特集 2014年12月5日

チーズおかきは燻製にするとおいしい

お手軽燻製。楽しいです。
お手軽燻製。楽しいです。
最近我が家では燻製料理が人気です。玉子やチーズ、魚、肉など各種燻製に挑んでいます。主にやるのは家庭のコンロで出来るお手軽な燻製。

それほど煙も出ないので室内で行うことが出来ます。ちょっと燻製しただけでそのままとは違う風味が楽しめ、実においしく楽しいです。

そんな燻製ですが、通常燻製されるのは玉子やチーズ、魚、肉。他の物を燻製したらどうなるのか。例えばお菓子とか。やってみました。
1972年生まれ。元機械設計屋の工業製造業系ライター。普段は工業、製造業関係、テクノロジー全般の記事を多く書いています。元プロボクサーでウルトラマラソンを走ります。日本酒利き酒師の資格があり、ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しているので、体力実践系、各種料理、日本酒関係の記事も多く書いています。(動画インタビュー

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> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 工業製造業系ライター 馬場吉成 website

マンガから影響を受けて始める

今更というような感じで突如我が家で高まった燻製熱。キャンプに行くようになったとか、アウトドアに目覚めたからという訳ではありません。

もっと内向きなきっかけ。
てふや食堂さんの「燻製料理」と大島千春さんの「いぶり暮らし」。どちらもいい感じで燻製の楽しさが伝わってきます。
てふや食堂さんの「燻製料理」と大島千春さんの「いぶり暮らし」。どちらもいい感じで燻製の楽しさが伝わってきます。
昨年ぐらいからコミケに行くようになりました。大山さんの記事でも紹介されているように、コミケには様々な趣味に関する本が多く出ています。「評論」といわれるエリアには食や酒に関する同人誌が多く出ていて、そこでみつけたのがフライパンで出来るお手軽燻製の本。

フライパンと家庭のコンロで行う燻製方法が各種紹介されていて、これはやってみたいと思いました。
トーセラム燻製鍋。燻製チップ付きで5、6千円で買えます。とても便利。
トーセラム燻製鍋。燻製チップ付きで5、6千円で買えます。とても便利。
更に、燻製を軸にしたマンガをネットで知り読んでみました。同棲している二人が休日毎に色々燻製を作ると言うそのマンガに家庭のコンロで使う燻製専用鍋出てくるのです。

そしてマンガを読み終えた3日後。家に荷物が届きます。燻製鍋でした。
網も付いているのでその日から即燻製ライフスタート。酒を飲んでネットをすると、数日後に荷物が届いてしまうことがよく有りますよね。
網も付いているのでその日から即燻製ライフスタート。酒を飲んでネットをすると、数日後に荷物が届いてしまうことがよく有りますよね。
そんな感じで始まった我が家の燻製生活。やってみるとなかなか奥が深い。
店で出している煮豚の煮汁に漬けてから燻製した燻製玉子。酒に合う。コンビニなどで買ってきた味付き玉子を5分から10分ぐらい燻製するのもおいしいです。
店で出している煮豚の煮汁に漬けてから燻製した燻製玉子。酒に合う。コンビニなどで買ってきた味付き玉子を5分から10分ぐらい燻製するのもおいしいです。
下ごしらえに始まり、加熱温度や時間、燻製に使うチップの種類など設定するパラメーターが多岐に渡り、実験好きには非常に面白い料理でした。
味付き玉子に独特の香りがつき、表面はプリッと弾力があって中はトロトロ。燻製玉子はうまい。
味付き玉子に独特の香りがつき、表面はプリッと弾力があって中はトロトロ。燻製玉子はうまい。
という訳で、各種食材を燻製にしているのですが、まだ手を出していない食材があります。それがお菓子の燻製です。

やっている人はいるようだ

ネットで検索して調べてみたところ、クッキーやラスクなどのお菓子を燻製にしている方は何人かいました。お菓子の燻製はメジャーではないが、珍しい物ではないようです。
そのままで美味しいクッキーだがあえて燻製にする。
そのままで美味しいクッキーだがあえて燻製にする。
それを踏まえ、まずはこちらを燻製にしてみます。カントリーマアムです。外はさっくり、中はしっとりとしたチョコチップクッキー。
チョコが溶けて流れ出しても大丈夫なようにオーブンシートを敷きました。
チョコが溶けて流れ出しても大丈夫なようにオーブンシートを敷きました。
これを桜の燻製チップを使って15分ほど燻製にします。チップを敷き詰め強火で加熱し、煙が出始めたらフタをして弱火で15分。燻製には高温で行う熱燻。60~70度で行う温燻。2、30度で行う冷燻があります。家庭用コンロの上で行うのは熱燻となります。

