特集 2016年5月16日

皮を麺にしてみる

原材料は小麦粉、でん粉、塩

最近は居酒屋メニューでも見かける事がある生春巻。それの皮として使われるのがライスペーパーです。
かなり身近な物になりました。
かなり身近な物になりました。
最近ならば大手のスーパーなどに行けば簡単に手に入ります。そしてこちらがフォー。
カルディとか輸入食材を扱っている店に行けば売っているかも。
カルディとか輸入食材を扱っている店に行けば売っているかも。
フォー入りのカップスープがコンビニでも売られているので、食べた事のある方もそれなりにいると思います。では、それぞれの原材料をみてみましょう。
こちらが袋に書かれていたライスペーパーの原材料。タピオカ粉、米粉、食塩の3種類。そしてこちらがフォーの原材料。
記載の順番が違うので配分は違うかもしれないが、使うものは同じ。
記載の順番が違うので配分は違うかもしれないが、使うものは同じ。
タピオカ粉、米粉、食塩の3種類。ライスペーパーと同じ内容です。

調べたところ、ライスペーパーもフォーも水に米を浸してからすり潰してペースト状にする工程は同じ。ライスペーパーは、布に薄く広げて蒸してから乾燥させて作るのに対し、フォーは金属板で熱してある程度固まったところで細く切り分け更に乾燥させて出来るようです。

加熱の仕方などに違いはあるものの、作り方も大体同じ感じです。

なんとなくフォーになる

では、ライスペーパーを麺として使ってみます。
パクチーが沢山入った麺入りチキンスープを作る。
パクチーが沢山入った麺入りチキンスープを作る。
スープの部分はお手軽にインスタントの物を使用します。エスニックな物ということで、パクチースープを選択。
切っている最中に結構割れる。
切っている最中に結構割れる。
ライスペーパーは包丁を使うよりもキッチンハサミを使えば簡単に切り分けられます。フォーよりかなり幅広に切りました。
一瞬で柔らかく透明になります。水で戻すのが良かったかもしれない。
一瞬で柔らかく透明になります。水で戻すのが良かったかもしれない。
続いて切り分けたものを熱湯にサッとくぐらせます。ちなみに、フォーは熱湯に5、6分入れると袋に書かれていました。ライスペーパーは鍋に入れた途端に柔らかくなってしまったので、即座にひきあげることとなりました。
麺というか、コンニャクのような、葛きりのような感じになる。
麺というか、コンニャクのような、葛きりのような感じになる。
引き上げたものをサッと水で流し、水気を切ってスープに入れたら完成です。
生のパクチーを追加した。我が家ではパクチーは子供が泣くほど入れろという教えがあります。
生のパクチーを追加した。我が家ではパクチーは子供が泣くほど入れろという教えがあります。
もっとパクチーを効かせようと、追加で生のパクチーをいれたら麺が見えなくなってしまいました。箸でライスペーパー麺を取り上げてみます。
一応、麺・・・かな?
一応、麺・・・かな?
ひとまず長く帯状につながり、見た目は麺と言えるレベルとなりました。しかし、決定的に柔らかい。箸で挟むと、所により簡単に切れてしまいます。

それもそのはず。
ライスペーパーは厚み260マイクロ。一家に一台デジタルノギス。マイクロメーターもあれば尚可。
ライスペーパーは厚み260マイクロ。一家に一台デジタルノギス。マイクロメーターもあれば尚可。
ライスペーパーの厚みを測ってみると0.26mm。通常のコピー用紙が0.1mm程度なので、コピー用紙2、3枚程度の厚さしかありません。
フォーは厚み920マイクロ。およそ1mm。
フォーは厚み920マイクロ。およそ1mm。
それに対してフォーは厚みが約1mm。3倍程度ライスペーパーより厚いのです。同じような材料で、同じ様に作られたものならば、薄くなると強度は落ちます。
同じ様にパクチースープに入れたフォー。ツルツルで、モチモチとした弾力もある。
同じ様にパクチースープに入れたフォー。ツルツルで、モチモチとした弾力もある。
ライスペーパー麺は、一応形は麺になるものの、コシはほとんどありません。ツルツルとしたのどごしは味わえます。凄く柔らかい麺だと思って食べれば、麺として味わえます。
味そのものはフォーと大体一緒なので美味しいですよ。
味そのものはフォーと大体一緒なので美味しいですよ。
あえて麺のように細く切らず、ある程度の大きさでちぎってそのままをスープに入れる方がいいかもしれません。薄いちょっと変わったワンタンという感じで味わえそうです。

