特集 2013年12月12日

アクを取りまくるカレーVS一切取らないカレー

やっぱりアクはとったほうがいいのか。作って食べ比べました
やっぱりアクはとったほうがいいのか。作って食べ比べました
一人きりのとき、私はアク(灰汁)は見ないことにしている。そうやって生きて、もう10年はたった。

一般的にはすくい取って捨てるものだとされているアク。最近はいやむしろ取らないべきだという声も聞く。海外にはそもそもアクという言葉すらない地域もあるというじゃないか。

実際、どうなんだあれは。真正面から比べてみた。
1979年東京生まれ、神奈川、埼玉育ち、東京在住。Web制作をしたり小さなバーで主に生ビールを出したりしていたが、流れ流れてデイリーポータルZの編集部員に。趣味はEDMとFX。(動画インタビュー)

前の記事:物置からひいおじいちゃんにまつわる資料が大量に出てきた

> 個人サイト まばたきをする体 Twitter @eatmorecakes

もはや文化のようにすら思えるアク界隈

今回は、カレーと鍋料理でアクの取る・取らないを比べていきたい。

アクといって最近ちょっと気になるのは、めきめきと「アク、むしろ取らない派」が台頭してきたことだろうか。

取る派VS取らない派が派閥を形成しはじめ、若干アク界隈が厄介なことになっている気がするのだ。ライトな会話に出してはいけないネタとして、政治、宗教についでアクが定番化しているようにすら思う(言いすぎ)。

そもそもアクとは…と wikipediaを開くも「不快で不要とされる成分の総称」とありつつ「全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合も」あるなどいよいよ分からなくない。

そんなもやもやに穏便に決着をつけるべく、今日はこの場所へやってきた。
ばーん
ばーん

あの、クックパッドさんに来ております

なんと今回はレシピポータルのトップランナーである、あのクックパッドの総本山で調理から試食までを実施することになっているのだ。

というのも、クックパッドのニュースコンテンツの担当編集部から今回のアクの取る・取らない比べ企画を一緒にやりませんかと打診をいただいたのである。

完全に渡ってきた船に乗った形だ。
本日調理&試食の舞台となるクックパッドさんのキッチンスタジオ! きれい! おしゃれ! 調理道具なんでも完璧にそろってる! すごい!
本日調理&試食の舞台となるクックパッドさんのキッチンスタジオ! きれい! おしゃれ! 調理道具なんでも完璧にそろってる! すごい!

デイリーポータルZはカレーで比較

アクの取る、取らないを何で比べるかについては両者で協議を重ねてきたが、最終的にデイリーポータルZチームが選んだのはカレーである。

正直私はカレーを作るのにまったくアクを取らない(勇気を出して言い切った)。めんどうだからだ。それにつきる。 ただ、ルーの箱などを見ると高確率で普通に「アクをとり…」といった記述があり、つねづね後ろめたい思いをしてきた。

その後ろめたさに決着をつけようと、ぶっちゃっけ公私混同でのメニュー決定である。えっへん。
今回使ったルー「こくまろ」にもしっかりと
今回使ったルー「こくまろ」にもしっかりと

クックパッドチームが鍋を担当

一方、クックパッド編集部は鍋料理を選択。クックパッド的には味にパンチのあるカレーだと味の違いが結果として分かりにくい可能性が高く、くらべ記事として役に立ちづらいのではないかと考えたようだ。

う、ううむ。そういわれるとカレーはどう作ってもカレーになりそうな気がするが…果たして。

まずは両者、持ってきた材料をキッチンに並べていこう。
クックパッド編集部が用意したちゃんこ鍋の材料……!! ほわあぁ……
クックパッド編集部が用意したちゃんこ鍋の材料……!! ほわあぁ……
そしてこちらがわれわれデイリーポータルZが用意したカレーの材料である…。 ポイントは2パック680円の肉を1パックで買った豪儀さですよ!
そしてこちらがわれわれデイリーポータルZが用意したカレーの材料である…。 ポイントは2パック680円の肉を1パックで買った豪儀さですよ!

…どうか両方読んでください!

