特集 2017年5月8日

台湾で食べた「米苔目」という麺を作りたい

このマシュマロみたいなフワクニュの不思議な麺を再現したい!
このマシュマロみたいなフワクニュの不思議な麺を再現したい!
台湾で食べた「米苔目(ミータイムー)」という麺が、今までに食べたどの麺とも違っていた。口に入れた時はフワフワなのに、噛むとクニュクニュとした歯ごたえがあって、まるでマシュマロを食べているようなのだ。

あの麺がどうしても食べたいので、どうにか再現できないかと調べたところ、とても意外な方法で作れることがわかった。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。(動画インタビュー)

前の記事:サッポロ一番塩らーめんをうまくする「捻り胡麻」の技法

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台北で出会ったすごい麺、米苔目

昨年訪れた友人達との台湾旅行最後の夜、別行動をしていた小松さんという麺好きの男性が、「すごい麺があったよ!あれは絶対に食べた方がいい!」と、興奮気味に教えてくれた。

なんでも日本では食べたことのないタイプの麺で、材料は米のようだが、ベトナムのフォーなどとも全く違うらしいのだ。
麺を勧めてくる小松さん。※写真とセリフはイメージです
麺を勧めてくる小松さん。※写真とセリフはイメージです
そうまで言われてしまったら、食べなかったら一生後悔するだろう。あるいはまたすぐに台湾に来なくてはならなくなる。

それもまた良しとも思ったが、どうやらその店は朝まで営業しているらしい。ならばと、もう夜中の一時を過ぎていたが、勇気を出して一人でその店までいくことにした。
台北市の繁華街にある高家荘。
台北市の繁華街にある高家荘。
その麺の名は、「米苔目」。台湾の言葉は全く分からないが、漢字の意味をそのまま受け止めると、ライスのコケのアイ。材料が米なんだろうなということしかわからない。それって本当に麺なのか。

注文の仕方がわからなかったので、店の前で10分ほど観察し、客側の導線を確認する。そして満を持して、指さしのみで注文をする。
これが例の麺らしい。
これが例の麺らしい。
お目当ての米苔目は、巨大なお釜の中で大量に煮込まれていた。

麺類は注文を受けてから茹でて(あるいは茹でて水で締めたものを温め直して)、伸びる前に提供するのが世界の常識だと思っていたら、こんな煮込み料理みたいなスタイルもあるのか。

まったく新しい食感の麺、米苔目

朱色のお椀に入って出された米苔目。帰国後に調べたら、ミータイムーと読むらしい。

とりあえずスープを飲んでみると、干しエビと鰹節のダシが効いたシンプルな塩味だ。緑の野菜はニラでいいのかな。
醤油が一切入っていない塩味のスープがうまい。
醤油が一切入っていない塩味のスープがうまい。

いよいよ麺を食べようと箸で持ち上げてみると、この時点で今まで食べてきた麺とは弾力が違っていた。なんだかムニョンムニョンとしているのだ。

心を落ち着けてすすってみると、まず麺の表面は滑らかでフワフワ。そして少し歯に力を入れると、クニュンとした独特過ぎる抵抗が返ってきた。モチモチではなくフワクニュ。

食べものの表現で「官能的」っていう言葉を安易に使うことは避けてきたが、今こそその時なのではないだろうか。チュルン。
これは確かに初めて食べる麺だわ。うまい!
これは確かに初めて食べる麺だわ。うまい!
小麦粉で作られた麺とはまったく違う歯ごたえと喉越し。まるでマシュマロで作った麺のようだ。材料は米粉がメインなのだろうけれど、どうしたらこんなフワクニュの麺になるのだろう。

麺を切ってその断面を確認してみると、大鍋でざっくりと煮込まれていたはずなのに、表面部分は透き通ったフワフワ、そして中央部分は白く芯を残してクニュクニュと、見事なセパレートになっていた。

そして中央が白いといっても、火が通っていないということではないという、なんとも不思議な麺なのである。
なんだこの夢のような食べ物は。
なんだこの夢のような食べ物は。
これがどれほどメジャーな料理なのかわからないが、日本で購入した台湾のガイドブックには米苔目は出ていなかった。

これほどインパクトのある麺なのに、まだ日本人にそれほど馴染みがないのは、麺料理であることがわからない料理名だからのような気がする。米苔目ってお粥かご飯かなと思うよね。
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勘だけで再現してみます

日本に帰国してから、台湾料理屋や外国の食材屋などをチェックしたのだが、米苔目はどこにもなかった。

ならば自作してみるかということで、用意したのはお米の粉である上新粉と、ジャガイモのでんぷんである片栗粉だ。

おそらく米粉になんらかのデンプンを混ぜて、あのフワクニュを実現しているのではという推測である。
とりあえあず日本の食材で作ってみます。
とりあえあず日本の食材で作ってみます。
分量がまったくわからないのだが、とりあえず上新粉2:片栗粉1:水3の割合で混ぜてみたところ、ドロンとした生クリーム状の液体になった。

