人力綿あめ？インドの伝統菓子「SoanPapdi」は日本の家庭でも作れるか

SoanPapdiというお菓子をご存知だろうか。

調べたところ、インドの伝統菓子らしい。学生時代のバイト先でお土産にいただき、あまりの美味しさにバックヤードでSoanPapdiをほおばる妖怪と化した時から、長年このお菓子のファンだ。
見た目は綿菓子のようだが、サクサクしていて層状に剥がれる。口当たりはとろけるようにまろやかで、カルダモンが爽やかに香る。
「ピシュマニエ」という名前のよく似たお菓子がトルコにもあるらしい。

輸入食品店でみかけるたびに購入しては妖怪の姿になっていたが、あるときこんなことを思った。
「このお菓子、綿あめみたいだけど実際どうやって作っているんだろうか…」

すぐさまYouTubeで「SoanPapdi」と検索したところ、驚くべき動画がでてきた。

Ghee SOAN PAPDI Making Team Skills | How it's Made Soan Papdi Recipe | Indian Sweet Making Video（投稿者：Big Food Zone）

ぜひこちらをご覧いただきたいが、あまりにも衝撃的だったため、動画のキャプチャでも紹介させていただきたい。

海外の職人さんの動画にすぐアクセスできる、なんといい時代だろう。
しかしこの作り方は予想外だった。使い込まれた鍋でダイナミックに煮られた砂糖が、なぜこんなにも美しい絹糸状になるのか。

いま日本で入手できるSoanPapdiは、こういった職人さんの技を再現したマシンメイドだろうが、それにしたってものすごく美味しいのだ。手づくりはどれほどの美味しさだろう。

なんとかして家で作れないかYoutubeを見漁り続けたところ、自宅でできるレシピを紹介している動画が何本か見つかった。これはやってみるしかない。

未知の材料、そして実験スタート

この記事は、筆者が手製SoanPapdiにたどり着くまでの、長い戦いの記録である。すぐにレシピにアクセスしたい方は、だいぶ下までスクロールしていただきたい。

最初に採用したレシピがこちら。複数の動画から集計したものだ。

レシピを調べ始めた頃の筆者の困惑をお察しいただきたい。「べサン粉」や「マイダ粉」とはなんなのか。日々この世界で食事をしているはずなのに、急に聞いたこともない名前の粉が台頭してきた。
しかし、レシピに書いてあるからには存在しているのである。べサン粉はひよこ豆の粉、マイダ粉とはインドでよく使われる小麦粉らしい。ちなみに「ギー」とは、バターを煮詰めてつくった高純度の油のことで、なにやら身体によろしいとのことだ。

筆者の家から歩いて行けるところにハラルフード（イスラム教徒向け食材）の店があり、行ってみたところ、べサン粉もマイダ粉も当然のように売られていた。

べサン粉とマイダ粉をレジに持って行ったところ、お店の方に「Are you Muslim？（あなたはイスラム教徒なの？）」と訊かれ、驚いてとっさに「No I'm not, just a fan of foods.（いいえ、私はただの食べ物のファンです）」というアホすぎる返答をしてしまった（本当はイスラム圏の食べ物のファンです、と言いたかった）。

ともあれ、これで材料はそろった。さっそく作ってみよう。

最初はそぼろ状で、いまにも焼け固まりそうなのだが、不思議なことにしばらく混ぜているとペースト状になる。

そのうち甘く香ばしい香りがしてきたら、火を弱める。電動ミルで砕いたカルダモンを投入。

ざっと全体を混ぜたらペーストの完成、火からおろす。
ちなみに、SoanPapdiの作り方動画が現地の言語で紹介されたものしか見つからず、各工程における"完成"の根拠がなにもない。オリジナル根拠で進行させていただく。

ペーストの粗熱をとっている間、飴を溶かす。ここから猛烈に熱い飴＆オイリーなペーストを素手で扱いながら撮影をしているため、お見苦しい写真が多いがどうぞご容赦いただきたい。

まず砂糖、水飴、水を鍋に入れ、たまにかき混ぜながら沸騰させる。

ギリギリ触れそうだぞ！というところで飴をあつめ、こね始める。

これ以上は伸びないぞ…！というところで、先ほどのペーストを塗り込む。するとなぜか飴が少しだけ伸びるようになる。

ペーストをつけては伸ばし、つけては伸ばしを繰り返し…
完成したものがこれだ。

まあ、なんて美味しそうな玉子そぼろ！

どうして？

なぜ飴を伸ばしていたはずなのに、玉子そぼろができあがるのか。不幸中の幸いといっていいのか、味はSoanPapdiそのものだ。サクサクとした口あたりはなく、SoanPapdi味のハイチュウといった雰囲気。

