特集 2015年10月21日

めざせ!サケマイスター

サケマイスター、誕生!
サケマイスター、誕生!
秋がやってきた。今年も大海を巡って大きくなったサケ達が産卵のために帰ってくる。彼らを迎えるにふさわしい人間となってその労をたたえたい。ふさわしさとはなんですか、それはサケのマイスターたる事。あるんですよ北の大地に「サケマイスター」になれる町が。
1975年神奈川県生まれ。毒ライター。
普段は会社勤めをして生計をたてている。 有毒生物や街歩きが好き。つまり商店街とかが有毒生物で埋め尽くされれば一番ユートピア度が高いのではないだろうか。
最近バレンチノ収集を始めました。(動画インタビュー)

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サケの町のサケ水族館

北海道の東端近く、標津(しべつ)町。町名の由来となっているのはアイヌ語の「シベ・ツ(鮭ある所)」、日本有数の水揚げを誇るサケの町で、ちょっと歩けば何かしらのサケにぶつかる。
街路灯にサケ
街路灯にサケ
歩道にサケ
歩道にサケ
時としてビーバー
時としてビーバー
そんな標津町でサケのランドマークとして鎮座しているのが標津サーモンパーク内にある「標津サーモン科学館」である。
秋のメインコンテンツは遡上が見られる魚道水槽
秋のメインコンテンツは遡上が見られる魚道水槽
棟屋には巨大なイクラ!
棟屋には巨大なイクラ!
この「日本最大のサケ水族館」を中心にサケ知識の啓発、観光の活性化を目的として以前より実施されているのが「標津町サケマイスター」制度である。
サケに関する知識修得、サケ文化体験などで一定の基準をクリアするとサケマイスター資格が授与される。
北海道を強風が吹き荒れた10月はじめの週末、私はマイスターになりたい一心でここへやってきた。
これだ!
これだ!
マイスター取得に必要な項目は大きく3つ
(1)標津サーモン科学館への入館と体験学習
サーモン館へ入館し、サケの溯上や産卵を観察、講習や実習を受ける。
サーモン館へ入館し、サケの溯上や産卵を観察、講習や実習を受ける。
(2) 標津町内飲食店で食事、もしくは町内で地場産品購入
ようするに、鮭料理を堪能する。
ようするに、鮭料理を堪能する。
(3) 産業・文化体験(エコツーリズム)
サーモンフィッシングへの参加、新巻鮭作り体験など。
サーモンフィッシングへの参加、新巻鮭作り体験など。
これらを体験するとポイントが与えられ、8ポイント以上を獲得すればサケマイスターの3級に認定される。2級や1級を取得するには人工授精体験や解剖実習など、かなり専門性の高い必修科目をクリアする必要がある。観光向けかと思いきやかなりガチだ。

まずは腹ごしらえ

今回は取材も兼ねて、サーモン科学館の副館長、西尾さんにナビゲートしていただいた。
地元でとれた鮮魚を眺めながらサケトーク。
地元でとれた鮮魚を眺めながらサケトーク。
「さっそく館内をご案内したいところですが、もうお昼ですね、腹が減ってはサケは見られません。全部おいしそうに見えてしまいますから」
というわけでまずは隣のレストラン、サーモン停で標津自慢のサケ料理をいただく。
サーモンに自信がなければつけられない店名だ。
サーモンに自信がなければつけられない店名だ。
前述したようにこれもサケマイスターポイントの対象である。決してへらへらして「うはあい、サケだ、イクラだ」とがっつくのではない。サケ、ひいてはサケと共に歩む人類の文化的な営みとの魂の対話なのだ(わーい、ちょう楽しみで死ぬ)
「鮭料理がバランスよく盛り込まれた『鮭定食(2000円)』がおすすめです。
ポイントもほどよくたまります。」
ひゃー、サケづくし
ひゃー、サケづくし
冷凍したサケをそのままいただくルイベ。
冷凍したサケをそのままいただくルイベ。
脂がのってトロっとしたいわゆるサーモン刺なものを想像していたが、思いのほかしっかりした食感にじわっとくるうまみ。上質なマグロの赤身のようだ。
「回転寿司などでよく出てくるチリやノルウェー産の養殖のアトランティックサーモンやニジマスに比べ、標津の天然の秋鮭は脂の量が半分かそれ以下です。だから身がしまっていてしっかりとした食べごたえを楽しめます」
鮭料理の定番のひとつ、三平汁。
鮭料理の定番のひとつ、三平汁。
サケの鼻の先の軟骨部分「氷頭」を酢漬けにした珍味「氷頭なます」。こりこりした独特の食感が楽しい。
サケの鼻の先の軟骨部分「氷頭」を酢漬けにした珍味「氷頭なます」。こりこりした独特の食感が楽しい。
サケが五臓六腑にしみわたり、サケのマインドにシンクロしてゆくかのような鮭づくしランチ。故郷の厚木の川に帰りたくなってきたが、まだマイスターへの道は始まったばかりだ。
(編集部注:ライターの伊藤さんは厚木出身です)
新巻き鮭、ルイベ、三平汁のポイントをゲット。
新巻き鮭、ルイベ、三平汁のポイントをゲット。
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2ページ目にしてようやく入館

