特集 2021年3月22日

カニカマがカニに肉薄!「昆布酒漬け」大検証

計画性がなく、あらかじめ仕込んでおいて、食べられるまでにもある程度の時間が必要な料理に縁がなかった酒の穴のふたり。とはいえ、そういうていねいな料理を作ってみたいという憧れはずっと持っていました。

そこで今回、重い腰を上げて仕込み料理に挑戦。選んだのは、「昆布酒」に白身魚などの刺身を漬けておくと風味と食感が良くなり、まるで料亭のような味になるという「昆布酒漬け」。

日常的な生活の中にぽっかりと現れる「今ここで乾杯できたらどんなに幸せだろう」と思うような場を探求するユニット。なんでもない空き地とか、川沿いの原っぱとか、公園の売店だとか、そういったところに極上の酒の場があるのではないかと活動中。

前の記事:砂町銀座商店街で作る商店街おつまみ弁当対決


「昆布酒漬け」という調理法があるらしい

パリ
今回は、僕らが普段はあまりやらない「時間をかけて料理を仕込む」という行為をやってみようという話ですよね。

ナオ
はい。例えば前日から仕込んでおく必要があったりする料理。私は普段、そういうのをまったくやっていなくて。憧れるはあるんですけど。

パリ
僕も、そんな忍耐強くないから、パパッとなんか作ってすぐに飲み始めたいタイプです。

ナオ
今回はちょっとそこをがまんして、手をかけたものをつまみにして飲んでみましょうと。

パリ
で、時間をかけて仕込む料理ってどんなのあるだろう? 麺つゆに漬ける? 昆布締め? とかね。いろんなものを昆布締めにする記事はもうありますね。

ナオ
ゆで玉子を麺つゆにつけるっていうのだけは私もやったことがあります。

パリ
めんつゆはなんでも漬けといて間違いなさそうですもんね。さらにナオさんが、「スルメを日本酒に1日漬ける」ってのもあるらしいと。

ナオ
硬いスルメでもふっくらすると聞いた記憶があって。べつやくさんが重曹を入れた水でスルメをイカにしてたのはすごかったですね。

パリ
あれこれ調べていて、見つけたのが「昆布酒漬け」という漬け方でした。例えばこちらのページに詳しく載ってます。

板前の裏ワザ「昆布酒漬け」レシピ。刺身を浸せば料亭の味に!

パリ
昆布締めと日本酒漬けのいいとこ取りっぽいし、これしかない! と。

ナオ
しかし「昆布酒漬け」って言われても、最初はなんだかわからなかったです。

パリ
ね。参考にしたページにも「板前の裏技」って書いてあるし。

ナオ
「板前の技」でも無理なのに、そのさらに「裏」だからな。

パリ
ただ、普通の家事はできないけど、「伊藤家の食卓」のまねならできるんじゃないか? 的な。我々にも板前級の料理が作れちゃうんじゃないか? という甘い考えも浮かんできますよね。

ナオ
そうか。素人でも一気に板前の料理が作れる裏技っていうことか。

パリ
とにかく、日本酒と昆布の作用で白身魚がうまくなるらしいっす。

ナオ
用意するのは昆布と酒と塩だけなんですよね。

パリ
はい。具体的に説明すると、

【白身魚の「昆布酒漬け」の作りかた】

1 . 日本酒と水を同量ずつ配合した液体に、水分量に対して3%の塩を加える。
2 . 塩が溶けたら昆布1枚と好みの白身魚を入れる。
3 . 40分〜1時間後に昆布と食材を取り出し、ラップをかけて2〜3時間、余裕があれば一晩寝かせる。

パリ
という感じ。塩分も加えてあるからそのまま食べられるんだとか。臭みがなくなり、旨味が加わり、さらに身が引き締まって、思わず「料亭の味!?」と驚く美味しさらしいです。

ナオ
興味あります。手間といえばまあ序盤ですかね。1時間したら一度昆布酒から取り出すという。あとは放置しておけば、時間が美味しくしてくれるみたいな。

パリ
同じく興味を持たれた方、詳しくは参照したリンク先を見て作ってみてください。

漬けたあとの日本酒再利用問題

パリ
で、せっかく珍しく手の込んだことをやるっていうんでね。ついでに実験してみたいと、白身魚以外の食材もあれこれ漬けてみることにしました。というか、それやらないとデイリーポータルZじゃないし。

ナオ
はい! こちらも、今目の前に、たぶんできてます。

パリ
はは。そう。“たぶん”なんですよね。正解知らないから。でもすごいワクワクする! あ、ただその前にナオさん、いったん先に片付けておきたい問題があるんです。

ナオ
なんでしょう?