あっ! ちょっ! 材料の写真を見ただけでクックパッドに流れないで! こっち読んでからでも間に合いますから……!!(最後にちゃんとしたリンクもはりますから……!)

カレーというおおざっぱな料理と鍋という繊細な料理。両方を読んではじめてアクの謎が解けるのが今回の企画である。ここはひとつ、両者を読んでいただければ幸いであります。

と事情を説明したところで……
「あのう……よかったらクックパッドのエプロンつけませんか♪」「あ、これはこれは」
「あのう……よかったらクックパッドのエプロンつけませんか♪」「あ、これはこれは」
おしゃれなキッチンに割烹着が浮きすぎてどうしたものかと思っていたところで、クックパッド担当丸島さんよりエプロンを貸していただいて調理スタートだ。

いつもの適当さを封印し、箱の通りに

カレーチームのルールは簡単。「市販のカレールーの箱に書いてある通りに作る。ただし一方はアクを一切取らず、もう一方はアクを取りまくる」というもの。
簡単なことほど、人前でするのは緊張するものですな
簡単なことほど、人前でするのは緊張するものですな
今回デイリーポータルZからは編集部の橋田とわたくし古賀が調理にあたっている。

あの、普段自宅でカレーを作る際は水さえも量らずざばざば入れて後で適当に調整するという橋田と油を少量しか使わず平気で鍋を焦がす古賀だ。

適当さにかけてはサイト1,2を争うメンバーがうっかり集まってしまった。努力で適当さを封じ作業にあたる。
ビビりすぎてセンサーで水が出る蛇口にまるで慣れない
ビビりすぎてセンサーで水が出る蛇口にまるで慣れない

にんじんの形ひとつで盛り上がる料理、カレー

話題がそれるが、途中にんじんの切り方が家庭ごとに違うことが分かって盛り上がった。

乱切り(古賀)、いちょう切り(クックパッド丸島)、かなり薄めのいちょう切り(クックパッド草深)、拍子切り(橋田)という具合。

拍子切りについてはその発想はなかった! とすら思った(シチューなら拍子切りはよくやるのに、不思議だ)。

慣れすぎた料理だから、家庭ごとの違いにはっとなる。アクへの姿勢もこれくらいまちまちなんだろうなあ。
火の通りがまばらになるので、本当は同じ形に切らねばならないのですがつい盛り上がったので
火の通りがまばらになるので、本当は同じ形に切らねばならないのですがつい盛り上がったので

いつもよりおいしいカレーを作る秘策

さて、なかなかアク取り部分にたどりつかず恐縮だが、今回はせっかくなのでいつもよりもおいしいカレーを作りたいと、箱の裏に書いていない部分で気をつけた点が2つかあるのだ。
あらためて、こちらが箱の作り方
あらためて、こちらが箱の作り方
その1)いためた具に水を加えて沸騰させるまでの火加減は最初から弱火にする(その後も基本的に火加減は弱火)。ネットで調べたり知人友人に聞くなどしてすすめられた。
その2)火をとめてからルーを入れる際はあら熱が取れてから入れる。これでルーがまろやかに溶けるのだそうだ。火を止めることは止めるものの保温性の高いタイプの鍋でグラグラ沸いたままで入れている普段とは違うぜ。

以上、「ためしてガッテン」情報でした

ちなみに以上は今回のために色々な人から聞いた情報だったのだが、よくよく調べると2007年に放送された「ためしてガッテン」が情報源だったようである。ガッテン、すごい。

アクを取る・取らない以前にこれだけやったら通常のカレーよりは間違いなくおいしいカレーになるであろう(予言)。
お恥ずかしながらいつもは沸騰するまではがんがんに強火にしているし、粗熱もとらずにルーを投入していた……
お恥ずかしながらいつもは沸騰するまではがんがんに強火にしているし、あら熱もとらずにルーを投入していた……

じゃがいもの「アク抜き」もするぞ

ちなみに鍋に浮くアクを取る前にはジャガイモのアク抜きも行い抜かりなしだ。

切ったあと5分程度水につける。これ、個人的には鍋に浮かぶアク取り以上にやらない作業である。
色止めや味に違いが出るそうだが、あまり長くやるとビタミンが溶け出るだとかこちらもなかなかの賛否両論ある作業のようだ
色止めや味に違いが出るそうだが、あまり長くやるとビタミンが溶け出るだとかこちらもなかなかの賛否両論ある作業のようだ

