特集 2011年8月22日

塩豆腐からの○○豆腐作り

チーズ豆腐とベーコン豆腐
チーズ豆腐とベーコン豆腐
実家に帰ったある日、父にこう言われたのだ。

「おい、塩豆腐って知ってるか」

えっ?! 驚いた。塩豆腐。知っている当然だ。豆腐に塩をなすりつけて丸1日寝かすと豆腐がねっとりクリーミーになるという食べ方であり、おととしから去年くらいにかけてネットで大流行したレシピである。

テレビや雑誌などでもかなり取り上げられたようだが、塩豆腐というとやはりネット発であり、どこか「ネット文化」のようなイメージが私にはあった。言葉的には「リア充」なんかと同じような意識だったのだ。

それを、サラリーマンを引退していまや1日ナンクロとウォーキングをして過ごす父が知っているという。

食ってすごい。改めて思った。ナンクロ雑誌しか読んでない父の元へも届く壁を越える力の強さ。そうかこれが食文化か。
1979年東京生まれ、神奈川、埼玉育ち、東京在住。Web制作をしたり小さなバーで主に生ビールを出したりしていたが、流れ流れてデイリーポータルZの編集部員に。趣味はEDMとFX。(動画インタビュー)

前の記事:高級スーパーにも魚のアラは売っているのか

> 個人サイト まばたきをする体 Twitter @eatmorecakes

いろんなもので豆腐で漬けるという記事です

と、何が始まるのかという冒頭文になってしまったが、取り組むのは豆腐の食べ比べである。

塩豆腐作り方にのっとり、「塩」の部分を別の調味料に変えていろんな「○○豆腐」を作ってみようと思う。

塩で作っておいしいなら他の調味料でもおいしいものができるはず。「焼肉のタレ豆腐」やら「寿司酢豆腐」と、考えるだけでそわそわ腰が浮くじゃないか。

さらには「ベーコン豆腐」や 「ビスケット豆腐」などなど、調味料以外にも手を伸ばしたい今回だ。

何って父に豆腐をたくさんもらったのだ。 塩豆腐の話題が出たのもその流れだった。
父にもらった豆腐、小さい豆腐3つセットを2パック。 その後買い足した2パックの計12個で12種類の「○○豆腐」を作ります
父にもらった豆腐、小さい豆腐3つセットを2パック。 その後買い足した2パックの計12個で12種類の「○○豆腐」を作ります

そもそも塩豆腐とは

さて、何しろまずは「塩豆腐」をおさらいしておこう。ネットで流行したとはいえ、レシピ系サイトなどを見ないと知る機会もないと思う。 実は私も食べるのはこれが初めて。

爆発的に流行しただけにネットにはいろいろなレシピがあったが、基本的には以下でいいと思う。

・絹ごし豆腐の両面に塩をぬる(一丁の片面に1g、両面で2g)
・クッキングペーパーに包んでラップなどで密閉
・冷蔵庫に入れて半日でペーパーを取替え、さらに半日置く
・オリーブオイルやごま油、わさびなどなどをつけて食べる
半丁サイズの豆腐だったので、塩は片面0.5gずつにした。 手でじょりじょり豆腐にぬりつけるのが新鮮な体験
半丁サイズの豆腐だったので、塩は片面0.5gずつにした。 手でじょりじょり豆腐にぬりつけるのが新鮮な体験
クッキングペーパーでくるんで密閉。塩豆腐だから「塩」と書いたが、良い違和感です
クッキングペーパーでくるんで密閉。塩豆腐だから「塩」と書いたが、良い違和感です

ねっとりというより、しっかり

半日でペーパーを換えて1日後。噂ではモッツァレラチーズのような味わいと食感になるらしいのだが、どうだろう。
しっかり水が出て半分くらいの厚みに。見た目は確かにモッツアレラみたいだ
しっかり水が出て半分くらいの厚みに。見た目は確かにモッツアレラみたいだ
ぎゅっと詰まったような固さ
ぎゅっと詰まったような固さ
あ! おお?

