特集 2015年11月23日

豆乳に切干大根を入れるとヨーグルトが出来る

ヨーグルトの種菌が無くても切り干し大根でヨーグルトがつくれました。
ヨーグルトの種菌が無くても切り干し大根でヨーグルトがつくれました。
牛乳を乳酸菌で発酵させて作るヨーグルト。市販の種菌や、売られているヨーグルトを種菌として使うなどして家庭で作る方もいるでしょう。

先日、こんな話を聞きました。

「豆乳に切干大根を入れるとヨーグルトが出来る。」

えっ!本当ですか!
1972年生まれ。元機械設計屋の工業製造業系ライター。普段は工業、製造業関係、テクノロジー全般の記事を多く書いています。元プロボクサーでウルトラマラソンを走ります。日本酒利き酒師の資格があり、ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しているので、体力実践系、各種料理、日本酒関係の記事も多く書いています。(動画インタビュー

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> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 工業製造業系ライター 馬場吉成 website

ベジタリアンの間で流行っているらしい

この豆乳と切干大根で作るヨーグルトの話はベジタリアンの方から聞きました。ベジタリアンの間で流行っているそうです。

豆乳に市販のヨーグルトを混ぜて保温すれば一応ヨーグルトのように固まる事は以前試しています。

夏の自由研究。牛乳から色々作ってみよう!
この時は少し牛乳を混ぜてヨーグルトにした。調整豆乳でも一部は一応ヨーグルトのようになりました。
この時は少し牛乳を混ぜてヨーグルトにした。調整豆乳でも一部は一応ヨーグルトのようになりました。
しかし、ヨーグルトや市販の種菌を使わず、自然の菌を呼び込んで作るというのは初めて。しかも、菌の元となるのが乾物売り場に売っている切干大根。

本場ブルガリアにはサンシュという、別名「ヨーグルトの木」と呼ばれる木があって、その枝を入れることでヨーグルトを作るそうです

切干大根にもブルガリア菌やサーモフィラス菌が存在しているのでしょうか?

とにかく試してみる

本当にヨーグルトが出来るのか実際に試してみました。
材料は無調整の豆乳と切干大根。ヨーグルトを仕込む容器を用意。
材料は無調整の豆乳と切干大根。ヨーグルトを仕込む容器を用意。
作り方は通常のヨーグルトと変わりません。まずは豆乳を沸騰直前まで温め、殺菌した容器に入れて40度程度まで冷まします。
温度が高すぎると乳酸菌が死滅してしまうので温度管理は要注意。
温度が高すぎると乳酸菌が死滅してしまうので温度管理は要注意。
冷めたら切干大根を入れます。入れる量はよくわからなかったので、適当にちぎってひとかたまりほど入れてみました。
400mlほどの豆乳にこのぐらいの切干大根を投入。
400mlほどの豆乳にこのぐらいの切干大根を投入。
切干大根を入れたらラップなどでフタをします。
フキンなど通気性のあるものでフタをしても構いません。
フキンなど通気性のあるものでフタをしても構いません。
フタに通気用の小さい穴を複数開けたら40度程度の温度に保った保温器の中へ。
同時に別の物も仕込みましたが、それは後程。
同時に別の物も仕込みましたが、それは後程。
8時間程度保温し続けます。通常のヨーグルトならばこれで固まりヨーグルトになります。豆乳と切干大根ではどうなるか。

固まった!

そして8時間後取り出してみたらこのようになっていました。
ヨーグルトになった!
ヨーグルトになった!
豆乳はやや柔らかい感じではありますが、ヨーグルトにように固まっていました。
見た目はヨーグルト。豆乳だからおぼろ豆腐風と言った方がいいのか?
見た目はヨーグルト。豆乳だからおぼろ豆腐風と言った方がいいのか?
香りは豆乳独特の豆由来の香りと共に、ヨーグルト的な酸味のある香りを少し感じます。

食べてみるとそれほど酸味はありませんがヨーグルト的な風味があり、かなり滑らかな食感です。場所によってはかなりピリピリと強い酸味を感じるところもありました。
大体ヨーグルトだ!
大体ヨーグルトだ!
そして、少し切干大根の青臭さや、豆乳由来のクセも感じます。また、切干大根が混ざる事があり、一緒に食べるとヨーグルトなのに大根の香りや歯ごたえを感じて結構違和感があります。

とはいえ、やや気になる点はあるものの概ねヨーグルトと言える味わい。何も言われなければ、カスピ海ヨーグルトなどのようにかなりクセの強いヨーグルトとして食べてしまうかもしれません。

好みはありますが、全て植物性のヨーグルト。ベジタリアンの人には最適なヨーグルトなのでしょう。

牛乳に切干大根でも固まるのか? 他の乾物は?

さて、豆乳と切干大根でヨーグルトが出来ることが確認できたところで、他の物を使ったらどうなるのでしょうか?試しに幾つかやってみました。

一つ目がこちら。
牛乳も切干大根でヨーグルトになる?
牛乳も切干大根でヨーグルトになる?
豆乳ではなく牛乳です。同様に切り干し大根で固まるのか。固まったとして味はどうなるのか。試してみます。他に試すのはこの2つの乾物。
巻き寿司に入っているのを食べるぐらいですが、煮物や炒め物にしてもおいしいです。
巻き寿司に入っているのを食べるぐらいですが、煮物や炒め物にしてもおいしいです。
まずはかんぴょう。ふくべの実を薄くひも状に剥いて乾燥させたもの。栃木県の名産品。これを豆乳に入れて固まるか試します。もう一つがこちら。
ダシをとったり煮物にしたり。高級な物は結構いいお値段します。
ダシをとったり煮物にしたり。高級な物は結構いいお値段します。
干しシイタケです。これも豆乳に入れて固まるか確認します。

さて、結果はいかに。
いったん広告です

牛乳でも出来た!

