特集 2014年8月23日

トルコの家庭で作るインスタントスープの素を作ってみた

こちらがタルハナ。トルコから取り寄せました。
こちらがタルハナ。トルコから取り寄せました。
トルコの家庭では夏場に冬の保存食用として「タルハナ(tarhana)」という物を作るそうです。ヨーグルトに小麦粉やトマト、パプリカ、香辛料などを混ぜて発酵させ、それを乾燥させて作るらしい。

なにそれ美味しそう。現物を取り寄せて実際に作ってみました。

日本で作るのは大変でした。
1972年生まれ。元機械設計屋の工業製造業系ライター。普段は工業、製造業関係、テクノロジー全般の記事を多く書いています。元プロボクサーでウルトラマラソンを走ります。日本酒利き酒師の資格があり、ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しているので、体力実践系、各種料理、日本酒関係の記事も多く書いています。(動画インタビュー

前の記事:アウトドアでファンタを温めると意外にイケる味だった

> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 工業製造業系ライター 馬場吉成 website

説明が読めない。

タルハナの存在を知り色々調べてみたところ、どうやら日本にあるトルコ料理屋でも出している所はあるようでした。トルコではポピュラーなスープのようです。
トルコから美味しい粉が届く。こちらで購入。
トルコから美味しい粉が届く。こちらで購入
とりあえず店へ食べに行くのもいいですが、どうせなら現物を手に入れて実際に作ってみたい。

幸い、日本語で対応してもらえるトルコの通販サイトでタルハナが売っていたので現物を入手することが出来ました。
トルコのオバちゃんの手作りの物とクノール社製の物を購入してみた。
トルコのオバちゃんの手作りの物とクノール社製の物を購入してみた。
届いたタルハナは2種類。クノール社の販売している物とキョイ(田舎)の手作り乾燥タルハナ。

クノール社の物は簡単バージョンで、お湯を注ぐか少し煮込めば出来る物。キョイの物は少し調理が必要な物・・のようです。
読めない・・・
読めない・・・
なにせクノール社の物も説明書きがトルコ語なのか全く意味が分かりません。
恐らく原材料とか製造者情報が書かれているのだろう。
恐らく原材料とか製造者情報が書かれているのだろう。
購入したサイトの方に聞いた所、英語ですがタルハナを使ったスープ「タルハナチョルバス」のレシピを送ってもらえたのでそれで実際に作ってみる事にします。

タルハナ、うまいぞ!

タルハナと材料を用意。他にバターやミント、唐辛子、塩など使うようです。
タルハナと材料を用意。他にバターやミント、唐辛子、塩など使うようです。
送ってもらったレシピがこちら。写真はありません。

-------------------------------
スープの作り方
◎1 table spoon butter
◎1 table spoon tomato paste
◎1 water glass tarhana
◎1 tea spoon peppermint
◎1 tea spoon red pepper flakes
◎salt
Put butter to the saucepan after melting add tomato paste then add 5 glasses of water. In an other bowl put powder of tarhana and add one glass of water. Stir them until tarhana become liquid become even. Add this liquid into the water that boils in the saucepan. Cook for 15-20 minutes flavor with salt, peppermint and red pepper. Serve it hot.
--------------------------------

バターを溶かしてトマトペースト加えて水を入れ、水で溶いたタルハナを入れて煮込み、塩などで味を調えたら出来上がり。こんな感じでしょう。
見た目はただの薄く赤い粉。
見た目はただの薄く赤い粉。
こちらが袋から出したタルハナです。舐めてみると薄っすら塩気と酸味があって、トマトを煮詰めたような味がします。
トマトペーストとあったが、家にあったカットトマト缶で代用。まあ、なんとかなるでしょう。
トマトペーストとあったが、家にあったカットトマト缶で代用。まあ、なんとかなるでしょう。
では実際に作っていきます。まずはバターを溶かしてトマトペーストを入れる工程。table spoonと書かれているところは大サジ。tea spoonは小サジとして進めます。
water glassは計量カップで対応。
water glassは計量カップで対応。
続いて水を5カップ。
不味くなりそうな要素は何もないので、よく分からなくても安心して作り進める。
不味くなりそうな要素は何もないので、よく分からなくても安心して作り進める。
次に、タルハナ1カップを水1カップで溶きます。
トマトやスパイスの香りがほんのりしてくる。
トマトやスパイスの香りがほんのりしてくる。
溶かしたタルハナを先ほどの鍋に入れてよくかき混ぜながら加熱していきます。
red pepper flakesは一味唐辛子で多分大丈夫だろう。
red pepper flakesは一味唐辛子で多分大丈夫だろう。
ある程度煮たところで塩などを入れて味を調え、10分から15分ほど煮て完成。

