特集 2021年12月14日

憧れのお歳暮「新巻鮭」をまるっと食べ尽くす会が最高だった


お歳暮の季節だ。お歳暮といえば、ずっと憧れているものがある。

まちを歩くのと建物が好きで不動産会社に入りました。
休日は山を登り川を渡り海で石を拾います。

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丸ごと一匹の鮭に熨斗を巻いたやつ。ハムやジュースもいいけれど、でっかい魚、それも丸ごと一匹を贈り物にするっていうこの豪快さ。子ども心にはありがたみはちょっとわからなくて、でもなんだか格好良く思ったのだ。

 

2021年、今年もまだ筆者は新巻鮭をもらえない。もらえないけど、心の準備だけでもと思って想像を巡らせた。そしてぶち当たったのである。

 

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この難題に…
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考えば考えるほど湧き出る疑問。

いつか新巻鮭をもらうその日のために、予行練習が必要ではなかろうか。

 新巻鮭を食べ尽くす会、開催

というわけで、筆者の考えたベスト・新巻鮭・シチュエーションを試しにやってみよう。

まず、まるごとの鮭をもらいます。

「オッ今年は鮭か!毎年ありがとうね!」

なんて言ってみたい、言ってみたいな〜! と思いながら、今回は予行練習なので自分で鮭を買って自分で熨斗を巻く。

テキパキ捌いて
ドン!
焼いて
つまみぐいして
うまーい!ってハイタッチなんかしちゃったりして…
新巻鮭づくしのごちそうを並べて
乾杯!
いただきます!
うまいっ!!!

もうね、最高of最高でしたわ。

予行練習の結果、「新巻鮭は思ったより簡単に手に入るし、捌けるし、おいしく食べきれる」ことがわかった。一緒にやってみようよ!

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食べ尽くす会集合の6時間前、筆者はとあるスーパーを訪れた。

海の近くでない限り、お歳暮カタログやネットショップで注文して届けてもらうイメージの新巻鮭。しかし実は都内でも、実際に手にとって買うことができる。

こちらJR御徒町駅隣接のビル。用があるのはユニクロではなく…
スーパーマーケット吉池!スーパーの上にユニクロって変わった組み合わせだ

新鮮なお魚が市場価格で揃うとファンも多い吉池、なんと新巻鮭の特設コーナーが常設されている。

事前に取り置きが必要か問い合わせときに、「この時期は絶対売り場を空にさせないから大丈夫!」と力強く言われたのだが、うん、たしかに嘘じゃなかった。

山積みだ!!

ここに並ぶのは「山漬け」と呼ばれ、塩をまぶした鮭を山積みにして重みで脱水、成熟させるという昔ながらの製法で作られた鮭たちだ。

ひとつひとつが2kg以上あるのだからすごい迫力!この山の中に、産地や鮭を獲った時期、様々な種類の鮭たちがある。


今回は一尾食べるというのもあって、甘口の時鮭を選ぶ。次は昔ながらのしょっぱいしょっぱい秋鮭も食べてみようと心に誓って吉池を後にした。

持ち帰ると大きさに改めて驚く。

冷蔵庫に入らなかったらどうしようと不安だったが、今くらいの気温なら日陰においときゃ大丈夫との情報を入手。

鮭をぴっちり包む袋に切れ目を入れて空気を入れ、そのまま屋外の日陰で様子を見つつ5時間。コチコチの塊だった鮭の表面がむっちりしてきて、これはそろそろいい感じかも。

 

 さあさあ、いよいよ解体だ!メンバーも集まってここからは賑やかです。

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鮭だ〜!
でかいな〜
僕、切り身しか調理したことないですよ
YouTubeで予習してきたので多分大丈夫です…!

そう、今やYouTubeで鮭の捌き方が学べる時代。内臓が抜かれ、骨周りも美味しく調理できる新巻鮭を捌くのはさほど難しくないそうだ。頭からぜ〜んぶ輪切りにしちゃってもいいのよ!というひともいるほど。

今日はエラを切って→頭を落とし→身と骨を三枚におろす、正統派ルートでいきます。
「捌くときは切れる包丁が必須」と聞いて、刃がぶ厚い出刃包丁を用意した。ズッと強く力が入って切りやすい!
エラの延長からつむじに向かって両側から刃を入れて…


そしてこうだ!
ソッ…
あっ


お寿司屋さんにおいてあるやつだ!!
続いて背骨の感触を刃先で探りながら、上側の身を剥がしていく。
身がまだ凍っててシャリシャリしてる…骨どこ?ここ?!
身を持ち上げると、つやっつやのオレンジがかったピンク色!
うわー!!きれい!!おいしそう!!!
うまそう……!!
1kg近い鮭の半身を片手で支え、片手で骨を探る…おお、ちょっと、難しいぞ…!と苦戦する筆者に月餅さんのナイスアシスト!