小麦粉と違って、粘るとか、固まるという性質がまったくない。
デローン。
デローン。
このままでは水分が多すぎて麺になる気配はゼロだが、この柔らかさは想定内である。

一部の立ち食いそばや韓国の冷麺などは、生地に圧力をかけて小さな穴から出して麺にする、押し出し式の製麺機で作られるという話を聞いたことはないだろうか。

それをヒントに、練りエサをちょっとずつ出すのに使う、おかゆポンプという釣り道具で麺にしてみたいと思う。こいつはハリのない注射器のようなもので、これでチューっと押し出したものをお湯に落とせば、そのまま麺になるはずだ。
こいつが押し出し式の製麺機として使えるんじゃないかと、ずっと前から思っていたんですよ。
こいつが押し出し式の製麺機として使えるんじゃないかと、ずっと前から思っていたんですよ。

見事に失敗しました!

先端の穴が小さすぎたので少し広げてから、本体に生地を入れてグイッと押し出す。

ちょっとまだ細いようだが、ちゃんとニュルニュルと麺の形で出てくれた。これが固まってくれれば成功である。
ここまでは狙い通り!
ここまでは狙い通り!
だが麺になると思われた細い生地は、お湯に入った途端、パッと飛び散って消えてしまった。

雲散霧消とはこのことだ。根本的に何かが間違っているであろう大失敗である。
麺になれなかった生地達の残骸。なんかごめんな。
麺になれなかった生地達の残骸。なんかごめんな。
やはり自己流ではダメか。

小麦粉を使った麺作りなら、そこそこの自信があるけれど、米粉のまとまらなさにはお手上げである。
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ちゃんと本場の作り方で試してみよう

仕方がないのでレシピを検索。米苔目の詳しい作り方なんて、ちょっと調べたくらいでは見つからなかったが、なんやかんやで台湾のサイトがいくつか出てきた。台湾で食べた料理なのだから、そりゃ台湾のサイトに載ってるよなと納得。ここがわかりやすかった。

ただ言葉は当然わからない。それでもなんとか意味の分かる漢字を拾い集めて組み合わせ、今度こそはあの麺を作ってみたいと思う。
友人達がやっている「うどん会」というサークルの集まりがあったので、その横でこっそり作らせていただいた。
友人達がやっている「うどん会」というサークルの集まりがあったので、その横でこっそり作らせていただいた。
スープは舌の記憶を頼りにして、干しエビを煮てダシをとり、そこにたっぷりの鰹節とちょこっとの唐辛子を加え、塩と多めの化学調味料で味をつけた。

うっかり目の前にあっためんつゆも入れてしまったが、だいたい方向性はあっていると思う。
干しエビって蝦の米って書くのか。
干しエビって蝦の米って書くのか。

これが(たぶん)正しい米苔目の材料だ

台湾のサイトで調べた米苔目の材料だが、使用する米粉は「在來米粉」というもので、これは粘りの少ないインディカ米を粉にしたものらしい。なるほど、食べる米によって米粉の材料も違うのか。そりゃそうだ。

日本の米粉はジャポニカ米で粘りが強いため、あの歯切れのよい弾力にはならないのだろう。前回はそれ以前の問題で失敗したのだが。
東南アジアの食品を扱う店で購入した在來米粉。
東南アジアの食品を扱う店で購入した在來米粉。
材料がうるち米ってなっているけど、もち米ではないよという意味なのだろう。タイ産だし、きっとタイ米(インディカ米)のはず。
材料がうるち米ってなっているけど、もち米ではないよという意味なのだろう。タイ産だし、きっとタイ米(インディカ米)のはず。
そして澱粉は、「樹薯粉」を使うのが正解のようだ。これは意味がわからなかったのだが、英語で「tapioka starch」と振り仮名が書かれている動画があったので、キャッサバという芋から作られるタピオカスターチのことらしい。
お菓子作りのコーナーなどに売ってます。
お菓子作りのコーナーなどに売ってます。
そういわれてみると、あの麺は確かにミルクティーとかに入っている丸いタピオカに食感が似ているかも。

日本でも冷凍うどんや懐かしの白いタイ焼きなど、モチモチ感を命とする食品に使われているらしいので、同じデンプンでも片栗粉とはちょっと違うんだろうな。

在來米粉の一部を水と混ぜて加熱する

材料が揃ったところでようやく麺づくりへと突入するのだが、その作り方は私が知っている製麺の知識と全く違うものだった。

まずは在來米粉50グラムと水160グラムを混ぜ、弱火で加熱しながら練っていく。なんだかホワイトソースでも作るみたいな作業だ。あるいはわらびもち作り。

蕎麦を打つときや餃子の皮を作る時に、お湯を使う場合はあるけれど、練りながら火に掛けるというのは聞いたことがない。
ごく弱火で練るという謎の工程。固まり出したら火から離すのがコツ。たぶん。
ごく弱火で練るという謎の工程。固まり出したら火から離すのがコツ。たぶん。
どこまで練ればいいのかよくわからないが、これくらいできっとばっちり。