こうして出来上がったカントリーマアムの燻製がこちら。
バニラの方はいい色に。ココアはあまり色が変わらず。味はどうだ?
バニラの方はいい色に。ココアはあまり色が変わらず。味はどうだ?
白いバニラ味の方は茶色く変わりましたが、ココア味は大体そのまま。香りは焦げた甘いチョコの香りと桜チップのスモーキーな香りが混ざり、ウイスキーのような、焼き菓子を売っている屋台の周辺のような。そんな感じの香りがします。
これは期待できる香りだね。ちなみにバナナは燻製にするとウイスキー味らしいです。
これは期待できる香りだね。ちなみにバナナは燻製にするとウイスキー味らしいです。
さあ、味の方はどうでしょうか?
なんじゃ、こりゃ。煙臭くて酸っぱい!
なんじゃ、こりゃ。煙臭くて酸っぱい!
バニラ味カントリーマアムの燻製は煙臭く、酸味があって甘さがキツい。おいしくありません。あれ?

ココア味はどうだ。
こっちはまあまあイケるな。
こっちはまあまあイケるな。
ココア味の方は、ココアの苦味にスモーキーな風味が加わりなかなかおいしい。大人味のクッキーです。

ネットで見かけたクッキーの燻製では燻製チップではなく、紅茶の葉を使ったものでした。燻製は使うチップで香りや味が変わってくるので、バニラも別の物を使うと合う物があるかもしれません。

いずれにしろ、桜チップでカントリーマアムバニラ味を燻製にしてはいけないことが分かりました。二度とやらない。
羊羹。焼くと意外においしいです。燻製だとどうだろうか。
羊羹。焼くと意外においしいです。燻製だとどうだろうか。
さて、お菓子の燻製は物によってはかなり化けそうな気がしてきました。続いてはこちらをやってみます。羊羹です。
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羊羹の燻製

それでは羊羹を燻製にしてみます。
ほうじ茶のような香ばしい香りには合うのですが、桜チップの燻製はどうだろうか?
ほうじ茶のような香ばしい香りには合うのですが、桜チップの燻製はどうだろうか?
やり方はカントリーマアムの時と同じ。キッチンペーパーの上に乗せて桜チップで15分燻製にします。
多少黒さが増した?表面がやや硬くなっている。
多少黒さが増した?表面がやや硬くなっている。
出来上がった物がこちら。砂糖の焦げた甘い香りはするものの、燻製の香りはそれほど強く感じません。表面がそのままのものよりやや黒く硬くなっている以外、それほど変化は感じられません。

とにかく食べてみます。
こりゃダメだ!
こりゃダメだ!
羊羹の燻製、まずいです。まず薫香がキツい。燻製したてで食べた影響もありますが、酸味もキツい。その煙臭い酸味のあとに甘味がやって来て変なことになります。

数日おいて、燻香や酸味が落ち着けば多少はマシになる可能性はあるものの、少なくともこの組み合わせは止めておいた方がいい。お茶の葉での燻製はそのうち考えます。

チーズ蒸しケーキの燻製

次はこちらを燻製にします。
チーズ蒸しケーキ。チーズ風味なだけでチーズではない。さあ、どうなる。
チーズ蒸しケーキ。チーズ風味なだけでチーズではない。さあ、どうなる。
チーズ蒸しケーキです。チーズの燻製は燻製料理の中でもかなりメジャーなもの。名前にチーズとついているので、もしかしたらという期待を込めて燻製にしてみます。
凍らせると結構うまいのですが、燻製はどうか。
凍らせると結構うまいのですが、燻製はどうか。
燻製のやり方は今までと同じ。約15分燻製にします。
色はおいしそうなのですが、味はどうだろうか。
色はおいしそうなのですが、味はどうだろうか。
出来上がった物がこちら。ハチミツでも染み込ませたような黄色い色になりました。しかし、その色とは異なり桜チップのスモーキーな香り。チーズやケーキの甘い香りは感じません。
こりゃー煙臭くていかんなー
こりゃー煙臭くていかんなー
チーズ蒸しケーキの燻製、まずいです。煙臭く、変なクセがあって喉につまります。チーズの香りは飛んでしまい、煙臭い甘さがキツい。

こちらも燻製後に数日置いて燻香を落ち着かせるか、紅茶の葉で燻製するなど香りを変えればなんとかなるかもしれませんが、基本やらない方が良さそうです。

黒糖饅頭の燻製

次はこちら。
黒糖饅頭。前の二つよりも元々香ばしい香りがあるのでなんとかなるだろうか。
黒糖饅頭。前の二つよりも元々香ばしい香りがあるのでなんとかなるだろうか。
黒糖饅頭です。濃厚な餡を香ばしい皮で包んだ饅頭。羊羹やチーズ蒸しケーキに比べ、元々香ばしい香りがあるので、もしかすると相乗効果で何かが起こるかもしれない。
焼いたり、揚げたりするとおいしいのですが、燻製はどうなの?
焼いたり、揚げたりするとおいしいのですが、燻製はどうなの?
こちらも桜チップで15分ほど燻製にします。
皮が少しひび割れた。その他はほぼ変化無し。
皮が少しひび割れた。その他はほぼ変化無し。
出来上がった物がこちら。皮が少し硬くなり一部ひび割れた以外に見た目はあまり変わらず。桜チップのスモーキーな香りを結構強く感じます。
まあ、なんとかなるか?
まあ、なんとかなるか?
食べてみるとクセのあるスモーキーな香りが鼻に残り、餡の甘さと多少ぶつかるものの、食べられない味ではありません。前の二つに比べるとかなりマシです。

