めんつゆと白だしの違いを理解して使い分けたい

ヤマキの人に聞いてみよう

こうしてめんつゆと白だしを食べ比べて、勝手な意見をさんざん述べてきたけれど、メーカーの人はどういう意図でそれぞれを作っているのだろうか。聞きたいことがたくさんあるので、これまでの答え合わせという意味も込めてヤマキさんに取材を申し込んでみた。

オンラインでインタビューに答えてくれたのは、ヤマキの家庭用事業部の液体グループで販促を担当している野口さんと藤井さん。

林：まず、ものすごい基本的な話なんですけど、白だしの読み方は「しらだし」なんですね。

藤井：他社様では「しろだし」と読ませるところもあるのですが、弊社としては「しらだし」です。

野口：どちらの呼び方でも間違いではないのですが、白だしの素材が持つ色を生かしたいっていう想いは、京都の繊細な料理と共通する部分があります。この京料理のような上品さを表現するために、「白梅（しらうめ）」や「白波（しらなみ）」のような、古語の美しい響きを持つ「しら」をあえて使っているんですね。

林：確かに言われてみれば、ニュアンスがちょっと違うなって感じがしますね。

玉置：では僕も基本的な質問から。ヤマキさんは醤油メーカーじゃなくて鰹節のメーカーさんなんですね。

野口：元々は1917年に愛媛で鰹節を削って花鰹として販売するところから始まった会社で、そこから時代のニーズに合わせてだしを簡便化していく中で、1969年に「だしの素」が生まれて、1979年には「めんつゆ」が誕生する。固体から粉末、液体へと広がっていった流れになります。

だから僕らは「鰹節屋・だし屋、ヤマキ」という表現でいつもお伝えしています。

藤井：でもヤマサ醤油さんと間違われることがどうしても多くて、私が営業先とかで「ヤマキです」と伝えると、「ああ、醤油メーカーね」ってよく言われます。

鰹だしは全国どこでも受け入れられやすい

玉置：そんなヤマキが作る商品のこだわりを教えてください。

藤井：やっぱり鰹節屋・だし屋のヤマキなので、めんつゆや白だしに限らず、だしに一番の重きを置いた商品開発をしています。

玉置：だし命だ。めんつゆの味の好みって地域によって違うと思うんですが、どこをメインターゲットにしたんですか。

藤井：開発当初は東京の老舗蕎麦屋で社員が学んできたという話もありますが、特にどこかのエリアに特化させた味にするのではなく、全国で愛されるようなめんつゆを作っています。

玉置：東京の蕎麦屋などの作り方や味を参考にしつつ、ヤマキさんが考える理想の味を目指したと。

野口：僕らは全国メーカーになってくるので、基本的には全国の皆さんに愛される味というのが前提にあります。昆布だしとかいりこだしは普及の度合いが地域によってかなり違いますけど、それらに比べると鰹だしは全国どこでも受け入れられやすい味ですよね。

玉置：でもなかなか難しい仕事になりそう。平均をとるというのとも違うだろうし。

藤井：やっぱり慣れ親しんできた味っていうのは絶対にあるんですよ。

玉置：めんつゆは全国で愛される味を目指したという話でしたが、そこは白だしも同じですか。

藤井：やっぱり鰹節屋・だし屋を謳っているので、白だしも鰹だしの味はかなり重要視しています。鰹だしに重きを置きながら全国で受け入れられる味を目指しました。

めんつゆも白だしも昆布が入っていない理由

玉置：ラベルに書かれた原材料を読んでいて気になったのが、めんつゆも白だしも昆布が入ってないんですね。試食をしてもらったら、「白だしは昆布が効いている」っていう意見が結構あったんですが。

藤井：実は入っていないんですよ。白だしは発売当初からですが、めんつゆは2020年から昆布が不使用になりました。何度もお伝えする通り弊社は鰹節屋からスタートしてるので、とにかく鰹だしにこだわった商品にしたいという思いで作り続けていたら、結果的に昆布を入れなくてもおいしい商品ができました。

野口：弊社の商品は昆布を使っていない商品が結構あるんですよ。そこには味の話だけではない理由があるんです。甲状腺疾患などで昆布が食べられない方が世の中にはいらっしゃるんですね。

