特集 2012年10月20日

ちくわぶ料理の可能性を見極めたい

ちくわぶ、新たな地平へ
ちくわぶ、新たな地平へ
自分になんの縁もなかったモノや業界が「実は相当にアツいらしい」という話を人から聞くのが大好きだ。
最近聞いたその手の話で一番衝撃だったのが、ちくわぶ界隈がなんだかすごいことになってるらしい、ということ。ちくわぶムーブメント、来てるらしい。…マジで?

しかし、本当にちくわぶムーブメントが来ているなら、その最先端がどうなっているのか見てみたい。ということで、ちくわぶを食べたことのない元関西人が、最先端の創作ちくわぶ料理を体験してきました。
1973年京都生まれ。色物文具愛好家、文具ライター。小学生の頃、勉強も運動も見た目も普通の人間がクラスでちやほやされるにはどうすれば良いかを考え抜いた結果「面白い文具を自慢する」という結論に辿り着き、そのまま今に至る。(動画インタビュー)

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ちくわぶ、食べたことない

関東一帯で生活していない限り、まず一生巡り会うことがないであろう食べ物がある。それが、ちくわぶだ。

京都で生まれ関西ですごし、つい6年ほど前に東京に出てきた僕だが、思い返してみても今までの人生でちくわぶと交わった記憶が全くない。ちくわぶ、食べたことがないわ。

ところが、なぜかここ2ヶ月の間に妙なご縁で「ちくわぶ料理研究家」の方と知り合いになり、多方向からちくわぶの話を聞く機会があり、結果として身辺のちくわぶ情報濃度が急激な高まりを見せている。
人生39年間で完全にゼロだったちくわぶとの関わりが、突然のインフレだ。

まずはちくわぶの現場を見に行こう

いま「ちくわぶは関東」と言ったばかりだが、知人に聞き取りをしていくと、どうも相当に狭い関東らしい。
具体的には、西は静岡で東は埼玉だった。基本的に目撃情報・食体験ともほとんど東京に集中している。

もちろん、本当はそれよりずっと広いエリアで親しまれている可能性もあるが、それにしてもあれは東京の食べ物であり、つまり、地球上のちくわぶのほとんどは東京で消費されているということになる。

東京の食べ物なら、やはり都内で作っている地の物が美味いのではないか。
そこで件のちくわぶ料理研究家・丸山晶代さんに、最先端のちくわぶ料理を食べさせてくださいというお願いをしたついでに、どこのちくわぶが美味しいかを伺ったところ、
「それならば北区に素晴らしいちくわぶを作っているメーカーさんがあります」
という情報を得た。
ちくわぶ料理研究家の丸山晶代さんと愛猫のモモさん
ちくわぶ料理研究家の丸山晶代さんと愛猫のモモさん
さらに
「じゃあせっかくなので、ちくわぶ料理を食べる前に、そのメーカーさんにお願いして、ちくわぶの作り方から見せてもらいましょう」
という願ってもない申し出までいただいた。
行きましょう行きましょう。

ちくわぶ工場見学

丸山さんと一緒に伺ったのは、北区志茂にあるちくわぶメーカー、川口屋さんだ。
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有限会社 川口屋
東京都北区志茂2-57-1
電話:03-3901-0685
http://www.chikuwabu.jp/
川口屋は昭和7年創業。今年でなんと創業80年の老舗である。

予め工場見学させて下さいとお願いしてあったので、すいません、と声をかけるなり「はい、どうぞどうぞ」と招き入れていただいた。とてもフレンドリーだ。
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と思ったら丸山さんが「社長、どうもー」と挨拶してる。フレンドリーな方は川口屋の社長だった。

まずは工場を見ましょうか、ということで、きちんと白衣着用の後ちくわぶ作りの現場へ潜入だ。
事務所で白衣をお借りします。
事務所で白衣をお借りします。
もっちり体型が白衣を着ると、それだけでもうちくわぶっぽい。
もっちり体型が白衣を着ると、それだけでもうちくわぶっぽい。