館内では18種30種類以上を誇るサケ科魚類の展示をはじめ、卵から稚魚、成熟して産卵するまで、サケの一生に関する知見が網羅されている。まさにマイスター養成所である。
ちょうど西尾さんが来場した子供達にサケのレクチャーをするところだったので一緒に聞かせてもらった。
大水槽でゆたゆた泳ぐサケやカレイを前にして講義がはじまる。
大水槽でゆたゆた泳ぐサケやカレイを前にして講義がはじまる。
スライドに映されるサケの姿に歓声が上がる。
「世界にサケ科の魚は66種類いまーす」
「世界にサケ科の魚は66種類いまーす」
「みんながよく知っている鮭はシロザケといいます。北海道では秋味(アキアジ)とも呼ばれています」
「みんながよく知っている鮭はシロザケといいます。北海道では秋味(アキアジ)とも呼ばれています」
「回転寿司やスーパーではチリやノルウェーで養殖されたサケが多くでまわっていまーす」
「回転寿司やスーパーではチリやノルウェーで養殖されたサケが多くでまわっていまーす」
子供達から一番反応があったのは日本最大の淡水魚、「幻の魚」と呼ばれるイトウだった。
美しい魚体で釣り人の羨望の的になっている魚である。同じイトウとしてかなり鼻が高い。イトウはこうありたいと思う。
「イトウはこの水族館でも飼育していますがとにかく食いしん坊です。魚を飲み込んだまま窒息して死んじゃったイトウもいましたー」
「イトウはこの水族館でも飼育していますがとにかく食いしん坊です。魚を飲み込んだまま窒息して死んじゃったイトウもいましたー」
イトウのどん欲さに子供たちは大ウケ
「わはははは!イトウばかじゃん」

ははは、子供は正直だなー。

「イトウバーカ」「イトウのバーカ」
……。
「ほんとイトウあほだな!」「あほイトウ!」
……。
イトウのおちゃめな一面への容赦ないツッコミを聞くたびに、心のずっと奥のほうでかすかな痛みが走る。
めげずにイトウのツーショットをキメる。
めげずにイトウのツーショットをキメる。
イトウ。ビューティフルネームだよ。
イトウ。ビューティフルネームだよ。
サーモン科学館のメイン水槽のひとつが魚道水槽。サケが回帰してくる9、10月は標津川とつながり、溯上して来るサケを観察できる。
おー、にぎわっておる。
おー、にぎわっておる。
60cm級の魚が群れをなして泳いでいる様は何度みても壮観だ。
水槽にはりついて見ていた子供が「こいつらがドクターフィッシュだったらこええな」と言っている。同感すぎる。
ここまで溯上してくるサケはすでにオスの顔が悪人顔に変化しており、メスとの見分けも容易だ。
上がメス、下がオス。
上がメス、下がオス。
「でも中には中性的というか、メスっぽいやさしい顔立ちをしたオスもいるんですよ」
「そういう場合は脂ビレ(アブラビレ:背ビレと尾ビレの間にあるヒレ)の大きさで判別できます。オスの方が明らかに大きいです」
ほんとだ!なんかマイスターっぽいノウハウだぞ。
ほんとだ!なんかマイスターっぽいノウハウだぞ。
--もうメスの取り合いとかは始まっているんですか?
「いや、もっと上流までのぼってメスが産卵の準備をし始めた頃にオスは本気でアプローチします。今の時点ではオスもメスも群れの中でひたすら上流を目指しているところですね」
--やたら混み合ってる雑踏みたいな状態なんですね。
「渋谷の駅前の交差点みたいな感じですかね」
--おお、なるほど!そして愛のために坂を上っていくわけですね。
溯上だ、生きとし生けるもの達に愛をもたらすのは結局、溯上しかないのだ。


何が「なるほど!」なのか。
何が「なるほど!」なのか。
実際の川では上流でメスが砂地を掘って産卵床とよばれる窪みを作り、そこに卵を産み落とすと、オスが寄り添って精子をかける。
「11月からはこの水槽は砂利を引いてオスとメスを入れ、サケの産卵を観察できるようになります。」
今の時期はVTRで。こんな間近で見られるのか!見たい!
今の時期はVTRで。こんな間近で見られるのか!見たい!
サケ科の稚魚も多数展示。
サケ科の稚魚も多数展示。
シロザケの稚魚は身を守るために背景に合わせて背中の色を暗くする事ができる。なので「白い恋人ブラック」みたいな感じになる。
シロザケの稚魚は身を守るために背景に合わせて背中の色を暗くする事ができる。なので「白い恋人ブラック」みたいな感じになる。
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今年一番の遡上っぷり!

