鋭い官能検査員というのが工場にいまして、彼らが食べて納得しない場合は、容赦なく家庭用や加工用に回します。これくらいいいんじゃない?っていうときも容赦ないんで怖いですよ。
社長も恐れる官能検査員だ。ところで明太子の味って、時代に合わせて変わっているんですか?
昔は冷蔵ではなく常温保存だったこともあり、塩分濃度が8~12%と高かったんです。時代に合わせてお客様の嗜好が変わっていくため、そのまま味を変えないと、塩辛いという声が増えていく。そこでアンケート結果なども踏まえて味付けを調整してきたことで、今は4%を切ってます。私は月に1キロくらい明太子を食べていると思いますが、コレステロール値も尿酸値も正常ですよ。
時代に合わせて塩分が下がっているのは、塩鮭や梅干しと一緒ですね。
昔はおかずが少ない中で、どれだけご飯が食べられるかが良い副菜の条件でしたので、塩辛いものが多かったんでしょう。 一切れあればご飯三杯みたいな。ただ昔の塩辛い明太子を懐かしむ人もいらっしゃいますので、国産タラコと無殺菌唐辛子を使った、創業当時に近い味の『復刻』という商品も出しています。これをご飯に薄ーく伸ばして食べるとうまいんですよ。
今はハクハクに勤務している、初代社長の頃からの社員であり『復刻』の開発に携わった橋田さん。復刻、ものすごくご飯がすすむ味で超好みでした。
今はハクハクに勤務している、初代社長の頃からの社員であり『復刻』の開発に携わった橋田さん。復刻、ものすごくご飯がすすむ味で超好みでした。

イタリアから明太スパゲティが逆上陸するかもしれない

韓国以外の海外でも、明太子は食べられているんですか?
海外に持っていって明太子をいきなりみせると、悪い意味でウォーっとなります。『ディスカスティング!=むかつく、気持ち悪い』って感じですよ。明太子の形を見て美味しそうって思うのは、日本でそういう文化で育っているからなんです。
博多で最初に明太子を発売した時のお客さんと似た反応ですね。
外国でも受けそうなチューブ状になった明太子『ツブチューブ』も試食できる。とろろ入りがおいしかった。
外国でも受けそうなチューブ状になった明太子『ツブチューブ』も試食できる。とろろ入りがおいしかった。
もう味の問題以前。『内臓だ!きもい!』ってなるので、海外では粒状のものしかヴィジュアルイメージとしても出さないですね。粒ならキャビアなどもあるので、多少抵抗感が減るみたいです。現在の販売先は、台湾、香港、シンガポールなどですが、ヨーロッパ上陸も狙っています。イタリアやスペインは魚卵をけっこう食べますし、ボラやマグロの卵で作ったボッタルガというカラスミに近いものをパスタにして食べるので、明太スパゲティもいけるんじゃないかなと。
まさかのイタリアで明太スパ!
本場に明太スパゲティがないために、日本の高級イタリアンに『明太子を使いませんか?』って営業しても、『帰れ!うちは本格イタリアンだぞ!』っていわれちゃうんで。何十年後かにイタリアの若者から、『なにいってんの、明太スパゲティはイタリアの料理だぜ』って言われたいですね。
レギュラーの13.5倍辛い辛皇(ホットエンペラー)を試食して苦しむ社長。「うわー。これがなかなか……クセになるんです!」
レギュラーの13.5倍辛い辛皇(ホットエンペラー)を試食して苦しむ社長。「うわー。これがなかなか……クセになるんです!」
といった川原君、いや社長の話を踏まえて、後日ハクハクの見学へと向かったのだった。
ありがとうございました!
ありがとうございました!

ハクハクでめんたいこ工場を見学した

ハクハクとは、ふくやのめんたいこ工場と一体化した施設で、「博多の食と文化の博物館」とのこと。これが想像以上に盛りだくさんの内容で、うっかり3時間以上も滞在しまった。