粉よりも水の方が多いので、ノリのようなものができあがった。こういうノリ、障子を貼るときに使った覚えがある。
米苔目の「苔」って、海苔(ノリ)だからノリ? いや海苔だと海のアレだから全然違うか。
米苔目の「苔」って、海苔(ノリ)だからノリ? いや海苔だと海のアレだから全然違うか。
火を止めたら、そこに水を大さじ2杯いれて、在來米粉50グラムと、タピオカスターチ50グラムを加えてよく混ぜる。

こうして粉を二段階に分けて入れることに、一体どんな意味があるのだろう。
水を大さじ2杯。
水を大さじ2杯。
在來米粉とタピオカスターチを50グラムずつ加えて捏ねる。タピオカスターチが無い場合は日本太白粉(馬鈴薯澱粉=片栗粉)でもいいよというレシピもあった。
在來米粉とタピオカスターチを50グラムずつ加えて捏ねる。タピオカスターチが無い場合は日本太白粉(馬鈴薯澱粉=片栗粉)でもいいよというレシピもあった。
このように謎だらけの工程だったが、実際に粉を加えて練ってみると、謎はすべて解けた。
最初に作ったノリのおかげで、ちゃんとまとまっている!
最初に作ったノリのおかげで、ちゃんとまとまっている!
小麦粉ならグルテンというタンパク質の作用で水と捏ねるだけで固まるが、米粉にはグルテンがないので、冷たい水では固まってくれない。

そこで加熱をして粘らせたノリ状の米粉をつなぎにして、生地にまとめるという考えられたレシピだったのだ。

前回の失敗を思い返し、そりゃ水で捏ねただけじゃだめだよなと反省。
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ビニール袋で絞り出す

このまとまった生地をどうするかというと、麺棒で伸ばすのではなく、生クリームを絞る袋でニュイーンと出すのが正解だった。

なんだ、理屈としては私が前にやったおかゆポンプと同じじゃないか。えっへん。ただ生産性は悪いので、あくまで家庭料理としてのレシピなのだとは思う。

さてあとは絞るだけなのだが、なんと肝心の絞り袋を買ってくるのを忘れてしまった。そこで登場するのが、たまたまあったフリーザーバッグである。ようするにビニール袋だ。
これでもいけるんじゃないかな。きっといけるよね。
これでもいけるんじゃないかな。きっといけるよね。
生クリームは絞り袋がなくてもフリーザーバッグでデコレートできるというのを何かで読んだ気がする。ならば米苔目だってできるはずだ。

この袋に生地を入れて、角をチョコンと切ってギュッと圧力をかける。よし、もくろみ通りにムニュンと生地が顔を出してくれた。

まるで生クリーム、いやどちらかといえばラードのようだが、しっかり麺になってくれるだろうか。
これから麺を作るとは思えない光景だ。
これから麺を作るとは思えない光景だ。
鍋にお湯を沸かし、その上で構えたフリーザーバックに、いや俺流の絞り袋に力を込める。

バフゥ。
横から破れた。
横から破れた。
だめだ、1センチも麺ができることなく豪快に破れてしまった。

絞り出すために生まれてきた訳ではないビニール袋を、無理矢理使った俺が悪かった。

それでもやっぱり絞り袋を買いに行くのは面倒なので、今度は穴を大きめにして再チャレンジ!

慎重に押しながら、ちょっとずつ穴を大きくして、スムーズに出るサイズと圧力のバランスを感覚から導き出す。
ちょっと穴を大きくし過ぎた。
ちょっと穴を大きくし過ぎた。
ニュイーン。

麺の太さが伊勢うどんみたいになってしまったが、これくらい太くてもおいしいだろう。よしよしよし。

バフゥ。
また破けた。
また破けた。
はい、本日二回目のバフゥをいただきました。あーあ。

もう面倒なので、とりあえずこのまま二つの穴から絞り出すことにする。はて、私は何を作っているのやら。
あの日に見た白い雲のようだね。
あの日に見た白い雲のようだね。

なぜかトッポギができあがった

太いとか短いとか細かいことは無視するとして、浮いてきた麺からすくって水に入れて冷やし、用意しておいたスープに入れればできあがり。

なんだろう、この澄まし汁に入れたすいとんっぽさは。食べたことのない純和風料理になってしまった。
ギリギリ麺類といえなくもない。いやどうだろう。
ギリギリ麺類といえなくもない。いやどうだろう。
とにかく食べてみると、細い部分はかろうじて麺になっているが、太い部分が全然麺じゃない。かといって、すいとんでもなく、餅っぽさが全開だ。

