特集 2020年7月15日

Bean to Bar はカカオの個性を楽しむチョコレート

学生時代の友人が、脱サラしてチョコレートの専門店を始めた。店内でチョコを作って販売し、イートインもできるお店。チョコレート好きからしたら夢みたいな場所だ。

そのお店では、「Bean to Bar(ビーントゥーバー)チョコレート」というものを専門にしているという。

Bean to Bar?

思いがけず未知のチョコレートが登場したので話を聞きにいったら、そこには奥の深い世界が待っていた。

1984年岐阜県生まれ。変な設定や工作を用意して、その中でみんなでふざけてもらえるような遊びを日々考えています。嫁が世界一周旅行中。

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Bean to Barは「全部自分でやる」チョコレート

Bean to Bar_1.jpgやってきたのは、横浜駅から相鉄に乗ること5分、天王町駅の近くにある「2U chocolate」(トゥーユーチョコレート)。

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奥の工房でチョコレートを製造。販売もされているし、店内のカウンターで食べることもできる。

今回は、こちらのお店を営んでいる西山佳孝さんにお話をうかがった。

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西山さんは学生時代の同級生。彼は西山だから「ニッシー」、僕は岐阜県出身だから「ギフ」と呼ばれていますが、記事では西山・高瀬でいきます。

高瀬:そもそも「Bean to Barチョコレート」って何なのでしょう?

西山:ひとことで言えば、「全ての工程を自分で手がけるチョコレート」です。ちょっとこちらを見てください。

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西山:チョコレートはこのような工程でつくられるのですが、この全てを1つの工房で一貫して行うもののことを、Bean to Barチョコレートと呼びます。Barは板チョコのことですね。

高瀬:なるほど、豆(Bean)から作りあげるチョコ(Bar)だからBean to Bar。名前がついているということは、そのような作り方をする理由が何かあるということでしょうか?

西山:はい。全ての工程、特に最初の「焙煎」を自分でやることによって、カカオの風味を最大限いかしたチョコレートを作ることができるんです。

カカオって果物だったんだ

高瀬:カカオの風味ってどういったものなんですか?

西山:普段あんまり意識しないですよね。そもそもカカオというのは果物なんです。そして、チョコレートの原料になっているカカオ豆はその種。なので、その風味は果実に由来するものになります。

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お店に置かれていた原寸大のカカオのオブジェ。こぶし2個分ぐらいとけっこう大きい。

西山:こちらを見てください。

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西山:これは、農家でカカオ豆ができるまでの流れなんですけど、ポイントは果実の収穫のあとに発酵の作業があることです。

高瀬:収穫した果実から豆を取りだすだけじゃないんですね。

西山:そうなんです。カカオの実の中には白い果肉と豆(種)が入っているのですが、それをどちらも取りだして一緒に1週間ほど発酵させるんです。すると、果肉はなくなり茶色くなった豆だけが残る。

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発酵済みのカカオ豆。ひとまわり大きいアーモンドという感じ。

西山:豆は、果実を収穫した時点ではただの豆。でもこの発酵の作業をすることによって、その中にカカオの香りや風味の「もと」が作られます。

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この「前駆体」というのが、香りや風味の「もと」のこと。

西山:チョコレートの製造者は、この発酵された状態のカカオ豆を仕入れます。そして、豆の内側にある風味を引き出す作業が、チョコレートづくりの最初の工程「焙煎」です。

高瀬:なるほど、この閉じこめられたカカオの風味を豆から引き出すために、焙煎から自分でやる必要があるということですね。

西山:そういうことです。

高瀬:カカオ豆の生産とBean to Barがつながってきました。

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ここまでの2枚の絵が、こうつながります。

西山:では、実際に焙煎の効果を感じてみましょう。これは焙煎ずみのカカオ豆なんですけど、匂いをかいでみてもらってもいいでしょうか?

高瀬:はい。

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お店に展示されている焙煎ずみのカカオ豆

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高瀬:うわー、たしかにすごいフルーティー!枝豆とか節分豆とか、豆ってあんまり匂いがすることないから、そのイメージでかぐとこの甘酸っぱい感じはビックリしますね。

西山:そう、これがカカオが本来持っている香りなんです。焙煎をすることによってこのように引き出されます。 

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オーダーメイド焙煎でカカオの個性を引き出す

高瀬:ではその焙煎というのは、どういった作業なのでしょう?