なんだろうこれは。私が使った豆腐の種類や塩の種類のせいか、モッツァレラチーズとはいかないか。食感としてはねっとりというよりも「しっかり」という感じ。

さっぱりしっかりしょっぱい。おいしい。完全に初めて食べる味だ。

驚きの種類としては、ごま豆腐を初めて食べたときに感じた「こんな豆腐もあんのか」という嬉しい戸惑いに近い(ごま豆腐は豆腐とは原料が全然違うけれど)。
塩豆腐として一番メジャーな食べ方らしい、わさびとオリーブオイルがけ。もう「こういう食べ物なんだな」としか言えない。おいしいです
塩豆腐として一番メジャーな食べ方らしい、わさびとオリーブオイルがけ。もう「こういう食べ物なんだな」としか言えない。おいしいです

味噌、醤油、油は珍しくない

この塩豆腐、仕組みとしては水気を出しながら塩気をうまいこと吸収しておいしくなるということのようだ(そのまんまですな)。これなら、塩を他の調味料に変えてもうまくいきそうだぞ。

さて、ではこの「塩」をどの調味料に変えるかだ。

味噌や醤油に豆腐を漬けるというのは塩豆腐以前にも聞いたことがある。オリーブオイル漬けにするのもメジャーだ。

当サイトでは、ライター馬場さんが焼きそばについてくる粉末ソースで漬けていた(記事「粉末ソースで味つきゆで卵」より)。

豆腐のやり尽くされ感といったらかなりのものだ。長年ひとに食べられてるんだからしょうがない。
甘党としては砂糖は抑えておきたい
甘党としては砂糖は抑えておきたい
酢は……きびしいか?
酢は……きびしいか?

まずは厳選して5つの調味料から

ずいぶん悩んだ。悩んで決めたのがこの5つだ。

・砂糖
・めんつゆ
・寿司酢
・焼肉のタレ
・ごま油

何を基準に決めたかというと、自宅にあったからである。正直言ってわかんなくなっちゃったのだ。考えれば考えるほど、何でもおいしくできそうな気もするし、何でも失敗する気もする。ううう。ううううう。

ガー!

だめだ落ち着け。気負わず楽にやればいいのだ。深呼吸して冷蔵庫を開けて、目に付いたものを使うということにしたのだった。

あとは粛々と

大変だったのは調味料を決定するまでで、あとはその調味料を豆腐にまぶしてペーパーを巻いて1日寝かせばいいだけだ。

仕込む前に豆腐の水は切ったほうがいいだろうか、どの程度切ればいいだろうかと迷ってまた「ガー!」となりそうになったので、塩豆腐同様、全く水切りせずに使った。
砂糖(きな粉みたいですが、きび糖です)。塩よりは多い方がいいだろうと5gを両面にぬり、ペーパーでくるんで密閉。
砂糖(きな粉みたいですが、きび糖です)。塩よりは多い方がいいだろうと5gを両面にぬり、ペーパーでくるんで密閉。
半日後にペーパーを換える段階でどうも砂糖の量が足りない気がして一気に10gを追加してすり込んだ。大人の自由研究にルールはないのだ
半日後にペーパーを換える段階でどうも砂糖の量が足りない気がして一気に10gを追加してすり込んだ。大人の自由研究にルールはないのだ
寿司酢。酢よりもいいだろうとエントリー。何cc使おうかと考えていて、食塩相当量が1gになるようにすることを思いつく
寿司酢。酢よりもいいだろうとエントリー。何cc使おうかと考えていて、食塩相当量が1gになるようにすることを思いつく
100mlで12gの食塩相当量だったので、8mlをクッキングペーパーにしみこませて巻いた
100mlで12gの食塩相当量だったので、8mlをクッキングペーパーにしみこませて巻いた
焼肉のタレ。このトップバリュのがすごく安いんだわ
焼肉のタレ。このトップバリュのがすごく安いんだわ
同じ計算で15gを寿司酢と同じようにクッキングペーパーにしみこませて巻く
同じ計算で15gを寿司酢と同じようにクッキングペーパーにしみこませて巻く
めんつゆ。13.5cc使用
めんつゆ。13.5cc使用
本当にこの計算で大丈夫なのか不安になりながらも進む
本当にこの計算で大丈夫なのか不安になりながらも進む
ごま油。オリーブオイルでできるならごま油もいけるはずだ
ごま油。オリーブオイルでできるならごま油もいけるはずだ
なんとなくカンでペーパーに巻かずにそのまま大さじ1で密閉。ペーパーを使わないなら水切りすべきだったよね
なんとなくカンでペーパーに巻かずにそのまま大さじ1で密閉。ペーパーを使わないなら水切りすべきだったよね