玉置：昆布に含まれるヨウ素（ヨード）を避けたい人もいると。

野口：そうです。そこを強く推している訳ではないんですけど、僕らとしてはいろんな方に食べていただきたい、より多くの方に手に取っていただきたいっていうところが前提で、そういう意味合いも少なからずあります。

めんつゆはめんのつゆ、白だしは調味料

玉置：僕は白だしの存在しない家で育ったのでよくわかっていないのですが、白だしの概念ってどういうものなんですか。

藤井：明確な定義というのはJAS（日本農林規格）にもないのですけど、一般的には鰹や昆布などのだしをベースに、塩や白醤油、砂糖や味醂などを加えた万能調味料になります。

玉置：めんつゆとの一番の違いは、やっぱり醤油なんですかね。

藤井：そうですね。めんつゆは醤油がベースなのに比べて、白だしはあくまでだし。その醤油感の違いが一番の差かなと思います。

野口：めんつゆはめんを食べるシーンを最も想定している濃縮つゆ、それに対して白だしは汎用性の高さが一つのメリットになる調味料ですね。めんのつゆにも使えるけれどメインではない。

玉置：めんつゆよりも白だしのほうが濃いのは、調味料だからですか。

野口：濃縮倍率が高い（濃い）ほうが、使用用途やシーンが広がります。調味料として料理に使うのであれば、あれぐらいの濃さが便利なんです。

玉置：確かにペペロンチーノとかで隠し味的に使うなら、少量で濃いほうが便利かも。

ついついかけ過ぎる白だしの色の薄さはメリットである

林：めんを食べるときとか、色が薄いからそんなに薄めなくていいのかなって思うけど、やっぱり味が濃いんですね。

野口：逆だと思っちゃいますよね。うちの母親に白だしを渡したときも、最初はめちゃくちゃな量を入れていました。

玉置：白だしあるあるだ。 ちなみに豆腐に白だしをかけて試食してもらったら、色が薄くて物足りないっていう人が多かったです。慣れの問題なんでしょうけど。

野口：やっぱり透明だとかけてる感じがしないですよね。その物足りなさを感じる方は一定数いらっしゃるかと思うのですが、それをデメリットとは捉えてはいなくて。もともと白だしっていう商品は、素材の色を綺麗に出す調味料。肉じゃがを作るにしても、めんつゆよりも綺麗な色に仕上がる。だからこそ直接かけるっていうところに重きを置いた時には、色の話が出てきてしまうんですけど。

玉置：色がないと納得しない関東の人間には、黒い白だしが必要なのかもしれません。

藤井：でもやっぱり素材の色がそのまま活きるっていうのが大きな特徴ですよね。味で言えば、めんつゆだとちょっと甘味が前に出やすい。あのよく知ってるめんつゆの味になりがちなので、甘味をあんまり入れたくないけどだしは効かせたいっていうときは、白だしがピッタリだと思います。

野口：手軽に使えるけれどちょっと高級感があるみたいなね。実は野口家では、白だしの減る速度のほうがめんつゆよりも速いです。白だしに慣れたら、すごい頻度で使うようになりますよ。是非皆さんもそうなってください。笑

玉置：それは僕も使ってみてわかりました。めんつゆは良くも悪くもめんつゆ味にビシッと決まるけれど、白だしは味の方向性に余白があるから、何にでも入れたくなります。

白だしの使い方で激推しは味噌汁

林：ちょっと偏見ですけど、最近見かける新しい料理のスター界隈って、すごい白だしを使うイメージがありますね。若くて洒落た料理を簡単に作る人の必須アイテムが白だしになっている。

野口：パスタとか和食以外にも意外といけますから。ちなみにCMで放送している使い方は、だし巻き卵、から揚げ、炊き込みご飯、鍋なんですけど、私の激推しは味噌汁です。要はいろいろ使えるってことなんですよね。

玉置：味噌汁ですか。確かにラベルにも「味噌汁のだし 1：30」って書かれていて気になっていました。

野口：このラベルはちょっと前に変えたんですよ。もう無理やり味噌汁をねじ込んでもらいました。味噌汁は家庭で出てくる頻度が非常に高いメニューなので、だしの素の代わりに使ってもらったらいいなと。