アクとりグッズ、そろえました

さて、そうしていよいよ鍋が沸騰してきた。いざ、沸きだすアクとりである。

せっかくなのでいわゆるアクとりグッズをいくつか用意した。

アクとりといえば「グッズだ!」と思ってしまうところがいかにも普段アクをとりなれていない感じである。
左から「シリコンあく取り落とし蓋」、「アク取りお玉」、「アクも油もとるシート」
左から「シリコンあく取り落とし蓋」、「アク取りお玉」、「アクも油もとるシート」
シートと落し蓋はどちらも煮始める前から鍋に落として使う。

せっかくなのでどっちも使ってみたいわよねえということで、どちらのグッズも無理やり入れておいていた。
明らかに頭の悪い使い方
明らかに頭の悪い使い方
実はこれにより、アクを一切取らないカレーは落としぶたを使わず、アクを取りまくるカレーは落としぶたを使うという調理過程の違いも生んでしまったのだがどうかそこはご容赦いただきたい限りであります。
だってほら、落し蓋のおかげですごいアク取れたんですもん!
だってほら、落し蓋のおかげですごいアク取れたんですもん!
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そもそもここまでアクの出る料理は何なのか

頭の悪い、しかし徹底したアクとり作業は続く。シートと落し蓋で取れなかったアクをとるのは裏面についたイガイガにアクを吸着するというお玉だ。

パッケージ写真を見るとものすごいアクが取れている! というか、鍋のほうでものすごくアクが出まくっており「むしろこの料理は何なのか」と一同むしろ料理のほうに注目してしまったグッズである。
この鍋、もっこもこにアクが出ている。ここまで出たら腕まくりして取りたい
この鍋、もっこもこにアクが出ている。ここまで出たら腕まくりして取りたい
例のパッケージに比べると我々のカレーからはたいした量のアクは出ていなかったが無事にイガイガでアク、キャッチ!
例のパッケージに比べると我々のカレーからはたいした量のアクは出ていなかったが無事にイガイガでアク、キャッチ!
アク、完全に取りました
アク、完全に取りました
アクを取っていない鍋はこのままさわらずに行きますよ
アクを取っていない鍋はこのままさわらずに行きますよ

そして、できあがり

慣れないアクとり作業をこなすとあとは煮込み、そしてあら熱をとってからのルーの投入、そしてまた煮込みのみ。作業はおおむね終わったようなものだ。
長い煮込み時間もクックパッドチームのフォトジェニックすぎる鍋を眺めていたので全く苦ではなかった
長い煮込み時間もクックパッドチームのフォトジェニックすぎる鍋を眺めていたので全く苦ではなかった
材料や工程は通常とは違うとはいえカレーである。大きなトラブルもなく粛々と作業、できあがった。
こちらがアクとりまくりカレー
こちらがアクとりまくりカレー
そしてこちらがアク一切取らずカレー
そしてこちらがアク一切取らずカレー

アクを取ったカレーは量が減った

できあがってみて、一見してわかることがあった。

全体の量の違いだ。

そうなのだ。アクを取ろうとするとどうしてもアクとともに水気も一緒に取ってしまう。それで、アクをとった方のカレーは量が少ないように見える。

(ただ、上の写真でアクを取った方のカレーの方が具が見えているのは水分の量というよりも鍋が大きくなべ底が広いためかと思われます)

特にアク取りシートはアクのほかにずっしりと水分を引き上げていた。なんの疑問も持たずに捨ててしまったが、あれでかなり水気を減らしてしまったはずだ。
さらにこのシートは、アクのほかに油も取ってくれるそうでその点も味わいにかかわってきそう、ということにこのタイミングで気づく遅さ
さらにこのシートは、アクのほかに油も取ってくれるそうでその点も味わいにかかわってきそう、ということにこのタイミングで気づく遅さ
アクを取ったら水気が減った。

はっきり言って単純で考えてみたら簡単に分かりそうな話だがこういうシンプルなことに気づくことこそが比べの本髄なのではないか。

心細いので逆に胸をはっております。
まずは調理陣が立ったままいそいそと試食
まずは調理陣が立ったままいそいそと試食
左、皿に印のある方がアクを取りまくったカレー
左、皿に印のある方がアクを取りまくったカレー

アクを取らないカレーはキャンプのカレー?