あとちょっとですよ!
月餅コーチ…!!!

 

こんな二人がかりで腰が入った料理番組、無いですよ
ヨイショ〜!
切れた〜!思わずガッツポーズ
おお〜〜!!!
すごい!うまそう!
あとはパーツに切り分けるだけだ!
ここがカマ!
身に残った骨を削いだ先の…
お腹側、脂ノリノリの部分がハラス!
ハラスってこれだけしかないんですね…
ね、希少部位なんですね

 

しっぽの近くは筋肉質で、身とはまた違う食感らしいので食べ比べましょうね
サイコ〜

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売ってないくらいでかい切り身にしちゃお
野生の魚屋さんだ

 

できた〜!
うまそう〜!!
早く焼いて食べたい!!!!!
楽しみすぎる…

一匹の鮭がみるみるうちに慣れ親しんだ切り身の形になり、食欲がMAXになった一同。

身から皮を剥がすだけで… 
踊りだしちゃうもんね
よっしゃ〜〜〜〜!!!!!!!!!!

思いの外スイスイ切れることの気持ちよさもあるが、とにかく目の前の鮭がおいしそうなのだ。全部食べてやるからな!!と強い気持ちが沸き起こる。

実は生でも食べられるという新巻鮭。マリネにする端っこを味見してみよう。


おいし〜!!
鮭の香りがす〜ごいですよ!
うんうんうん…おいしい、サーモンとはちがう味がしますね。鮭だ!
どことなしかマグロに似てる味がありませんか?
ソムリエENOSHIMA
うんうん、赤身っぽさがありますよね。サーモンみたいな脂っこさがなくてさっぱりしてるというか。
私、これ好きだな〜!
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味見したらめちゃくちゃお腹減りました…
ね、早く作って食べましょう!
 今回作った料理は怒涛の9品。ふるさとの味あり、新発見ありの、ジェットコースターのような新巻鮭フルコースをご堪能あれ!
まずは鮭といえばこれ!
今回はハラス、カマ、尾身、それから普通の切り身で味比べしましょ
焼くのは任せてください
他の料理を仕上げている間つきっきりで焼き鮭を見守ってくれた江ノ島さん


わ〜!!!焦げ目!!!たまらん

おいしそう!!
いい笑顔っ!
ぶれる旨さ
思いの外しょっぱくない!すいすい食べられちゃいますね。
尾っぽもいいですよ〜、身がミシッと詰まってる…!

僕はハラスが一番好きかも、しっかりしょっぱくておいしい!

(ハラスを齧る)
……
江ノ島さんが黙っちゃった…?

……!!(米をかっこむ)
勢いがある…!

……うまいッッッ!!!!
来てもらってよかった
この鮭、ご飯に混ぜて食べたい…と思ったらもうあるんですね

 北海道民にとっての新巻鮭は「贈り物」、自分たちが新巻鮭を食べることは珍しいというジーンさん。とはいえ鮭は頻繁に食べるそうで、ご実家の味を教えてもらった。 

焼鮭をほぐし
しその千切りといりごまと混ぜて完成!
ただそれだけでこんなにもうまい
おいしいよう…
給食にもありそうな味だ
酢飯じゃないのがまたいいですよね、なつかしおいしい… 
新潟からは具沢山の煮物「のっぺ」がエントリー!
貝柱と干し椎茸の出汁が入って豊かな香り。
里芋のとろみで具の旨味が一体となって押し寄せてくる
染みる…
滋味ぶかいとはまさにこのこと…
慈しみの味ですね

焼き、混ぜごはんと鮭そのものをガツンと味わうものが続いたが、一転煮物となると鮭の旨味が全体にじんわり染みて、元の味の力強さが活きる。これは料理のし甲斐があるなあ。

そして今回いちばんの珍味だったのがこちら。

氷頭は頭を鼻先から割った中にあるらしいです
急に大胆に捌くようになりましたね
慣れと空腹によって手早く切り出されていく氷頭、半透明の軟骨の部分を指すそうだ。
こんだけしかないんだ!
超レアですね
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こんなちょびっとをわざわざ調理して食べるのか?!恐る恐るスライスして、酢に漬ける。
氷頭という名前も相まって、大根おろしが雪みたいに思えてくる。

一口食べるとお酢の酸っぱみの向こうから魚の香りがやってきて、おお、これは大人の味だ。

これは…まだわかんないかも…珍しい味と書いて珍味…
初めましての味ですね、どこまで距離を詰めていいかわかんないな…
味の方向性はあってますよ、うちの母親の作るなますもこんな感じです
もっと寝かせたらいいかもですね
ね、酸味が丸くなったらいいかも
帰宅後に砂糖と柚子を追加して数日寝かせたところ、甘酢が馴染んで、それはもう酒泥棒と化していたことをご報告します!
さあさ次よ!
ごちそうでおなじみムニエルといえば、このバターが焦げる香り!黄色い悲鳴が上がる


鮭の塩辛さをまったりしたタルタルソースが包んで、噛みしめるごとにおいしさがじわじわ溢れてくる。

うん…!!