何が起こったかを説明させていただきたい。

飴が熱々の状態では問題なく伸びていたのだが、ある時を境に全く伸びなくなってしまった。ナイフで切ったようにバキバキ割れてしまうのだ。
ペーストを塗り込むことによって、柔らかさは一時的に回復するが、またすぐに伸びなくなってしまう。というか、職人さんの動画のように美しい糸状にならない。

このあとも様々な飴の温度で試してみたが、同じような結果になってしまった。
失敗SoanPapdiはすべて筆者の茶菓子となる。私はこれから1日に何度ティータイムをはさむことになるのか。

SoanPapdiは見て学べ

飴を引く腕が限界を迎えたため、Youtubeに投稿されている作り方動画をはじめから見直すことにした。
そして、2点ほど重要なことに気がついた。

さきほど紹介した動画の、このシーンをご覧いただきたい。

少々見づらいが、砂糖の粒が大きいのがお分かりになるだろうか。筆者が使っていたのは上白糖で、雪のように白く粒が小さい。対してこちらの砂糖は、やや透明感があり大粒だ。

もしや、インドで流通している砂糖が、日本の砂糖と別物なのではなかろうか…？

急いで他の動画を確認してみたところ、皆一様にこの粒子の大きい砂糖を使っていた。
もし砂糖の種類によって、加熱した際のふるまいが変わるとしたらどうだろう。インドの砂糖がどういった種類のものか特定できなかったため、上白糖よりも粒が大きいグラニュー糖に変更してみることにした。

また、別の作り方動画で、飴を溶かす際にレモンを投入している方がいた。最初は味付けのためかと考えていたが、どうやらレモン汁を飴に混ぜることで、固まりづらくなるらしい。

グラニュー糖とレモン、この2点を踏まえてできたレシピがこれだ。

先ほどのレシピから全体的に減量させた。失敗した際に大量のSoanPapdiもどきが残されてしまうからである。量が多いとそのぶん筆者のティータイムが増えてしまう。

途中までの作業工程は割愛するが、グラニュー糖とレモンの成果は確かにあった。

ご覧いただきたい、飴が絹糸状に伸びている。

これだ！このテクスチャが見たかったのだ！！と思ったのもつかの間。

できあがったものがこちらである。

うにフレーバーのさきイカ？？？？

なぜだ。なぜさきイカに。途中まで絹糸のようだったではないか。
何が起こったかというと、ペーストを塗り込むほどに飴がくっ付き合い、ぶちぶち切れてしまうようになったのである。伸ばせば伸ばすほど自重で切れ、癒着し、糸はイカとなった。

もう打つ手はないのだろうか。

発見は奇跡のように訪れる

その後も同じレシピで試してみたが、さきイカが増えるばかりであった。

2日間飴を練り続けて腕はヘナヘナだし、指は火傷を負っている。
なかば自暴自棄で、失敗したSoanPapdiをバットのままIHコンロにかけた。もう疲れたよ。全て溶けてしまってくれ。

一息つき、すぐキッチンに戻って驚いた。
最初は、飴と油分が分離して溶けるだろうと思っていたのだ。
それがどうだ。飴と油分が混じり合い、白く柔らかいペースト状になっている。

少し冷めたそれを練ってみて直感した。私は、いま真理にたどり着こうとしているのではないか。本当に欲しかったものはこれではないのか。

直感は徐々に核心に変わる。油と馴染んだ飴はやわらかく、固まる速度が遅い。練るほどに空気を含んでふわふわになり、追加のペーストを加えたら糸状にほぐれた。

やわらかく軽いこの質感！これだ！！！

ついに完成したSoanPapdiがこちら。

筆者の腕力ではこれ以上伸ばすことが叶わなかったが、Youtubeのレシピ紹介動画で見た姿にはなった。より細く伸ばすには上腕二頭筋のトレーニングが必要だ。

ナイフで切るとザクザクとパイ生地のように割れ、それでいてふんわりとしている。味もまろやかで、口の中でほぐれる優しい甘さだ。とてもおいしい。
市販品はシャクシャクした歯ごたえがあるため、この辺りが大きな違いといえよう。

偶然から完成してしまったが、さらなる実験の末、比較的安定して作れる下記のレシピを編み出した。

飴を伸ばしながら、太さが均一にできるかが腕の見せどころだ。
インドの職人さんを目指してチャレンジしてみてほしい。