試食は調理陣4名が行ったあと、その差がアクの有無であることさえ知らないという4名にも食べ比べてもらった。

最初にいうと、アクを取りまくるカレーと一切取らないカレーの味は、同じルーで同じ材料を使って作ったとは思えない違いが確かにあった。
ずらっと並ぶ試食皿
ずらっと並ぶ試食皿
全体的に上がった感想は以下のとおりだ。

アクを取りまくるカレー
・濃い
・味にまとまりがあって高級感がある
・後味が深い
・野菜の味が感じられる
・スパイシー(酸味がある)
・じゃがいもが煮崩れていない(水に浸してのアク抜き効果か、落し蓋や鍋の大きさによる火通りのせいかは不明)

一切アクを取らないカレーの味
・アクも油も取っていないはずなのにしゃばしゃば
・煮込み感がない
・キャンプのカレーのよう
・スパイス感がない分まろやか

どちらがおいしいかについては、やはりといおうか、アクを取りまくったカレーに人気が集まった。
クックパッド メディア事業部より4名の方が試食に登場。アク取りまくりカレーの方が好きな人が多勢ではあった
クックパッド メディア事業部より4名の方が試食に登場。アク取りまくりカレーの方が好きな人が多勢ではあった

ああ、カレーっておいしいなあ

しかし印象的だったのは試食直後にぼそっともれたクックパッドチームのお一人である草深さんのこの一言。

「でもキャンプのカレーっておいしいじゃないですか。そういう意味でアクを取らないカレーもむしろ好きという感じはあります」

そうなのだ。確かに味に違いはあったのだが、カレーという食べ物自体に些細な味の違いを乗り越える力を感じざるを得なかった。
たきたてのご飯が異常に美味しかったことも付け加えておきます(橋田さんはお米のおいしさに驚いておかわり)
たきたてのご飯が異常に美味しかったことも付け加えておきます(橋田さんはお米のおいしさに驚いておかわり)
その後も試食しながらあふれ出るように「カレーって、うまいなあ……」という言葉が出た。

確かに味は違ったが、ほぼ誤差なのだ。アクを取ったり取らなかったりしたことにより源流を違えたカレーたちが最終的に「でも同じおいしいカレー!」という大海原に流れ着いた感は否めなかったのである。

カレー、すごい。
ちなみにどちらのカレーも自宅でいつも作るカレーの数倍美味しかったです
ちなみにどちらのカレーも自宅でいつも作るカレーの数倍美味しかったです

誰も「アク取ってないでしょ」とは言わぬ

最終的に

「食べ比べなきゃ分からないですよね。片方だけ食べて『このカレー、アク取ってないでしょ』ってことはまずないと思う」

というところが結論だろうか。

心を静かにして食べ比べてはじめてはっきりとはしていたものの「今日はカレー!」という、日常に輝くカレーのわくわく感に比べたらアクの有無の差は大したことはないんじゃないか、というところに、一同は平和的に落ち着いた。
さあ、鍋チームはどうなっただろう
さあ、鍋チームはどうなっただろう

アクには心の目を開く

基本的にはカレーはザ・日常の料理だ。今回思い知ったカレー自体の持つおいしさに身を任せ、アクはその日の都合や気分に合わせて自由に取ったり取らなかったりしよう。食べ比べをしてそんな貴族のような気分になった。

むしろ、これからは材料の分量や火加減についてはもうちょっと気を使ってもいいかなと思った次第です!>

アク取るVS取らない連携企画、鍋料理編はこちら!
クックパッド「鍋のアク取りって本当に必要なの??」
余った分はアクを取ったのと取ってないの、混ぜて持って帰った
余った分はアクを取ったのと取ってないの、混ぜて持って帰った
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