玉置：ヤマキの液体グループとしては味噌汁にも白だしだぞと。固体グループ（というグループがあるかは知らないが）に怒られそうですが。だしの素で作る場合と、どう変わってくるんですか。

野口：やっぱり風味が違いますよね。液体だと鰹だしがブワって上がってくる。家庭料理を越えた料亭を思わせる仕上がり。野口家の頻度で言ったら、だしの素が6、白だしが3、だしパックが1です。調理の際に、今日は白だし、明日はだしの素みたいな選択肢が増えると楽しいですし。

玉置：だしの素も使っているんですね。入れる具やおかずによって、だしの種類を変えるというのはおもしろそう。

藤井：だしの素が4g（味噌汁4杯分）の個包装なのに比べると、好きな量で作れるというのもメリットです。白だしなら1杯あたり小さじ1。

林：でも目分量でバシャーって入れたら、絶対入れすぎちゃいそう。

野口：白だしの目分量は慣れてからにしましょう。白だしはしょっぱいイメージがありますけど、ちゃんと計量してもらえば、だしの素と塩分量はほとんど変わりません。

玉置：白だしを使う一番のコツは、ちゃんと量ることなのかも。

味つけのアレンジもウェルカム

玉置：そういえば、たまたま昨日読んだ「きのう何食べた?（著：よしながふみ）」という漫画のレシピに、めんつゆと白だしがいっぱい出てきたんですけど、めんつゆを醤油や味醂で味の調整をするとか、白だしで鍋を作るときに昆布を加えて風味をアップさせるとか、その使い方がすごく上手で。すでに味が決まっている調味料をさらに自分好みに変えていいんだという発見がありました。

林：メーカーさん的にはそういうアレンジはどうなんですか。

藤井：もちろんウェルカムですね。

野口：全然ウェルカムです。どちらも汎用調味料なのでこれ一本あれば味が決まるんですけど、当然アレンジして使っていただきたいです。

玉置：これだけで決まるけど、そこから先の楽しみもあるぞと。

白だしを全国展開させるきっかけの一つは讃岐うどんブームだった

玉置：また基本的な質問で恐縮ですが、白だしという調味料は昔からあったのですか。

藤井：弊社の「割烹白だし」は1994年に発売されたのですが、当時すでに東海や九州などで地元の醸造メーカーから白だしは販売されていて、それを初めて全国で展開したのがヤマキになります。

玉置：割と最近の調味料かと思ったら、もう30年以上経つんですね。

林：まだ限られた地方の味だった白だしを全国発売しようとしたのは、そこに勝算があったんですか。

藤井：白だしの開発前に、液体の「濃縮かつおだし」という商品が発売されたのですが、それだけでは味が決まらない商品なので、簡便性という部分でちょっと弱かった。それに代わる何かを開発担当者が探して、白だしに目を付けたのというのがまず一つ。

玉置：塩味も甘味もある白だしなら、これだけで味が決まるぞと。

藤井：もう一つの理由は、関東の主婦層などに調査をした結果、めんつゆのような醤油辛い感じではなく、素材の味をより生かすつゆを求めているというデータが集まっていたんです。

野口：あと加えて言うと、うどん屋さんですね。1990年代に讃岐うどんブームが来たことが、白だしも全国でいけるだろうという判断を後押ししたと聞いています。

玉置：うどんですか。西日本の透明なスープが関東でも受け入れられたのだから、きっと白だしもいけるはずだと。僕は山田うどん（埼玉に多いうどんチェーン）の味で育った人間なので、その話はよくわかります。

野口：私も実は埼玉県民です。

玉置：おお（心でハイタッチ）。

野口：でも白だしを関東で普及させることは簡単ではなくて、当時の営業がスーパーなどで店頭に立って試食販売を実施したり、試供品を配布することで認知が広がっていったと聞いています。実際に味を知ってもらうことが大事だったんですね。

