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ロマンの木曜日
 
鳥から揚げの全流派をマスターする

油淋鶏は、今回はから揚げと考えないことにします。

隠れ勢力・油淋鶏(ユーリンチー)

ここでちょっと気にして欲しい流派がある。油淋鶏だ。
よく見る中華料理で、から揚げにネギ甘酢をかけたやつなんだけど、あれがから揚げか? と言われるとなんか違う気がする。
たしかに美味しいし、登録レシピ数も非常に多いのだが、あいつのメインは衣ではなく、たれの味だ。

それよりも最近、油淋鶏に匹敵するまでにレシピ数を伸ばしている注目のから揚げがある。
塩から揚げだ。今日はこっちを見ていきたい。


既存のから揚げ世界を大きく脅かす、塩から揚げ。

下味はにんにく&ごま油。韓国っぽいぜ。

5・「伯方流」(塩から揚げのこと)

焼肉塩ダレや塩焼きそばとともに、から揚げ界でも「塩の台頭」が起こりつつある。
最近では、ほっともっとのお弁当も塩から揚げを始めた。

そんな伯方流(塩から揚げのこと)を作ってみないで、この挑戦を終えるわけにはいかない。
味付けは簡単。塩ダレの定番、「ごま油&にんにく」でOKらしい。さっそく挑戦してみた。


伯方流(塩から揚げのこと)、完成! 醤油使ってないから、揚げ色があっさり。

驚くほど社員食堂的な味がする、塩から揚げ。
ほっともっとの塩から揚げ。でもこれは塩以外も使ってる味。

一口食べた瞬間に、あっと腰が抜けそうになった。
以前、職場の食堂で出されていたマズイから揚げと全く同じ味がしたからである。

今回はシンプルにと思い、片栗粉だけの衣で揚げてみたのだけど、塩の下味と相性が悪く、仕上がりが何だか粉っぽくて油っこくて、カラリとせず、肉の臭みも抜け切っていないのだ。
僕の技術が未熟だった部分もあると思うけど、少なくとも今回の塩から揚げは失敗だ。
意外と上級者向けメニューかもしれない、塩から揚げ。

5.塩から揚げ 評価 ★
・下味に醤油使った方が絶対うまい。
・片栗粉の衣が粉っぽい。(汁気が少ないから?)
・社員食堂のマズイから揚げの秘密がわかったという点で、収穫あり。

 

コツ:とにかく低温で揚げる。

ほとんど「日清のから揚げ粉」しか使ったことのなかった僕がここまで作ってきて、ひとつコツを学んだ。
それは「とにかく低温で揚げる」ことである。
から揚げは、衣に醤油が混ざりこむので、やたらと焦げやすい。
これまで失敗する原因は、だいたいこれだったようだ。


140度くらいでじょぼじょぼと揚げる。絶対焦げ付かない。

天ぷらだと、「180℃でカラッと」が合言葉になっているが、唐揚げは違う。とにかく低温だ。レシピの中には、常温の油に浸けて、そこから火にかけるなんてのもあった。

けれど、低い温度の油はもったりとしているので、衣にからみつき、べちゃっとしてしまう。
そこでカラッとさせるには、最後だけ高い温度にするといいという話になる。二度揚げでもいい。
全部レシピに書いてあることなんだけど、作ってはじめて、その意味がわかった。ガッテンガッテン。


しょわわわ!と、別物のように沸き立つ、二度揚げの鍋。

と、コツをつかんだところで、焦げそうなから揚げナンバーワン「味噌から揚げ」いってみます。


塩と同じく台頭する味噌。言われてみればこれもあり。

冷え知らずさんの、しょうが味噌から揚げ。

6.味噌から揚げ、驚きの類似性。

塩とともにレシピの中に顔を出していた人気メニューに、味噌から揚げがある。
まるでラーメンだが、これは意外と盲点だったのではないか。
僕自身にも、から揚げの下味は醤油、という既成概念があり、味噌は考えたこともなかった。

では、「サッポロ流」(味噌から揚げのこと)ってどんな味に仕上がるのか。
薬味はしょうがで揚げてみた。


完成!サッポロ流!(味噌からあげのこと)


味噌の、味噌の味がしない!?

斎藤君は刺身に味噌をつけて食べていた。

かなりうまそうなルックス。でも驚くことに、食べた瞬間の感想は、「味噌を感じない……!」であった。

本当だ。恐ろしく味噌っぽさを感じさせないのだ。
以前、当サイトで味噌をすべて醤油で代用するという記事があったが、まさにそれを思い出した。
味噌が完璧に醤油の代わりを果たしている。すでに味噌の姿はどこにもない。まるで役柄を完璧に演じ切る名俳優のようだ。

ただ、味噌から揚げとしてはそれでいいのか、という疑問が残るがまあいい。味は総じてうまかったので、★3つにしよう。

5.味噌から揚げ 評価 ★★
・教師ビンビン物語を演じる、柳沢慎吾のごとし。
・醤油が無いときの緊急手段として有効。
・このことを、先の記事を書いたM斎藤君に伝えたい。

さあ、最後のからあげは世界に目を向ける。
とうとうフライドチキンの登場だ。



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