パリ
事前に「漬けたあとの日本酒どうしよう?」って話になってたじゃないですか。

ナオ
あーそうそう! この「昆布酒最初に1時間漬けこんだところでお酒を切るわけですよね。もったいない気がする。

パリ
ふたりとも「そりゃ飲むでしょ」って言ってたじゃないですか。でもさすがにあれこれ食材を漬けた酒だし、どうなのかと。

ナオ
特に生魚を漬けた酒とかは抵抗ありますね。

パリ
そこで、「するめ」を漬けた酒、これなら、熱燗にでもすればけっこう美味しく飲めるんじゃないかと思って、やってみたんです。

ナオ
はい。

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わざわざ燗つけをして
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いかにもうまそうに色づいた酒を

パリ
そしたらこれが、ただの海水!

ナオ
ははは!

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塩辛ぇ!

パリ
よく考えてみたら、まず水と半々に割ってるわ、塩をけっこう足してるわで、普通に酒として飲めるわけないんですよ。自分のしたことぜ〜んぶ忘れてるバカ。

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「チューハイってうめー!」っていうバカ

パリ
この「残り酒」問題は、素直に捨てるか料理にでも再利用するのが吉ですね。

ナオ
あ、実は私、今日のお昼に、昨日作った豚汁の残りを食べるつもりだったんですよ。で、それを加熱する際にちょっとこの昆布酒の余りを足してみたんです。それはすごく美味しかったですよ!

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味わいに奥行きが出たような

パリ
冴えてますね! つーか、漬けてる時思ったんだけど、

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この状態

パリ
他の食材はともかくスルメは、「これ、ダシとってるだけだよな……」っていう。

ナオ
はは。どっちがメインなのかわからないですよね。

パリ
そんなこんなで、ふたりともそれぞれ今朝仕込んで、今が夕方。

ナオ
はい。というか私、もう仕込みの時点で、ちょっと注ぎすぎた日本酒がもったいないからって飲んじゃって。

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夜中の2時?

ナオ
これ、朝の9時半です。

パリ
わはは! 子供が寝静まったあとの絵ですよこれ。

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いろんな具材を漬け比べてみます

パリ
すごい期待値ですよね。昆布から具材をはがすとき、ねっとしりてませんでした?

ナオ
糸をひいてました。ぬめりがかなりあって。

パリ
熟成されてそう感がすごかった。あと、かなり酒くさい。

ナオ
そうそう。加熱してないから、これはお酒を飲めない人は無理ですね。アルコール分が残ってそう。

パリ
奈良漬とかの強烈版っぽいような。

ナオ
そこは注意が必要と。さて、今回の食材ラインナップはこちら。

・刺し身
・カニカマ
・サラダチキン
・豆腐
・魚肉ソーセージ
・ハム
・スルメ

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昆布と、見慣れた食材たち

パリ
はい。刺し盛りは特に決めずに各自手に入ったものにして、あとはコンビニでも手に入るような食材を。

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パリッコの刺身は、鯛、サーモン、マグロ、ブリ、イカ

ナオ
私のほう、いきなり大失態なのですが、そもそも「白身魚が美味しくなる」っていう調理法なのに、白身の入ってないパックを買ってきちゃって。

パリ
わはは。

ナオ
すみません。だから私はマグロ、ブリ、イカです

10.JPG
肝心の白身がないうっかり

パリ
さすがです。でも、ブリが強いて言えば白身?

ナオ
はは。強いたらもう、イカも白身?

パリ
これらをですね、

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昆布酒を用意し
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食材を漬け込み、

パリ
小一時間したら取り出してラップをかけて冷蔵庫で数時間保存ということで、

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袋状のラップ「アイラップ」に入れ
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ぴちっとさせてあとは放置

パリ
というような手順で、昆布酒漬けにしました。

ナオ
うん。私もほぼ同じように。

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昆布酒漬け完成

パリ
じゃあ味見していきましょう!