出来上がった物がこちら。
ミントは最後に添えてみたが、使い方はこれで良かったのだろうか?
ミントは最後に添えてみたが、使い方はこれで良かったのだろうか?
かなりトロミがあり、トマトやハーブの香りが実に美味しそうです。
おおっ!これはうまい!
おおっ!これはうまい!
食べてみると、トロッとした舌触りと共にギュっと詰まったようなトマトの旨味とヨーグルトの旨味が感じられます。ほのかに酸っぱく、トマトとハーブの香りが後をひく。これはうまい!

ただヨーグルトとトマトとハーブを混ぜ合わせてもこんな味にはならないでしょう。やはり発酵の力か。奥深い旨味がとてもいい。これは是非とも自分で作ってみたい味です。
タルハナの材料は日本で入手できるものばかり。ただし、作るのが大変だった。
タルハナの材料は日本で入手できるものばかり。ただし、作るのが大変だった。
ということで、材料を揃え次からタルハナ作りに挑戦です。結論を言いますと、なんとか出来たのですが色々大変でした。詳しくは次ページ以降で。
いったん広告です

手探りのタルハナ作り

タルハナの作り方もタルハナチョルバスの作り方と一緒に送って貰いました。それがこちら。送られてきた文そのままです。

-------------------------
◎1.5 kg onion(玉ねぎ)
◎1.5 kg paprika(パプリカ)
◎2 kg tomato(トマト)
◎a bunch of parsley(パセリのみじん切り)
◎a bunch of dill(ディルのみじん切り)
◎2 kg yoghurt(ヨーグルト)
◎2-3 hot pepper(唐辛子/プルビベル)
◎1.5 table spoon of salt(塩)
◎flour(小麦粉)

Cut the onions into the ring form and put bottom of saucepan. Slice paprikas and tomatoes put these pieces onto the onion rings. Wash parsley and dill and put top of all ingredients without cutting. Sprinkle the salt and boil all of them at low heat without open the tap of saucepan. After boiling open it and separate the parsley and dill bunches. Take saucepan from fire and let it cool down. When ingredients become cool sieve all of them. Throw away residual part above the sieve. Put flour in a wide pot and dish a small pool at the center of it. Put yoghurt and drawn ingredients into this cavity and sprinkle some salt. Knead all of them and get a hard dough. Put this into a quite deep pot cover it with a clean cloth. Along 10 days knead this dough for two times in a day for nearly about 2-3 minutes.

After kneading for 10 days lay a clean large cloth. Chip small pieces from this dough flatter them and put onto the cloth to drain. Drain front faces for 12 hours then reverse them to drain other side of pieces. To understand whether pieces dry enough or not you can take one piece if it crumble without adhere your hand then it is ready. Take all pieces from the cloth put into the food processor to crumble into powder form then you can reserve for a long time.
-------------------------

そして参考としてこちらの動画も紹介してもらえました。
Tarhana Nasıl Yapılır
Tarhana yapımı
送られてきたレシピやこの動画を参考に作っていきます。
玉ねぎは輪切りみたいに書いてあるが、要するに煮込めばいいのだろう。
玉ねぎは輪切りみたいに書いてあるが、要するに煮込めばいいのだろう。
送られてきたレシピはかなりの分量なので1/4程度の量にして作りました。それでも結構な量です。

まずは玉ねぎ、パプリカ、トマトにディルとパセリを乗せ、塩をふりかけて加熱します。
どれぐらい煮るのか分からないが、柔らかくなるまで煮えればいいのだろう。
どれぐらい煮るのか分からないが、柔らかくなるまで煮えればいいのだろう。
煮えたらディルとパセリを取り除き冷まします。
レシピにはふるいにかけるとあったが、動画を見た感じではペースト状にすればいいはず。
レシピにはふるいにかけるとあったが、動画を見た感じではペースト状にすればいいはず。
冷めたらフードプロセッサーにかけて細かくします。