このあと、ふたりで一皿の予定だったムニエルをこっそりひとりで完食していたのでお口に合ったのだと思います。 

洋食で鮭のごちそうといえばこちらもお忘れなく!
マカロニ、鮭、ほうれん草を炒めわせて
ホワイトソースをon
ほうれん草と鮭とホワイトソースってなんでこんなに合うんでしょうね…

 

わ〜最高だ〜…!
なんでこんなにもうまそうなのかよ

 

グラタンがいちばんうめえよ…
どれも優しいお味…

ホワイトソースがまたおいしいですよ…
こんなにしみじみ食べてくれるなんて嬉しいなあ

 

集合早々、不敵な笑みを浮かべていた月餅さん
あの、わたし、絶対鮭と合うと思って「自家製いくら」を持ってきたんですよ…
天才だ
天才がいるぞ

アーーー

還った…
これはもうぜっっったい旨い
いくらと鮭をなじませて数時間、あったかいごはんにのっけて食べたらそりゃさあ
ちょっと!これはおいしすぎてずるい!

しっかり浸かったいくらにまろやかな鮭、そしてごはん。おいしくないわけがないのだ。 

フフフ・・・

 

フッフフ…
ちょっと、石川さん、まだ食べてないですよ!笑
だってもうこれ見た目からして旨味が過剰なんですよ…フフフ

食べる前から人を狂気に陥れる鮭いくら、おそるべし!

ここに来てまた趣向を変えた一品。
薄切りした鮭を
スライス玉ねぎ→鮭→胡椒→レモンの順に重ねて冷やしておくだけ。簡単だ!
あれ、さっき切身だけで味見したときとちがう。鮭じゃなくてサーモンの味がしますよ!
本当だ!なんかおしゃれな味!
え!おいし〜!レモンと胡椒が入るだけでこんなに変わるんですね
鮭の新たな一面ですね

レモンの酸味と鮭のコントラストのおかげか、また新しい味わいを知った一同。いよいよ最後の一品である。 

さっとお湯をかけて霜降りした鮭が
柔らかく煮えた野菜の中へダイブ!さらにことこと煮込む。
もうもうと立ち上る旨い湯気
いい匂い…ありがたい…
浅草寺で煙浴びてるひとだ
味付けは昆布出汁と新巻鮭の塩気だけ!
優しい…優しい味…! 
鮭の旨味を吸ったぐずぐずのじゃがいも…うれし…

三平汁を飲み干す頃には、全員の目がトロンとしていて、まるで遊び疲れた子どもが親の背中でまどろむかのようだ 。静かに、新巻鮭を食べ尽くす会の夜は更けていった。

贈るだけ・贈られるだけじゃもったいない

改めて見ると相当浮かれているな!

かくして2kgの鮭は、一部おみやげにはなったものの、余すことなく食べつくされた。 

いや〜、鮭って部位と食べ方でこんなに味が変わるんですね
こんなに鮭と向き合ったことなかった!
いいものを食べさせていただきました…!
捌くのも料理し尽くすのも楽しかったです!丸ごと食べ尽くすって気持ちいいですね〜

こんなにおいしくて楽しいんだから、贈り贈られるだけじゃ勿体ない。一年を共にやってきた人たちでわいわい楽しむ、そんな新しいお歳暮のかたちが見えたぞこりゃ!


羅臼出身の友は鮭に湯をかけて食べる

今回食べたのは甘口の鮭だったが、昔ながらの辛口塩鮭のおいしい食べ方を、月餅さんが羅臼出身のご友人から聞いてきてくれた。

何でも、「切身を焼いてご飯にのっけてお湯をかけてかきこむ」だけで旨いらしい。出汁でも茶でもなく、お湯茶漬け。

彼の地の、魂の輝きそのものじゃないか。次は絶対やるぞ!

冬の食は最高! その思いを新たにしたみなさまへ……

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編集部にあつまったお歳暮を、シャッフルして交換する冬のお楽しみ……。詳しくはこちらをご覧ください~っ。

デイリーポータルZ大お歳暮交換会のおさそい

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