特集 2014年1月14日

ある意味究極のカニ料理「かにこ汁(がん汁)」

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小学生の頃、房総の食文化について書かれた本の中で不思議な料理の写真を見かけた。見た目はけんちん汁に似た澄まし汁で、具は砕いた豆腐のようなものだけであった。
だが説明文を読んで驚愕した。その料理はモクズガニというカニを丸ごと砕いてエキスだけを抽出し、煮込んだものだという。豆腐のように見えたものは熱で固まったカニエキスだったのだ。
なんだそれ。絶対うまいだろう。試す。
1985年生まれ。生物を五感で楽しむことが生きがい。好きな芸能人は城島茂。

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房総では「かにこ汁」大分では「がん汁」

カニは美味しい生き物だ。だが同時になかなかフラストレーションの溜まる食材でもある。
身をほじくるのは手間がかかるし、手が汚れて食べづらい。小さめのカニだとイライラも一際で、どうしても身が脚の先などに残ってしまい後ろ髪を引かれる。だが、件の調理法ならば殻以外を余すところなく食べることができるのだ。
材料となるモクズガニ
材料となるモクズガニ
房総の一部で「かにこ汁」と呼ばれ親しまれていると聞いていたが、よくよく調べてみると同様の料理が各地に存在しているようだ。たとえば大分県には「がん汁」という名で伝わっているのだが、やはり調理法はほぼ共通で、材料も同じモクズガニである。
モクズガニのハサミには柔らかい毛がモサモサ生えていて熊のよう
モクズガニのハサミには柔らかい毛がモサモサ生えていて熊のよう

カニ採りは楽しい

かにこ汁を自作するにあたって、兎にも角にもまずはモクズガニを入手しなければならない。地方によっては魚屋などで販売されていることもあるようだが、残念ながら僕の住む町やその周辺では見たことがない。となれば自ら採りに行くしかない。
水がきれいで岩の多い川が狙い目
水がきれいで岩の多い川が狙い目
モクズガニは海と川を行き来するカニで、港や河口から山の中の渓流にまで幅広く生息している。今回はできるだけ水がきれいな川の上流域で捕まえることにした。
見つけてもすぐに石の隙間に潜り込む…。
見つけてもすぐに石の隙間に潜り込む…。
モクズガニはいる場所にはまとまった数がいるのだが、けっこう臆病な性格ですぐに物陰に逃げ込んでしまう。だが、そんなカニを捕まえるためのちょっとコツがある。
まず捕まえたのはテナガエビ。これもおいしいがエビだが今回はあえて食べない。
まず捕まえたのはテナガエビ。これもおいしいがエビだが今回はあえて食べない。
適当なエサを草の切れ端に結んでおびき出すのだ。今回は現地で捕まえたテナガエビを使ったが、魚の皮でもつぶしたタニシでもスルメでもよっちゃんイカでも、頑丈なものなら何でもいい。
こんな感じで草きれに結ぶ。
こんな感じで草きれに結ぶ。
しかし、こちらを警戒して隠れているカニが果たしてこんなものにつられて出てくるのだろうか?答えはイエスだ。
石の隙間に差し出した瞬間にダッシュで掴みに来る
石の隙間に差し出した瞬間にダッシュで掴みに来る
モクズガニは目の前にエサがあればとりあえず食べずにはおれないらしく、条件反射のように素早くがっちりと掴んでくる。あとは外へジリジリと少しずつ引っ張り出してやればいい。
まんまとおびき出せた。
まんまとおびき出せた。
この時、あまり強く引っ張るとやはりさすがに警戒されてしまう。じっくり時間をかけて引きずり出す。
確保!!
確保!!
手ごろな位置までおびき出せたら、甲羅を両脇からを掴んで捕獲完了だ。簡単だし楽しい。
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