後で思ったのですが、この時点で水分が多かったので、通常のトマトではなく調理用トマトを使うべきだったかもしれません。
小麦の量が書いてないので適当にヨーグルトと同じ重量使ってみる。
小麦の量が書いてないので適当にヨーグルトと同じ重量使ってみる。
続いて小麦粉にヨーグルトと煮込んだ物を入れて混ぜます。
色だけはタルハナになった。しかし、これでいいのか?
色だけはタルハナになった。しかし、これでいいのか?
レシピには硬い生地「hard dough」とあるのですが、この時点でかなりトロトロの状態です。

小麦が足りない?水分が多かった?色々不明な所がありますが、とりあえず次の工程に進みます。
昔から夏場に作っている物だから冷蔵庫ではなく室温保存でいいはず。
昔から夏場に作っている物だから冷蔵庫ではなく室温保存でいいはず。
ここから発酵の工程にはいります。清潔な布をかけて1日2回ぐらいこねながら10日間保存します。その間に動画で見た程度の硬さの生地になるのだろうか?

小麦粉追加

全く硬さは変わらない。どうしよう。
全く硬さは変わらない。どうしよう。
とりあえず、穴を開けたラップでフタをして、ひと晩室内に置いてみました。しかし、硬さなど全く変化なし。

このまま待って水分が飛べば硬くなるのかもしれませんが、ここは日本。トルコの夏とは違ってかなり湿度が高いはず。水分が飛ぶ気はしません。
パン作りになってきた。
パン作りになってきた。
ということで、小麦粉を追加投入。先ほどは薄力粉を使いましたが、今度はパン作りなどに使う強力粉。結局薄力粉と合わせて小麦粉はヨーグルトの3倍ぐらいの量を使いました

もうなるようになれ。
徐々に生地が膨らんできた。
徐々に生地が膨らんできた。
そしてかなり柔らかいパン生地程度までは硬くなりました。朝晩に全体を練りつつ更に2晩室内に保存します。

すると全体が膨らんできてボールから溢れそうになってきます。これ以上高温多湿な日本の環境に置いておくと色々まずいことになりそうなので次の工程に進みます。

なかなか乾かない

small piecesと書いてあったが大きく平たく伸ばしてしまった。どうであれ粉になるまで乾けばいいはず。
small piecesと書いてあったが大きく平たく伸ばしてしまった。どうであれ粉になるまで乾けばいいはず。
続いては生地を乾燥させて粉末にしていきます。動画を見ると天日干しで乾燥させているようです。
干し網があるとなんでも干せて便利だね。
干し網があるとなんでも干せて便利だね。
乾燥工程を始めた日は幸い最高気温34度の良く晴れた日。まずは天日干ししてみます。

しかし、一日干してみたところ表面だけ乾いた感じであまり変化ありません。そして翌日は曇り時々雨。高温多湿、多雨の日本で粉末に出来る程乾燥させるのはかなり困難のようです。

さあ、どうしよう?
いったん広告です

文明の力を借りよう

タルハナの乾燥工程。日本での実現はかなり難しいようです。ではどうするか。
髪は良く乾きますが、タルハナにはどうなの?
髪は良く乾きますが、タルハナにはどうなの?
自然環境が合わないならば文明の力を借りてなんとかしましょう。ということで、ドライヤーを使って温風を当てて乾燥させてみました。

しかし、表面的にある程度乾きますが、それ以上はなかなか進まない。実現は出来そうですが時間がかかりそうです。
気を付けないとパンとかピザになってしまうか。
気を付けないとパンとかピザになってしまうか。
次に温度を100度程度に下げたオーブンに入れてみました。10分ほど入れてみたのですが、これも表面的に乾くだけであまり変化がありません。

やはり水分を飛ばすならあの機械か。
マイクロ波で水分子を直接加熱。
マイクロ波で水分子を直接加熱。
電子レンジに入れてみました。1分ほど加熱したら電子レンジからだして冷まします。これを何度か繰り返して乾燥させていきます。
加熱しすぎるとこんな風になってしまうので注意。1分半ぐらいが限界でした。
加熱しすぎるとこんな風になってしまうので注意。1分半ぐらいが限界でした。
何回か加熱し過ぎで失敗もありましたが、この方法はうまくいきました。タルハナがカチカチに乾燥しました。
一応乾いたがこれでいいのだろうか?
一応乾いたがこれでいいのだろうか?
次はこれを粉末状にしていきます。