ただ、マシなだけで味の飛躍は感じません。特にやる必要はないでしょう。緑茶の葉で薫製するなど、香りを変えればもしかしたら何かが起こる可能性はありそうです。多分やらないですが。

しょっぱいお菓子はどうだ?

3つのお菓子を燻製にしてみましたが、どれも残念、イマイチな結果でした。どれも甘いお菓子でしたが、お菓子は甘い物ばかりじゃない。ということでこんな物も燻製にしてみました。
幸せになる粉のかかっているやつとか、醤油とチーズの絶妙なハーモニーのあれです。
幸せになる粉のかかっているやつとか、醤油とチーズの絶妙なハーモニーのあれです。
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ハッピーターンとチーズおかきの燻製

しょっぱいお菓子の燻製はこちらの二つを燻製にします。
ハッピーターン。食いだすと止まらなくなるハッピーパウダーのうまさ。
ハッピーターン。食いだすと止まらなくなるハッピーパウダーのうまさ。
まずはこちら。ハッピーターンです。甘しょっぱいハッピーパウダーがクセになる美味しいお菓子です。これにスモーキーな香りが加わるとどう変わるのか。
チーズおかき。昭和59年発売だそうです。お菓子としてもおつまみとしても楽しめる。
チーズおかき。昭和59年発売だそうです。お菓子としてもおつまみとしても楽しめる。
もう一つ。チーズおかきです。チーズと醤油味のおかきが組み合わさった、お菓子としてもお酒のつまみとしてもいいおいしいお菓子です。

燻製は前の3つと同じ。桜のチップを使い、15分ほど熱燻にします。
ハッピーパウダーが溶けてツヤツヤに。
ハッピーパウダーが溶けてツヤツヤに。
まず、出来上がったハッピーターンの燻製がこちら。表面の粉が溶けて全体が白から茶色になり、カリカリとした手触りです。焦げた甘辛い香りとスモーキーな香りが合わさったいい香りがします。
香ばしくてサクサクとしていいね。でもなあ・・・
香ばしくてサクサクとしていいね。でもなあ・・・
ハッピーターンの燻製は、焦げた香ばしい甘辛い味と、サクサク感が増した食感がおいしいです。ただ、ハッピーパウダーの持つあの独特の味わいが消えてしまいます。

せっかくの良い部分が消えてしまい、普通の香ばしいおかきになってしまいました。好みもあるかもしれませんが、ハッピーターンは燻製せずに食べた方がおいしいです。
チーズ部分がスモークチーズになっている。
チーズ部分がスモークチーズになっている。
チーズおかきの燻製はこちら。表面の醤油が焦げて色が濃くなり、中心のチーズもしっかり燻製されてスモークチーズとなっています。香ばしい醤油の香りと燻製の香りが合わさりいい香りがしてきます。
これはうまい!大人チーズおかきだ!
これはうまい!大人チーズおかきだ!
チーズおかきの燻製、うまいです。醤油の焦げた味とスモーキーなチーズの味が絶妙に合います。そのままでもおいしいお菓子が燻製することでよりおいしくなっている。お菓子から大人のおつまみになりました。

スモークチーズは間違いなくおいしいので、チーズおかきもおいしくて当たり前なのかもしれません。別の機会にまた作ろう。

まだ美味しくなるものはあるはず

各種お菓子の燻製は、甘い系のお菓子はイマイチでしたが、チーズおかきは良かった。今回は15分の熱燻でしたが、ハッピーターンもチーズおかきも少し裏面が焦げたので、時間はもう少し短い方が良さそうです。

甘いお菓子類もやり方や材料を変えればおいしい物は有るはずなので、今後も今回の情報を参考に気が向いた時に別のお菓子で試そうと思います。

予測、実験、考察、結果を元に再予測、再実験。燻製は何かの研究開発のようで楽しいです。
実はハイチュウの燻製も考えたのですが、最初の3つをやった時点で中止にしました。やった方がよかっただろうか。いや、多分ダメだろう。
実はハイチュウの燻製も考えたのですが、最初の3つをやった時点で中止にしました。やった方がよかっただろうか。いや、多分ダメだろう。
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