デジタルリマスター 2022年10月1日

ミルカツの限界に挑戦(デジタルリマスター)

ミルカツ、というカツがある。薄切りの豚肉をミルフィーユのように重ねて揚げて「ミルカツ」。これがうまい。専門店があったり、弁当屋チェーンでもメニューにあるので食べたことある人も多いだろう。

さて、今ミルフィーユという言葉が出てきた。「ミル(mille)」とはフランス語で「1000」、「フィーユ(feuille)」は「葉」という意味である。つまり「1000枚の葉」だ。というわけで、ミルカツは「1000枚のカツ」すなわち1000枚の豚肉という意味を表さなくてはならない。

しかし、例えば某専門店のミルカツは「25枚以上の肉を重ねて・・・」とある。1000枚には程遠い。程遠いのは当たり前のことかもしれないが、もしかしてもっと重ねたら、何か違う地平が見えて来はしないだろうか。というか単に、べらぼうに肉を重ねて揚げてみたい、それだけだ。

2006年11月に掲載された記事を、AIにより画像を拡大して加筆修正のうえ再掲載しました。

1970年群馬県生まれ。工作をしがちなため、各種素材や工具や作品で家が手狭になってきた。一生手狭なんだろう。出したものを片付けないからでもある。性格も雑だ。もう一生こうなんだろう。(動画インタビュー)

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豚肉部に敬意を表して

というわけで、まずは薄い肉の用意だ。薄い肉といっても、1000枚を目指そうというのだから、思い切り薄くなければならない。そこで、肉屋さんに聞いてみる。

「あの、薄い肉を重ねてカツを作りたいんですが、この薄切りロース(とショウウィンドウを指差し)より薄く切れます?」
すると肉屋さんいわく「ああ、うちのロースはやわらかいから、これくらいで大丈夫だよ。」

いや、その、1000枚にですね、あの、と聞き返すタイミングを失い、結局肉屋さんの自慢のやわらかい薄切りロースを300g買ってきた。まあ、これを叩くなりして作ってみるしかないな。

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くんずほぐれつ、といった感のロース。

欲しかった肉叩きをこの際買ったわけだが、そのほか、実は、失敗したとき用のため、豚ヒレ肉のかたまりも買っておいた。自分でなんとか薄く切って再挑戦しようと思っていたのだ。

というわけで、よく切れる包丁も新調した。どれだけでかいカツになるかわからなかったため、揚げ物用鍋も新調。だんだんおおごとになってきた。

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ここまできて失敗したくない。

がまの油売りのように

さて、慎重に、できるだけ肉を平たく伸ばしながら重ねていく。このページ、以降はほぼ生肉の映像となりますこと、ご了承ください。

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1枚は約2ミリといったところか。
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赤身の部分が重なるようにしていく。
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5枚重ねた。1cmといったところか。

ちょっと待て。

5枚で1cm?私は「ミルカツ=1000枚カツ」を作るつもりだ、ということは、ごにじゅうの、にひゃくで、かけることの1cmは・・・。

1000枚で、厚さ2メートル。

大変だ、早く押さないと!叩かないと!キャー!

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10枚をぎゅうぎゅうに押しても1.5cm。
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書かないと今何枚目か忘れてしまう。

買ってきた300gの薄切りロース、枚数で言えば結局24枚だった。計算上、ここから6回等分して重ねていけば1500枚を超えることになる。たった6回だ。なんだかできそうな気もする。

ではここからが正念場である。やあっ!