飛び出せいろんな豆腐

液体系はクッキングペーパーに調味料をしみこませて巻く方法にしたので、ペーパーは取り替えずにそのまま丸1日寝かせる。砂糖だけ途中でペーパーを換えた。

さて、各種豆腐、どうなりましたかね。
豆腐冷蔵24時(間)
豆腐冷蔵24時(間)
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全体的に斬新すぎて戸惑う

いつもの豆腐が寿司酢や焼肉のタレでどう変わるのか。ちょっと想像がつかない。

食べ物のことはもうだいたい想像の範疇でしか出来事は起こらないと思っていただけに期待も高まる。

結果から先にいうと、想像を超えるという意味では期待以上だった。もうぜんぜん食べたことのない味で食感なのだどれも。

まずは砂糖豆腐からいってみよう。
砂糖。塩豆腐同様、水が切れてしっかりした豆腐に
砂糖。塩豆腐同様、水が切れてしっかりした豆腐に

チーズケーキ風? 砂糖豆腐

・うす甘い何か
・ なんだろうこれは。豆腐……だとは思う
・途中で砂糖を追加してよかった。 もっと砂糖が多くても良かったかもしれない
・ 塩豆腐以上にチーズっぽい(安めのレアチーズケーキっぽい)かもしれない
・なんだかわからないが、 おいしいということは分かる
レアチーズケーキっぽいならとビスケットに乗せたら、ビスケットの甘さに砂糖豆腐の甘さが完全に負けてしまった。でも全くクセのないクリーム、という感じでこれはこれもアリ
レアチーズケーキっぽいならとビスケットに乗せたら、ビスケットの甘さに砂糖豆腐の甘さが完全に負けてしまった。でも全くクセのないクリーム、という感じでこれはこれもアリ
続いて寿司酢。あまじょっぱい、という味を豆腐はどう取り込むのか。
? なんだろうこの味
? なんだろうこの味

甘しょっぱい豆腐 寿司酢豆腐

・甘しょっぱい
・なんだろう。これは豆腐なのか。 固い豆腐か
・ありなしで言うと、ギリギリなし?
オクラと合えたら、しっかり水が切れてるから崩れないし、口当たりもクリーミーでさっぱりしていて良いものになった。よ、よかった。でも、わざわざ寿司酢に漬けなくても水切り豆腐でもいいのかなという気はする
オクラと合えたら、しっかり水が切れてるから崩れないし、口当たりもクリーミーでさっぱりしていて良いものになった。よ、よかった。でも、わざわざ寿司酢に漬けなくても水切り豆腐でもいいのかなという気はする
めんつゆはどうだろう。豆腐にしょうゆ代わりにかけるとすごくおいしいのだが。
めんつゆ豆腐
めんつゆ豆腐

ザ・めんつゆ めんつゆ豆腐

・まるっきりめんつゆ
・食べるめんつゆって商品があったらまさにこれだ
・めんつゆを噛んで食べるという雲をつかむような物に
・豆腐の味は消えた
炒め物にして回収。水切り豆腐よりも味がまろやかでこれは良い
炒め物にして回収。水切り豆腐よりも味がまろやかでこれは良い
さあ、焼肉のタレだ。もはや「焼肉の」といいながらほとんど万能な「タレ」である実力は。
焼肉のタレ豆腐
焼肉のタレ豆腐

化学パワー 焼肉のタレ豆腐

・単純においしい
・使うタレの量がちょうどよかったのかも
・料理に使わなくてもそのままでOKだ
・崖っぷちで豆腐の味が生きた
・でも普通に豆腐を焼いてタレをかけて食べればいいのかもしれない…


そうなのだ。どれもおいしいことはおいしいし、料理に使えて便利なのだが、24時間寝かしてまで食べたいか、と思うと今のところは寂しい結果ばかり。

ごま油で挽回したい!
ごま油豆腐
ごま油豆腐

ひかえめなひかえめなごま風味 ごま油豆腐

・これは豆腐だ
・思ったよりも香りがうつらなかった
・なにもかもがひかえめ
・ちゃんと水を切れば違ったか
醤油で味付けしたら醤油のかおりにごま油のかおりが打ち消されてしまった
醤油で味付けしたら醤油のかおりにごま油のかおりが打ち消されてしまった

