甘味、酸味などと並ぶ第5の味覚といわれる「うま味」。料理に「うま味」を追加するための調味料も多数開発されていますが、それぞれの味にはどんな違いがあるのでしょうか？ ライターの玉置豊さんが食べ比べ検証を行っています。
玉置さんが用意したうま味調味料は、「味の素」、「ハイミー」、「いの一番」、「グルエース」、「リボタイド」。一般的なものから業務用まで、全５種類です。
まずはそのまま舐め比べ。舌へのうま味の広がり方、余韻...。改めて比較してみると、明確な違いが感じられたようです。
たとえば「味の素」は、「舌にブワっとうま味が広がり、それが長く残った。ザ・化学調味料と言うべき、記憶にある例の味」。
業務用の「グルエース」は、「業務用だけにうま味が濃いかとも思ったら、これが薄味に感じられてしまうのだ」とのこと。
では、料理に使ってみたらどうなるのか？ ダシをとらず豚肉と最低限の味付けで作った豚汁に0.2グラムのうま味調味料をプラスしてみたところ、以下のような結果が得られたようです。
■味の素：甘みとうまさが追加されて、ちゃんとスープとして成り立った。
■ハイミー：より味に深みが加わり、さらにおいしくなった気がする。
■いの一番：これは料亭の味に近い（いったことないけど）。独特の塩気が好き。
■グルエース：まっすぐにうま味がくるが、これくらいなら嫌な感じではない。
■リボタイド：他とは甘味の質が違う。キノコ鍋っぽいぞ。
■味の素：甘みとうまさが追加されて、ちゃんとスープとして成り立った。
■ハイミー：より味に深みが加わり、さらにおいしくなった気がする。
■いの一番：これは料亭の味に近い（いったことないけど）。独特の塩気が好き。
■グルエース：まっすぐにうま味がくるが、これくらいなら嫌な感じではない。
■リボタイド：他とは甘味の質が違う。キノコ鍋っぽいぞ。
ラストは「ラーメンにうま味調味料は必要なのか」問題を検証。うま味調味料入りと無しのものを食べ比べ、どちらが好きか決をとったところ７対3で「うま味調味料ナシ」の勝ち。入れすぎると「味がわざとらしく」なるようで、逆効果なのかもしれません。
ちなみに、玉置さんは記事の締めにて「個人的には化学調味料は無くてもいいんだけれど、もし使うのであれば、全面的に味を支配するような使い方ではなく、その味の特製を知った上で、あくまで隠し味として足りない味を補ったり、うま味の相乗効果を狙うくらいがいいんじゃないでしょうか」という結論に至っています。やみくもに使うのではなく、ちょい足しで味を補うくらいがちょうどいいのかもしれませんね。