館外へ出て標津川の観覧橋へと向かう。先ほどの魚道水槽と合わせてここに遡上してくるサケを観察すると1ポイントとなる。
今日のサケ達の様子はいかに?
今日のサケ達の様子はいかに?
「昨日の雨で増水しているので期待は持てますが午前中見たときはそれほどの数ではなかったですね。ちょっとは増えてるといいんですが」
と言いながら川をのぞいた西尾さんが「うお!」と声を上げた。
「増えてる!今年1番のにぎわいですね」
おお!おかえり!
おお!おかえり!
500、いや、1000か?濁り水の中浮きつ沈みつしているので正確にはわからないが、おびただしい数のサケ達が参集してゆらゆらしている。
やや西に傾いた太陽を背にしてサケの群れを橋の欄干から見下ろすと気分はすっかり王様だ。おれはサケの王だ。いや、やっぱり課長とかエリアマネージャーくらいか。
まったく相手にされていませんが。
まったく相手にされていませんが。
岸辺ではオオセグロカモメの親子が微笑ましかったが目がこわい。
岸辺ではオオセグロカモメの親子が微笑ましかったが目がこわい。
ここで本日はタイムアウト。結局1日目は合計で5ポイントを獲得。明日は科学館の外でポイントを集める。
サーモン科学館の入館とシロザケの遡上見学でポイントゲット。
サーモン科学館の入館とシロザケの遡上見学でポイントゲット。

新巻鮭はオスで!

翌朝、サーモン科学館より海沿いに北へ進み、サーモンフィッシングで有名な忠類川近くまでやってきた。サケマイスターへのステップ、「新巻鮭作り」を体験するために。
かわいいスピード注意
かわいいスピード注意
1匹のサケをさばいて、新巻鮭にするまでのひととおりにチャレンジする。標津町在住の観光ガイド、松下さんにレクチャーしてもらう。
松下さんが通っていた大学と私の実家が近くて盛り上がった。標津町で相模原の話になるとは。
松下さんが通っていた大学と私の実家が近くて盛り上がった。標津町で相模原の話になるとは。
--まず、新巻鮭はオス、メス、どちらのサケでもできるんですか?
「基本はオスのサケを使います。オスのほうが身がギュッとしまってハラスも厚いのでおいしいんです」
さあ、このサケを新巻にします。
さあ、このサケを新巻にします。
--おお、まだ遡上する前だからなのかな、あまりゴツゴツしてないイケメンですね。
「そう、そうでしょ。色っぽいでしょ、時々こういうメスっぽいのがいるんですよ」
--ああ、科学館でも中性的なのがいるって教わりました。いやほんと、色っぽいなあ。
柔和な表情。
柔和な表情。
「ねえ、女子力みたいなの感じるでしょー」
「……」
「……」

--松下さん?

「これ、メスだわ……」
--メスなんすか!
いまこそ、科学館で学んだスキルを活かす時だ。尾ビレの近くにある脂ビレが小さければ…
小さい!メスだ!
小さい!メスだ!
「あともうひとつ確実な方法があります」
--お、何ですか?
「お腹の中に卵があればメスです」
いいすじ子が取れました☆
いいすじ子が取れました☆
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アゲイン!

--新巻鮭はオス、メス、どちらのサケでもできるんですか?
「オス、オスです!だんぜんオスです!」
まごうかたなきオスのサケさんでございます。
まごうかたなきオスのサケさんでございます。
というわけで仕切りなおして元気よくサケを新巻いていこう。工程自体はいたってシンプル、さばいて、塩を刷り込むのだ。
口の奥とエラの内側に包丁を入れてエラを取り除く。
口の奥とエラの内側に包丁を入れてエラを取り除く。
白子やチュウ(胃腸)、キモ(心臓)など内蔵を全て取り出し、めふん(腎臓)をかきだして水洗いする。
白子やチュウ(胃腸)、キモ(心臓)など内蔵を全て取り出し、めふん(腎臓)をかきだして水洗いする。
うろこと逆方向に撫で付けながら塩を刷り込んでいく。
うろこと逆方向に撫で付けながら塩を刷り込んでいく。
体やエラの中、そして目にも塩を刷り込んで何日か置くとできあがり。
体やエラの中、そして目にも塩を刷り込んで何日か置くとできあがり。
最後に塩で目が隠れると心なしかホッとした。腹をかっさばいたりしている間にたびたび目があったりすると何か申し訳ない気分になっていたからだ。そういえばカニぱんも目から食べるしな。