粉砕も機械で一気にやってしまえ

フードプロセッサーは便利だなあ。
フードプロセッサーは便利だなあ。
動画を見ると家庭で作っている物は乾燥させながら手で少しずつ崩して粉末状にしているようです。ここはそんな面倒なことはせず、フードプロセッサーで一気に粉末にします。
カチカチに乾燥しすぎて手で崩せないからフードプロセッサーを使うのです。
カチカチに乾燥しすぎて手で崩せないからフードプロセッサーを使うのです。
ある程度砕いて網でふるい細かくなった物をわけていきます。これを繰り返しすべて粉末化。こうして出来上がったタルハナがこちらです。
見た目は完全にタルハナ。問題は味。
見た目は完全にタルハナ。問題は味。
見た目は取り寄せたタルハナと全く変わりません。この状態で舐めてみたところ、若干粉っぽさは有りますが、大体同じ味です。

やや力技でしたが、ひとまず形にはなりました。さて、問題の味はどうだろうか?

同じ作り方でタルハナチョルバス

取り寄せたタルハナよりも粘りが強い。
取り寄せたタルハナよりも粘りが強い。
では、自作タルハナでタルハナチョルバスを作ってみます。作り方や使う分量は全く同じです。
加熱を始めたらすぐに固まってきたのでよくまぜます。
加熱を始めたらすぐに固まってきたのでよくまぜます。
バターを溶かしてトマトペーストを入れて水を足す。そこに水で溶いたタルハナを加えて加熱。塩などで味を調えて出来上がり。

自作タルハナで作ったタルハナチョルバスがこちらです。
購入した物よりやや白いが香りなどは大体同じ。味はどうだ?
購入した物よりやや白いが香りなどは大体同じ。味はどうだ?
見た目は購入したタルハナで作ったものよりもやや白くなりました。しかし、香りなどは大体同じです。トロミも大体同じぐらい。さて、味は?
味もほぼ同じだ!うまいぞタルハナチョルバス!
味もほぼ同じだ!うまいぞタルハナチョルバス!
自作のタルハナで作ったタルハナチョルバスうまいです。トロッとした舌触りと共に感じられるトマトやヨーグルトの旨味と酸味。ハーブの香りもよく全く問題ありません。使った小麦の量の問題なのか、ややトロミが強い感じがしますが、味は大体同じです。

日本でのタルハナ自作、概ね成功です!

冬に作るといいかもしれない

色々無理やりな部分もありましたが、ひとまずタルハナの自作ができました。現地では夏場に作る物ですが、高温多湿の日本では色々難しいです。伝統の発酵食品はその土地の気候に合わせてつくられているので、他で作るには色々問題が出ます。

もし、日本で作るならば、ホールトマト缶を使って冬場に作るのがいいかもしれません。腐敗の心配も少なく、乾燥も比較的容易に行えると思います。

今回、日本国内で販売しているものを見つけられなかったですが、もしどこかで売っていたら是非購入して食べてみてください。とても美味しいスープです。
タルハナチョルバスへ更にひき肉やネギ、キノコなどを入れてあんかけを作ってみました。パスタやご飯に乗せてとても美味しかったです。タルハナはスープ以外に色々な物に使えそうです。
タルハナチョルバスへ更にひき肉やネギ、キノコなどを入れてあんかけを作ってみました。パスタやご飯に乗せてとても美味しかったです。タルハナはスープ以外に色々な物に使えそうです。

お知らせ

9月13日土曜の昼に東京カルチャーカルチャーでマラソンに関するイベントが開催されます。
マラソンジャンキー達のマニアックなランニングノウハウを昼下がりに酒飲みながら聞けます。私も勝手に1人ウルトラマラソンなどプレゼン予定です。
マラソンシーズン前に是非!マラソンを初めてみようかという方も是非!


マラソンジャンキー達を一堂に集め、マニアックなランニングノウハウを大公開しちゃいます!!
もちろん、マラソン初心者の方も大歓迎!!

マラソン・サミット2014
2014年9月13日 土曜日 11時30分会場 12時30分開演 15時終了予定

▽デイリーポータルZトップへ

デイリーポータルZを

 

▲デイリーポータルZトップへ バックナンバーいちらんへ

↓↓↓ここからまたトップページです↓↓↓