「刺身」〜やっぱり白身が抜群〜

パリ
ちょっとでは、僕が鯛からいってみていいすか?

ナオ
はい! ぜひ! まずは白身を味わってください!

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鯛の昆布酒漬け
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もぐもぐ……あ!

パリ
うおー、うまいぞー!!! これは!

ナオ
やっぱりうまいんだ! 塩味がついているから醤油はいらないんですよね?

パリ
そう、何もつけなくていいです。あと、そもそも酒好きなので酒の風味はあまり気にならない。

ナオ
ワサビもいらないですか?

パリ
あ、今回はつけてないっす。

ナオ
もうそのまんまで美味しいんですね。

パリ
うん。食感がむっちりプリプリになってる。ちょっと昆布酒に漬けてないものも用意しておいたので、そっちの鯛を食べてみようかな。普通に醤油で。

ナオ
そうだそうだ。比べないとわかりませんね。

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素の状態のものもとっておきました

パリ
あ、全然違う! そのままのほうは、時間が経ってるのもあってかちょっと食感にやる気がないような。あと、昆布酒漬け食べた後だと、ほんのりと生臭みを感じてしまうかも。

ナオ
ほほー。生臭さも消してくれるんだ。

パリ
昆布のせいもあってすごい奥深い味になってます。あ、でも意外と薄味だから、好みによってはちょっとだけ醤油をつけても酒がすすむかもしれない。

ナオ
なるほどー! いいなー! 白身魚!

パリ
よし、ナオさんもいきましょう。

ナオ
どれにしよう、じゃあマグロからかな!

パリ
ここからは同じものがあるから僕も食べます。うん、ほほー! なんだろう。どうです?

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スズキナオ作。昆布を下に敷くと見栄えもいい
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いざ、実食

ナオ
うまい! でもたぶん……白身のほうが合うのかな?

パリ
そう。鯛ほど食感の変化がないかも。でも、味はいい。

ナオ
じゃあちょっと、矢継ぎ早ですが、イカいってもいいですか!

パリ
いきましょう。

ナオ
あ、美味しいですね。このねっとりととろけるような食。 生臭さがないのも驚きますね。

パリ
あ、イカおもしろい。ねっとりさっくり、今、素の状態と食べ比べたけど、ギュギュっと凝縮された感じ。

ナオ
なんかさ。このねっとり感、柚子胡椒をちょっとつけたら合いそうじゃないですか?

パリ
柚子胡椒よさそう! そうか、これは醤油とワサビじゃなく。

ナオ
ね! 柚子やレモンがあいそう。やってみよう。

パリ
いいなー! 全部一切れずつだったのでもう無いです! 任せました。

ナオ
うお! 柚子胡椒あいますよ!

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引き立つー!

パリ
いいな! じゃあこっちはもう、ブリにいきなり柚子胡椒つけよう!

ナオ
そうしましょう!

パリ
うわ! 柚子胡椒最高すぎる。

ナオ
合いますよねー! キリッとアクセントになるような。

パリ
これいつもの刺身と全然ちがう。

ナオ
お酒の力なのか、甘さがあとからくる。

パリ
そして本当に生臭さがない。あ、こっちにはサーモンがあったの忘れてました。最後食べますね。

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白身じゃない刺身たちはどうか

パリ
うまい! とにかく柚子胡椒が合う!

ナオ
サーモンに柚子胡椒もいけますか?

パリ
いいです! マグロがいちばん変化薄かったかな? あとはそれぞれおもしろい。ただ、ナオさんには面目ないですが、やっぱり鯛が一番すごかったかも。

ナオ
次回は絶対に白身魚で試してみます。しかし「昆布酒漬け」、いきなり可能性を感じますね。

パリ
なんか、日常に突然ぱーっと希望の光がさしこんだ感じ。

ナオ
でも、刺身が終わったらもう全部チャレンジ食材って感じですよ。

パリ
はは。そうだった。わけわからんゾーン。

ナオ
どこから手をつければいいのか……。

パリ
とっかかりがない。五十音順でいくか、色の白い順でいくか。

ナオ
はは。白い順って初めて聞いたけど、じゃあそうしてみましょうか。ってことは豆腐かな。

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「豆腐」〜醤油を足すと旨味濃厚〜

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いちばん昆布酒が染み込んでそう

ナオ
お、旨みが引き立った気がする。でもちょっとこのままだと物足りないか。

パリ
なんだろう、だいぶ元の豆腐から変わりますね。イカの時も感じたけど、ほんのりと苦味があるような気がするんだよな。

ナオ
確かに。お酒の風味? ちょっと醤油をたらしたほうがいいのかな。

パリ
醤油たらしてみよう。お、急に旨味濃厚!