施設の詳細は訪れた人のお楽しみということで、ここではザーッと写真とキャプションで紹介します。
これがハクハク。最寄は吉塚駅だけど、博多駅からタクシーで1500円弱だったので、人数がいるならタクシーでの移動がオススメ。
これがハクハク。最寄は吉塚駅だけど、博多駅からタクシーで1500円弱だったので、人数がいるならタクシーでの移動がオススメ。
ふくや発の人気ゆるキャラ、かわりみ千兵衛さんがお出迎え。
ふくや発の人気ゆるキャラ、かわりみ千兵衛さんがお出迎え。
ふくやのこだわりが学べる解説付きの工場見学ツアーが楽しい。
ふくやのこだわりが学べる解説付きの工場見学ツアーが楽しい。
塩蔵されたタラコを秘伝の調味液に漬けこむ工程を見学。 ピンクや青のエプロンは計量が素晴らしく速い人の証。
塩蔵されたタラコを秘伝の調味液に漬けこむ工程を見学。 ピンクや青のエプロンは計量が素晴らしく速い人の証。
重さが微妙に違う明太子を組み合わせて、規定の重さに揃えるという、地味だけど難しい作業。
重さが微妙に違う明太子を組み合わせて、規定の重さに揃えるという、地味だけど難しい作業。
その作業を体験するコーナーもあるよ。
その作業を体験するコーナーもあるよ。
明太子の味が染みた調味液は、缶詰などに再利用されるそうです。
明太子の味が染みた調味液は、缶詰などに再利用されるそうです。
明太子を作った男、川原俊夫ヒストリー。
明太子を作った男、川原俊夫ヒストリー。
中洲市場にあったふくやの再現コーナー。最初から明太子がメインの店ではなかったのだ。
中洲市場にあったふくやの再現コーナー。最初から明太子がメインの店ではなかったのだ。
同じポーズで記念撮影。
同じポーズで記念撮影。
人気コーナーの『my明太子手作り体験』。
人気コーナーの『my明太子手作り体験』。
いつも食べているタラコとぜんぜん品質が違う気がする。この繋がっている部分にある穴が産卵口かー。
いつも食べているタラコとぜんぜん品質が違う気がする。この繋がっている部分にある穴が産卵口かー。
秘伝の調味料や唐辛子、さらには市販品には入っていない胡麻などを加えて、オリジナルのマイ明太子を作ってお土産にできる。
秘伝の調味料や唐辛子、さらには市販品には入っていない胡麻などを加えて、オリジナルのマイ明太子を作ってお土産にできる。
『ハクハク味覚チャレンジ』なんていうコーナーも。
『ハクハク味覚チャレンジ』なんていうコーナーも。
薄く味のついた水を飲んで、その味を当てるという試験。意外と難しく、同行いただいた方(大人)も間違えてました。
薄く味のついた水を飲んで、その味を当てるという試験。意外と難しく、同行いただいた方(大人)も間違えてました。
明太子を食べて、その商品名を当てるというテストもある。中洲本店でどれも試食したはずなのに間違えたよ。
明太子を食べて、その商品名を当てるというテストもある。中洲本店でどれも試食したはずなのに間違えたよ。
ちょっと悔しい中級バッジをいただいた。
ちょっと悔しい中級バッジをいただいた。
博多の祭りや文化を学べるコーナーも充実。
博多の祭りや文化を学べるコーナーも充実。
縁日にあるという憧れのサメ釣りを初体験。
縁日にあるという憧れのサメ釣りを初体験。
3D映像でみる祇園山笠。なんだか博多の街がすごいことになっていた。
3D映像でみる祇園山笠。なんだか博多の街がすごいことになっていた。
博多滞在中に2度食べたゴマサバがとてもおいしかったです。
博多滞在中に2度食べたゴマサバがとてもおいしかったです。
オリジナルの明太子メニューが楽しめるフードコーナーも。
オリジナルの明太子メニューが楽しめるフードコーナーも。
明太子とマヨネーズが入った『明太焼もち』と、明太子とスケトウダラフレークの入った『博多めでたいもち』。近所のコンビニにも置いてほしい。
明太子とマヨネーズが入った『明太焼もち』と、明太子とスケトウダラフレークの入った『博多めでたいもち』。近所のコンビニにも置いてほしい。
ふくやの明太子を使った『明太フランス』がうまい。フランスでも売って欲しい。
ふくやの明太子を使った『明太フランス』がうまい。フランスでも売って欲しい。
間違いのないうまさ、『とりから明太味』。取材なのにビールを飲みそうになった。
間違いのないうまさ、『とりから明太味』。取材なのにビールを飲みそうになった。
『ちょこっと白ごはん』をいただいて、やっぱり明太子には白飯だよなと頷く。
『ちょこっと白ごはん』をいただいて、やっぱり明太子には白飯だよなと頷く。
粒のプチプチ感がたまらん!
粒のプチプチ感がたまらん!
インスタ映えするかぶりものコーナーも。こりゃ絶対に殴られないヘルメットだな。
インスタ映えするかぶりものコーナーも。こりゃ絶対に殴られないヘルメットだな。
お土産コーナーももちろん充実の品揃え。オリジナルグッズなども多数あり。
お土産コーナーももちろん充実の品揃え。オリジナルグッズなども多数あり。
中洲本店と並んで試食できる種類がとっても多い。
中洲本店と並んで試食できる種類がとっても多い。
ハクハク限定の格安品もあるよ。
ハクハク限定の格安品もあるよ。
見返してびっくりした写真。なにやってんだ俺。
見返してびっくりした写真。なにやってんだ俺。
ということで、ハクハクが楽しかったよ自慢で恐縮です。

川原さんから話を聞き、ハクハクを満喫して、まんまと明太子が大好きになりました。


取材協力:ふくや ハクハク

明太子の話を聞いただけなのに、なんだかものすごいボリュームになってしまった。やはり現地に行って当事者に聞くと、 ウィキペディアには載っていないような興味深い話がモリモリと出てくる。

創業者の趣味が寄付と納税だったため、遺産がびっくりするほど残っていなかったという話も熱かった。
ツブチューブが想像以上にツブツブしていた。
ツブチューブが想像以上にツブツブしていた。
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