How To Make Chikuwabu

ちくわぶは最終的に茹でてつくるものなので、工場は湯気と熱気に包まれている。足を踏み入れた時点で僕は額にけっこうな汗をかいていた。
いま(10月半ば)でこの暑さなら、夏場は相当にキツいでしょう、と訊ねたら、社長は「まあ夏はちくわぶはそんなに作らないから」とのこと。なるほど、鍋やおでんのハイシーズンが、イコールちくわぶシーズンなのだ。忙しいのはこれからだった。
そんな時期にお邪魔してすいませんでした。
ちくわぶ料理研究家とちくわぶメーカー社長
ちくわぶ料理研究家とちくわぶメーカー社長
ちくわぶの材料は、小麦粉と水、あとは塩。とてもシンプルだ。
社長「それをしっかり練って、延ばすんだけど、まぁここまではうどんとそんなに変わらないんですね」
なるほどなるほど。
社長「で、延ばしたのを巻いて、茹でて」
なるほどなるほど…え、巻くの?
社長「茹でたあとはまだ固いんで、最後に水に浸けて一晩熟成させるんですよ」
え、巻いて茹でて終わりじゃないんですか? 水に浸ける? 熟成?

立て続けにまったく予想外の製法を説明されて、ちくわぶ素人は困惑するばかりである。
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ちくわぶ工場の機械、かっこいい!

ちくわぶのもっちりとした食感を作るには、まず練りから始まる。
うどんのコシが生地を踏みつけてつくるように、ちくわぶもとにかく生地を練る。大きなメーカーの工場だとそのまま流れていく作業だが、川口屋では気候条件によって職人さんが日々きちんと水や塩のバランスをとるのだそうだ。

練った生地を何度も引っ張って延ばして…を繰り返したあと、ついに「巻き付け」を行う。巻くぞ。本当に巻くんだ。
木製ローラーがゴツくてかっこいい!
木製ローラーがゴツくてかっこいい!
延ばした生地を折り重ね、太くて存在感のある木製ローラーの機械に通すと、さらに延ばされた生地が素早くステンレスの管(羅宇=らう)にクルクルッと巻き付いて、コロコロッと転がり出てくる。
巻き付いてはコロコロ、があまりにテンポ良く続くので、正直、ずっと見ていられる。この機械だけで、わりと面白いニュースまとめサイトぐらいのひまつぶし能力があると思う。
出てきたちくわぶロールをお馴染みギザギザのついた型にセット。
出てきたちくわぶロールをお馴染みギザギザのついた型にセット。
これだけ重ねたのを1セットとして、茹で行程に持って行く。
これだけ重ねたのを1セットとして、茹で行程に持って行く。
高温のスチーム釜にクレーンで投下。
高温のスチーム釜にクレーンで投下。
どわっと立ち上る蒸気。ここからぐつぐつ25分茹でる。
どわっと立ち上る蒸気。ここからぐつぐつ25分茹でる。
茹で上がったちくわぶから羅宇を引き抜くマシーン。マジックハンドが羅宇を掴んで…
茹で上がったちくわぶから羅宇を引き抜くマシーン。マジックハンドが羅宇を掴んで…
シュッと素早く引き抜く。
シュッと素早く引き抜く。
羅宇引き抜きマシーンがまたかっこいいのだ。
手でセットしたちくわぶにマジックハンドがガシュッと迫り、瞬時に羅宇を引き抜く。するとステンレスの軸を失ったちくわぶは、ぷにょん、もっちりん、と水を張ったケースに転がり落ちる。
これもまた何時間見ていても問題ない面白さだ。茹でたてのちくわぶがぷりぷりと弾んで転がっていく様は、もう愛らしくてたまらない。子猫の定点ライブUstとほぼ同等の見てられる力がある。

ちくわぶ構造の真相

正直、一連の作り方を拝見するまで、ちくわぶは「練った生地をあのギザギザ形の穴からにゅっと押し出して作る」んだと思っていた。
何重にも折り重ねた生地をさらにくるくると巻き付けて作るので、茹で上がったちくわぶの断面は、薄い層が折り重なったパイ生地のような構造になっているのだ。
まさか、あの脳天気なギザギザぷるんぷるんがそんな繊細な構造で作られているなんて、失礼ながら想像もできなかった。まったくもって、ちくわぶに申し訳ない。謝罪したい。
これが茹でたてちくわぶの断面。この細かな層の間に、おでんのツユや鍋のダシが染み込むのだ。
これが茹でたてちくわぶの断面。この細かな層の間に、おでんのツユや鍋のダシが染み込むのだ。
社長「このままだとまだコシがありすぎて固いので、さっき言ったように水に一晩浸けます。柔らかくなったら完成です」
巨大な水桶にちくわぶがぎっしり。水分を吸わせてさらにもっちり感をアップさせる作業だ。
巨大な水桶にちくわぶがぎっしり。水分を吸わせてさらにもっちり感をアップさせる作業だ。
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川口屋のちくわぶは、『スタンダード』、国産小麦だけで作ったもっちり感の強い『内麦』、おでん鍋でまる3日煮込んでも角が取れないぐらいコシの強い『おでん屋仕様』の3種類。