これはどこかで食べたことがあるなーと頭をひねると、韓国料理のトッポギ(煮込んだ餅)の食感が思い当たった。

惜しい、目指した国と違う。おもしろい食べ物ではあるのだが、これは米苔目ではない。
台湾で本物を食べた小松さんに試食してもらったが、「これは違うでしょー」とのこと。ですよねー。
台湾で本物を食べた小松さんに試食してもらったが、「これは違うでしょー」とのこと。ですよねー。
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練り具合を変えて大成功!

鍋料理に最適であろうトッポギ風麺の作り方がわかったところで、そろそろ本気を出そうではないか。

さっきよりも最初のノリ状の米粉がもう少しゆるければ、きっとビニール袋でも絞れる生地になるはず。

あるいは丈夫な絞り袋を買ってくれば解決する気もするが、もう意地でも使わない。俺はこのフリーザーバッグで麺を作りたいのだ。
最初の加熱をこの段階でストップ!
最初の加熱をこの段階でストップ!
水と粉を足してこの状態。これならいける!
水と粉を足してこの状態。これならいける!
この生地をフリーザーバッグで絞り出せばいいのだが、せっかくなので寄り道をさせてください。
どうしてもおかゆポンプで麺を作ってみたいのよ。
どうしてもおかゆポンプで麺を作ってみたいのよ。
ニュイーン。お、これはいい感じ!
ニュイーン。お、これはいい感じ!
わー、白滝みたいな麺ができた!
わー、白滝みたいな麺ができた!
わー、味も白滝そっくりだー!
わー、味も白滝そっくりだー!
はい、うっかり白滝っぽい麺の作り方もマスターしたところで、今度こそフリーザーバッグで再開します。
ニュイーン。
ニュイーン。
ほらほらほら、今度こそ完璧なんじゃないですか!

この太さなら文句はないでしょう!
ビニール袋から絞っただけで、ちゃんと麺になっているだけでもすごいと思うんですよ。
ビニール袋から絞っただけで、ちゃんと麺になっているだけでもすごいと思うんですよ。
これならと自信を持って食べてみると、口が覚えている味だった。これだ。

あの台湾で食べたフワフワした外側部分までは再現されていないけれど、中心部分のクニュンとした歯ごたえは近い気がする。
「そうそう、こんな感じだった!」と小松さんも納得の味。
「そうそう、こんな感じだった!」と小松さんも納得の味。
本物を食べたのが半年以上前の話なので、記憶がちょっとあやふやだけれど、台湾の日本風ラーメンくらいは雰囲気がでていると思う。

いや、でもやっぱり滑らかさが違うかなー。
中心部分が白くなっている本場の麺のようには再現できず。あれってどうやるんだろ。
中心部分が白くなっている本場の麺のようには再現できず。あれってどうやるんだろ。

もっと世界の麺料理を学びたい

このように試行錯誤をしたからこそ、材料や工程が持つそれぞれの意味を、よく理解することができたかなと思う。本当に正しく理解しているか怪しいところもあるけどね。

また麺の太さが違うだけで、トッポギ風だったり、白滝風だったりと、まるで違う味わいになるのも面白かった。

米苔目は沖縄のにんじんしりしり用スライサー(しりしり器)みたいな道具で、生地を押し出して作る方法もあるらしいので、いずれはこちらも試してみたい。
台湾だとカキ氷とかにも入れるので、米苔目はデザートに加えても美味しいよ。
台湾だとカキ氷とかにも入れるので、米苔目はデザートに加えても美味しいよ。
ちなみに家に帰ってから、復習を兼ねて日本の米粉と片栗粉で同じようにつくってみたところ、見た目はほぼ同じものができた。

ただやっぱりジャポニカ米の米粉だと、和菓子のようなモッチリした歯切れと、ざらつきのある麺肌になってしまうようだ。
日本の食材で作った和風米苔目。これはこれで美味しいけどね。
日本の食材で作った和風米苔目。これはこれで美味しいけどね。

普段から麺棒やら製麺機やらで麺を作っている人間としては、特別な道具を一切使わずともビニール袋だけで麺ができてしまうという事実にびっくりだ。

作り方は意外と簡単だけど、粉の配合や捏ね具合、そして圧力の掛け方に茹で加減と、こだわるべきポイントはたくさんあるようで、あの店で食べた米苔目はやっぱりすごかったんだということを再認識した。とりあえず、また台湾にいきたいわん。
鼻からうどんが出ている人みたいな写真。
鼻からうどんが出ている人みたいな写真。
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