西山:実際に見てみましょうか。

そう言って西山さんは、お店の工房に案内してくれた。

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メタリックで精密そうなものが多く、「工房」というより「研究所」のような雰囲気

西山:これが焙煎機です。

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◎のところに、温度や時間などを設定する4つのツマミがあるのですが、目盛りの設定は企業秘密なので隠しています。
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ここに豆を入れて、
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中にセットし、
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スタート。セットした部分がゆっくりまわる。

高瀬:なんか、オーブンみたいですね。

西山:そうですね。焙煎というのは熱を加える作業なので、やっていることはオーブンと同じです。

西山:この焙煎機はアメリカから輸入していて、「cocoatown」というのはBean to Bar関連の機材では有名なメーカーです。でもよく見ると、下の方には「Panasonic」と書いてありますね。多分、Panasonicのオーブンを焙煎用に作りかえたんでしょう。

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ほんとだ。よく見ると、ピザを焼くのに最適な温度と時間も書いてある。

焙煎中のカカオ豆。カラカラ鳴る音が心地いい。

高瀬:Bean to Barにおいてはこの焙煎がとても大事ということでしたが、西山さんはこの作業では何をするのでしょうか?

西山:焙煎自体はこの機械がやるので、私はその温度と時間を決めています。

高瀬:ん?それだけ?

西山:はい、最終的にやることはそれだけです。ただ、その温度と時間を決めるために、かなりの試行錯誤をしています。

西山:カカオの風味や香りは、その産地や品種・とれた年などによって大きく違います。また、発酵のやり方も、例えばバナナの皮で包むなど農家によって様々。なので、それぞれの豆に最適な焙煎の温度と時間を見つける必要があるんです。

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カカオは、赤道から南北20度以内の「カカオベルト」と呼ばれるエリアで栽培されている(色が赤くなっている部分がカカオベルト)

西山:ここで言う「最適」というのは、きちんと豆の風味が出ているかということに加えて、「どう出すか」ということもあります。
同じ豆でも、その風味の現れ方は焙煎によって変わってきます。Bean to Barの場合、そこをどう出すかがチョコレートの味に直結してくるので、1つの豆を仕入れるごとに、最低でも1週間ぐらいはいろいろと試していますね。

高瀬:ひえー!温度と時間決めるだけ?とか言ってすいません。

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生産者・品種などに加えて、その日の温度や焙煎する量、出したい味やこだわりまで、全てを考慮して4つのつまみを設定する。職人の世界だ。

チョコレートが酸っぱい!?

では、そんな試行錯誤の結果がチョコレートにどう反映されているのか、実際に食べて確かめてみよう。

このお店で販売している3種類のチョコを用意していただいた。

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左から、Vivid FRUITY/Mellow WHITE/Mild BITTER

まずいただいたのは「Vivid FRUITY」。ベトナム産のカカオを使用していて、西山さんが「3つの中でいちばんエッジがきいている」と言うチョコレートだ。

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カカオの成分量は70%
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チョコレートなのに酸っぱい!

食べてみて驚いた。チョコレートなのに酸っぱいのだ。

食べてしばらくは、いわゆる「カカオ〇〇%」のチョコのような苦みなのだが、少し口の中でとけ始めたある時から、南国の柑橘系フルーツのような酸味が一気に追いこしてくる。

普段コンビニなどで買うチョコレートとは全く違い、個性が強いということはすぐに理解できた。面白い。


続いていただくのは「Mild BITTER」。

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タンザニアとグレナダのカカオを使用。カカオ75%

こちらは、先ほどのものよりも強い「The ポリフェノール」という感じの苦味のあとに、青リンゴのようなフルーティーさがやってきて、苦味に少しの爽やかさを加えてくれる。

 

最後は「Mellow WHITE」。こちらは唯一のホワイトチョコレートだ。

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コロンビアのココアバターを使用。カカオ55%

ホワイトチョコレートらしいやさしさはありながら、カカオの風味をいかしているからこその香ばしさもある。

こういう「ビターなホワイトチョコレート」というのは初めて食べた。正直なところ僕はホワイトチョコのミルク感があんまり得意ではないのだけど、これはかなりいい!

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高瀬:たしかに、どれもめちゃくちゃ個性的ですね。しかもそれぞれ全く違う。

西山:そう、これがBean to Bar チョコレートの魅力なんです。それぞれの豆に合った焙煎を見つけて、きちんと風味を引き出すことで、こんな味が実現できるんです。
 

それぞれの豆の内に秘められた個性を見ぬき、火をつけて開花させる。Bean to Bar チョコレートの職人は、名コーチのような存在だ。 

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どんな味がしたか、人に共有したくなる。

 

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Bean to Barは味のブレも楽しむ

高瀬:先生、ひとつ根本的な質問をしても良いでしょうか?

西山:はい、高瀬くん。

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高瀬:チョコレートっていうのは、みんなこの工程で作られているんですよね?

西山:そうです。

高瀬:だとすると、Bean to Barが売りにしている「焙煎から全て自分たちで」というのは、普通のチョコづくりでもやってることなんじゃないでしょうか?