こうして作った荒巻鮭はやたらかっこいい箱に入って自宅へ送おくられる。
力石の渾身のアッパーをくらった矢吹ジョーのような表情をしたイラストがひたすらかっこいい。
力石の渾身のアッパーをくらった矢吹ジョーのような表情をしたイラストがひたすらかっこいい。
体験はこれで終わりではない。なんとさっき取り出した内蔵を食べるという
ぶつぎりにした白子、チュウ(胃腸)、キモ(心臓)を…
ぶつぎりにした白子、チュウ(胃腸)、キモ(心臓)を…
塩コショウふって焼くだけ、ってうおー絶対うまいでしょこんなもん!
塩コショウふって焼くだけ、ってうおー絶対うまいでしょこんなもん!
白子。こんがりと焼けた表面のカリッとした食感を追いかけるようににふんわりとクリーミーなうまみが口の中に広がってもうこれ書きながら思い出してもだえる、死ぬ。
白子。こんがりと焼けた表面のカリッとした食感を追いかけるようににふんわりとクリーミーなうまみが口の中に広がってもうこれ書きながら思い出してもだえる、死ぬ。
チュウ。白子とは対照的にコリコリして噛むたびにほのかな塩味がじゅわっと沁みてなんだよもうやっぱりもだえる、死ぬ。
チュウ。白子とは対照的にコリコリして噛むたびにほのかな塩味がじゅわっと沁みてなんだよもうやっぱりもだえる、死ぬ。
瀕死のレポートにならざるを得ないほどうまい中身を堪能して終了。なお、この新巻鮭体験をはじめ産業、文化体験のほとんどは事前予約が必要なので希望する場合は標津町の観光協会へ問い合わせてほしい。
脱サラして魚屋はじめましたみたいなツーショット。
脱サラして魚屋はじめましたみたいなツーショット。
これで「新巻鮭作り体験」そして「チュウ」を食べたので合計2ポイントをゲット。昨日までのポイントと合わせて7ポイント。念願のサケマイスターまで残すところあと1ポイントとなった。ラストポイントはマイスターの聖地、サーモン科学館へ戻って取得だ。
今朝、展示されたばかりのシロザケ・カラフトマスの卵を観察。これで1ポイント。
今朝、展示されたばかりのシロザケ・カラフトマスの卵を観察。これで1ポイント。
写真だとわかりにくいが右のカラフトマス(受精後約1ヶ月)の卵はうっすらと眼が確認できる。
写真だとわかりにくいが右のカラフトマス(受精後約1ヶ月)の卵はうっすらと眼が確認できる。
卵を観察したらファンキーな「サケ生き残りゲーム」をプレイしよう。
卵を観察したらファンキーな「サケ生き残りゲーム」をプレイしよう。
ついに8ポイント達成!(ちょっと食べた塩イクラがおまけで実質9ポイント)
ついに8ポイント達成!(ちょっと食べた塩イクラがおまけで実質9ポイント)
「おめでとうございます!」
前日に引き続き対応してくれた西尾さんから祝福を受け、ついにサケマイスター3級を取得。
認定証。たぶん862人目のマイスター。
認定証。たぶん862人目のマイスター。
--2級や1級になると解剖実習とか人工授精体験など、より専門的な項目が増えて獲得しなければならないポイントも多くなりますが、2級以上を持ってる人って結構いるんですか?
「2級が2人、1級はなんといまだにいません。1級取れたら地元の新聞にのりますよきっと。」
--おお、履歴書にも書けそうですね!チャレンジしたい。
「ていうかウチで働いてほしいくらいですよ1級なんて」
晴れてサケマイスターとなったが、浮かれてばかりではいけない。サケ、人間双方の規範となるようにしっかりと世間の荒波を遡上していかねばならないと心に誓い、帰路に着いたのであった。
グッズがかっこよくて爆買いした。(浮かれている)
グッズがかっこよくて爆買いした。(浮かれている)

サーモン科学館を中心にサケの町、標津町をいろいろ楽しめるサケマイスター制度。スタンプカードを無くさない限り有効(制度がなくなったりしない限り)なので1回でがっつり稼ぐもよし、数シーズンにわけるもよし、自分のペースでチャレンジ可能だ。
2級以上の取得者が少ない事実を知って、がぜん進級したくなったがそのためには足繁く標津へ行く必要があり、それはもはやマイスターというよりサケそのものではないか、って誰に提言しているんだ私は。
カラフトマスの稚魚の表情がゆたかすぎて見ていて飽きなかった。
カラフトマスの稚魚の表情がゆたかすぎて見ていて飽きなかった。

取材協力

標津サーモン科学館
北海道標津郡標津町北1条西6丁目1番1−1号
TEL 0153-82-1141
http://www.shibetsu-salmon.org/

標津町観光協会
http://www.visitshibetsu.com/
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