作るのに1日から2日程度
まずは豆腐を肉にしていきます。
まずは豆腐を肉にしていきます。
まず豆腐を適当な厚さに切り分けます。あまり薄いと上手くいかないので、最低でも1cmぐらいの厚みがあるといいでしょう。面倒ならば塊のままでも構いません。
レンズが曇った。
極寒地ならば外にだしておけばいい。
続いて豆腐を冷凍庫に入れて凍らせます。下にオーブンシートなど貼りつくのを防止する物を敷いておくといいです。
豆腐は凍ると黄色くなる。
凍ったら室温に放置して自然解凍します。急ぐ場合は電子レンジで解凍しても構いません。
解凍出来たら軽く押さえて水気を搾ります。
硬さは木綿の方が硬いです。代わりに絹ごしの方が表面が綺麗。
水分が抜けてこんな感じにスカスカになってくる。
ここまでの作業を2、3回繰り返します。面倒な時は1回だけでも大丈夫ですが、肉感が落ちます。
精進料理風な物を作ります
ここまでの工程を見て大体何を作るか分かった方もいるでしょう。そうです、凍み豆腐を作ります。高野豆腐とも言われるものです。
豆腐を凍らせてから解凍して水気を抜き、乾燥させて造ります。通常は雪国のような寒い地方で軒先に豆腐を吊るすなどして、凍結と解凍を繰り返して作られます。一般の家庭なら冷蔵庫で似たようなものが作れます。
家庭で豆腐やコンニャクの入った料理を凍らせて保存しようとするときはこれらを抜いてからと言われますが、あえて冷凍します。
同様の工程で凍みコンニャクも作ります。凍らせて解凍。
通常のコンニャクより硬くなります。
コンニャクは絞ってもあまり水気は出てきません。しかし、そのままのものより硬くスポンジ状になってきます。
では、これらの見た目や味を肉にしていきます。
精進料理だと昆布ダシなのですが、ベジタリアンでもないのでダシには鰹や鶏ガラなどを使ってしまいます。
以前、「
肉を野菜にして食べる」という記事内で紹介したステーキもどきという精進料理があります。車麩を使って作るステーキのような見た目の料理です。
これと同じような方法で肉のような見た目と味にしていきます。まず出来上がった豆腐をダシや醤油、ミリンなどで煮ます。
今回は甜麺醤が味の決め手。
今回は鰹ダシカップ1杯に醤油が大サジ2、ミリンが大サジ1、甜麺醤が小サジ1、塩を少々使って煮ました。より肉味にしたい場合は、ダシに鶏ガラダシや豚骨スープを使い、おろしニンニクなどを入れるのもいいです。
両面全体にまんべんなく振りかけます。茶こしなどを使うとやりやすいです。
ある程度煮たら取り出し、全体に片栗粉をまぶします。これを表面に焼き色がつくまで油で炒めます。
焼き色がつくと見た目が肉に近づく。精進料理では油はごま油を使うようです。
精進料理ではオイスターソースも使わないはず。
最後に焼いた豆腐にソースを絡めながら炒めて出来上がりです。今回はオイスターソースと醤油を1対1で混ぜた物を使っています。市販の焼肉のタレを使えばより肉感が増すでしょう。
ほーら、肉に見えてきた。味も濃いよ！
焼けた醤油とオイスターソースの香りが美味しそうです。食べてみます。
うまい！肉と言えば肉かな。
豆腐を冷凍、解凍して作る肉もどきは、本物の肉に比べるとかなり柔らかいです。茹でた豚肉をかなり柔らかくするとこんな感じになるかなという食感です。
味のベースは豆腐で淡泊なので、煮る際のダシなどの味と、最後のソースが主な味になります。美味しいのは間違いないのですが、肉か？と聞かれると若干疑問が残る感じの肉でした。
次にコンニャクも調理します。レバーもどきにします。
煮る際の味の決め手はバルサミコ酢。
作り方は豆腐の時と同じ。煮て、片栗粉をまぶして炒めて、ソースを絡めて出来上がり。コンニャクは手でちぎり、鰹ダシカップ1杯、醤油大サジ2、ミリン大サジ1、バルサミコ酢小さじ1、塩少々で煮ています。
こちらも鶏ガラダシや豚骨スープで煮ると肉感が増します。
レバーには山椒が合う。今回はコンニャクだけど。
最後に絡めるソースはオイスターソースと醤油を1対1に対して粉山椒を入れた物を使います。
焼きレバーもどき完成。
うまいけど、少し食感の違うコンニャクだね。
コンニャクの方は豆腐よりも元のものより弾力が出ています。あと、少しボロボロと割れる感じになります。元のコンニャクに比べると肉に近づいてはいるものの、コンニャク感は拭えません。
味は使ったダシや調味料で決まるので、その部分は焼いたレバーを食べている感じが有ります。目をつぶって食べれば焼きすぎのレバーぐらいには思えるかもしれません。
肉を食えばいいじゃないか
最初に肉にする方法があるといいましたが、正直な所あまり肉とは思えない肉です。豆腐もコンニャクも元より弾力があるので、揚げて煮込むみたいな調理方法だとより肉風になるかもしれません。
いずれにしろ、肉を食っても大丈夫な人ならば肉を食えばいいと思います。食べて健康が気になるなら動きましょう。走れば大体大丈夫。
しかし、今回調理した物は味はとても美味しいです。酒の肴に丁度いい感じの味。肉もどきとしてではなく、普通に料理としてつくってみてください。肉料理と一緒でもいいです。
精進料理では豆腐を使って鮎にみたてた「香魚もどき」という料理もあります。鮎と思って食べると、アレ？という気持ちになると思いますが、味はいいです。精進する必要の無い人は鮎と一緒でどうでしょう。