いずれにしろ、余ったライスペーパーはスープに入れて食べてしまうというのはアリだと思います。

他の皮でも試してみよう

続いて、ライスペーパーが一応麺として味わえたということで、他の料理に使う皮も麺になるか試してみました。用意したのは以下の品。
包んで焼いて、煮て。餃子の皮。
包んで焼いて、煮て。餃子の皮。
包んで揚げる。春巻の皮。
包んで揚げる。春巻の皮。
ラテンな皮。トルティーヤ。
ラテンな皮。トルティーヤ。
乗せて焼けばカリカリに。ピザシート。
乗せて焼けばカリカリに。ピザシート。
結論を先に言いますと、餃子の皮は割と麺です。トルティーヤもそれなりにイケます。春巻きとピザシートは残念な結果でした。順に、または気になる物からクリックしてご覧ください。
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餃子の皮麺

最初に麺にしてみる皮はこちら。
包む具が無くなり数枚残る事あるよね。
包む具が無くなり数枚残る事あるよね。
餃子の皮です。水餃子にしたり、鍋でしゃぶしゃぶのように茹でて食べるなんてCMもありました。麺になる可能性が非常に高い皮といえます。

麺にした皮はお手軽にインスタントスープに入れて食べることにします。餃子の皮は中華スープに合わせました。
幅広に切り分けます。
幅広に切り分けます。
皮は少し幅広に切り、熱湯でサッと茹でてから水で流し、よく水を切ってスープに入れます。
見た目は問題なし。普通に麺入りスープ。
見た目は問題なし。普通に麺入りスープ。
出来上がった餃子の皮麺入り中華スープは、見た目は特に問題無し。箸で取っても切れることなくしっかり持てます。
うまいね!麺として食べられるぞ。
うまいね!麺として食べられるぞ。
食べてみると、柔らかめではありますが幅広の麺として問題なく食べられます。味は特に変化はなく餃子の皮の味です。小麦や塩でつくられているので、うどんと言えばうどんかもしれません。

思ったよりも皮の麺にスープがちゃんと絡み、麺としてしっかり味わえます。麺類を食べたいのに、手元に麺がないが餃子の皮はある。そんな時には役に立つでしょう。緊急措置として餃子の皮麺アリです。
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次行きます。
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春巻の皮麺

次に麺にしてみる皮はこちら。
あまり家では作らないタイプの料理だろうか。
あまり家では作らないタイプの料理だろうか。
春巻の皮です。餃子に比べると家で作るイメージの薄い料理かと思います。こちらも具材が無くなると、微妙に数枚余ることがあるのではないでしょうか。

こちらの皮はかきたまスープに合わせます。
かなりペラペラ。
かなりペラペラ。
餃子の皮と同様に幅広に切ってみました。重ねて切ったところ、上下で貼りついてしまったので1枚づつに剥がして使います。サッと茹でてスープに入れます。

しかし、ここで問題発生。
春巻の皮崩壊。
春巻の皮崩壊。
熱湯に入れて引き上げた段階で皮が崩れてしまいました。とりあえずスープに入れてみましたが、もはや麺とは言えない状況です。
餃子よりもかなり薄い。
餃子よりもかなり薄い。
春巻の皮は揚げることを想定してつくられている為か、かなり薄くできていました。茹でることに耐えられなかったようです。
まあ、食えるけど・・・麺じゃないなあ。
まあ、食えるけど・・・麺じゃないなあ。
ひとまず食べてみると、もちろん麺と言う感覚はありません。皮でもありません。あえて言うなら、おじやぐらいでしょうか。

もう少しスープの味が薄目なら、病み上がりで胃腸がまだ回復していない人が食べている料理。そんな感じがします。どうしても麺にするなら一度揚げるなどして、揚げ麺のようにしてから使った方がよさそうです。
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次行きます。
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トルティーヤ麺

次に麺にしてみる皮はこちら。
メキシコというと、私の中では豆とか玉ねぎのイメージなのです。
メキシコというと、私の中では豆とか玉ねぎのイメージなのです。
トルティーヤです。タコスに使う皮です。本場メキシコではトウモロコシの粉で作られることもあるようですが、これは小麦粉でつくられていました。

こちらの皮にはオニオンスープを合わせます。
弾力もある程度あり、ちょっとうどん風。
弾力もある程度あり、ちょっとうどん風。
こちらも厚みはそれほどないので幅広に切ります。サッと茹でるあたりは他の皮と同じ。数秒程度で引き上げて水で流します。