ナオ
本当だ! うまい。一番安い豆腐を選んだのにしっかりと大豆の風味がするような気がします。

パリ
これ、日本酒にあいますね絶対。

ナオ
酒豆腐。うまいなー。

パリ
はは。酒豆腐。あ、柚子胡椒でいってみてもよかったのか。もう食べちゃたけど。

「サラダチキン」〜おせちに入ってそう〜

パリ
次に白いのは、サラダチキン?

ナオ
あ、また大失態だ! サラダチキンを仕込み忘れてる!

パリ
はは。じゃあこっちでやってみます。

ナオ
任せました!

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ハムの下がサラダチキン

パリ
あ、これ、うめー! おせちに入ってそうな味になった。なんか、麹のような香りがする気がします。

ナオ
そのままでもいけますか!

パリ
そのままでぜんぜんいいですね。

ナオ
そっかそっか、じゃあ楽ですね。

パリ
すっごく上品な料理になります。これはかなりいいですよ。

ナオ
ぐおー! うらやましい。すぐ試さないと。課題が山積みだ。

パリ
このぶんだとハムも期待できる。

ナオ
ハムいってみましょう!

「ハム」〜柚子胡椒がコアに〜

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見たことない絵面

パリ
少しパターンが見えてきた気がします。高級感が増して、ほんのり苦味がある。

ナオ
もともとの塩っけが抜けて、そして酒の甘みがほわっとくるような。

パリ
そう。塩気が抜けてますね。これは柚子胡椒な気が。

ナオ
完全に柚子胡椒の出番だわ。

パリ
やってみましょう。うわ、柚子胡椒という調味料がこれまでの人生でいちばん輝いたかも!

ナオ
本当だ!

パリ
つーかもう、酒ハムが柚子胡椒を美味しく食べるための土台みたいになっちゃってる。

ナオ
ははは。確かに。ハムで柚子胡椒を巻いて食べたんですが、柚子胡椒がおにぎりでいう鮭になってる。早く来ないかな〜? っていう。

パリ
そうそう!

ナオ
柚子胡椒がコアになってしまった。いちばん大事な。

パリ
でも、ハムがないとダメなんですよね。単体ではなくこのハムあってこそ。

ナオ
とにかく昆布酒漬けでは、柚子胡椒がかなり活躍すると。

パリ
おもしろいなー昆布酒漬け。

ナオ
昆布と酒の力は偉大なんだな。

「魚肉ソーセージ」〜「大人のギョニソ」に〜

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もはや悪ふざけにしか見えない

ナオ
しかしさっきから、なんなんだこれ

パリ
はは。わかる。漬けてるときも抽象的すぎて、

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「ピカソの絵?」

パリ
って思いましたよ。

ナオ
ははは。芸術! では食べてみます。あ、魚肉ソーセージいいっすね。ハムよりよくないですか?

パリ
うん。「大人のギョニソ」になる。しみじみと噛みしめていたくなる味ですね。

ナオ
味の密度が高まった気がします。

パリ
バーテンダーが「フフフ、これ、ただのギョニソじゃないんです」って出してきて、でも最後までなんなのかは教えてくれない。そんなバーがありそう。

ナオ
そしてそんなバーがふいに激安立ち飲み屋にリニューアルしていそう。

パリ
はは。ギョニソ1本で勝負しようとするから!

ナオ
ベスト着てたマスターが鉢巻して心機一転。しかしこれはもう、これだけでいけそうな味の強さがありますね。

パリ
最後のひと口は柚子胡椒をつけてみましたけど、ちょっと余計かも。

ナオ
本当だ。「大人のギョニソ」でもう完成ですね。

「カニカマ」〜ついにカニになれちゃった〜

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期待値の高い一品

パリ
うわー! 今、素の状態と交互に食べてるんだけど、これ、食感がよりカニに近づいてません?

ナオ
はは! 本当だ! カニじゃん!

パリ
ね!