違和感、そして分かった水きり豆腐の便利さ

うむむ。

身近な調味料を使ったので味わいも身近かと思いきや、全体的に身近とはいえない突き放した珍しさが立ってしまった。

おいしいことはおいしい。でもなんだろう。どこか落ち着かない味なのだ。 豆腐が全てを受け入れると見せかけて受け入れきっていないといおうか。料理すれば馴染むのだが、そのまま食べると頭が「?」となってしまう。

そう思うと新食感ながらも違和感のなかった塩豆腐はやっぱりすごいのかもしれない。

まだ終わらせないんだから

と、今にも終わりそうな雰囲気をかもし出しながらもまだやります。

調味料だけじゃなく、食材でもどうしても試してみたいのです!
ネクストカミング(大丈夫か? と思いきや、意外に成功が連発するのですよこれが)
ネクストカミング(大丈夫か? と思いきや意外に成功が連発するのですよこれが)
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一見やけくそ

調味料×豆腐については、各種調味料が豆腐に馴染みきらなかった。

豆腐が個性を出したり消したり落ち着かなかったように思う。調味料たちに抵抗して暴れた感じを受けた。

豆腐、思った以上に予想の付かない行動をする。ちょっとやそっとじゃ人を乗らせない裸馬だ。

で、だ。だったら、もうガツンとチャレンジングをやってもいいんじゃないか。あえて豆腐の暴走に身をまかせようと思うのだ。

人はそれをやけくそと呼ぶ。
そして用意した食材。ビスケット。ザ・やけくそ
そして用意した食材。ビスケット。ザ・やけくそ
荒めにくだいてはりつけて、クッキングペーパーで巻いた
荒めにくだいてはりつけて、クッキングペーパーで巻いた
ツナの油漬けは、ごま油のリベンジでもある
ツナの油漬けは、ごま油のリベンジでもある
挟み込んだら、今度はクッキングペーパーで水も吸い取るぞ
挟み込んだら、今度はクッキングペーパーで水も吸い取るぞ
ベーコンは、単純に豆腐を巻きやすいかなと
ベーコンは、単純に豆腐を巻きやすいかなと
さらにスライスチーズ。豆腐がチーズみたい! ともてはやすなら、そもそもチーズで挟んで寝かせればいいじゃない
さらにスライスチーズ。豆腐がチーズみたい! ともてはやすなら、そもそもチーズで挟んで寝かせればいいじゃない
キムチはこのまま食べれば確実に美味しいだろうところをあえて
キムチはこのまま食べれば確実に美味しいだろうところをあえて
このキムチ、パッケージが以前は顔写真だったがイラストに変わっていた。でもプレゼントのエプロンに似顔絵をプリントするあたり懲りてなくてやるなと思う
このキムチ、パッケージが以前は顔写真だったがイラストに変わっていた。でもプレゼントのエプロンに似顔絵をプリントするあたり懲りてなくてやるなと思う
「ごはんですよ」はやけくそ、というよりはむしろ安全パイか
「ごはんですよ」はやけくそ、というよりはむしろ安全パイか
と、思いきや見た目はけっして油断できない風情を出してきた
と、思いきや見た目はけっして油断できない風情を出してきた

やけくその裏に実は自信

だだだーっとやけくそ風に紹介してみた。でも実は全体的に考えぬいての選抜したつもりなのだった。

勉強? やってない、やってないってばー! と言いながらがっつりやってるパターンだ。はだか馬? そんな乗りこなせるわけないじゃーん! と言いながら手綱と鞍を着々と装備したのだ。

ベーコン豆腐とチーズ豆腐は食べる前に焼く。
ビスケット豆腐は豆腐の水分でふやけたところに黒蜜で甘みを足す。
勝利するための作戦がある。

キムチ豆腐と「ごはんですよ」豆腐は、さきほど焼肉のタレなど調味料だけだとややぼんやりしてしまった部分を海苔や白菜など具の存在感でカバーできるんじゃないかと思ってチョイスした。

暴れるはだか馬、豆腐に一矢報いることができるだろうか。

これがなんと、できた。
「ごはんですよ」って商品名じゃなくて言葉だと思うと何がなにやら。改めて、思い切った商品名に思いをはせる
「ごはんですよ」って商品名じゃなくて言葉だと思うと何がなにやら。改めて、思い切った商品名に思いをはせる

豆腐、きみ性格変わった?