出来上がったものがこちら。
結構麺になっている。
結構麺になっている。
表面がザラついた感じにはなっていますが、多少弾力もあり麺として見えるレベルになっています。元々場所により厚みに差があるようで、薄い所ではちぎれてしまうこともありました。
おおっ、割とイケるな!
おおっ、割とイケるな!
食べてみると、多少ボソボソとはしていますが、概ね麺として味わえます。メキシコあたりの田舎の食堂に入ったら、こんな感じの麺料理的な物がでてくるかも。そんな味です。オニオンスープのせいかもしれません。

ただ、コシがなく、日本人的には踏みが足りなかったやや失敗気味のうどんとも思えます。いっそのこと、細かく切って雑炊風にして食べるとより美味しいかもしれません。
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次行きます。
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ピザシート麺

次に麺にしてみる皮はこちら。
ピザといえばイタリア。イタリアといえばトマトということで。
ピザといえばイタリア。イタリアといえばトマトということで。
ピザシートです。皮というか、生地でしょうか。微妙に数枚残るという事は無さそうな物ですが、一応麺にしてみます。

こちらはトマトスープに合わせます。
パンの白い部分?
パンの白い部分?
ピザシートは他の皮と比べると、厚みもある程度ありフワフワしています。同様にサッと茹でて水で流し、水気を切ってスープの中へ。
一応箸で持ててはいるけれど・・・
一応箸で持ててはいるけれど・・・
かなりフニャフニャではありますが一応箸で持てました。麺というのか、色の白い油揚げ。それをかなり柔らかくしたという感じです。
こりゃ無いね。
こりゃ無いね。
食べてみたところ、全く麺ではありません。スープで煮込んだパンでしょうか。クタクタになった非常に食感の悪いパンです。味そのものはトマトスープ味なので悪くはありません。

食べられますが、あえてやる必要のない味です。焼くとカリカリになるタイプのピザシートなので、焼いた物を少しスープに浸す程度で食べるのならばいいかもしれません。麺はナシ。
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皮も物によっては麺になるけれど

何種類かの皮を麺にしたところ、一応麺になる物もありましたが、全体的には微妙な結果だったと言えます。どうしてもの時の変わり種料理というレベルで、興味のある方はやってみてください。

餃子の皮でも春巻きの皮でも、余ったら揚げてスナック菓子感覚で食べるのが一番無難かと思います。ライスペーパーは、クレープ感覚で餡とか果物包んでも美味しいらしいです。

当たり前ですが、本来の包む用途で使うのが、何を包むにしても一番使いやすく適しているということなのでしょう。形には理由がある。
買ってきたライスペーパーで普通に生春巻も作りました。美味しかったです。
買ってきたライスペーパーで普通に生春巻も作りました。美味しかったです。

お知らせ

「五反田で日本酒100種類試飲し放題付きの鏡開き体験やります」

6月19日13時から16時30分。五反田の日本酒利き酒し放題「sakeおかわり」とコラボイベントやります。

以前こちらの記事で書いた、日本酒を飲みながら鏡開きをして参加者全員から全力で祝われ、逆に鏡開きをしている人を全力で祝うイベント。「開いて!祝って!日本酒会 人生一度は鏡開き」を五反田「sakeおかわり」で開催します。

https://dailyportalz.jp/b/kiji/140529164236_1.htm

鏡開き体験と共に発酵食品を使った酒の肴、樽酒、100種類以上の日本酒が楽しめます。

詳細は以下になります。

https://www.facebook.com/events/1607281519591627/

参加お待ちしています。

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「開いて!祝って!日本酒会 人生一度は鏡開き」

【開催日時】
2016年6月19日(日) 13時~16時30分(LO16時)

【会場】
SAKEおかわり五反田店

【参加費】
4500円(税込)
※鏡開き体験、樽酒、店内の日本酒、酒の肴付き。
酒の肴は軽くつまめる程度の物となりますので、昼食は先に済ませておくことをオススメします。
料理は持ち込み自由なので、色々な料理を食べたい、食べたい料理がある場合などは自由に持ち込んでください。

【定員】
30名限定。早い者勝ちです。
事前チケット購入制度を導入いたします。FBイベントで「参加する」ボタンを押しても確定にはなりません。予めご了承願います。
お誘い合わせのうえ、友人とのご参加は大歓迎。
鏡開きを通じて楽しいひと時を過ごしたい、その気持ちがあればOKです。

【申し込み方法】
事前チケットのご購入はこちら↓
http://passmarket.yahoo.co.jp/event/show/detail/01recry52cak.html
クレジットカード決済、コンビニ決済に対応しております。コンビニ決済は別途手数料が発生しますのでご注意ください。
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