ナオ
なんならカニカマには逆になかった蟹くささがあるっていうのかな。

パリ
ははは。

ナオ
蟹くささっていうと言葉が悪いけど、なんていうか、海の要素が昆布によって注入されたからか。

パリ
そうかも!

ナオ
ついにカニになれちゃった感じ。

パリ
そしてこのカニカマに関しては、遠慮せず好きな調味料をかけたい。ポン酢かけてみます

ナオ
わー、よさそう! あ、私が買ったパックにはカニ酢がついてたんだった。それでいってみよう

パリ
ははは! これカニでしょ?

ナオ
ははは! カニだ! 久々にカニ食べれたー!

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少し酔ってたら、いや、酔ってなくてもたぶんだまされるカニ感

パリ
もっと漬けときゃよかった!

ナオ
本当ですよ! 自分なんか、この時に余ったカニカマ食べちゃってますから。

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ボー……

パリ
ははは。

ナオ
バカだったわ。我慢すればあとでそれがカニになるのに、まだ知らないでやんの。

パリ
いやでも、これからはカニがたらふく食べられる人生ですよ。

ナオ
本当ですね!

パリ
思ったけど、単に昆布締めでもいいのかな?

ナオ
どうなんだろう。酒の風味も少しカニ化を後押ししてるのかなー。

パリ
やってみたいですね。

ナオ
昆布締めでよかったらさらに楽ってことですね。最初にちょっと話に出たなんでも昆布締めにする記事ではちくわが美味しくなったって。

パリ
要は挟んでおけばいいんですもんね。ちょっと今日、残ったカニカマ昆布締めにしとこう。

ナオ
昆布も、最初は「結構贅沢に使ってしまうなー」と思ったけど、ちゃんと食材を美味しくするために使うなら決して高くない。

パリ
そうそう! こんなに美味しくなるなら。

ナオ
器にカニ酢をたんまり用意して、カニになったカニカマをバンバン食べたいですね。

パリ
カニ道楽!

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翌日、昆布締めを作ってみたところ、美味しかったけど昆布酒漬けほどにはカニ化しませんでした。(パリ)

ナオ
いやー。とにかくカニカマ、最高でした。

パリ
衝撃だった。前半の記憶が消えてしまった。食感と味覚、両方にめちゃくちゃ変化があって。

ナオ
「化けたねぇ彼は。昔はこの駅前でストリートミュージシャンやってたのに、今じゃスターさ」みたいな。

「スルメ」〜炙ったらもはや漁港〜

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パリッコが買ったのはこういうタイプ
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スズキナオはこちら

パリ
うまい!

ナオ
うめえー!

パリ
イカに戻りかけてる。

ナオ
昆布酒ってつまり海なのかな? 昆布+酒+塩=海ってことかね。

パリ
テツandトモのネタで「昆布が海のなかでダシが出ないのなんでだろう〜?」ってのがありましたけど、ダシが出ちゃった海が昆布酒なのでは?

ナオ
そしてそれは海に帰りたいものに強く作用する。

パリ
概念的な話に。

ナオ
これ、炙ってみませんか? ぜったい美味しいですよ。

パリ
あぶりましょう!

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ライターで炙りを入れてみました

ナオ
あーー! 美味しい。うまい!

パリ
目をつむると、昔行った千葉の勝浦の朝市にタイムトリップできます。

ナオ
ははは。これが100円のスルメなんだから感動です。適度にぷりっと弾力があって。


パリ
最強の昆布酒漬けはどれかな。スルメも最高だったし、シンプルに白身の鯛もすごかったです。

ナオ
でもやっぱりカニカマがすごかった。

パリ
テンションあがりましたね。

ナオ
何がいいってすぐにまたできるところですね。今夜また仕込んでおける。まさか昆布酒が、海の力を持つ液体だったとは。

パリ
考えてみたら、最初にすでに言ってましたもんね。イカを漬けたあとの昆布酒を飲んで「海水!」って。

ナオ
それで正解だったんだ。

パリ
もしかして、いろんな食材を海水につけたらうまいのかな?

ナオ
はは。単純にね。

パリ
網に入れた食材あれこれを海にほうりこんでおいて。

ナオ
お魚が寄ってきそう。

パリ
「あれ? なくなってる!」って。そうならないのも昆布酒の良いところです。

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