さて、ちくわぶの作り方も、その構造も、作る機械がかっこよくてずっと見てても飽きないということも分かった。
次はいよいよ、このちくわぶを使った創作ちくわぶ料理を体験する。
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新しいちくわぶ料理を考える

さて、工場見学から日を改めて、ちくわぶ料理研究家・丸山さんのご自宅兼店舗(鶯谷にある、ねこまる茶房というカフェ)にお邪魔した。
こちらで、全く新しい創作ちくわぶ料理を御馳走になろうという算段である。
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しかし、ただ頂くだけでは申し訳ない。自分でも今までにないちくわぶ料理を作って、研究家のご意見を仰ぎたい。で、あわよくば高評価をいただいて、第二のちくわぶ料理研究家というポジションに座りたい(まだちくわぶ食べたこと無いけど)。
なんといっても、ちくわぶムーブメント、来てるから。

実は僕は趣味で燻製作りをやっている。ちくわぶには疎いが燻製ならそこそこ分かる。ならば、このスキルをもちいてちくわぶをどうにかすれば良いのではないか。
いや、どうにかとか回りくどい話は抜きにして、ちくわぶの燻製を作ろうと思うのだ。スモークちくわぶ。これはかなり新しいのではないか。ちくわぶに第二の波、来るぞ。

丸山さんが料理の下ごしらえをしてくれている間に、スモークちくわぶ、略してスモークわぶの準備をしよう。
場所をお借りして、こっそり作業を進める。
場所をお借りして、こっそり作業を進める。
ちくわぶは下ごしらえとして塩茹でにしたものを1本、さらにバリエーションとして穴にチーズを詰めたものも用意した。
表面が乾燥しすぎないよう、またスモークのノリをよくするために、オリーブオイルをサッと軽く塗っておく。
こういう準備をびっちりやっている辺り、それなりに本気である。

スモークウッドというおがくずを圧縮して固めた巨大な線香みたいなものに火を着けてスモーカーに放り込み、煙が出たところでちくわぶをセットする。あとはほどよく温度管理をしつつ待つだけで、スモークわぶの完成だ。
スモーカーの金網に横たわるちくわぶ。この時点でもうかなり斬新な光景だ。
スモーカーの金網に横たわるちくわぶ。この時点でもうかなり斬新な光景だ。

ちくわぶコース、スープから始まる

僕が影でこそこそやっているあいだに、丸山さんのちくわぶ料理の準備は進んでいた。
今回はなんとちくわぶでコース料理に挑戦するというのだ。果たしてそんなことが可能なのか。
スープ:ちくわぶおでん
スープ:ちくわぶおでん
まずコースの最初はちくわぶおでんである。
最初はあえて新しくも何ともないベーシックなおでんで、ちくわぶビギナーの僕にちくわぶ自体の旨さと染みこみを体験させよう、という意図のようだ。シェフめ…やるな。
なるほど…これがちくわぶか。
なるほど…これがちくわぶか。
関東風の、鰹節がピーンと効いたダシが旨い。そして、その旨味がちくわぶに全部染み込んでいる。すごい。ちくわぶをかじっただけで口の中がダシ一色だ。
コシの強いおでん屋仕様ちくわぶを一晩煮込んだだけなので、溶け崩れることもなくもっちりザックリの歯応えで、でもダシたっぷり。これは旨いもんだなー。そらもうちくわぶブーム、来るわ。

