特集 2012年9月16日

醤油麹だけじゃない!ウスターソース麹もうまい!

ナンプラー麹

まずはナンプラー麹です。作り方は醤油麹と全く同じ。
魚醤特有の強い香りがいいね。
魚醤特有の強い香りがいいね。
崩して揉んだ麹を容器に入れてナンプラーを注ぎ入れる。あとは常温に保存して1日1回混ぜ合わせれば、1週間から10日ほどで出来上がりです。
元々醤油と似た所があるので、醤油麹同様うまくなるのは予想がついた。
元々醤油と似た所があるので、醤油麹同様うまくなるのは予想がついた。
分量は乾燥麹200gに対してナンプラーが300ml。翌日以降、ナンプラーが減ってきたら追加するので、最終的に350から400mlのナンプラーを使います。
1週間でかなりトロトロになりました。
1週間でかなりトロトロになりました。
出来上がったナンプラー麹は、元のナンプラーの香りが穏やかになり、魚醤の強い味の角が取れて丸く柔らかい感じになります。更に、麹の甘味、旨味も加わり、そのままのナンプラーよりもうまいです。

やはりエスニックな香りに合う

ナンプラー麹はこんな食材に合わせてみました。
パクチー、パプリカ、鶏ささみ、水菜。そこへナンプラー麹。
パクチー、パプリカ、鶏ささみ、水菜。そこへナンプラー麹。
鶏ささみとパクチーのナンプラー麹サラダです。
皿にもりつけかけるだけ。簡単。
皿にもりつけかけるだけ。簡単。
茹でた鶏ささみをほぐして水菜、パプリカ、鶏ささみを乗せます。パクチーを散らしてその上からナンプラー麹を好みの量かけたら出来上がりです。
大量のパクチーにも見えますが、大半は水菜です。しかし「パクチーは子供が泣くほど入れろ!」が我が家の好みです。
大量のパクチーにも見えますが、大半は水菜です。しかし「パクチーは子供が泣くほど入れろ!」が我が家の好みです。
ナンプラー麹は元がナンプラーだけにやはりパクチーの香りとよく合います。茹でた鶏ささみとパクチーにナンプラー麹の味が加わると、エスニックのようであり、麹の旨味がどこか和風な味も感じさせる。実に不思議でうまい味です。

ナンプラーだけでなく、秋田のしょっつる、石川のいしる、香川のいかなご醤油など、日本の魚醤でもうまい物が出来ることが予想されます。ナンプラー麹が無くなったらやってみよう。
ビールに最高。焼酎もいいか。いや、日本酒もいけるな。
ビールに最高。焼酎もいいか。いや、日本酒もいけるな。
次はトマトジュース麹を作ります。
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