西山:たしかにそう思いますよね。でも実は、ほとんどのメーカーや街のチョコレート屋さんは、「磨砕(すりつぶし)」までが既に行われた「カカオマス」というものを仕入れていて、自分たちで作業するのはそれ以降なんです。

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高瀬:そうなんですか?

西山:はい。というのも、カカオの焙煎って、同じ豆・温度・時間でやっても結果が変わるんです。少量でやるほどその傾向はあって、場合によってはやり直さないといけないこともあります。

高瀬:あっ、焙煎にはまだ難しい部分があるんですね。

西山:いちどに大量にやったら味は安定します。でも、各メーカー・街のチョコレート屋がそれぞれ大量に焙煎できる設備を持てるかというと、それはコストがかかる。なので、その部分は外注して、大量生産されたカカオマスを仕入れるんです。

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西山:あと、これも焙煎のブレをおさえるためなんですが、カカオマスを生産するときは複数のカカオをブレンドすることもあります。これによって、1つ1つの味は多少ブレても全体としては品質を安定させられる。 

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西山:加えて、この「味つけ」の工程。Bean to Barは、基本的には風味をカカオと砂糖だけでつくるのですが、他のチョコレートではそれ以外にも香料や乳製品を入れていて、ここで入れるもので味をつくっていきます。

高瀬:なるほど。豆をブレンドしていたり、味をいろいろつけていたり。そうなると、Bean to Barで大切にしているような「カカオの個性」はあまり考えられていないということでしょうか?

西山:そういうことです。でもそれが悪いという話ではなくて、チョコレートというのはもともとそういうものなんです。「チョコレートに求める味」と言われたら、どんなものをイメージしますか?

高瀬:甘くて、ちょっと苦い。ですかね。

西山:ですよね。そういったみんなが求めるチョコレートを、安価で大量に安定した味で生産しようと思ったら、カカオマスを仕入れて副原料で味をつけるというやり方が理にかなっているんです。

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高瀬:逆に、Bean to Barはめちゃくちゃ手間ひまかけてあの味を提供しているということなんですね。

西山:はい。なるべく味のブレはないようにしますが、それでも少量の焙煎だと多少のブレは出てくる。でもそれも含めて、カカオの面白さを味わおうというのがBean to Barの考え方です。


味のブレは、本来であれば避けるべきもの。でも、そのブレも含めて楽しもうという姿勢に、カカオ豆をとことん面白がろうとするBean to Barの気概を感じる。

こうしたBean to Barチョコレートの登場によって、いい豆を作れば高く買ってもらえるというサイクルも生まれ、カカオ農家の収入やモチベーションのアップにもつながっているそうだ。


さて、ここまでBean to Barの肝になる焙煎の部分を中心に紹介してきたが、もちろんチョコレートはそれで完成ではない。その後の工程についてもかけ足で紹介していこう。

粉砕・皮むき

焙煎の次に行われるのは、豆をくだき、皮をきれいにとりのぞく作業。

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焙煎が終わったカカオ豆はこちらの「クーリングトレイ」に入れ、しばらく冷まします。

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下についているファンで風を送って冷ます

焙煎したての豆は熱くなっているので、放っておくと部屋との温度差で表面に結露ができてしまう。その水分が中に入ってしまうとこの後の皮むきがしにくくなるので、まずは冷ます。

続いて登場するのは「クラッカー」。豆をざっくり砕いていく。

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上の口から豆を入れる。
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中には刃があるので、
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手まわしで砕いていく。
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砕かれたカカオ豆。これで、実と皮の分離がしやすくなる。

お次は「ウィノワー」。掃除機のようなものの吸引力をつかって、皮(軽い) と 実(重い) を分けていく。

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そして最後は「手」。皮がなるべく混じらないよう、最後は手作業で皮を取りのぞく。

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ここまでやってきての「手」。1kgの豆に対して、この手作業がだいたい2~3時間ほどかかるそう。地道。

高瀬:途中まで機械を使ってきましたけど、やはり最後は手作業が必要なんでしょうか?

西山:はい。機械である程度は皮を取りのぞけるのですが、やはり取りきれてないものとか、実からはがれていない皮が残ります。

高瀬:皮が混じってしまうのは良くない?