ちくわぶコース、魚介も

つづいてのちくわぶコースは魚介の一皿だ。
いや、ぜんぶ小麦粉だけど。魚介の要素、一切無いけど。
ちくわぶが赤い!
ちくわぶが赤い!
魚介:ちくわぶのエビチリ風
魚介:ちくわぶのエビチリ風
輪切りにしたちくわぶをさらに半割にして、海老っぽい形になったところを中華だしで下茹でし、チリソースで炒めたもの。くるんと丸まったところは、確かに目をニーッと細めて薄目にすれば海老っぽく見える気がする。
かなりピリ辛の味付けで、もっちりした歯応えだけが取り柄だと思っていたちくわぶが意外な硬派アピールをしてくる。いつもニコニコしてる柔和な上司が明らかに空手かなにかやってるっぽいゴツゴツな拳なのを発見して「あ、もしかしてあの人怒らせたらまずいんじゃないか」と気付いた、みたいな。



肉の皿は、誰に食べさせても絶対にウケるという、丸山さんのちくわぶレシピの中でも鉄板中のテッパン、ちくわぶの唐揚げだ。
パンチの効いたニンニク・ショウガ醤油に一晩漬けたちくわぶに小麦粉でコロモをつけたら、サッと色が付くまで揚げるだけ。
衝撃の小麦粉オン小麦粉
衝撃の小麦粉オン小麦粉
小麦粉オン小麦粉、イン油
小麦粉オン小麦粉、イン油
肉:ちくわぶの唐揚げ
肉:ちくわぶの唐揚げ
これ旨い!
味付きの小麦粉の塊に小麦粉をつけて油で揚げる。栄養価とか低GIとかその手のヘルシー要素は欠片もないが、がぶっと噛みつくとじゅわっと染み出す醤油ダレの味と、外側カリカリで中モチモチの歯応えが壮絶なまでのジャンキー風味で、なるほど人気なのも頷ける。小麦粉オンリーのくせにビールに良し、ご飯に良しの万能選手だ。
正直、コース料理だから我慢したけど、これをおかずに白いご飯が食べたくて仕方なかった。

ただひとつ問題があって、揚げたて熱々の時はおつまみにしたら手が止まらない系だが、一度冷めたら歯応えがボソボソになり、とても食べられたものじゃなくなるのだ。

丸山「焼いた翌日のベビーカステラぐらい寂しい味ですよ。ボソボソで飲み込むのに苦労します」
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ちくわぶコース、麺だってできる

ちくわぶコースも魚介、肉と来たらそろそろ炭水化物が欲しい頃合いだ。いや、最初から今まで徹底して炭水化物だけしか食べてないけど。

麺料理と言っても、具材としてちくわぶが乗ってるとかそんな話ではない。
魔法使いが無から有を生み出すがごとく、丸山さんの手にかかればちくわぶから麺が生まれてしまうのである。
シェフ丸山、麺を鋭意制作中。
シェフ丸山、麺を鋭意制作中。
お判りいただけるだろうか。
ちくわぶを縦に裂いて一本ずつ麺にしているのだ。
上では魔法がどうとかみたいなことを書いたが、はっきり言って地味なことこの上ない作業である。

丸山「なんでこんなの考えちゃったんだろう、っていうぐらい面倒です」

一人前でまるまるちくわぶ一本を細切りにし、ナンプラーで味付けしたスープに投下してしばらく茹でれば出来上がり。
麺:ちくわぶのフォー
麺:ちくわぶのフォー
麺、こんな感じ。
麺、こんな感じ。
手打ち風というか、乱切りで太い細いが入り交じっているところにちくわぶ麺作成における丸山さんの手間と作業の難しさを感じていただきたい。

で、食べるまでは「そんな手間かけてまでちくわぶを麺にする意味ってあるのか」と思っていたのだが、いや、意味あったわー。
ちくわぶ麺の何が素晴らしいかって、麺が例のパイ生地構造によってスープの味を吸いまくり、めちゃくちゃ旨くなっているのだ。うどんやラーメンの麺がスープを吸った状況というのはイコール「麺が伸びてる」ということなのだが、ちくわぶはコシの強さが身上である。スープを吸ったぐらいではもっちり食感が損なわれることも全くない。
すごいぞ、ちくわぶ。

ちくわぶコース、ついにデザートへ

麺ものが出たらいよいよコースも終わり。この時点でちくわぶを4本ちかく胃に収めており、僕の胃は相当なことになっている。が、満腹だろうが何だろうか最後は甘いデザートで〆めたい。
出てくるのはもちろんちくわぶのデザートだ。