調味料のときと同様、豆腐に素材をまとわせてペーパーでくるんで丸一日。

取り出してみるとそれぞれ出た水でキッチンペーパーがずっしりしっとりしている。ここまでは先ほどの調味料勢と同じだ。
開封前はこのように水気でずっしり(これは「ごはんですよ」)
開封前はこのように水気でずっしり(これは「ごはんですよ」)
ツナ缶豆腐からも水が出たぞ
ツナ缶豆腐からも水が出たぞ
だが結果は違った。

今回はどれも豆腐の味がちゃんとマッチしたのだ。

調味料の味に見え隠れして何がなんだか分からなくなってしまったのと比べると、豆腐が個性を打ち出しつつ、巻いた材料と仲良くしている。

昨日はあんなに暴れていた馬が今日は。馬の性格って1日でこんなに変わるものだっけ、もしかしたら、違う馬なの?

ツナ缶だけは見た目そのままの味

ただ、ツナ缶だけはあまりにも豆腐が豆腐として残りすぎた。
豆腐にツナが乗っている。この、見たままの味
豆腐にツナが乗っている。この、見たままの味

ツナと豆腐 ツナ缶豆腐

・豆腐とツナだ
・しっかり水切りした豆腐にツナを乗せたものとほぼ同じ
・豆腐の食感はただの水切り豆腐に比べクリーミーではあるか
豆腐がクリーミーにはなったのだが、見たままの味すぎて期待を超えない
豆腐がクリーミーにはなったのだが、見たままの味すぎて期待を超えない
油の効果か豆腐がクリーミーにはなったと思うのだが、味がいかんせん豆腐とツナだ。こういう結果だと何も言うことがなくなってしまう。

しばらくイスに座ってぼんやりした。

でも、じゃあツナ缶豆腐にどうなって欲しかったかというと明確なビジョンも打ち出せず、悪いのはツナ缶ではなくチョイスした自分なのだとツナ缶に頭を下げた。
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「ごはんですよ」が、完璧

ツナ缶に下げた頭をゆっくりと上げ、さあ、ここからは安心してほしい。連勝の歴史が今始まる。

まずは「ごはんですよ」だ。ほとんど調味料のような食べ物として選んだのだが、これが大正解だった。
写真以上に見た目はおいしそうに見えたんです!
写真以上に見た目はおいしそうに見えたんです!

ドッキング成功 ごはんですよ豆腐

・「ごはんですよ」の味と豆腐の味がちゃんとコラボした
・どちらの味にもよりすぎず、絶妙なマッチング
・豆腐がもっちりクリーミーで海苔のかおりがいい
・酒だ。これは「おさけですよ」だ
味がしみこみつつも豆腐の味わいが残った
味がしみこみつつも豆腐の味わいが残った
	ビールを!
ビールを!

キムチもいいぞ

ようやく丸1日寝かせた意味があったと思えるものができた。

さっきまで、豆腐を暴れるはだか馬だ乗りこなせないなどといっていたのは何だったのか。すんなり乗れるしびゅんびゅん走るじゃないか。

勢いに乗ってキムチも大成功だ。
豆腐にキムチを乗せただけのものとは一味違うぞ
豆腐にキムチを乗せただけのものとは一味違うぞ

お客さんに出せる! キムチ豆腐

・豆腐にキムチを乗せただけだと全体が水っぽくなってしまうのが、水が切れてるから味が落ち着くこと落ち着くこと
・キムチが水っぽくならないか心配だったが、サッパリして食べやすくなった
・豆腐もねっとりして辛味も絶妙にうつった
・これはおもてなしに使えるぞ
おおお
おおお
ごま油をかけて完璧
ごま油をかけて完璧