まずは牛乳切干ヨーグルト。
動物性も固まるのでしょうか?
動物性も固まるのでしょうか?
作り方は豆乳の時と同じ。通常のヨーグルトのように加熱して40度まで冷ましたところで切干大根を入れて保温します。8時間保温した結果がこちら。
牛乳も固まった!
牛乳も固まった!
かなりゆるいですが一応牛乳も切干大根で固まりました。ヨーグルトというよりかは、レモン汁を入れてカッテージチーズを作った時のように水分が多く細かく固まっています。
見た目は一応ヨーグルト。
見た目は一応ヨーグルト。
皿に盛ってみると見た感じはほぼヨーグルトです。香りは通常のヨーグルトの様な酸味のある香りが微かに感じられます。
大体ヨーグルトだね。
大体ヨーグルトだね。
食べてみると、牛乳の味が強く酸味はあまりありません。かなり滑らかで、生クリーム的な香りや味がします。大体ヨーグルトですが、ちょっとチーズ寄りにも感じます。

また、切干大根の青臭さがあり、好みもありますが、そのままだとちょっと食べづらいかもしれません。クセ強めのサラサラタイプのヨーグルトということで。

他の乾物は失敗

では、残りの乾物の結果です。作り方は豆乳切干の時と同じく加熱して冷めたところにそれぞれかんぴょうと干しシイタケを入れています。

まず、かんぴょうから。
固まったか?
固まったか?
上から見た瞬間、表面が固まったように見えました。しかしスプーンを入れてみると残念な結果に。
かんぴょう。全く固まってなく、液体状態。
かんぴょう。全く固まってなく、液体状態。
全く固まっていませんでした。どうやら豆乳の水分を吸って膨れて浮きあがったかんぴょうが表面を固めていただけで、全体は液体のままでした。舐めてみても味はほぼ豆乳のままでした。
干しシイタケも固まらず。
干しシイタケも固まらず。
干しシイタケも固まっていませんでした。舐めてみると、少し香ばしいような風味があり、単に干しシイタケの味が少しだけ移ったようです。

他の乾物では豆乳をヨーグルトにすることは出来ませんでした。やはり豆乳をヨーグルトにするには切干大根がいいようです。

食べづらいので塩ヨーグルトにしてみた

豆乳と切干大根でヨーグルトが出来ることが分かりましたが、一つ問題があります。それはクセが強いのでそのままではちょっと食べづらい点。

とりあえず、切干大根を取り除き砂糖を入れるというだけでもかなり違うので、通常はそれでいいでしょう。今回それとは違う物も最終的に試してみました。
塩を混ぜてペーパーフィルターで水を抜く。ちょっと前に流行ったようです。
塩を混ぜてペーパーフィルターで水を抜く。ちょっと前に流行ったようです。
ヨーグルトに砂糖ではなく塩を入れて食べる「塩ヨーグルト」というものがあります。オヤツ的な間隔のヨーグルトがかなり料理寄りになり、クリームチーズのように使えます。出来上がった豆乳切干ヨーグルトと牛乳切干ヨーグルトを塩ヨーグルトにしてみました。
ヨーグルトから切った水はホエーといって、それも料理に使えます。恐らく豆乳切干の場合も何かに使えると思います。
ヨーグルトから切った水はホエーといって、それも料理に使えます。恐らく豆乳切干の場合も何かに使えると思います。
豆乳切干ヨーグルトも牛乳切干ヨーグルトも水を抜くと滑らかな塊となります。
黒胡椒だけでなく、すりおろしニンニクを少し入れてもよかったか。
黒胡椒だけでなく、すりおろしニンニクを少し入れてもよかったか。
ここに黒胡椒を少し入れて混ぜ合わせます。これで豆乳切干塩ヨーグルトのディップは出来上がり。
酒に合います。
酒に合います。
豆乳切干塩ヨーグルトのディップは豆乳独特のクセがうまい具合にクリームチーズ風の風味をだしています。かなりいい酒の肴になります。牛乳切干塩ヨーグルトの方は生クリームのような風味を感じるので、ちょっとおやつ的味わいになっています。

どちらも切干大根を青臭さが気になる場合は、切干大根を取り除いてから水を抜き、黒胡椒の量を調節してみるといいでしょう。気になる方はやってみてください。

どうやら他の物でも固まるようだ

今回は切干大根以外の乾物では固まりませんでしたが、調べてみると豆乳に玄米、または玄米の砥ぎ汁を入れて作るヨーグルトがあるようです。探せばヨーグルト化出来る物は他にもあるかもしれません。

また、今回は保温器を使いましたが、室温に置いておくのでも1日から2日ほどかければ豆乳と切干大根でヨーグルトになるようです。保温器を使うよりかは簡単に出来ます。

買ったはいいが、数回使って眠っているヨーグルトメーカーがあるような家庭の方は、一度豆乳切干ヨーグルトでも作って復活させるのもいいでしょう。いずれにしろ、どんなヨーグルトでもいい方は買ってきた方が早いです。手作りというのは色々面倒で逆に高くつくことが多い。でも楽しい。それが手作りです。
バナナフレーバーの調整豆乳でも切干でヨーグルト化を試みましたがこれも固まりませんでした。舐めてみたらそのままバナナ味でした。
バナナフレーバーの調整豆乳でも切干でヨーグルト化を試みましたがこれも固まりませんでした。舐めてみたらそのままバナナ味でした。
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