中東の炊き込みごはん、マックルーベ

マックルーベ＝ひっくり返す

マックルーベが炊きあがったら、大皿の上に鍋をひっくり返して、なべ底をポンポン叩いて中身を落とす。

そして斉藤さんが慎重に鍋を持ち上げる。今日一番盛り上がる瞬間だ。

お米は焦げ付くこともなく、見事に炊きあがっていた。

『マックルーベに使える鍋には2つの条件があって、ひとつは厚手で焦げ付きにくいこと、もうひとつは持ち手の位置が鍋の縁より低いこと。

鍋をひっくり返すとき、持ち手が鍋の縁よりも高いと、皿に指がぶつかるんですよ』

こういった知らない世界のノウハウを教えてもらうことが本当に楽しい。もしマックルーベを作ってみようという人がいたら、まずは自宅の鍋の取っ手の位置を確認してみよう。

別の機会に食べたマックルーベと、今回の押し寿司スタイルのマックルーベをひっくり返す様子。

こうして3種類のマックルーベが食卓に並んだ。日本でいえば、ちらし寿司のようなご馳走だろうか。めでたいことがあったとき、親戚が集まったとき、遠方から友人がやってきたとき、みんなが注目される中でこうして大鍋がひっくり返るのだろう。仕込みの一部を見せてもらったからこそわかる、大変手間暇の掛かる料理である。

自分が知っている料理との共通点や相違点を探しながら、もりもりと食べ進める。日本人向けに塩と油を抑えめにしていることもあり、どの料理も口に馴染むおいしさだった。特に香ばしく素揚げしたカリフラワーの溶けた部分がうまい。確かに味を支えていた。

中東で長く暮らしていた斉藤さんが習ってきた料理は、マックルーベやマスグーフだけではないようなので、ぜひ現地での思い出話がセットになったレシピ本を出してほしいと思った。

エジプト人シェフが作るマックルーベ

マックルーベには地域色があるようなので、いつか別の人が作ったものも食べてみたいなと思っていたら、とある会の打ち上げで、神楽坂にある『Abu Essam』というアラブ料理店のマックルーベを食べる機会が訪れた。

こちらはエジプト人シェフのイブラヒムさんが作る予約制の特別料理で、斉藤さんのものとは材料も味付けもまったく違うものだった。

エジプト出身のイブラヒムさんが作るマックルーベは、大皿を鍋の上に乗せて、テーブルの上にドンとひっくり返す豪快なスタイルだった。

肉は柔らかく煮込まれたラムシャンク（仔羊の骨付き脛肉）がたっぷりで、ニンジン、ジャガイモ、ナッツ類なども入っている。これはなかなかのハイカロリーだ。プロの料理人によるマックルーベなので、これはエジプトの家庭料理ではなく外食スタイルなのかもしれない。久保さんが数年前にここで食べたときはナスなどが使われていたそうなので、材料は都度違うのだろう。

マックルーベをひっくり返す様子。豪快！