ベーコンとチーズは焼く前提

続いては、食べる前に焼いたらおいしいんじゃないかと試したベーコンとチーズ。
ベーコンはペーパーをはがした状態がサマになってる。豆腐とかなりの一体感
ベーコンはペーパーをはがした状態がサマになってる。豆腐とかなりの一体感
チーズの方はチーズがどろっとして若干不安
チーズの方はチーズがどろっとして若干不安
焼く前に一応そのまま食べてみる。豆腐に味は多少移ったものの、やや味気ない
焼く前に一応そのまま食べてみる。豆腐に味は多少移ったものの、やや味気ない
あまりおいしいとはいえない……。チーズが水っぽい。
あまりおいしいとはいえない……。チーズが水っぽい。
やはり、焼かずにそのままの状態だと豆腐に味がしみているのかもよく分からず、味気ない。

でもこれが焼いたらどんぴしゃりだったのです。
焼きます。朝ごはんの匂いだ
焼きます。朝ごはんの匂いだ
よいしょー!
よいしょー!

新しい朝ごはん ベーコン豆腐とチーズ豆腐

・水がかなり切れて固くなったと思いきや、焼いたら豆腐がふわふわに
・豆腐に塩気が移っているのがはっきり分かるように。温めるのだいじ!
・豆腐の味も生きてる
・チーズとベーコンのパリパリが合う
チーズ豆腐、クリームブリュレかこれは
チーズ豆腐、クリームブリュレかこれは

ビスケットがまさかの大健闘

砂糖豆腐がもう一息という感じだったので、甘味でもう一歩前に進めないかと挑戦したマリービスケット。

やけくそ要員の呼び声も高かったわけだが、これが思った以上にうまくいった。
間違えたお菓子の家みたいな見た目だったが
間違えたお菓子の家みたいな見た目だったが

やさしいおやつ マリービスケット豆腐

・豆腐が絶妙な水のきれ加減。塩豆腐ほどしっかり固くなっておらず、なめらか
・うす甘いあとにちゃんと豆腐の味がするが、不思議と味の平衡はたもたれている
・豆腐、ビスケットともにふわっとした食感
・ビスケットが水っぽくなるかと思ったらふわっふわ
ビスケット部分は、ビスケットのアイスサンドの感じを想像していただければ間違いないです
ビスケット部分は、ビスケットのアイスサンドの感じを想像していただければ間違いないです
当初の予定の黒蜜がけは、黒蜜の味がつよすぎてせっかく調和してたうす甘さが台無しに。でも黒蜜がおいしいのでよし
当初の予定の黒蜜がけは、黒蜜の味がつよすぎてせっかく調和してたうす甘さが台無しに。でも黒蜜がおいしいのでよし
決して万人に受けるものではないと思うが、薄ら甘いものが好きな方にはきっと喜んでもらえると思うのだ。今度はビスケットではなくクッキーでやってみたい。カントリーマアムなんかどうだろう。

村に平和がやってきた

半ばやけくそで取り組んだ後半戦でここまで勝利できるとは思わなんだー。おらもだー。と、私の中の集落は大騒ぎだ。

村じゅうの人々がいま一堂に会してかつて暴れ馬と呼ばれた馬をたたえている。

「ごはんですよ」の例から言うと佃煮系やキムチにならって漬物などだとうまくいくのかもしれない。

甘味系も豆腐の厚みを半分にしたりビスケットを甘みの強いものに変えたり研究の余地はありそうだ。

とりあえず、キムチ豆腐にごま油は試していただいて間違いないと思います!

豆腐は水切りするといい

さて。さも塩豆腐が大変に有名なもののように扱って進めてきた今回だが、実は企画を関係者に伝えたところ知っている人があまりいなかったので慌てたのだった。

父のところまで届いているので相当なものだと思っていたが、いつのまにかに父のアンテナが伸びていたということだろうか。なにもかもが唐突だとお感じになった方、すみません。

それからもう1つ分かったのが、豆腐の水切りの重要さだ。料理にすごく使いやすくなるんですね。めんどくさがって軽くしか切らなかったのだけど、これからは一晩かけて水切りした豆腐を常時冷蔵庫に入れておいてもいいんじゃないかと思いました。
ツナ豆腐をすてきに盛り付けようとして大失敗したことを、最後に愛とともに告白します
ツナ豆腐をすてきに盛り付けようとして大失敗したことを、最後に愛とともに告白します
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