玉置：いくら讃岐うどんがおいしくても、あの味を家で使おうとするのは、ちょっと勇気がいりますよね。僕も手に取るまで30年くらいかかりました。

林：うちもです。めんつゆがあればいいかって思っちゃいますよね。

玉置：うどんといえば、めんつゆと白だしの食べ比べで、「うどんは白だしだけどそうめんはめんつゆに限る」という声が関西の人からもありました。白だしは冷たいつゆにはあまり向かないですかね。

野口：そのイメージは白だしの課題だと思っているのですが、そこはぜひ試してほしいんです。つけつゆだとやっぱりめんつゆのイメージが強いので、ぶっかけスタイルがおすすめ。例えば4倍に薄めた白だしをそうめんにかけて、サラダチキンとキムチを乗っけてみるとか。

林：私は練馬の出身なんですが、そうめんを白だしのぶっかけで食べてみたんですが、関西に行って良いもの食べたみたいな感じがしました。

2倍濃縮に対するこだわり

玉置：これはめんつゆの話ですが、メーカーによって濃縮加減（つけつゆにするときの割合）が2倍（1：1）だったり3倍（1：2）だったり4倍（1：3）だったりと違いますよね。ついつい倍率が高い方がお得かなと思ってしまうのですが、ヤマキは2倍ですよね。

野口：それぞれにメリットがあるのですが、僕らは鰹節屋なので、だし感を強く出したい。濃縮を強くするとどうしても醤油感が強くなるので、濃縮倍率は2倍にこだわっています。

林：だし感を強くするためには濃縮をあんまりできないんですか。

野口：ざっくりとした説明になりますが、濃縮倍率が高いと、希釈時の水の量が増え、相対的に「だし感」が弱くなります。その為、弊社としては2倍濃縮を選んでいます。

玉置：めんつゆの濃縮倍率が高くなると、そこに入るだしの量が少なくなってしまうと。

野口：その通りです。

白だしサワーや白だしサラダも

玉置：これはイレギュラーな話ですけど、白だしって薄く割って飲むとおいしいですよね。

野口：それはスープ的なニュアンスで飲まれるってことですよね？

玉置：いやスポーツドリンク的にゴクゴクと。塩分摂取量的に良くないですが。

藤井：わかります。私は家で白だしサワーをやってみたんですよ。社内でぽん酢サワー（焼酎を炭酸とぽん酢で割ったもの）の話がでて、ちょうど家に凍った金宮のシャリ金のパウチと炭酸水があったので、ぽん酢の代わりに常備している白だしを入れてみたら、意外といける。おでんのだし割りの冷たいバージョンみたいで。

玉置：それは味の想像がつかないですね。

野口：私はお酒をあまり飲まないので、また違った白だしの使い方のご提案を一ついいですか。白だしにオリーブオイルと塩を加えるだけでドレッシングになります。白だしって意外と油との相性がいいんですよ。めちゃくちゃおいしいですのでお試しください！

玉置： 白だしのサラダ、すぐやります！

野口：弊社の割烹白だしは、おかげ様さまで14年連続で売り上げが伸びているんですね。そして白だし全体の市場も大きくなっている。それはこの味を試してくれる人が増えたとか、そこからリピーターが増えたとか、様々な要因があったと捉えています。最近の傾向としては30代以下の若年層の方々が新しい調味料として認識してくれて、買ってくださってる傾向があるんですよ。

林：そんな景気のいい話、最近ぜんぜん聞かないですよ。

野口：ありがとうごいます。僕たちは、白だしという商品に可能性を見出している反面、課題もあると捉えています。

それは、「さしすせそ」のような基本的な調味料と比べて購入率が低く、玉置さんのようにまだ使ったことがない人が多いことです。ただ、逆に言えばチャンスでもあって、①使ってもらう人を増やすこと（間口の拡大）②使ってくれる量を増やすこと（奥行の拡大）で、まだまだ成長できるアイテムとも捉えています。

ぜひまだ使ったことのない皆様に手に取ってもらって、簡単なのに本格的な味付けがこれ1本でできることに新鮮さを感じていただきたいですね。その為に、今後も商品の魅力を伝えていけたらと思っています。

玉置：ありがとうございました。私も遅ればせながらの白だし一年生として、もっと色々使ってみようと思います。

取材協力：ヤマキ株式会社