作り方大公開！

それでは早速今回教えて頂いた江戸餃子のレシピを紹介していきます。まずは材料と使用調味料から。

この量で150から200個ぐらいの餃子ができます。業務用の量なのでかなり多いです。各材料、調味料の分量もあくまで目安であって、具合を見て調整してください。

教えてもらった際は鴨モモ肉を使いましたが、鶏肉でも構わないということで今回は鶏肉を使用しています。鴨肉は鶏肉の3倍ぐらいの値段なので。ニンニク、ニラは江戸時代には既に日本に入っていましたが、煎酒の味を生かすため使用しません。

続いて作り方を説明します。

まず野菜類を刻んで混ぜ合わせます。以下の手順。

1. 干ししいたけを水で戻しておく。
2. 大根をすりおろして汁をよく絞っておく。
3. 小松菜を細かく刻んで大サジ3杯の塩で揉む。揉んだら汁が出てくるのでよく絞っておく。
4. ネギ、葉生姜を細かく刻む。
5. 干しシイタケを絞って細かく刻む。
6. 各野菜を大き目の容器に入れて混ぜ合わせる。

量が多いのでフードプロセッサを使うと楽です。ネギや生姜のザクザクとした食感を楽しみたいならば荒めに刻むのがいいでしょう。大根も鬼おろしで荒くおろせば食感を楽しめます。干ししいたけの絞り汁は何かのダシに使えるので保存しておきましょう。

野菜をまずザックリと混ぜ合わせたら、コショウとごま油をそれぞれ小さじ2入れてよく混ぜます。この後に肉が入り味見が出来ないので、この時点で味を決めます。

小松菜を塩で揉んでいるので塩気がありますが、味を見て足りない場合には塩大サジ１程度を足して味を調整します。それでも物足りない場合は、味の素または鶏ガラダシの素を大サジ1程度追加して構いません。調味料の量はあくまで目安なので、各分量は味をみて調整してください。肉が入るので少しだけ濃い目に味をつけておくといいでしょう。

野菜を混ぜ合わせて味が決まったら肉を入れてよく混ぜ合わせます。これで具材は完成。次は包み作業。

皮は市販品を使用。もちろん大変でなければ強力粉を水で練って皮から作るのもいいです。今回の量で大体150個から200個ぐらいは作れます。包み方はお好みでどうぞ。餃子パーティーをやる場合、この辺りから仲間で集まり作り始めると、それぞれの包み方に個性が出て楽しいかもしれません。

続いて焼き方です。焼くときには表面がテフロン加工されたフライパンを使うと楽に焼けます。

まず餃子の半分ぐらいまでが水に浸かる程度の水を入れたらフタをして蒸し焼きにします。およそ3分ほど蒸し焼きにして皮の表面が透けてきたら水を全部捨てます。

水を捨ててたら炒め油を回し入れてフタをして焼きます。焼き時間はおよそ3分。

水を捨てた後に炒め油を入れるのは表面をパリッとさせるため。「卓子調烹方」には「胡麻油ニテ煎ルナリ」とありますが、ごま油を使うと少し重たい感じになったので炒め油を使っています。どちらを使うかはお好みでどうぞ。

出来上がった餃子は江辺さんの作った餃子と較べるとやや見劣りしますが味は同じ。同じ・・いや、微妙に違う？そこは腕の問題か。
けど、サッパリとして旨みの詰まった味は十分再現できました。実に旨い！