西山:皮が混じってしまうと、最終的にチョコレートの粘りが強くなってしまってきれいに成型することが難しくなります。販売用として見た目がきれいなチョコを作るためには、手を抜けない作業です。

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たしかに全然ちがう

すりつぶす・練る・味をつける

不純物のないカカオ豆の実となったところで、これを「メランジャー」という機械に入れてすりつぶし、ドロッとしたチョコレートにしていく。

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クラッカー、ウィノワー、そしてメランジャー。声に出して読みたい機械名たち。
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中心を軸に回転し、石のような重たいローラーがカカオをすりつぶしていく。

ここにカカオを入れて、数時間からものによっては十数時間ほど機械を動かしつづける。

これはカカオをすりつぶす時間であるとともに、料理でいうところの煮込む時間にもなっている。西山さんはときどき味を見ながら、すりつぶす強さを変えたり、ふたの開け閉めなど、時間をかけてチョコレートの風味を調整していく。

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すりつぶし終えたものがこちら。カカオの中に含まれるココアバターがとけ出し、ドロッとしたチョコレートに。
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今は「カカオ100%」の状態なので、こんな顔になる苦さ。
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ここに砂糖を入れて、さらに数時間まわす。2U chocolateではきび砂糖を使用。

砂糖を入れてからさらに数時間まわすのは、砂糖の粒子をすりつぶしてチョコの口ざわりを良くするため。

きび砂糖の粒子は200ミクロン(1ミクロンは1ミリの1/1000)。これを20~30ミクロンまで小さくしないと、人は口の中でざらつきを感じるということが研究で分かっているそうだ。

こういうことをちゃんと誰かが研究していて、それをちゃんと職人さんも知っているということに、素直に関心する。

テンパリングと冷却

十数時間におよぶすりつぶしと味つけを終えると、最後の山場「テンパリング」をむかえる。

これは、チョコレートを適切な温度に管理しながら混ぜる作業。それによってチョコの中のココアバターの成分が整い、なめらかな口どけとツヤのある見た目が生まれる。

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こちらのテンパリングマシーンを使い、何度か温度の上げ下げを行う。

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ここで大事なのは作業の手早さ。時間がかかると口どけのなめらかさが損なわれてしまう。そのため、西山さんは冷却をサポートするオリジナルの装置まで作っていた。

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バケツに入った氷水をポンプが吸いあげることで、金属の管の部分に氷水が流れこみ冷やされる。全部100均やホームセンターで買ったもので作ったそうだ。

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テンパリングマシーンの裏にある送風口に、クリアファイルと断熱シートでつくった筒をセット。

 

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ここに先ほどの金属の部分を入れて、機械の中に送られる風を冷たくする。
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最初に工房内を撮影していたときの写真。まさかこれがチョコ作りに登板するとは(掃除の道具かと思ってた)。

テンパリングが終わったら型に流しこみ、冷蔵庫で冷やす。Bean to Barチョコレートの完成だ。

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クラフトビールと一緒に楽しむという贅沢

ここまでで、Bean to Barチョコレートの面白さは十分お伝えできたのではないかと思う。でも最後にもう1つだけ、これぞBean to Barという楽しみ方を紹介して終わりにしたい。

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西山さんが出してくれたのは、クラフトビール「水曜日のネコ」と、さっき食べた3つとは違うチョコレート。このチョコ、「水曜日のネコ」に合うように開発されたもので、イートイン限定で提供されている。

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まずはビール。もちろん美味しい!
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そしてチョコレート

「贅」という文字が、目の前に大きくうかぶ。ビールの刺激をチョコのマイルドな甘さがやさしく包んでくれて、口の中がすごく幸せになった。

今までビールと甘いものは合わないと思ってきたけど、これはおいしく混ざりあっている。

西山:チョコレートの風味をビールに合わせていくという考え方でつくります。「水曜日のネコ」はホワイトビールに分類されて、まろやかな味わいが特徴なので、チョコもまろやかかつすっきりとした甘さが特徴のMellow WHITEをベースにしました。そして、このビールの成分に合わせてオレンジピールやコリアンダーも入れています。
 

こういった実験的なチョコレートを少量で作れるのは、Bean to Barならではだ。

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ベースにしたMellow WHITE

お店では現在、およそ30種類のクラフトビールが提供されている。

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チョコレート屋とは思えないビールの充実っぷり

今はまだ、対応したチョコがあるのは「水曜日のネコ」だけだが、今後ほかのビールでも挑戦していきたいとのこと。新しい組みあわせができたら、また贅を味わいにいきたい。


食べ物すごい

取材をしてみて、Bean to Barチョコレートの作り方やこだわりと同時に、一般的なチョコがそれをやってない理由も知れたのが面白かった。

それぞれに目的や考え方があって、それを実現するために作る人がいろいろと工夫をしている。

そしてそれはチョコレートだけでなく、どんな食べ物でも同じ。そう思うと、スーパーであれだけの商品が並んでるってすごいことだ。

食べ物すげー。

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人類の英知があつまっている

【取材協力】
2U chocolate
(トゥーユーチョコレート)
住所:神奈川県横浜市保土ヶ谷区天王町1-4-5(MAP
twitter:@2u_chocolate
Instagram:@2u_chocolate

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