丸山「すいません、嫌がらせのようにデザート2種類作っちゃいました」
デザート:ちくわぶのあんみつ(奥) ちくわぶのフルーツポンチ(手前)
デザート:ちくわぶのあんみつ(奥) ちくわぶのフルーツポンチ(手前)
あんみつは下茹でしたちくわぶをそのままあんみつに乗せたもの。フルーツポンチにはシロップ漬けにしたちくわぶが入っている。
それ自体に味がないので、甘いも辛いも問題なく合わせされるのがちくわぶの利点だ。
味は白玉のだんごとほぼ同じだが、当然もっちり感ははるかに強い。

それにしても、デザートにこのギザギザが乗ってると、それだけですごくかわいい。工場でぷるぷる転がってるのを見たときから感じていたが、ちくわぶ、相当にフォトジェニックだ。

面白いのは、ちくわぶが味だけでなく香りも吸い込むということ。
あの特殊なパイ生地構造がそうさせているのか、フルーツポンチちくわぶは、シロップの甘みだけでなくフルーツのさわやかな香りまで含んでいた。もうちくわぶ自体がひとつの新しいフルーツと言っても過言ではない。
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ちくわぶ、さらなるステージへ

デザートまでゆっくりちくわぶコースを堪能していたが、忘れてはいけない。
スモーカーの中では、僕の秘蔵っ子ことスモークわぶが眠っているのだ。
口に含むと香ばしい燻煙の香り(予定)の中にもっちりとした歯応え(予定)。つまみにしたらビールに最高に合うのではないか(予定)。事と次第によっては、ちくわぶがおつまみ業界の勢力図を塗り替えるかもしれないぞ(予定)。
さあいくぞスモークわぶよ、共に天下を取りに行こう。
どんな具合だい、我が子たちよ。
どんな具合だい、我が子たちよ。
ほんのり黄色くなって、ちゃんと燻されてるっぽい!
ほんのり黄色くなって、ちゃんと燻されてるっぽい!
スモーカーのフタを開けると、もわっと上がった煙の中に程良く色づいたちくわぶがいた。
これは、なかなかうまく出来てるのではないだろうか。
スライスされたスモークわぶ(チーズ入りとノーマル)。少し乾燥したため、生地を巻き付けた部分からほぐれてきている。
スライスされたスモークわぶ(チーズ入りとノーマル)。少し乾燥したため、生地を巻き付けた部分からほぐれてきている。
さあ、どうだろうか。
出来次第では、このまま『なとり』か『マルエス』辺りに売り込みに行く用意もある。
4本スモークしたのに皿の上に3本分しかスライスしていないのは、まるのまま1本を珍味メーカーに渡すことを考えてのことだ。
…。
…。
燻製の香りはばっちりついているが、乾燥のためか、もっちり感が大幅ダウン。ちくわぶとしての魅力は皆無である。
食べられないことはないが、わざわざ手間をかけて作るほどでは無かった。

不味いならその不味さをきっちり書かねばならぬ、というネガティブ方面の覚悟も密かにしていたのだが、腹立たしいことにそこまで不味いわけでもない。食べようと思えば食べられなくもない。

色んな意味でがっかりだ。

スモークわぶの失敗でがっかりしていたところ、丸山さんが淹れてくださったちくわぶラテアート。
どこまでもちくわぶラブな人である。
10月20日(土)本日、東京都北区で開催される花火大会『北区花火会』において、ちくわぶ料理研究家の丸山さんが、あの激ウマなちくわぶ唐揚げの屋台を出店されます。新たなちくわぶの波を感じたい人は、ぜひ。
『北区花火会』 http://www.hanabi-kita.com/
屋台出店場所は商店街秋祭りエリア「北区おでんのまち」です

また、唐揚げだけでは物足りない、という方は、ちくわぶフルコースを食べるチャンスもあります。
11月1日(木)『ちくわぶナイト』(於ねこまる茶房)
ちくわぶ料理フルコース(お土産ちくわぶ、ちくわぶレシピ込)2000円、ドリンク別。
18-22時。完全予約制。
http://nekomaru-sabou.com/
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