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ガンガン叩く。
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半端な部分と脂身を切り落とし、等分する。
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ただいま48枚。
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ぎゅうぎゅう伸ばす。
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等分する。
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96枚。
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ぎゅうぎゅう・・・(以下略)
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等分したところ。手前に倒れている方は、断面が上になっている。

3回、2等分に切って重ねたところで、かなりの厚さになった。計ってみよう。

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約12cm。地層みたいだ。
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透けるほど薄くなった。

繰り返すが192枚だ。しかし厚さは12cm。もうこれを等分して重ねたら、わけがわかるまい。たぶん、マージャン牌並べた、みたいな形になるに違いない。1000枚にはとうてい満たなかったが、200枚近く重ねられたことに気をよくし、ここで衣を着けて揚げてみることにした。

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豚肉再構築

この、重なって押しつぶされて何がなんだかわからなくなっている肉を、慎重に調味していく。

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塩コショウしたあと、分解しないように気をつけて小麦粉風呂へ移動させる。
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卵につけた時点で分解しようとするやつら。いかん!

いやがうえにも慎重にならざるを得ず、パン粉までひとおおりつけ終わったあとも、思わずもう一度卵液→パン粉の過程を繰り返す。

そして、またいやがうえにも慎重を期さねばならず、クッキングペーパーに包んで天ぷら鍋に投入する。ペーパーは185度以上に熱してはいけないし、薄切り集合体とはいえかなりの分量の肉なので、一気に温度を上げず、低い温度でじわじわといじめるように揚げてみる。

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紙ごと、ってのは天ぷらでたまにやるけどね。
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温度をよく見ながら。120~150度の間くらいかな、と。

きつね色になるまで揚げること、15分!しかし某専門店では8分かけて低温で、とサイトに書いてあったから、あながち間違いではなさそうだ。

ちょっと持ち上げてみると、あんなに頼りなさそうだったやつが立派な大人に!

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お前もしっかりしてきたな。
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カリカリに揚がりました。

「1000枚のミルカツ!」などと意気込まなくても、なんだか普通にこの「192枚カツ」が楽しみになってきた。どんな仕上がりだろう。

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縦横逆のミルカツ

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しまった、キャベツがない!というわけでパセリ山盛りに。左は大きさ比較のためのケータイ。

くどいようだが、某専門店では、揚がったあとに「縦にして蒸らして」いるらしい。うまみが均一に伝わるとか。

でもこのカツの場合、縦ってどっちなのか。お店などのミルカツとは、幅と奥行きが逆になっているのである。1枚1枚の肉が「縦に」なっているのだ。ってどっちでもいいや。

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厚さは3cm・・・ってこっちを計ってもあまり意味がないのだった。
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「縦に」切ります。ってだんだん混乱してきた。
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わらじみたいー。ぬべーっとしているー。

うーわー、なーんーだーこりゃー。と、感嘆の声もなんだか間延びしてしまうような、何がなんだかなカツができてしまった。運動神経鈍そうなカツである。

しかし、塊状とはいえ薄切り肉の集合体なので、火はムラなく通っているようだ。

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パソコンの部品みたいだ。

ではさっそく、いただいてみます。

と、箸を縦に入れる。スルッとさくっと箸が通る。やわらかい!

でも当たり前なのだ。肉の重なりに対して水平に箸を入れれば、通りやすいに決まってる。

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やわらかーい。

うまい。何これ普通にうまい。

手作りで見よう見まねで作ったので、そして何よりも枚数が多すぎるため、お店などのあの「重なったものに歯を入れる快感」がちょっと足らないのはしょうがないとして、でもちゃんと口の中ではらはらと散らばる感じがして、ミルカツとしての楽しみは味わえてる。

そして、縦だけでなく、横にも(つまり肉に対して垂直に・・・えーい説明が面倒だ)歯の通りがよく、やわらかく仕上がっている。あの肉屋さんのおかげだな。ありがとう。

かくして、1000枚には程遠く、私のミルカツの限界は今回「192枚」だったわけだが、お腹は満足のうちに終わるのだった。

ちなみに、「192枚カツ」ですと、ミルカツのように言うとするなら「サン・キャトル・ヴァン・ドゥーズ・カツ(cent quatre-vingt-deuze)」ですな確か。もうこれも何がなんだか。

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